500 ricette di riso e risotti

Di Alba Allotta

Dagli antipasti ai primi piatti, dai contorni ai dolci, tutti i segreti per esaltare un ingrediente semplice e nutriente

Dopo il frumento, il riso è il cereale più diffuso e costituisce l’alimento principale per oltre metà della popolazione mondiale. Originario probabilmente dell’Indonesia, si diffuse più tardi in Cina, in India e in Asia Minore. Durante il Medioevo gli Arabi lo introdussero in Egitto, sulle coste africane, in Sicilia e in Spagna. Finché, nel XVIII secolo, conquistò tutti i mercati del mondo, contribuendo a risolvere le gravi difficoltà alimentari della popolazione dell’epoca. Ottimo alimento energetico, di facile digeribilità, viene impiegato in cucina in moltissimi modi diversi, grazie alla sua versatilità. A seconda della varietà scelta, può essere utilizzato per la preparazione di antipasti, minestre, primi piatti asciutti e risotti, contorni a piatti di carne e pesce, e dolci.



Alba Allotta
sommelier, scrive di enogastronomia su riviste specializzate. Autrice di diversi libri di cucina tradotti in varie lingue, è da anni impegnata nella scoperta e nella valorizzazione dei sapori perduti della cucina mediterranea, soprattutto attraverso il recupero della tradizione orale e della gastronomia popolare. Con la Newton Compton ha pubblicato, tra l’altro, 1001 ricette da cucinare almeno una volta nella vita, 101 ricette da preparare al tuo bambino, La cucina siciliana, Il cucchiaio di cioccolata, 500 ricette di insalate e insalatone, 500 ricette senza grassi, 500 ricette con i legumi, 500 ricette di riso e risotti.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 16 dic 2013
• ISBN: 9788854151857

Anteprima del libro

127

Prima edizione ebook: febbraio 2013

© 2012 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 978-88-541-5185-7

www.newtoncompton.com

Edizione digitale a cura di geco srl

Alba Allotta

Cinquecento semplici, originali

e gustose ricette per cucinare

Riso e risotti

Introduzione

Il riso è, dopo il frumento, il cereale più diffuso e costituisce l’alimento principale per oltre la metà della popolazione mondiale.

Originario, probabilmente, dell’Indonesia, in cui furono rinvenuti reperti risalenti al III millennio a.C., il riso si diffuse più tardi in Cina e in India. Di qui, giunse in Asia Minore, dove nel IV secolo a.C. la coltura appare già abbastanza sviluppata grazie ai terreni acquitrinosi, particolarmente adatti a questo cereale.

Greci e Romani lo utilizzarono, in seguito, quasi esclusivamente a scopo cosmetico e medicinale, per via del suo elevato costo.

La vera diffusione del riso avvenne nel Medioevo, ad opera degli Arabi che lo introdussero prima in Egitto e nelle coste africane e poi in Sicilia e in Spagna.

Nel XVIII secolo il riso conquista tutti i mercati del mondo contribuendo a risolvere le gravi difficoltà alimentari delle popolazioni dell’epoca.

Il riso è una pianta erbacea annua della famiglia delle Graminacee, estesamente coltivata nelle regioni a clima temperato e caldo, che conta numerosissime varietà.

L’Oryza sativa asiatica è il nome botanico della specie più coltivata che si suddivide in tre sottospecie: indica, javanica e japonica che si contraddistinguono per la forma e la dimensione dei chicchi.

Alla sottospecie indica appartengono il riso Patna e il Basmati.

Il primo è a chicchi lunghi, affusolati e appuntiti; cuoce in 20 minuti e rimane compatto in cottura. Il secondo è un riso aromatico a chicchi sottili, usato in molti piatti della tradizione indiana.

Dal punto di vista gastronomico, la varietà japonica differisce da quella indica per il fatto che la prima cede più amido in cottura, rimanendo a chicchi legati (ideali per risotti), mentre la seconda si presenta, dopo la cottura, a chicchi separati (ideali per piatti esotici o per contorni a piatti di carne e pesce).

Le varietà di riso italiano derivano prevalentemente dalla specie japonica e, dal 1931, l’Ente Nazionale Risi ne controlla la commercializzazione e svolge un’attività di tutela del settore.

