o Squacquerone di Romagna Dop è un formaggio fresco che nasce in un’area che comprende le provincie di Ravenna, Forlì – Cesena, Rimini, Bologna e Ferrara, tra la statale, in grado di innescare la fermentazione. Successivamente viene aggiunto il caglio di vitello che, grazie agli enzimi contenuti al suo interno, provoca la coagulazione in 20-25 minuti. La cagliata così ottenuta viene quindi ridotta in grumi non più grandi di una noce e lasciata riposare per almeno 5 minuti. La fase seguente, denominata “formatura”, consiste nello scarico della cagliata all’interno di appositi stampi forati che vengono rivoltati almeno una volta nel corso delle 24 ore al fine favorire la separazione del siero. Gli stampi vengono lasciati a temperatura ambiente per un tempo massimo di 3 ore, dopodiché vengono posti in una cella a temperatura refrigerata non superiore ai 15°C. A questo punto si può procedere con la salatura dello squacquerone, che avviene in una salamoia che non deve superare i 20°C, e terminare il processo con la maturazione, che avviene in un intervallo di tempo compreso tra 1 e 4 giorni in ambienti con temperature tra i 3 e i 6°C.
