La California è la principale regione vinicola degli Stati Uniti, e ha anche una cucina distintiva, che può essere definita in diversi modi: “italo-cali”, “farm to table”, o anche “dalla fattoria alla tavola italo-californiana” o qualcosa del genere. Prendete un hamburger di lusso o una bistecca, uniteli a un pasto ultra-mega-fancy a The French Laundry, e avete fatto. O forse no. In tutto lo stato, i vignaioli stanno ripensando a quello che può realmente essere la “cucina della wine country”, usando il proprio retaggio culturale come contesto. Per esempio, pensate ai sapori complessi delle ricette persiane. Come dice Kashy Khaledi, proprietario della cantina Ashes & Diamonds nella Napa Valley, «stufati e frittate di verdura come ghormeh sabzi e kuku sabzi sono spettacolari se accompagnati da un Cabernet Franc, mentre l’opulenza del fesenjan (uno stufato con melograno e noci, nda) è perfetta con un Merlot d’annata. Del resto, una cucina ben bilanciata va bene con dei vini bilanciati».
«L’equilibrio è tutto» dovrebbe probabilmente essere scritto sulla porta d’ingresso di ogni azienda vinicola, visto che vale per ogni singolo aspetto di un vino. Ma «ottimi abbinamenti di vini si trovano in tutti i tipi di cucina» dovrebbe probabilmente starci a fianco. Da LXV Wine a Paso Robles, la ceo e fondatrice Neeta Mittal dice: «Anche il più semplice piatto indiano è una stratificazione di salse, spezie, verdure e proteine, e a volte erbe aromatiche fresche: sono sapori che hanno assolutamente bisogno di un vino complesso. Tra i miei abbinamenti preferiti ci sono il chana masala (zuppa di ceci speziata, ndt) con un Beaujolais, il riso biryani con un orange wine leggermente mosso e il pollo tikka masala con un Sangiovese vinificato in bianco. E sì, noi ne produciamo uno».
Anche i sommelier più esperti lo sanno. Quando si parla di sapore, i confini nazionali svaniscono e le storie culturali non costituiscono limiti delineati in modo rigido – ne sono un buon esempio la sommelier e consulente Nadine Brown e le sue cene-degustazione a Washington D.C., in cui abbina i vini a piatti ideati da chef dalla diaspora afro-caraibica e asiatica.
Così la prossima volta che stappate una bottiglia di Chardonnay, come quello di Carneros, perché non servirlo con il Chili con pollo di Rolando e Lorena Herrera (ricetta a pag. 97) invece del pollo arrosto? O, seguendo il consiglio di Samra Morris, l’enologa bosniaca di Alma Rosa, provate un Burek con agnello e manzo (ricetta a pag. 102) con un Syrah della Central Coast invece del ragù di agnello – sul serio, burek e Syrah vanno d’accordissimo. Visto che non c’è nessuna legge che prescriva di servire formaggio e affettati con il vino, non c’è neanche alcun obbligo per cui le aziende vinicole di Napa debbano sembrare ville trapiantate qui direttamente dalla Toscana. D’altronde, il padre di Khaledi,