Tali varietà sono, per legge, divise in quattro gruppi:

1. comune o originario, a chicchi piccoli e tondeggianti; cuoce in dodici-tredici minuti ed è adatto alla preparazione di minestre e dolci. Annovera le varietà Balilla, Elio, Ticinese e Selenio;

2. semifino, a chicchi tondi e di media lunghezza; cuoce in quattordici-quindici minuti ed è adatto alla preparazione di minestre e supplì. Comprende, tra le altre, le varietà Maratelli, Italico, Vialone Nano, Rosa Marchetti;

3. fino, a chicchi affusolati a struttura vitrea; cuoce in quindici-sedici minuti ed è adatto per risotti all’onda, verdure ripiene e anelli di riso. Le varietà sono, tra le altre, Rizzotto, Ribe, Roma e Ringo;

4. superfino, a chicchi lunghi, grandi e vitrei, cuoce in diciassette-venti minuti ed è adatto alla preparazione di risotti, timballi, insalate, riso pilaff e al vapore. A questo gruppo appartengono Arborio, Carnaroli e Baldo.

Per la coltivazione del riso in climi temperati è necessario mantenere perennemente il terreno sommerso da uno strato d’acqua (risaia), per sopperire alle esigenze fisiologiche della pianta in fatto di umidità e per attenuare le escursioni termiche.

Giunto a maturazione a terreno asciutto, il risone o riso greggio, costituito dalle cariossidi (i chicchi ancora rivestiti dalla corteccia), viene pulito, in riseria, e sottoposto a sbramatura per eliminare le glumette che avvolgono i chicchi e che producono, come scarto la lolla.

Si ottiene così il riso sbramato o semigreggio o integrale che, dal punto di vista nutritivo, si presenta abbastanza ricco in quanto conserva il germe e il pericarpo ricchi di fibre, vitamine e sali minerali, ma richiede tempi lunghi di cottura e tende a ossi-darsi facilmente durante la conservazione.

Con la sbiancatura, il riso semigreggio viene trattato con apposite macchine che grattano l’esterno dei chicchi producendo come scarto la gemma, la pula e il farinaccio che vengono impiegati in zootecnia.

I chicchi rotti, invece, sono destinati alla produzione di omogeneizzati e all’impiego come base per la fermentazione in birreria.

A questo punto, il riso viene selezionato e impacchettato.

In commercio, esiste il parboiled che è un tipo di riso che si ottiene con un procedimento che ricalca i sistemi usati nell’antichità in Oriente. I chicchi di riso greggio vengono messi a bagno e poi trattati a vapore. In questo modo le sostanze idrosolubili presenti nel germe e negli strati esterni migrano all’interno del chicco assicurando un maggiore contenuto di vitamine B1 e PP. Sono più resistenti e richiedono tempi di cottura minori.

Dalla lavorazione del parboiled si ottiene invece il riso a cottura rapida.

Il riso è un ottimo alimento, fortemente energetico, di facile digeribilità, con proprietà ipotensive. Inoltre è indicato per la sua leggerezza nei casi di colite e gastrite e nelle diete dimagranti.

Può essere inoltre usato come primo cereale nello svezzamento soprattutto perché privo di glutine, una proteina che nei primi mesi di vita può essere mal tollerata.

L’impiego del riso in cucina è vario grazie alla sua versatilità. A seconda della varietà scelta, questo cereale può essere utilizzato per la preparazione di antipasti, minestre, primi piatti asciutti e risotti, contorni a piatti di carne e pesce, dolci.

Il risotto, piatto tipico dell’Italia settentrionale, può essere cucinato più o meno asciutto secondo i gusti e presenta la caratteristica della tostatura del riso nel grasso caldo, cui segue la cottura con l’aggiunta graduale di brodo bollente.

Antipasti e insalate

Arancini di riso

Ingredienti per 6 persone:

½ kg di riso

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

mezza bustina di zafferano

1 tazza di brodo

50 g di parmigiano grattugiato

30 g di burro

4 uova

1 bicchierino di Marsala

250 g di polpa di vitello tritata

100 g di caciocavallo (o mozzarella)

100 g di pisellini sgranati 1 rametto di prezzemolo

mezza cipolla olio di semi

1 costola di sedano pangrattato

1 carota farina

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

sale, pepe

Fate appassire un trito di cipolla, sedano e carota in un tegame con il burro e l’olio. Prima che il soffritto prenda colore, unite la carne e rosolatela; poi, bagnate con il Marsala e lasciate evaporare a fuoco medio.

