1000 ricette di dolci e torte

Di Olga Tarentini Troiani

Bavaresi, budini, creme, mousse, soufflé, torte classiche e al cioccolato, crostate e dessert con la frutta

Vengono qui raccolte le mille ricette di dolci più gustose della gastronomia italiana e internazionale. Dai classici ciambelloni nostrani alle torte tipiche delle diverse tradizioni locali, torte semplici, alla frutta, torte di stagione e torte-gelato, dai dolci al cucchiaio ai più raffinati dessert della haute cuisine: insomma, ce n’è per tutti i gusti. Le ricette, tutte di facile consultazione, sono complete di dosi, ingredienti, tempi di preparazione, tempi di cottura e inediti abbinamenti, frutto della pluriennale esperienza dell’autrice, che garantiranno senz’altro ottimi risultati. Inoltre, poiché anche l’occhio vuole la sua parte, le ricette sono arricchite da preziosi suggerimenti per rendere i vostri dolci ancora più appetitosi, e non solo per il palato.


Olga Tarentini Troiani
americana di origine cecoslovacca, si è occupata per molti anni di pranzi diplomatici. Grande appassionata di cucina, con la Newton Compton ha pubblicato, tra l’altro, 365 modi per preparare dolci e torte con ricette facili e golose, scritto insieme al marito Luigi.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 16 dic 2013
• ISBN: 9788854151925

Anteprima del libro

134

Prima edizione ebook: gennaio 2013

© 2002 Newton & Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 978-88-541-5192-5

www.newtoncompton.com

Edizione digitale a cura di geco srl

Olga Tarentini Troiani

1000 golose ricette di

Dolci e Torte

per preparare sfiziosi dessert

Dolci al cucchiaio

Introduzione

I dolci al cucchiaio sono i dolci più graditi perché appagano la vista e lo spirito. Sono infatti invitanti per lo sguardo, colorati, decorati, con fantasia di forme (rotondi, quadrati, bombati, scannellati, lisci, con disegni diversi). Si possono presentare in modo attraente in coppe di cristallo trasparenti e scintillanti, oppure servirli su vassoi d’argento. Infine sono una festa per il palato: hanno sapori delicati, un gentile profumo di vaniglia, una vaga fragranza di liquore aromatico, talvolta un contrasto fra il biscotto più duro e la morbida crema.

In questo libro c’è una varietà di dolci al cucchiaio; ne facciamo un breve elenco e una sommaria descrizione. Per prime le bavaresi: non richiedono cottura e dunque possono essere preparate in anticipo; contengono sempre panna montata e colla di pesce (gelatina insapore) fra gli ingredienti che permettono al dolce di prendere consistenza e leggerezza. Anche se il nome suggerisce un’origine tedesca le bavaresi sono creazione di cuochi francesi; si crede che siano stati quelli al servizio dei Principi Wittelsbach. Prendono forma dagli stampi decorati in cui vengono poste a solidificare e sono poi decorate con panna montata, frutta candita o altri ingredienti confacenti al loro sapore. Chiudono in bellezza, come soufflé e mousse, un pranzo impegnativo.

Poi abbiamo i budini: anche se sono dolci più casalinghi e, volendo, si possono preparare usando le confezioni già pronte, ci sono tante soluzioni anche eleganti e d’effetto. Per esempio, i budini che si servono caldi, accompagnati da salse dolci pure calde, danno all’insieme un tono raffinato. In ogni modo il budino par excellence è la crème caramel la cui concorrente è oggi la panna cotta. Anche i budini, come le bavaresi, prendono la loro forma dallo stampo, ma spesso vanno cotti.

Le charlotte sono una specie particolare di budino; si adopera quasi sempre uno stampo che si chiama appunto charlotte, rotondo con pareti lisce che vanno leggermente a stringere nel fondo, che va prima rivestito di savoiardi o altri biscotti e poi riempito con fantasia. La charlotte va sformata e poi decorata con panna montata o altre guarnizioni. Ci sono altri dolci al cucchiaio che usano quali ingredienti savoiardi o biscotti diversi e anche fette di torte semplici con ingredienti come il Tiramisù.

Seguono le creme, come la crema inglese, meno consistenti dei budini, che si possono servire anche da sole, riuscendo graditissime, ma sono spesso usate per accompagnare un’altra preparazione. Le creme cotte richiedono molta attenzione durante la loro cottura per evitare che le uova si rapprendano. Non sono dolci sformati e si servono quindi in coppe grandi o individuali oppure in bicchieri.

Le mousse sono soffici veli di bianchi montati e/o panna montata che conferiscono loro la caratteristica leggerezza. Di solito non si preparano in stampi (eccetto nel caso di quelle gelate) e non contengono la colla di pesce (salvo quando sono a base di succhi di frutta).

Qui bisogna specificare che bavaresi, mousse e soufflé sono una combinazione delicata e vaporosa che include una varietà d’ingredienti per rendere leggera la loro consistenza. Quello che conta è che dovrebbero stare fra la terra e la luna, senza gravità. Qualche volta si arriva a quest’effetto etereo con i bianchi montati a neve, qualche volta con la panna montata, qualche volta con la gelatina sbattuta oppure con una combinazione di alcuni o di tutti questi ingredienti!

Passiamo ai dolci che adoperano ricotta o altri formaggi che sono sempre graditi in tutti i paesi. Sono dolci cotti o crudi dove spesso il formaggio sostituisce il latte o la panna. Procediamo con i dolci a base di riso che sovente prendono la forma di budini e possono essere dessert eleganti come Riso all’Imperatrice oppure più semplici come Riso dolce alle pere.

Infine abbiamo i soufflé, non tanto difficili da preparare (devono la loro leggerezza esclusivamente ai bianchi montati a neve), ma da servire appena pronti: secondo un vecchio detto il soufflé non può aspettare i commensali, sono loro che devono aspettare il soufflé! Forse è il dolce al cucchiaio migliore perché oltre al suo aspetto invitante c’è anche il suo profumo. Un soufflé è celebrativo; è magia e chimica insieme. Qualcosa che è stato messo nel forno della consistenza di una salsa densa, esce regalmente gonfio, dorato, leggero e aumentato almeno due volte in altezza. Quando questo bellissimo dessert caldo incontra l’aria fredda incomincia a cadere davanti ai nostri occhi. E questo fa parte del suo fascino, una bellezza che svanisce presto.

Troverete in questo libro ricette di tutti questi tipi di dolci al cucchiaio; da quelli della vecchia tradizione a molti altri nuovissimi.

Portare un bel dolce soffice a tavola è il modo migliore per chiudere una festa in allegria.

Come diceva mio marito: «Fare la cucina è un’arte ma anche magia, è la sapiente e misteriosa abilità di trarre armonia di gusti dagli ingredienti più strani, proprio come potrebbe fare un mago che volesse creare un filtro d’amore mescolando un soffio di vento, un pizzico di nuvola, due gocce di pioggia e tre grammi di arcobaleno». In nessun campo della cucina questo è più vero che nei dolci al cucchiaio.

