La guida di Food&Wine al tacchino perfetto

TACCHINO AL FORNO

un tacchino morbidissimo è uno solo: farlo alla maniera di Judy Rodgers. Già quando era chef di Zuni Cafe a San Francisco era famosa per i suoi polli arrosto preparati con una specifica marinatura a secco, che è altrettanto efficace per il tacchino. Inizialmente, lo strato iniziale di sale rende la carne più asciutta, per ammorbidirla poco dopo, dato che «il sale agisce sulle proteine - le “apre”, facendo in modo che possano assorbire più umidità di prima», come ha scritto lei stessa nel libro The Zuni Cafe Cookbook. E per la pelle croccante? Lasciate riposare il volatile in frigorifero senza coprirlo nelle