Aggiungete, quindi, i pisellini e fateli insaporire per un paio di minuti.

Versate il brodo bollente, in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro, e spargetevi sopra il prezzemolo tritato.

Pepate, coprite e cuocete a lungo su fiamma dolce.

Quando il ragù sarà pronto, lessate il riso in abbondante acqua salata; scolatelo al dente.

Trasferitelo in una terrina e conditelo con il parmigiano grattugiato, un uovo sbattuto e lo zafferano sciolto in pochissima acqua calda.

Amalgamate bene tutto e lasciate raffreddare.

Nel frattempo, tagliate a dadini il caciocavallo (o, se preferite, la mozzarella) e tenetelo da parte.

Appena il riso sarà freddo, mettetene una cucchiaiata abbondante in una mano e pressatelo leggermente contro il palmo, creando un incavo al centro.

Riempite la cavità con un cucchiaio di ragù, ben sgocciolato e qualche dadino di formaggio; coprite tutto con un poco di riso e plasmate l’arancino, dandogli la forma di una piccola arancia.

A questo punto, passate gli arancini nella farina; poi, nelle rimanenti uova sbattute e, infine, nel pangrattato e friggeteli, pochi per volta, in abbondante olio di semi bollente.

Estraeteli quando saranno dorati e poneteli su carta assorbente a perdere l’unto in eccesso.

Serviteli caldi o tiepidi.

Crocchette di riso agli asparagi

Ingredienti per 4 persone:

350 g di riso

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

400 g di asparagi lessati

brodo vino bianco secco

mezza cipolla

50 g di fontina pangrattato

3 uova farina

30 g di burro

olio di semi, sale, pepe

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame con il burro; unite il ri so e rigiratelo nel condimento per un minuto. Spruzzate di vino e portate a cottura, bagnando con il brodo bollente. Dopo una decina di minuti, aggiungete al risotto gli asparagi spezzettati minutamente e finite di cuocere.

Condite, quindi, la preparazione con una presa di sale, un pizzico di pepe, il formaggio grattugiato e lasciate intiepidire; poi, incorporate un uovo. Ricavate dal composto ottenuto delle crocchette e farcitele con qualche dadino di fontina.

Infarinatele leggermente e passatele, prima, nelle uova leggermente sbattute e, dopo, nel pangrattato. Infine, friggetele in abbondante olio di semi caldo e servite.

Crocchette di riso agli spinaci

Ingredienti per 4 persone:

350 g di riso

1 litro di brodo

700 g di spinaci

1 uovo

60 g di burro pangrattato

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

olio di semi, sale, pepe

Mondate e lavate accuratamente gli spinaci; lessateli per una decina di minuti in una casseruola con poca acqua salata. Trascorso questo breve tempo, sgocciolateli, strizzateli e sminuzzateli. Fate fondere metà burro in un tegame; unite il riso e tostatelo brevemente. Quando avrà assorbito il condimento, diventando lucido, portate a cottura, incorporando, poco per volta, il brodo bollente. Dopo circa un quarto d’ora, unite la verdura e tenete sulla fiamma ancora per cinque minuti, mescolando.

A fine cottura, condite il risotto con il parmigiano, il burro rimasto, una presa di sale (se necessario) e una spolverata di pepe e lasciate intiepidire. Aggiungete, quindi, l’uovo leggermente sbattuto e amalgamate bene; poi, formate delle crocchette.

Passatele nel pangrattato, friggetele in olio di semi caldo e servite subito.