Dunque non mi resta che augurarvi un buon fine pasto, festoso o casalingo, con la magia di un morbido dolce!

Bavaresi

Bavarese ai lamponi

INGREDIENTI per 8 persone

- 450 g di lamponi

- 300 g di yogurt bianco

- 150 g di zucchero di canna

- 8 fogli di colla di pesce

- 6 uova

- 1 limone

Tempo di preparazione: 1 h

Tempo di cottura: 2'

PREPARAZIONE

Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a quando non saranno addensati e di colore giallo limone. Pulite i lamponi, conservandone 5 o 6 belli, e frullate gli altri. Fate sciogliere la colla di pesce ben strizzata nel succo del limone a fuoco basso. Lasciate intiepidire, quindi unitela al composto con i tuorli insieme allo yogurt.

Montate i bianchi a neve densissima e incorporateli delicatamente al composto usando la spatola di gomma con movimenti dall’alto al basso. Versate in uno stampo decorativo inumidito e tenete in frigorifero per 4-5 ore. Prima di servire, sformate la bavarese e guarnitela con i lamponi.

Bavarese al caffè

INGREDIENTI per 6 persone

- 500 g di panna

- 150 g di zucchero

- 10 g di fogli di colla di pesce

- 10 g di fecola di patate

- 4 tuorli

- 1 dl e mezzo di latte

- 1 dl di caffè ristretto

- 1 baccello di vaniglia

- chicchi di caffè ricoperti di cioccolato

Tempo di preparazione: 1 h

Tempo di cottura: 10'

PREPARAZIONE

Portate ad ebollizione il latte con il baccello. Ammorbidite i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Montate i tuorli con la fecola e lo zucchero fino a quando non saranno addensati e di colore giallo limone. Versatevi, a filo, prima il caffè e poi il latte; mettete sul fuoco e fate cuocere a fuoco basso, mescolando sempre, per addensare la crema. Incorporatevi la colla di pesce scolata e ben strizzata, mescolate bene e filtrate. Lasciate raffreddare, mescolando ogni tanto.

Montate 400 g di panna e quando la crema è raffreddata incorporatevi delicatamente la panna. Versate in uno stampo decorativo inumidito e mettete nel frigorifero per almeno 4 ore.

Prima di servire sformate la bavarese sul piatto da portata e guarnitela con la panna rimasta montata e i chicchi di caffè ricoperti di cioccolato.

Bavarese alla frutta rossa

INGREDIENTI per 6 persone

- 500 g di frutta rossa a scelta: lamponi, fragole, ciliege, ribes ecc.

- 1 bicchiere di kirsch

- 450 g di zucchero semolato

- 2 cucchiai di gelatina di lamponi o di ribes rossi

- 4 tuorli d’uovo

- 1 litro di latte

- 30 g di colla di pesce

- 1/2 litro di panna

- 75 g di zucchero a velo

Tempo di preparazione: 1 h

Tempo di cottura: 10'

PREPARAZIONE

Portate a bollore il latte con 250 g di zucchero semolato. Sbattete i tuorli d’uovo finché non saranno di colore giallo limone e versatevi il latte intiepidito a filo sbattendo sempre con la frusta. Fate cuocere a fuoco basso per farlo addensare.

Quando la crema velerà il cucchiaio unite la colla di pesce che avrete ammorbidito in acqua fredda e girate per farla sciogliere completamente.

Lasciate raffreddare.

Montate la panna con lo zucchero a velo e incorporatela delicatamente alla crema ormai fredda, usando la spatola di gomma con movimenti dall’alto al basso. Versate la bavarese in uno stampo inumidito con un po’ di kirsch e lasciatela rapprendere in frigorifero per almeno 3-4 ore o, meglio, per tutta la notte.

Mettete la frutta ben pulita, e snocciolata se usate le ciliege, in una gran ciotola, spruzzatela con il kirsch e cospargetela con lo zucchero a velo; lasciate macerare per un po’ di tempo.

Bavarese all’arancia

INGREDIENTI per 6-8 persone

- 3 arance

- 200 g di zucchero più quello per lo stampo

- 4 tuorli d’uovo

- 3 dl di latte

- 1/2 litro di panna da montare

- 20 g di fogli di colla di pesce

Tempo di preparazione: 1 h e 15'

Tempo di cottura: 10'

PREPARAZIONE

Grattugiate la parte gialla della buccia di 2 arance ben lavate. Scaldate il latte, unite metà della buccia grattugiata, coprite e lasciate in infusione per mezz’ora. Aggiungete il succo filtrato di un’arancia e mezza.

Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Sbattete i tuorli con 150 g di zucchero finché saranno di colore giallo limone, versate a filo il latte e cuocete a fuoco basso, mescolando, finché la crema non velerà il cucchiaio. Incorporate la colla di pesce ben strizzata e girate per farla sciogliere completamente. Filtrate la crema attraverso un passino e lasciatela raffreddare.

Montate la panna e unitela delicatamente al composto. Versate la crema in uno stampo decorativo da bavarese da 1 litro e 1/2 che avrete inumidito e cosparso di zucchero; mettete nel frigorifero per almeno 2 ore.

Prima di servire passate la lama sottile di un coltello attorno al bordo dello stampo, immergetelo un attimo in acqua bollente e sformate sul piatto da portata freddo. Decorate la bavarese con la buccia d’arancia rimasta a filetti e con fettine d’arancia che avrete glassato in uno sciroppo preparato con 50 g di zucchero in 1 dl di acqua.

Al momento di servire immergete lo stampo un attimo in acqua bollente e quindi sformate la bavarese su un piatto da portata. Riempite il centro con la frutta rossa, fate ridurre il succo con la gelatina e con questo irrorate la frutta.

Bavarese alle castagne

INGREDIENTI per 8 persone

- 200 g di castagne lessate e passate

- 100 g di zucchero a velo

- 6 ml di Cointreau

- 14 g di fogli di colla di pesce

- 1/2 litro di panna

- 8 marron glacé

- 5-6 pistacchi

- olio di mandorle

Tempo di preparazione: 45'

Tempo di cottura: 2'

PREPARAZIONE

Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Montate ben soda la panna, quindi incorporatevi lo zucchero a velo fatto scendere a pioggia da un setaccio e le castagne passate, mescolando delicatamente per non smontare la panna. Scaldate il Cointreau in un tegamino, toglietelo dal fuoco e unitevi la colla di pesce scolata e ben strizzata; mescolate per sciogliere completamente la colla di pesce. Aggiungete pian piano al composto con le castagne, mescolando sempre delicatamente.

Ungete uno stampo scannellato a cupola della capacità di 1 litro, versatevi il composto, scuotete leggermente lo stampo per eliminare eventuali vuoti, quindi chiudete con carta d’alluminio e tenete nel frigorifero per almeno 4 ore o, meglio ancora, per una notte.

