Birrando 24+1 Ricette per la Birrificazione Casalinga

Di Antonio Di Gilio

Dopo quattro anni giusti una nuova edizione di un libro che è piaciuto agli homebrewers che iniziavano a fare birra e cercavano ricette in italiano complete dei passaggi nonché degli ingredienti stessi.

Una rivisitazione del contenuto, migliorando alcuni passaggi e contenuti, rivedendo sull’esperienza maturata in questi anni qualche passaggio e qualche dettaglio per rendere più valide ricette già collaudate e di sicuro interesse.

In questa nuova edizione, oltre alla copertina le cui immagini sono di proprietà dell’autore, sono state aggiunte nella parte finale alcune ricette molto interessanti che rappresentano alcuni tra gli stili più noti e difficili da fare e una ricetta di uno stile che è tornato a essere presente nelle produzioni di birra artigianale inglese, l’oatmeal stout.

• Lingua: Italiano
• Editore: Youcanprint
• Data di uscita: 13 ott 2014
• ISBN: 9788891160133

Anteprima del libro

2014

CONSIGLI PER FARE ALL GRAIN

Dopo avere scelto, trovato o ideato la ricetta che si vuole fare, andranno preparati per tempo gli ingredienti e l’attrezzatura necessaria per poter brassare la nostra futura birra.

Il lievito verrà attivato secondo le istruzioni presenti sulla confezione se liquido, oppure reidratandolo in acqua a 36-38°c gradi, se secco, qualche tempo prima: chi lo ritiene utile può realizzare anche uno starter.

Ogni volta si dovrà sterilizzare o sanitizzare bene tutte le attrezzature che si andranno ad usare, controllare che tutto il materiale da utilizzare sia pronto, per non doversi trovare nel mezzo del processo immersi nel panico più completo e scoraggiati senza sapere che fare.

Ogni malto andrà pesato seguendo le quantità indicate nella ricetta, frantumato con il nostro mulino a dischi o a rulli, in maniera non troppo fine per non avere poi problemi nella fase di filtrazione, facendo sì che le glumelle lascino scoperta la parte interna del chicco perché possa essere aggredita dagli enzimi nelle varie fasi del mash, a seconda degli step.

Le fasi che andremo a processare saranno quella di mash, di sparge e di filtrazione, bollitura con inserimento dei luppoli per amaro, flavour e aroma ed infine whirpool, con il raffreddamento del mosto che potrà essere finalmente portato nel fermentatore per ricevere il lievito che abbiamo già rivitalizzato.

INFUSIONE (MASHING)

Mashing, parola che in italiano significa ammostamento, è la fase durante la quale tutti gli amidi contenuti nel malto diventano zuccheri aggredibili dal nostro lievito durante il processo di fermentazione, sia che sia alta o sia che sia bassa.

Si deve ottenere un impasto dalla miscela ottenuta con acqua e malto in grani, nella proporzione di 2,8 - 3,5 Litri/Kg di malto utilizzato.

L’impasto attraverso i vari step di temperatura indicati nella ricetta porterà i grani di malto, che vanno aggiunti poco alla volta per evitare che si formino grumi, mescolandoli continuamente e accertandosi che la temperatura non si discosti troppo (max 2-3 gradi) da quella prevista, ad arricchire il nostro mosto di zuccheri.

Il mash termina quando tutti gli amidi contenuti nei grani immersi nell'acqua, saccarificando grazie all’azione della beta-amilasi e dell’alfa amilasi, saranno trasformati in zuccheri: tale processo è detto "saccarificazione".

La temperatura dell'impasto dovrà seguirà gli step indicati nella ricetta che avete scelto e si dovrà mantenere costante per il tempo indicato.

Ogni pausa (step) a una determinata temperatura darà luogo a modificazioni chimico-fisiche, che determineranno corpo, schiuma, limpidezza e anche la gradazione alcolica della birra finita.

Il modo più semplice, per sapere se la saccarificazione è veramente avvenuta, è quello di effettuare il test della tintura di iodio: si preleva qualche goccia di liquido dall'ammostamento e la si mette su un piattino bianco; si versa sopra qualche goccia di tintura di iodio.

Se la tintura diventa tutta nera significa che ci sono ancora amidi da convertire e si deve prolungare lo step di saccarificazione; se invece la tintura diventa rossastra si può passare alla fase successiva denominata "mash out", che servirà a disattivare il processo di tutti gli enzimi, per poi iniziare la fase di sparge e di filtrazione del mosto così ottenuto.

Il campione andrà poi eliminato e non rimesso nella pentola, dal momento che la tintura di iodio è una sostanza tossica e comprometterebbe il risultato finale della nostra birra.

Conclusa la fase di saccarificazione degli amidi, si porta il