Crocchette di riso ai carciofi

Ingredienti per 4 persone:

350 g di riso

3 uova

mezza cipolla

un mazzetto di prezzemolo

3 carciofi

farina

brodo

pangrattato

2 cucchiai di grana grattugiato

olio di semi

1 limone

sale, pepe

20 g di burro

Mondate e spuntate abbondantemente i carciofi; tagliateli a spicchi, tuffandoli, man mano, in acqua e succo di limone. Alla fine, sgocciolateli, lessateli per una decina di minuti in acqua salata e sminuzzateli. Fate appassire la cipolla tritata in un tegame con il burro; unite il riso e tostatelo brevemente. Portate, quindi, a cottura il risotto, mescolando e incorporando il brodo bollente necessario. Dopo quindici minuti, aggiungete i carciofi e finite di cuocere. Appena il risotto sarà pronto, conditelo con sale, pepe, grana grattugiato e prezzemolo triturato e lasciate intiepidire il composto.

A questo punto, amalgamatevi un uovo e formate delle crocchette. Passatele nella farina, poi, nelle rimanenti uova sbattute e, infine, nel pangrattato.

Friggete le crocchette in abbondante olio di semi caldo e servitele subito.

Crocchette di riso ai piselli

Ingredienti per 4 persone:

350 g di riso

100 g di pisellini lessati

80 g di burro

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 litro di brodo pangrattato

2 uova olio di semi

100 g di prosciutto cotto

sale, pepe

100 g di mozzarella

Preparate un risotto tostando il riso in un tegame con 60 g di burro; quindi, porta-telo a cottura completa aggiungendo, poco per volta, il brodo caldo. Quando sarà cotto, conditelo con il burro rimasto, le uova sbattute, il parmigiano, una presa di sale (se occorre) e un pizzico di pepe. Incorporate il prosciutto, la mozzarella a dadini e i pisellini e formate delle crocchette. Passatele nel pangrattato e friggetele in abbondante olio di semi caldo.

Crocchette di riso al pomodoro

Ingredienti per 4 persone:

250 g di riso

1 uovo

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

pangrattato

2 cucchiai di Emmental grattugiato

olio di semi

300 g di pomodori maturi

sale, pepe

Lessate il riso in acqua salata; sgocciolatelo e lasciatelo raffreddare.

Pelate i pomodori, privateli dei semi, spezzettateli e metteteli in una ciotola con il

riso freddo. Aggiungete il parmigiano e l’Emmental, l’uovo, una presa di sale e un pizzico di pepe e amalgamate bene tutto; poi, formate delle palline grandi quanto una noce e impanatele.

Tuffatele in abbondante olio di semi caldo e friggetele.

Quando le crocchette saranno dorate, scolatele con un mestolo forato; ponetele su carta assorbente a perdere l’unto e servite.

Crocchette di riso con porri e pancetta

Ingredienti per 4 persone:

350 g di riso

brodo

1 porro parmigiano grattugiato

100 g di pancetta farina

30 g di burro pangrattato

3 uova

olio di semi

mezzo bicchiere di vino bianco secco

sale, pepe

Fate appassire il porro affettato finemente in un tegame con il burro; unite la pancetta tritata grossolanamente e lasciate insaporire.

Prima che il soffritto prenda colore, aggiungete il riso e rigiratelo nel condimento per qualche istante; poi, bagnate con il vino e portate a cottura, versando poco per volta il brodo bollente necessario.

Appena il risotto sarà pronto, conditelo con sale, pepe e una manciata di parmigia no grattugiato e fate intiepidire.

Incorporate, quindi, un uovo e formate, con il composto ottenuto, delle crocchette. Passatele, prima nella farina, poi, nelle rimanenti uova sbattute e, infine, nel pan grattato.Friggetele in abbondante olio di semi caldo e servite subito.

Crocchette marinare

Ingredienti per 4 persone:

300 g di riso

un mazzetto di prezzemolo

80 g di tonno sott’olio

mezza cipolla

100 g di pisellini lessati

brodo vegetale

1 spicchio d’aglio

3 uova

3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

farina

200 g di pomodori pelati pangrattato

30 g di burro

olio di semi

1 bicchierino di vino bianco secco

sale, pepe

Fate appassire la cipolla tritata in un tegame con il burro; unite il riso e tostatelo brevemente. Versate, quindi, il brodo, poco per volta, e portate a cottura, mescolando.

Alla fine, salate, pepate e cospargete di prezzemolo triturato; amalgamate e lasciate intiepidire.