Quando il dolce si sarà rappreso, passate attorno al bordo un coltello con lama sottile, immergete lo stampo per un attimo in acqua bollente e sformate su un piatto da portata freddo. Guarnite il budino al centro con i marron glacé, irrorandoli con un paio di cucchiaiate del loro liquore che lascerete colare lungo la parete del dolce, cospargete con i pistacchi finemente tritati e servite.

Bavarese alle ciliege

INGREDIENTI per 4 persone

- 500 g di ciliege

- 2 dl di panna da montare

- 50 g di zucchero a velo

- 1 bicchiere di maraschino

- 3 fogli di colla di pesce

- 1/2 bustina di vanillina

- 2 pesche

- 3 cucchiai di zucchero semolato

- foglioline di menta

Tempo di preparazione: 45'

Tempo di cottura: 2'

PREPARAZIONE

Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, quindi strizzatela bene e fatela sciogliere su fuoco basso insieme al maraschino.

Montate la panna unendo lo zucchero a velo e la vanillina.

Aggiungete delicatamente quasi tutte le ciliege snocciolate e la colla di pesce fredda, versate il composto in uno stampo ad anello e mettetelo in frigorifero per almeno 4 ore.

Intanto preparate uno sciroppo denso con 2 cucchiai di zucchero semolato e uno d’acqua. Immergetevi le pesche tagliate a spicchi sottili, fatele caramellare e quindi spolverizzatele con lo zucchero rimasto.

Quando la bavarese sarà rappresa, immergete lo stampo un attimo in acqua calda e sformate il dolce.

Riempite il centro con le ciliege tenute da parte contornate dalle fette di pesche caramellate e da qualche fogliolina di menta.

Bavarese alle fragole

INGREDIENTI per 6 persone

- 6 tuorli d’uovo

- 200 g di zucchero

- 3/8 di litro di latte

- 2 cucchiai di gelatina insapore in polvere

- un pizzico d’estratto di vaniglia

- 500 g di fragole

- 150 g di pesche

- 150 g d’ananas sciroppato in scatola (bisogna cuocere quello fresco)

- 3 cucchiai di kirsch

- 1/4 di litro di panna da montare

- fragole per guarnire

- zucchero a velo

Tempo di preparazione: 1 h e 15'

Tempo di cottura: 15'

PREPARAZIONE

Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a quando non saranno addensati e di colore giallo limone. Aggiungete a filo il latte scaldato, girando costantemente. Trasferite la crema ottenuta in un tegame pesante e fate cuocere a fuoco basso, mescolando sempre finché non aderisce al cucchiaio ma evitando che giunga ad ebollizione. Togliete dal fuoco e aggiungete l’estratto di vaniglia e la gelatina che avrete lasciato ammorbidire in 1 dl scarso d’acqua fredda per 10 minuti. Girate per sciogliere completamente la gelatina, passate il tutto al passino in una ciotola e lasciate raffreddare, ma non al punto che s’indurisca.

Pulite le fragole, affettatene 350 g e tagliate il resto a dadini. Tagliate a dadini anche le pesche e gli ananas. Passate le fragole affettate al passaverdura raccogliendo il purè in una ciotola. Unite al purè i dadini di frutta e il kirsch e mescolate delicatamente. Quando la crema sarà raffreddata e leggermente addensata, aggiungetela delicatamente al composto di frutta usando la spatola di gomma.

Montate la panna in una ciotola fredda e unitela alla crema con delicatezza in modo da non smontarla. Versate il composto in uno stampo decorativo della capacità di 2 litri, che avrete spalmato con un po’ d’olio di mandorle. Battete leggermente lo stampo su una superficie dura per evitare la formazione di vuoti d’aria. Coprite la bavarese con pellicola e lasciate raffreddare nel frigorifero per almeno 4 ore, meglio per tutta la notte.

Per sformare passate la lama di un coltello attorno al bordo dello stampo, che poi immergerete per 5 secondi in acqua calda.

Mettete il piatto da portata freddo sopra lo stampo e capovolgetelo. Guarnite con fragole intere glassate che avrete immerso in un po’ di zucchero a velo sciolto nell’acqua.

Bavarese al limone  

INGREDIENTI per 6 persone

- 3 tuorli d’uovo

- 110 g di zucchero

- la buccia grattugiata di 2 limoni

- 120 ml di spremuta di limone

- 2 cucchiai di spremuta d’arancia

- 1 cucchiaio di gelatina insapore in polvere

- 1/4 di litro di panna da montare

- 60 g di zucchero a velo

per guarnire:

- panna montata dolce

- fettine sottilissime di limone

Tempo di preparazione: 1 h e 15'

Tempo di cottura: 15'

PREPARAZIONE

Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Lasciate immersa la buccia di limone in 80 ml di acqua bollente. Sbattete i tuorli d’uovo e lo zucchero fino a quando non saranno addensati e di colore giallo limone. Aggiungete la buccia di limone e il liquido, amalgamate e unite le spremute e un pizzico di sale. Fate cuocere a bagnomaria finché la crema si addensi (circa 15 minuti). Unite la gelatina e mescolate per scioglierla completamente. Lasciate raffreddare fino a quando non incomincia a addensarsi.

Montate la panna con lo zucchero a velo e quando la crema incomincia appena a addensarsi incorporate delicatamente la panna, usando la spatola di gomma con movimenti dall’alto al basso. Versate in uno stampo decorativo inumidito e mettete in frigorifero per 2-3 ore. Prima di servire passate la lama sottile di un coltello attorno al bordo, immergete lo stampo in acqua calda per alcuni secondi, sformate la bavarese sul piatto da portata.

Decorate attorno con fettine sottili di limone e sulla superficie del dolce ponete alcune rosette di panna montata.

Bavarese all’Irish whisky

INGREDIENTI per 6 persone

- 6 uova

- 4 cucchiai di caffè solubile in polvere

- 2 fogli di colla di pesce

- 2 dl di whisky irlandese

- 3 dl di panna da montare

- 150 g di zucchero

- panna montata dolce per guarnire

- chicchi di caffè ricoperti di cioccolato

Tempo di preparazione: 1 h

Tempo di cottura: 10'

PREPARAZIONE

Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a quando non diventeranno densi e di colore giallo limone. Sciogliete il caffè in 1 dl d’acqua bollente e unite la gelatina che avrete ammorbidita nell’acqua e strizzata bene. Unite al composto d’uova, sbattendo sempre, e fate cuocere a bagnomaria finché comincia ad ispessirsi. Unite il whisky e sbattete con la frusta finché diventa denso e cremoso.

Togliete dal fuoco, versate in una terrina che metterete dentro un’altra più grande riempita a metà con ghiaccio tritato. Mescolate e quando incomincia a rapprendersi unite la panna che avrete montato con molta delicatezza. Montate i bianchi a neve fermissima e aggiungete anch’essi al composto con molta cura.

Versate in uno stampo decorativo e lasciate nel frigorifero per almeno 4 ore. Al momento di servire sformate e decorate con ciuffetti di panna montata dolce e chicchi di caffè ricoperti di cioccolato.

