dolcezza condivisa
NEL 2000, avevo appena cominciato a lavorare come pasticciera per un rinomato ristorante di New Orleans quando, grazie a un viaggio a New York, ho capito la strada da seguire per crescere professionalmente. Allora andavano di moda dolci alti e molto decorati, cosa che mi metteva a disagio dato che non sentivo mio quello stile (e poi, non sono un architetto). Durante quel viaggio ho visitato tutti posti alla moda, ma è da Gramercy Tavern che ho trovato il mio faro, nella persona di Claudia Fleming. Prima di entrare in quel ristorante non solo non avevo idea di chi fosse Claudia Fleming, ma nemmeno sapevo della sua esistenza! Ma, caspita, i suoi dolci erano tanto semplici, belli e ben concepiti da colpire la mia immaginazione come mai mi era capitato prima. Quel preciso momento, mentre gustavo i dolci di Claudia da Gramercy Tavern, è stato il punto di svolta della mia carriera.
UNA VOLTA TORNATA A NEW ORLEANS, mi sono procurata il libro fondamentale di Claudia, The Last Course. È diventato immediatamente la mia bibbia. L’ho portato con me dovunque andassi per due anni interi. Ho cucinato moltissimo grazie a quel libro, seguendo le ricette di Claudia alla lettera, fino a memorizzarlo parola per parola. Da lei ho appreso tecniche e sapori che ho utilizzato con successo anche per i dolci che preparavo in Louisiana. Mi ha dato sicurezza nel preparare tutte le creme, ad esempio — insegnandomi come vanno cotte, quanto debbano essere morbide, a lasciarle riposare senza mescolarle quando si raffreddano.
In poche parole, Claudia ha cambiato il mio modo di vedere il cibo. Come con la frutta, in particolare, che lei utilizza con semplicità, esaltando le caratteristiche di ogni frutto ed evitando di aggiungere troppi sapori che le comprometterebbero. Qualunque altro ingrediente è scelto per mettere in evidenza la frutta — mai per contrastarla o modificarne il gusto, tutto è al servizio dell’elemento protagonista. Il suo modo di concepire la cucina ha profondamente influenzato gli ultimi 20 anni della mia carriera. La cosa curiosa, però, è che, nonostante io l’abbia sempre venerata da lontano, non l’ho mai incontrata personalmente fino a due anni fa, a un evento all’Union Square Cafe, dove ero stata invitata a cucinare piatti salati. Claudia aveva la responsabilità dei dolci. Mi sono sentita morire quando ho capito che l’avrei incontrata dal vivo. È stato un momento di pura estasi, per me. Lavorare in cucina al suo fianco, dopo averla ammirata per così tanto tempo? Era come incontrare una regina! Avevo la possibilità di portare con me un sous-chef e ho scelto Lisa Donovan, un’altra sua grande ammiratrice. E poi, dovevo trovare qualcuno con cui condividere questo momento, e sapevo che sarebbe stato lo stesso per lei. Arrivammo al ristorante e ci mettemmo a preparare il lavoro di un giorno e mezzo che ci aspettava — ma Claudia non c’era.