Schiacciate l’aglio e fatelo imbiondire in un tegame con l’olio; aggiungete il tonno, scolato e sminuzzato e il vino e lasciate ridurre su fiamma moderata. Aggiunge te i piselli e il pomodoro setacciato; salate, pepate e cuocete per una decina di minuti.

Mettete una cucchiaiata di riso nel palmo di una mano; schiacciatelo, formando un incavo e riempitelo con un cucchiaio di ragù, ben sgocciolato. Coprite con altro riso e modellate la crocchetta. Procedete allo stesso modo, fino ad esaurimento degli ingredienti; poi, infarinate leggermente le crocchette.

Passatele, quindi, nelle uova sbattute e nel pangrattato e friggetele in abbondante olio di semi caldo.

Quando saranno dorate, sgocciolatele, ponetele a perdere l’unto in eccesso su carta da cucina e servitele calde.

Crostatine di riso alle verdure

Ingredienti per 4 persone:

170 g di riso

2 uova

500 g di pasta brisé

2 dl di panna

50 g di piselli lessati

2 cucchiai di burro

50 g di fagiolini

un mazzetto di prezzemolo

1 carota

sale, pepe

1 zucchina

Lessate il riso in abbondante acqua salata per quindici minuti.

Nel frattempo, lessate le verdure tagliate a dadini per cinque minuti; poi, raffreddatele in acqua corrente e sgocciolatele.

A fine cottura, scolate il riso e riunitelo con le verdure in una terrina; aggiungete le uova leggermente sbattute, la panna, il prezzemolo tritato, una presa di sale e un pizzico di pepe e amalgamate bene.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile; foderate degli stampi per crostatine, imburrati e riempite con il composto di riso preparato.

Livellate la superficie e infornate a 180° per trenta minuti.

Crostini di riso fritti alla pancetta

Ingredienti per 4 persone:

200 g di riso

50 g di parmigiano

150 g di pancetta a fettine

4 cucchiai di latte

50 g di farina

un mazzetto di rucola

1 uovo

1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva

2 cucchiai di grana grattugiato

sale, pepe

Lessate il riso in abbondate acqua salata; sgocciolatelo e trasferitelo in una terrina.

Quando sarà tiepido, amalgamatevi l’uovo leggermente battuto con una presa di sale, una spolverata di pepe, il latte e il formaggio grattugiato e ricavate dal composto ottenuto delle palline grandi quanto una noce.

Pressatele leggermente, dando loro la forma di tortini, infarinatele moderatamente e friggetele nell’olio caldo. Quando i crostini saranno dorati, scolateli e poneteli a perdere l’unto su carta da cucina.

Nel frattempo, fate dorare le fettine di pancetta in una padella antiaderente, senza condimento; poi, spezzettatele e mescolatele alla rucola, lavata e tagliuzzata.

Distribuite l’insalatina a piccoli mucchietti sulle tartine di riso; guarnite con scaglie di parmigiano e una macinata di pepe nero e servite subito.

Dolmades

Ingredienti per 4 persone:

16 foglie di vite fresche

1 rametto di aneto

200 g di riso

un mazzetto di finocchietto selvatico

3 cipollotti

mezzo limone

2 cucchiai di pinoli

olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio di uvetta

sale, pepe

1 cucchiaio di menta fresca tritata

Scottate le foglie di vite in acqua bollente per pochi secondi; poi, scolatele e stendetele su un panno a raffreddare.

Nel frattempo, versate quattro cucchiai d’olio in un tegame e fatevi appassire i cipollotti tritati. Unite i pinoli e l’uvetta, rinvenuta in acqua tiepida, e rosolate per un paio di minuti.

Aggiungete, quindi, il riso e le erbe tritate; salate, pepate e bagnate con 4 dl d’acqua calda. Coprite e cuocete dolcemente per quindici minuti.

Quando tutto il liquido sarà assorbito, spegnete la fiamma e lasciate intiepidire.

Farcite le foglie di vite con il riso preparato; richiudetele a pacchetto e mettetele in

un solo strato in una casseruola rivestita di carta oleata.

Irrorate gli involtini con quattro cucchiai d’olio, poggiatevi sopra un piatto, in modo da tenerli ben fermi e coprite d’acqua. Cuocete i dolmades per quaranta minuti e serviteli freddi, spruzzati con il succo di limone.