Bavarese al Pernod

INGREDIENTI per 4-6 persone

- 4 tuorli d’uovo

- 4 cucchiai di zucchero

- 2 dl di latte

- 150 g di lamponi

- 12 g di fogli di colla di pesce

- 4 dl di panna montata

- zucchero a velo

- Pernod

Tempo di preparazione: 1 h

Tempo di cottura: 10'

PREPARAZIONE

Montate i tuorli con lo zucchero e unite il latte riscaldato a filo mescolando sempre.

Fate cuocere a bagnomaria fino a quando non velerà il cucchiaio. Togliete dal fuoco e incorporatevi metà dei lamponi che avrete puliti, frullati e passati al setaccio (lasciando l’altra metà intera).

Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, quindi strizzatela e scioglietela a fuoco basso con un cucchiaio di Pernod. Unitela al composto e mescolate bene. Montate la panna e incorporatela delicatamente alla crema.

Versate il tutto in uno stampo bagnato di Pernod e lasciate nel frigorifero per 4-5 ore.

Al momento di servire sformate la bavarese su un piatto da portata, guarnitela con i rimanenti lamponi interi e spolverizzate di zucchero a velo.

Bavarese Arlecchino

INGREDIENTI per 4 persone

- 3 tuorli d’uovo

- 100 g di zucchero

- 1/2 litro di latte

- 1 bustina di vanillina

- 25 g di cacao amaro in polvere

- 1/4 di litro di panna da montare

- 7 g di colla di pesce insapore in polvere

- 1 noce di burro

- sale

- panna montata dolce

- 1 cucchiaio di mandorle sfilettate

Tempo di preparazione: 50'

Tempo di cottura: 10'

PREPARAZIONE

Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.

Sbattete i tuorli con lo zucchero finché non saranno addensati e di colore giallo limone. Aggiungete a filo il latte scaldato nel quale avrete sciolto la vanillina, e mescolate bene; fate addensare. Togliete dal fuoco, unite la colla di pesce e girate per scioglierla completamente. Dividete la crema fra 2 ciotole; in una aggiungete il cacao amaro e in entrambe metà della panna che avrete montato. Lasciate intiepidire.

Imburrate uno stampo decorativo a parete scannellata e versatevi un piccolo strato della crema bianca; mettete in frigorifero per farla rapprendere. Versate sopra uno strato della crema al cacao e rimettete in frigorifero. Continuate l’operazione fino all’esaurimento degli ingredienti e al raggiungimento del bordo dello stampo.

Mettete in frigorifero per 4-5 ore per rapprendere completamente.

Prima di servire immergete lo stampo in acqua bollente per qualche minuto quindi sformate sul piatto da portata. Decorate con ciuffi di panna montata dolce cosparsa con le mandorle sfilettate.

Bavarese bianco Natale

INGREDIENTI per 4 persone

- 150 g di frutta secca mista (mandorle, pinoli, nocciole, noci)

- 100 g di zucchero

- 100 g di frutta candita mista tritata grossolanamente

- un baccello di vaniglia

- 5 fogli di colla di pesce

- 1/2 litro di latte

- 1/4 di litro di panna fresca

- 1 bicchierino di rum bianco

Tempo di preparazione: 1 h

Tempo di cottura: 5'-8'

PREPARAZIONE

Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Tagliate a dadini i canditi e metteteli a macerare per un quarto d’ora nel rum. In una casseruola fate bollire il lat-te con il baccello di vaniglia, aggiungetevi lo zucchero e la frutta secca.

Eliminate il baccello, rimettete la casseruola sul fuoco e aggiungetevi i fogli di colla di pesce ben strizzati. Portate ad ebollizione e lasciate bollire per 2-3 minuti, girando per sciogliere completamente la colla di pesce. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Nel frattempo montate la panna e quando il latte sarà freddo unitevi delicatamente i canditi e la panna. Inumidite uno stampo decorativo, versatevi la crema e mettete nel frigorifero per 3 ore.

Prima di servire, immergete lo stampo in acqua calda per un attimo, passate un coltello con lama sottile attorno al bordo e sformate la bavarese.

Bavarese con petali di rose

INGREDIENTI per 4 persone

- 200 g di zucchero

- 12 g di fogli di colla di pesce

- 1/4 di litro di panna da montare

- 1 bianco d’uovo

- 1 limone

- petali di rosa

- olio di mandorle

Tempo di preparazione: 45'

Tempo di cottura: 4'

PREPARAZIONE

Mettete 150 g di zucchero in una pentola insieme a 1/2 litro di acqua, portate ad ebollizione, gettatevi una manciata di petali di rosa, spegnete il fuoco e lasciate in infusione 2 ore.

Ammorbidite la colla di pesce in acqua fredda. Filtrate lo sciroppo, scaldatelo e fatevi sciogliere la colla di pesce ben strizzata. Unite succo di limone, filtrate di nuovo, lasciate raffreddare, quindi incorporate delicatamene la panna che avrete montato.

Ungete con olio di mandorle uno stampo decorativo da 1 litro, versatevi il composto e lasciate nel frigorifero per la notte. Prima di servire passate un coltello con lama sottile attorno al bordo, immergetelo un attimo in acqua calda e sformate su un piatto da portata freddo. Decoratelo con altri petali di rosa passati prima nel bianco montato, poi nello zucchero semolato.

Bavarese con salsa ai lamponi

INGREDIENTI per 6 persone

- 2 cucchiaini di gelatina insapore in polvere

- 4 tuorli d’uova grandi

- 75 g di zucchero

- 3/8 di litro di latte

- 2 cucchiai di liquore Framboise (di lamponi)

- 3/8 di litro di panna da montare

per la salsa:

- 1 pacchetto di lamponi surgelati o un cestino di quelli freschi

- 1 cucchiaio di succo di limone

- zucchero

- biscotti lingue di gatto

Tempo di preparazione: 1 h e 15'

Tempo di cottura: 10'

PREPARAZIONE

Lasciate ammorbidire la gelatina in 80 ml di acqua fredda per 5 minuti quindi fatela sciogliere a bagnomaria. Sbattete i tuorli e lo zucchero fino a quando diventano densi e di colore giallo limone, unite il latte caldo a filo, mescolate e fate cuocere a fuoco medio, girando costantemente, per addensare, senza portare mai ad ebollizione. Incorporate la gelatina. Passate in una ciotola di metallo, aggiungete il liquore, e ponete nella ciotola dentro un altro recipiente più grande riempito a metà di cubetti di ghiaccio; girate per raffreddare e fare addensare ma non indurire la crema.

Montate la panna e unite delicatamente la crema usando la spatola di gomma con movimenti dall’alto al basso.

Versate il composto in uno stampo decorativo da 1 litro e mezzo che avrete unto con olio insapore. Date dei leggeri colpi allo stampo per assicurarvi che non vi siano bolle d’aria e fate raffreddare nel frigorifero per almeno 4 ore, o meglio per tutta la notte.

Preparate la salsa se volete un giorno prima di servire il dolce. Fate scongelare i lamponi se usate quelli surgelati o pulite quelli freschi; metteteli nel frullatore insieme all’eventuale succo, al succo di limone e allo zucchero. Fatene un purè che poi passerete al passino. Fate raffreddare.

