Guizzi di gusto

Tra i paesi circondati dai “periferici” mari Baltico, del Nord, di Norvegia e di Barents il più legato alla tradizione della pesca è forse la, (merluzzo artico, ): dalla carne soda e magra, si pesca allo stato selvatico tra gennaio e aprile, quando i merluzzi si muovono verso le coste settentrionali del paese. Curiosa la storia che lo lega al nostrano stoccafisso (e più in particolare al bacalà vicentino, fatto seccare al vento secondo la tradizione norvegese anziché conservato sotto sale). La vicenda risale al 1432, col commerciante veneziano Piero Querini, al timone di una nave carica di spezie e altre pregiate mercanzie, che naufraga sull'isola di Sandøy, vicino a Røst (nell'arcipelago delle Lofoten): qui scopre appunto lo stoccafisso, poi introdotto nella cucina veneta, dando il via a una fortunata “saga” d’importazione culminata nel gemellaggio tra i comuni di Sandrigo (provincia di Vicenza) e Røst. Assaggiate anche il granchio reale artico (Paralithodes camtschaticus) del mare di Barents o le ottime aringhe danesi. Piccole e carnose, quelle del Baltico sono parte integrante della gastronomia locale. Sfilettate e diliscate, vengono conservate e consumate marinate in salamoia, sottaceto, fritte, affumicate, sono l’ingrediente principe degli (panini aperti a base di pane di segale). Tipico della cucina svedese è invece il (aringa acida) il cui odore penetrante (eufemismo) deriva dal processo di fermentazione. Poca cosa, comunque, rispetto la carne di squalo putrefatta islandese.