Insalata ai tre risi

Ingredienti per 4 persone:

150 g di riso rosso di Camargue

1 peperone verde

100 g di riso selvaggio

150 g di olive nere snocciolate

100 g di riso a grana lunga

5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

250 g di petto di pollo lessato

mezzo limone

100 g di mais in scatola

4 foglioline di menta

150 g di pisellini lessati

sale, pepe

1 peperone rosso

Lessate separatamente i tre risi: per quaranta minuti il rosso, per cinquanta minuti quello selvaggio e per quindici minuti quello a grana lunga.

Nel frattempo, tagliate a cubetti il pollo, sciacquate e sgocciolate il mais, mondate i peperoni ben lavati e riduceteli a dadini.

Riunite in una insalatiera i tre tipi di riso raffreddati sotto l’acqua corrente e ben scolati; aggiungete gli ingredienti preparati, le olive a rondelle e i pisellini e mescolate.

Condite l’insalata con olio, succo di limone, sale, pepe e menta tritata e servite.

Insalata di pollo al curry

Ingredienti per 4 persone:

500 g di pollo lesso

50 g di mandorle pelate e tostate

150 g di riso

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

1 cipollina

1 cucchiaino di curry

3 dl di maionese

sale, pepe

Cuocete il riso in abbondante acqua salata per quindici minuti, scolatelo al dente e

lasciatelo raffreddare.

Tagliate a pezzetti il pollo e mettetelo in una insalatiera con il riso.

Versate la maionese in una fondina; incorporate la cipollina tritata e il curry.

Condite il composto con una presa di sale e una spolverata di pepe nero e aggiungete l’olio a filo mescolando continuamente.

Quando la salsa sarà ben amalgamata unitela all’insalata; completate con le mandorle tritate e rigirate con cura.

Insalata di riso ai ceci

Ingredienti per 4 persone:

400 g di riso

2 carote

300 g di ceci lessati

6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

2 cipollotti

1 cucchiaio d’aceto

2 costole di sedano

un mazzetto di prezzemolo

4 pomodori maturi

sale, peperoncino

Lessate il riso in abbondante acqua salata, con le carote, raschiate e tagliate a dadini; sgocciolate tutto e fate intiepidire.

Trasferite, quindi, riso e carote in una terrina e aggiungete i cipollotti ad anelli, il sedano a rondelle, i ceci e i pomodori, lavati, privati dei semi e tagliati a dadini.

Condite l’insalata con un’emulsione di olio, aceto, sale, peperoncino e prezzemolo tritato, mescolate e servite.

Insalata di riso ai crostacei

Ingredienti per 4 persone:

400 g di riso

200 g di crescione

300 g di polpa di aragosta lessata

6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

10 code di scampi

2 cucchiai d’aceto di mele

1 avocado maturo

sale, pepe

1 limone

Lessate gli scampi per otto minuti in acqua salata; sgocciolateli e spezzettateli.

Cuocete il riso in acqua a bollore con poco sale; poi, scolatelo e conditelo con due cucchiai d’olio.

Sbucciate e snocciolate l’avocado; tagliatelo a dadini e spruzzatelo con il succo di limone.

Quando il riso sarà freddo, trasferitelo in una terrina e aggiungete la polpa di aragosta, gli scampi, l’avocado ben sgocciolato e il crescione, lavato e sminuzzato. Mescolate con cura e condite l’insalata con un’emulsione di olio, aceto di mele, sale e pepe.

Insalata di riso ai fagioli

Ingredienti per 4 persone:

300 g di riso

mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva

300 g di fagioli cannellini lessati

2 cucchiai d’aceto di vino bianco

1 cipolla rossa

un mazzetto di prezzemolo

10 pomodorini ciliegia

sale, pepe

Lessate il riso in acqua salata per quindici minuti. Scolatelo e passatelo sotto l’acqua fredda; poi, sgocciolatelo, trasferitelo in un’insalatiera e conditelo con due cucchiai d’olio, una presa di sale e un’abbondante spolverata di pepe nero macinato al momento. Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e uniteli al riso.

Aggiungete anche i fagioli e la cipolla pelata e affettata e mescolate bene tutto.