Prima di servire, passate un coltello con lama sottile attorno al bordo dello stampo, immergetelo per alcuni secondi in acqua calda, mettete sopra il piatto da portata freddo e capovolgete la bavarese. Versate la salsa ai lamponi attorno al dolce e servite con biscotti lingue di gatto

Bavarese con tapioca e pere

INGREDIENTI per 6 persone

- 3,5 dl di latte

- 75 g di zucchero

- 1 uovo

- 3 cucchiai di tapioca

- 1 cucchiaio di gelatina insapore in polvere

- 2 cucchiai di buccia d’arancia grattugiata

- 1 cucchiaino di essenza di vaniglia o 1 bustina di vanillina

- 1/4 di litro di panna da montare

- 3 pere

- 60 g di mandorle tostate sfilettate

- panna montata dolce per guarnire

- sale

Tempo di preparazione: 45'

Tempo di cottura: 25'

PREPARAZIONE

In una pentola mettete uovo, zucchero, latte, tapioca, gelatina, buccia d’arancia e un pizzico di sale; mescolate e lasciate riposare per 5 minuti, quindi portate ad ebollizione a fuoco medio, girando.

Lasciate sobbollire per un minuto e poi fate raffreddare.

Aggiungete vaniglia o vanillina e infine incorporate delicatamente la panna che avrete montato.

Versate in uno stampo decorativo da un litro e lasciate in frigorifero per almeno 4 ore.

Tagliate le pere a metà e fatele cuocere in acqua a coprire fino a quando non saranno tenere; lasciate raffreddare. Poco prima di servire immergete lo stampo per un paio di secondi in acqua bollente e capovolgetelo sul piatto da portata.

Contornate la bavarese con le mezze pere, cospargete con le mandorle tostate e sfilettate e guarnite il tutto con rosette di panna montata dolce.

Bavarese d’ananas con le fragole

INGREDIENTI per 6 persone

- 200 g di zucchero

- 100 g di succo d’ananas

- 1/2 litro di panna da montare

- 1 cucchiaio di Porto bianco

- 2 uova intere più 2 tuorli

- 7 fogli di colla di pesce

- 500 g di fragole

Tempo di preparazione: 1 h

Tempo di cottura: 10'

PREPARAZIONE

Montate le 2 uova intere con i 2 tuorli e lo zucchero fino a quando non siano ben gonfi. Mescolando sempre unite il succo d’ananas e il Porto. Fate cuocere a bagnomaria per addensare.

Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, strizzate e unite al composto di prima; mescolate fino a quando si sarà sciolta e lasciate raffreddare. Quindi aggiungete la panna che avrete montato e metà delle fragole pulite e tagliate a pezzetti. Versate in uno stampo decorativo inumidito, coprite e lasciate rassodare nel frigorifero per almeno 4 ore.

Prima di servire, sformate con cura e decorate con le fragole rimaste e ciuffetti di panna montata dolce.

Bavarese danese al rum

INGREDIENTI per 8 persone

- 4 uova

- 220 g di zucchero

- 1 cucchiaio di gelatina insapore in polvere

- 3 dl di latte

- 1 bicchierino di rum scuro

- 1/4 di litro di panna da montare

- sale

per la salsa:

- 300 g di lamponi

- 40 g di zucchero

- 1 cucchiaino di maizena

Tempo di preparazione: 1 h

Tempo di cottura: 20'

PREPARAZIONE

Fate ammorbidire la gelatina nel latte; cuocete a bagnomaria insieme a un pizzico di sale e a metà dello zucchero, fino al punto di ebollizione. Versatevi a filo i tuorli che avrete sbattuto leggermente, e fate cuocere finché il composto non velerà il cucchiaio. Incorporate il rum, e mettete in frigo.

Quando il composto incomincia a addensarsi incorporate delicatamente i bianchi che avrete montato a neve con lo zucchero rimanente e la panna montata.

Versate in uno stampo decorativo della capacità di 2 litri che avrete inumidito e fate raffreddare nel frigorifero.

Preparate la salsa: se usate i lamponi freschi, puliteli, cospargete con lo zucchero e lasciate macerare per 15 minuti. Schiacciateli, aggiungete la maizena e fate cuocere a fuoco basso, girando, per addensare la salsa.

Servite accompagnata con la salsa ai lamponi.

Bavarese di albicocche

INGREDIENTI per 6-8 persone

- 1 kg di albicocche sciroppate

- 80 ml di brandy di albicocche

- 1 cucchiaio e 1/2 di gelatina insapore in polvere

- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o 1 bustina di vanillina

- 1/2 litro di panna

- 55 g di zucchero

per la salsa:

- 300 g di confettura di albicocche

- 80 ml di brandy di albicocche

- 30 g di mandorle sfilettate

Tempo di preparazione: 1 h

Tempo di cottura: 5'

PREPARAZIONE

Scolate le albicocche, conservando lo sciroppo, passatele nel frullatore o nel passaverdura e lasciate raffreddare il purè nel frigorifero. Lasciate ammorbidire la gelatina per 10 minuti nel brandy di albicocche. In un tegamino portate ad ebollizione 1 dl abbondante di sciroppo delle albicocche, unite la gelatina ammorbidita e girate per scioglierla completamente. Lasciate raffreddare e quindi incorporatela al purè di albicocche insieme all’estratto di vaniglia o alla vanillina.

Montate la panna insieme allo zucchero e amalgamatela delicatamente al composto con il purè di albicocche. Versate in uno stampo decorativo da 1 litro e 1/2, inumidito con acqua fredda, scuotete leggermente lo stampo per eliminare eventuali vuoti d’aria e lasciate raffreddare nel frigorifero per tutta la notte.

Preparate la salsa: fate sciogliere la confettura di albicocche insieme a 1 dl abbondante di sciroppo di albicocche. Incorporate il brandy e le mandorle sfilettate e fate riscaldare. Prima di servire passate un coltello con lama sottile attorno al bordo dello stampo, immergetelo un attimo in acqua bollente e capovolgete sul piatto da portata freddo. Servite accompagnato con la salsa di albicocche.

Bavarese di banane

INGREDIENTI per 8 persone

- 2 banane (circa 370 g)

- 3,5 dl di latte

- 2,5 dl di panna

- 175 g di zucchero

- 150 g di fragole mature

- 30 g di burro

- 20 g di farina

- 15 g di fogli di colla di pesce

- 2 uova

- 1 bustina di vanillina

- succo di limone

- brandy

- maraschino

- piccoli biscotti

Tempo di preparazione: 1 h e 20'

Tempo di cottura: 20'

PREPARAZIONE

Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Sbucciate le banane a tagliatele a pezzetti. In un tegamino sciogliete il burro, aggiungetevi i pezzetti di banane e lasciate soffriggere per 10 minuti, mescolando ogni tanto; irrorate con 3 cucchiai di brandy. Immergete allora il recipiente in acqua fredda e lasciate raffreddare, quindi aggiungete uova, 100 g di zucchero, farina setacciata e vanillina; amalgamate con un frustino. Versate a filo il latte, sempre mescolando e portate la crema al bollore. Togliete dal fuoco, incorporate la colla di pesce ben strizzata, 1 cucchiaiata di brandy e 2 di maraschino e lasciate raffreddare ma non rapprendere. Montate ben soda la panna e unitela delicatamente alla crema di banane, poi versate in uno stampo a cassetta rivestito con carta d’alluminio. Scuotete leggermente lo stampo per evitare vuoti d’aria, copritelo con altra carta d’alluminio e tenete nel frigorifero per almeno 3 ore per rapprendersi. Lavate le fragole nel vino bianco e mettetele in un tegamino; aggiungetevi lo zucchero rimanente e un cucchiaino di succo di limone e fate cuocere su fuoco basso schiacciando ogni tanto le fragole. Lasciate sobbollire per qualche minuto quindi frullate, passate al setaccio e lasciate raffreddare.

Prima di servire sformate la bavarese, staccandola dai lati con la lama sottile di un coltello, poi immergendola un attimo in acqua calda, su un piatto da portata. Irroratela con la salsa di fragole e accompagnatela con dei biscotti piccoli.

Bavarese di cachi

INGREDIENTI per 6-8 persone

- 1 kg di cachi

- 180 g di zucchero

- 80 g di farina

- 4 tuorli d’uovo

- 1/2 litro di latte

- 5 fogli di colla di pesce

- 1 bustina di vanillina

- 3 cucchiai di rum bianco

- panna montata dolce

Tempo di preparazione: 1 h

Tempo di cottura: 10'

PREPARAZIONE

Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda e poi strizzatela bene.

In una ciotola montate i tuorli con 100 g di zucchero sbattendo fino a quando non siano addensati e di colore giallo limone. Unite la farina setacciata e la vanillina e, poco per volta, il latte. Mettete in un tegame e cuocete, mescolando sempre, per addensare la crema. Unite la colla di pesce e mescolate per scioglierla completamente. Lasciate raffreddare, ma non indurire del tutto.

Tenete da parte un caco e passate gli altri nel frullatore. Aggiungete il rum e lo zucchero rimasto e poi amalgamate con la crema. Bagnate con acqua fredda uno stampo della capacità di 2 litri, versatevi il composto, coprite e mettete nel frigorifero per almeno 4 ore. Al momento di servire sformate il dolce e decorate con fettine di caco tutt’intorno e un ciuffetto di panna montata in mezzo.

Bavarese di cioccolato

INGREDIENTI per 6 persone

- 150 g di cioccolato fondente

- 6 tuorli d’uovo

- 9 dl di latte

- un pezzetto di baccello di vaniglia

- 150 g di zucchero

- 15 g di colla di pesce

- 3 dl di panna da montare

- 450 g di lamponi anche surgelati

- olio di mandorle

per decorare:

- frutti di bosco

- cialde al cioccolato

Tempo di preparazione: 1 h

Tempo di cottura: 25'

PREPARAZIONE

Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Scaldate il latte con il pezzetto di vaniglia, lasciate aromatizzare, quindi eliminate la vaniglia e aggiungete il cioccolato spezzettato. Appena incomincerà a sciogliere togliete dal fuoco e continuate a mescolare finché sarà completamente fuso.

Montate i tuorli con 50 g di zucchero finché saranno addensati e di colore giallo limone. Aggiungete a filo il composto con il cioccolato, mescolando. Fate cuocere a fuoco basso per addensare senza arrivare al bollore. Togliete dal fuoco, unite la colla di pesce, ben strizzata, e mescolate per farla sciogliere completamente.

Montate la panna e incorporatela delicatamente alla crema. Versate la bavarese in uno stampo decorativo che avrete unto con olio di mandorla; mettetelo in frigorifero per 4-5 ore.

Preparate la salsa: mettete i lamponi in un tegamino con poca acqua e lo zucchero rimasto e portate a bollore. Lasciate sobbollire 5-6 minuti quindi passate al setaccio e lasciate raffreddare.

Prima di servire immergete lo stampo per qualche attimo in acqua calda e capovolgetelo sul piatto da portata freddo.

Decorate con frutti di bosco a piacere e con cialde al cioccolato. Servite la bavarese accompagnata con la salsa di lamponi.

Bavarese di cioccolato bianco

INGREDIENTI per 6 persone

- 150 g di cioccolato bianco

- 250 g di zucchero

- 4 fogli di colla di pesce

- 3 tuorli d’uovo

- 4 dl di panna da montare

- 3 dl di latte

- un pezzetto di baccello di vaniglia

- 2 cucchiai di Cointreau più quello per lo stampo

Tempo di preparazione: 1 h

Tempo di cottura: 15'

PREPARAZIONE

Portate il latte a ebollizione, unite il pezzetto di baccello di vaniglia e spengete il fuoco. Coprite il recipiente e lasciate insaporire per 15 minuti. Quindi aggiungete il cioccolato bianco che avrete tagliato a pezzetti e fate sciogliere a bagnomaria o in forno a microonde. Lasciate ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda.

Sbattete i tuorli d’uovo con 200 g di zucchero finché si addensano e diventano di colore giallo limone. Unitevi a filo il latte, mescolando, scaldate il tutto per addensare senza però raggiungere il bollore.

Unite la colla di pesce ben strizzata, mescolate per sciogliere completamente e versatevi il Cointreau.

Filtrate in una ciotola e lasciate raffreddare ma non indurire.

Montate la panna con lo zucchero rimanente e incorporatela delicatamente al composto.

Inumidite uno stampo decorativo rotondo con poco liquore, versatevi il composto e tenetelo in frigorifero per almeno 4-5 ore.

Prima di servire, immergete lo stampo un attimo in acqua bollente, capovolgete la bavarese sul piatto da portata e servite.

Bavarese di cocco

INGREDIENTI per 8 persone

- 1 tazza di polpa di noce di cocco grattugiata

- 1/2 litro di panna da montare

- 2 cucchiai di gelatina insapore in polvere

- 1/4 di litro di latte

- 220 g di zucchero

- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia oppure 1/2 bustina di vanillina

- frutta di stagione (uva, ciliege, ecc.)

- sale

- una crema inglese

Tempo di preparazione: 40'

Tempo di cottura: 3'

PREPARAZIONE

Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda e quindi scioglietela nel latte scaldato.

Aggiungete lo zucchero, girate per sciogliere e fate raffreddare il composto fino a quando non incomincia ad ispessirsi.

Intanto montate la panna e quando il composto è pronto incorporate delicatamente la panna, un pizzico di sale, la vaniglia o vanillina e la polpa di noce di cocco, usando la spatola di gomma con movimenti dall’alto al basso.

Versate in uno stampo ad anello della capacità di 2 litri e tenete in frigorifero per almeno 4 ore o meglio, per tutta la notte.

Prima di servire sformate la bavarese sul piatto da portata, riempite il centro con frutta di stagione (se è grande tagliata a pezzi o fettine) e servite accompagnata con una crema inglese.