Condite l’insalata con l’olio rimasto, l’aceto e una manciata di prezzemolo tritato e servitela fredda.

Insalata di riso ai funghi

Ingredienti per 4 persone:

350 g di riso

2 tuorli sodi

1 cuore di sedano

olio extravergine d’oliva

300 g di funghi ovoli (o porcini teneri)

sale, pepe

1 limone

Portate ad ebollizione abbondante acqua; salatela e cuocetevi il riso per quindici minuti. A fine cottura, passatelo sotto l’acqua fredda per raffreddarlo e sgocciolate-lo bene. Pulite i funghi; affettateli finemente e metteteli in un’insalatiera.

Unite il riso e il sedano a rondelle. In una ciotola, a parte, schiacciate i tuorli; conditeli con una presa di sale, un pizzico di pepe e il succo di limone; poi, mescolando continuamente, incorporate l’olio necessario ad ottenere una salsina ben legata.

Versatela sull’insalata e mescolate bene.

Insalata di riso ai gamberetti

Ingredienti per 4 persone:

250 g di riso

2 uova sode

300 g di code di gamberetti lessate

3 cucchiai di maionese

120 g di tonno sott’olio

5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

2 pomodori sodi

2 cucchiai d’aceto di vino bianco

200 g di giardiniera sott’aceto

sale, pepe

Lessate il riso in abbondante acqua salata; passatelo sotto l’acqua fredda e scolate-lo bene. Mettetelo, quindi, in una insalatiera e lasciatelo raffreddare completamente; poi, conditelo con quattro cucchiai d’olio, l’aceto, una presa di sale (se occorre) e un pizzico di pepe. Aggiungete il tonno e la giardiniera, ben sgocciolati e spezzettati, i pomodori lavati, asciugati e tagliati a cubetti, le uova sode sbriciolate e i gamberetti.

In una fondina, amalgamate la maionese con l’olio rimasto e versate il condimento sull’insalata. Mescolate accuratamente tutto e servite freddo.

Insalata di riso ai peperoni

Ingredienti per 4 persone:

350 g di riso

1 cucchiaio d’aceto di vino bianco

1 peperone rosso

mezzo cucchiaio di capperi

1 peperone verde

1 rametto di basilico

1 peperone giallo

un mazzetto di prezzemolo

2 pomodori sodi

1 rametto di timo

4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

sale, pepe

Lessate il riso per quindici minuti in acqua bollente salata; scolatelo e conditelo con l’olio mescolato con l’aceto e le erbe tritate.

Abbrustolite i peperoni e spellateli; poi, tagliateli a listarelle sottili e uniteli al riso tiepido. Aggiungete i capperi, i pomodori a dadini, una presa di sale e un pizzico di pepe; mescolate e servite l’insalata fredda.

Insalata di riso ai würstel

Ingredienti per 4 persone:

300 g di riso

50 g di cipolline sott’aceto

2 bustine di zafferano

un mazzetto di prezzemolo

200 g di würstel 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva 100 g di olive verdi e nere sale, pepe 3 pomodori sodi

Lessate il riso per quindici minuti in un tegame con acqua bollente salata in cui avrete sciolto lo zafferano.

Mentre il riso cuoce, lavate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a cubetti; spezzettate le cipolline e le olive snocciolate e affettate i würstel; poi, riunite tutto in una grande ciotola e tenete da parte. Raffreddate sotto l’acqua corrente il riso, sgocciolatelo bene e conditelo con l’olio, una presa di sale e un pizzico di pepe.

Trasferitelo, quindi, nella terrina con gli ingredienti preparati; aggiungete un’abbondante manciata di prezzemolo tritato, mescolate e servite.

Insalata di riso al formaggio

Ingredienti per 4 persone:

400 g di riso

50 g di olive nere snocciolate

400 g di pomodorini ciliegia

1 ciuffo d’erba cipollina

150 g di mozzarella origano

un mazzetto di rucola

olio extravergine d’oliva

200 g di Emmental

sale, peperoncino

Lessate il riso in abbondante acqua salata; raffreddatelo sotto l’acqua corrente e sgocciolatelo bene. Trasferitelo, quindi, in un’insalatiera e aggiungete la rucola lavata e spezzettata, i pomodorini divisi a metà, le olive, la mozzarella