Bavarese di kumquat

INGREDIENTI per 10 persone

- 500 g di kumquat (arancini cinesi)

- 285 g di zucchero

- 2,5 dl di panna da montare

- 20 g di colla di pesce

- 2 bicchierini di Grand Marnier più quello per lo stampo

- panna montata dolce per decorare

- mezzi kumquat per decorare

Tempo di preparazione: 35'

Tempo di cottura: 32'

PREPARAZIONE

Lavate i kumquat, tagliateli a fettine eliminando i semi e metteteli in un tegame con lo zucchero e il Grand Marnier. Fate cuocere una mezz’ora fino a quando si ha una specie di confettura.

Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, strizzatela e incorporatela alla confettura; lasciate raffreddare. Montate la panna e unitela delicatamente al composto, facendo attenzione che non si smonti. Versate in uno stampo a cupola bagnato con Grand Marnier e mettete nel freezer per almeno un’ora o nel frigorifero per 4 ore.

Prima di servire, sformate la bavarese e decoratela con panna montata e mezzi kumquat.

Bavarese di menta

INGREDIENTI per 6 persone

- 4 tuorli d’uovo

- 4 fogli di colla di pesce

- 3/4 di litro di latte

- 5 cucchiai di zucchero

- 2 dl di panna da montare

- 1 baccello di vaniglia

- 2 bicchierini di liquore all’amaretto

- 2 bicchierini di sciroppo alla menta

- alcune gocce di colorante alimentare verde

- 150 g di cioccolato fondente

- foglioline di menta

Tempo di preparazione: 50'

PREPARAZIONE

Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Scaldate 1/2 litro di latte con il baccello di vaniglia. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a quando non si addensano e diventano di colore giallo limone, quindi versatevi a filo il latte, avendo eliminato la vaniglia. Rimettete su fuoco bassissimo e cuocete, mescolando sempre, per 5-6 minuti. Aggiungete la colla di pesce ben strizzata e girate per farla sciogliere completamente. Lasciate raffreddare.

Montate la panna e incorporatela delicatamente alla crema ormai fredda. Dividete il composto in 2 ciotole, aggiungete a una il liquore all’amaretto (tenendo da parte 2 cucchiai), all’altra un bicchierino di sciroppo alla menta e un paio di gocce di colorante alimentare verde; amalgamate con cura per non smontare il composto. Versate la crema alla menta nel fondo di uno stampo da bavarese che avrete inumidito con il liquore rimasto e fatela addensare in freezer per circa un’ora. Ponete sopra la crema all’amaretto, coprite con pellicola e mettete in frigorifero per 8-10 ore. Prima di servire, fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel forno a microonde con lo sciroppo alla menta e il latte rimasti. Immergete la bavarese un attimo in acqua bollente, sformatela sul piatto da portata e servitela con la salsa di cioccolato e menta appena tiepida guarnendo con foglioline di menta.

Bavarese di mirtilli

INGREDIENTI per 4-6 persone

- 600 g di mirtilli

- 1/4 di litro di panna da montare

- 200 g di zucchero

- 15 fogli di colla di pesce

- 1 limone

- vino bianco

- 1 bicchierino di cognac

per guarnire:

- mirtilli

- 1 bianco d’uovo

- zucchero

Tempo di preparazione: 40'

Tempo di cottura: 18'

PREPARAZIONE

Mettete in un tegame mirtilli, zucchero, succo e scorza di limone e vino bianco a coprire. Fate cuocere fino a quando il vino non sarà del tutto evaporato. Togliete la buccia di limone e setacciate il tutto ottenendo un purè.

Fate ammorbidire la colla di pesce nell’acqua, strizzatela e scioglietela nel cognac a fuoco basso; aggiungetela al purè di mirtilli. Montate la panna e unitela con molta delicatezza al purè di mirtilli. Ponete in una bella coppa di cristallo o in coppette individuali nel frigorifero per rapprendersi per almeno 4 ore.

Al momento di servire guarnite la bavarese con mirtilli brinati cioè passati nel bianco d’uovo leggermente sbattuto e poi ricoperti di zucchero.

Bavarese di more

INGREDIENTI per 4 persone

- 500 g di more

- 4 cucchiai di zucchero

- 3 uova

- 2 limoni

- 15 g di gelatina insapore in polvere

- 1/4 di litro di panna da montare

- noci tritate per guarnire

Tempo di preparazione: 1 h

Tempo di cottura: 25'

PREPARAZIONE

Cuocete le more pulite in 1/2 dl di acqua finché non saranno tenere e passatele al setaccio. Mettete il purè ricavato in un tegamino insieme allo zucchero e cuocete a bagnomaria per sciogliere lo zucchero. Aggiungete i tuorli d’uovo sbattuti, la buccia grattugiata e il succo dei limoni e sbattete con la frusta, sempre a bagnomaria, finché il composto non si addensa. Aggiungete la gelatina, che avrete ammorbidito in acqua fredda e poi strizzata, e fatela sciogliere completamente. Lasciate raffreddare.

Montate i bianchi a neve densissima e uniteli al composto di prima alternando con la panna che avrete montato. Versate in una bella coppa di cristallo e fate rapprendere nel frigorifero per 3-4 ore. Prima di servire cospargete la superficie con le noci tritate.

Bavaresi di noce di cocco con lilchi e kumquat

INGREDIENTI per 4 persone

- 200 g di polpa di noce di cocco grattugiata

- 2 cucchiai di gelatina insapore in polvere

- 1/2 litro di latte

- 1/2 litro di panna

- 75 g di zucchero

- 1 cucchiaio di Batida di cocco (liquore brasiliano)

- litchi in scatola

- kumquat freschi o in scatola

Tempo di preparazione: 40'

Tempo di cottura: 12'

PREPARAZIONE

Fate ammorbidire la gelatina lasciandola per 15 minuti in 60 ml d’acqua, quindi fatela sciogliere a bagnomaria. Mettete latte, panna e zucchero in un tegame e portate ad ebollizione a fuoco moderato. Aggiungete la polpa di noce di cocco grattugiata e portate nuovamente ad ebollizione girando sempre.

Unite la gelatina sciolta e il liquore al cocco; mescolate bene e versate in uno stampo di 20 cm di diametro che avrete sciacquato in acqua fredda (senza asciugarlo) e lasciate nel frigorifero per almeno 4 ore.

Prima di servire passate un coltello con lama sottile at-torno allo stampo, immergetelo per un attimo in acqua calda e capovolgetelo su un piatto da portata freddo. Guarnite con litchi e kumquat e servite subito.

Bavarese di pesche

INGREDIENTI per 6 persone

- 1/2 kg di pesche gialle

- 10 g di fogli di colla di pesce

- 100 g di zucchero a velo

- 1/2 baccello di vaniglia

- 3 dl di panna da montare

- 6 mandorle dolci più 1 amara

- 1 limone

- 1 bicchierino di liquore alla pesca

- foglioline di menta

Tempo di preparazione: 1 h

Tempo di cottura: 15'

PREPARAZIONE

Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Immergete le pesche per un minuto in acqua bollente, sbucciatele e fatele raffreddare sotto l’acqua corrente. Dividetele a metà, eliminate il nocciolo, tagliatele a pezzi e passatele al passaverdura con il disco a fori piccoli. Aggiungete al purè ricavato la mandorla amara intera e quelle dolci tritate finemente, il baccello di vaniglia aperto, 4-5 foglie di menta, il succo di limone e lo zucchero e portate a ebollizione mescolando sempre, fino a quando il composto non si sarà addensato. Togliete dal fuoco, unite la colla di pesce ben strizzata e mescolate fino al completo scioglimento. Infine aggiungete il liquore alla pesca e lasciate raffreddare a temperatura ambiente fino a quando incomincia appena a addensarsi.

Eliminate dal composto la mandorla amara, la vaniglia e la menta e incorporatevi delicatamente la panna che avrete montato, usando la spatola di gomma con movimenti dall’alto al basso.

Inumidite con acqua o liquore uno stampo a pareti scanalate della capacità di 1 litro, versatevi il composto e passate in frigorifero per almeno 4 ore. Al momento di servire sformate la bavarese, decorate con fettine sottilissime di pesche e foglioline di menta e servite.

Bavarese di pesche e lamponi

INGREDIENTI per 6 persone

- 1 kg di pesche mature

- 200 g di lamponi

- 125 g di zucchero

- 25 g di fogli di colla di pesce

- 4 dl di panna

- 1 limone

- 1 cucchiaio di brandy di albicocche

Tempo di preparazione: 1 h

Tempo di cottura: 2'

PREPARAZIONE

Sbucciate le pesche, tagliatele a pezzetti, cospargetele con metà dello zucchero e lasciate macerare per mezz’ora quindi frullatele. Lavate i lamponi e frullateli con lo zucchero rimanente e il succo filtrato del limone.

Lasciate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, strizzatela e fatela sciogliere con mezzo bicchiere d’acqua e il brandy di albicocche. Unite due terzi al purè di pesche e il resto a quello di lamponi; fate raffreddare.

Montate la panna e delicatamente incorporatene due terzi al composto di pesche e un terzo a quello di lamponi. Versate metà del composto di pesche in uno stampo quadrato e mettete nel frigorifero per farlo indurire, quindi versate sopra il composto di lamponi e rimettete nel frigorifero. Terminate con il composto di pesche e lasciate nel frigorifero per almeno 3 ore.

Bavarese di yogurt

INGREDIENTI per 6 persone

- 3,5 dl di panna da montare

- 6 dl di yogurt bianco cremoso

- 4 cucchiaini di gelatina insapore in polvere

- 110 g di zucchero

- 1/2 bustina di vanillina

per la salsa di fragole:

- 110 g di zucchero

- 1/2 litro di fragole pulite e affettate

- kirsch

Tempo di preparazione: 40'

Tempo di cottura: 10'

PREPARAZIONE

Fate ammorbidire la gelatina in 60 ml di acqua fredda per 10 minuti. In un tegame mescolate lo zucchero con la panna e fate cuocere, girando, per 5 minuti per sciogliere bene lo zucchero. Unite la gelatina, togliete dal fuoco e girate fino a quando la gelatina non sarà completamente sciolta. Incorporate lo yogurt e la vanillina e versate in uno stampo decorativo inumidito con acqua fredda. Coprite e lasciate in frigorifero per almeno 2 ore.

Intanto preparate la salsa: portate ad ebollizione lo zucchero con 60 ml d’acqua e lasciate sobbollire per 5 minuti. Togliete dal fuoco, unite le fragole e il kirsch secondo gusto. Prima di servire passate la lama di un coltello attorno al bordo dello stampo, immergetelo un attimo in acqua calda e sformate la bavarese. Servitela accompagnata con la salsa di fragole.

Bavarese due colori

INGREDIENTI per 4-6 persone

- 200 g di fragole

- 1/4 di litro di panna da montare

- 1 cucchiaino d’olio di mandorle

- 3 tuorli d’uovo

- 3 cucchiai di zucchero

- 1 cucchiaino di fecola di patate

- 1/4 di litro di latte

- 1/2 bustina di vanillina

- 4 fogli di colla di pesce

- 200 g di fragoloni per decorare

Tempo di preparazione: 50'

Tempo di cottura: 12'

PREPARAZIONE

Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a quando saranno addensati e di colore giallo limone, aggiungete la fecola di patate, mescolate e versate a filo il latte caldo profumato con la vanillina. Fate cuocere a bagnomaria, girando sempre, finché si sarà addensata; unite la colla di pesce ben strizzata e fate sciogliere completamente. Passate la crema al setaccio e quando è fredda incorporate delicatamente la panna che avrete montato. Dividete la bavarese in 2 parti; in una mescolate le fragoline, mondate e passate al setaccio. Ungete d’olio due vaschette da ghiaccio del frigorifero e versate in una la crema alla vaniglia e nell’altra quella di fragole. Fatele rapprendere in frigorifero per almeno 3 ore. Al momento di servire immergete per un paio di secondi le vaschette nell’acqua bollente, poi sformatele una sull’altra, mettendo sopra quella con le fragole, sul piatto da portata. Decorate attorno al piatto con i fragoloni puliti e mettete il più bello nel centro della bavarese.

Bavarese speziata

INGREDIENTI per 6-8 persone

- 40 g di burro

- 1/2 litro di latte

- 3 uova

- 1/2 cucchiaio di farina

- 120 g di zucchero di canna

- 1/4 di litro di panna da montare

- 15 g di foglie di colla di pesce

- 1 arancia

- 12 biscotti allo zenzero sbriciolati

per la guarnizione:

- 2 fette di pane alle spezie

- 10-12 bacche di ribes

- 2 cucchiai di cacao in polvere

Tempo di preparazione: 1 h e 20'

Tempo di cottura: 12'

PREPARAZIONE

Fate sciogliere il burro, aggiungete metà delle briciole dei biscotti, mescolate bene e versate in uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro foderato con carta da forno; premete bene. Mettete in frigo. Mettete in un ciotola 1 uovo intero e 2 tuorli, incorporate la farina, quindi aggiungete lo zucchero; montate il composto finché sarà leggero poi diluitelo con il latte caldo. Cuocete la crema su fuoco basso girando costantemente. Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Togliete la crema dal fuoco, incorporate il resto dei biscotti sbriciolati, la scorza di arancia grattugiata e la colla di pesce ben strizzata. Mescolate, quindi lasciate raffreddare completamente.

Montate i bianchi rimasti a neve densissima e uniteli alla crema; incorporate 2/3 della panna che avrete montato. Versate il composto nello stampo sulla base di biscotti, livellate e mettete in frigo per 4 ore.

Al momento di servire, sformate il dolce e spolverate la superficie con un velo di cacao. Tagliate a dadini il pane alle spezie e mettetelo al centro del dolce. Decorate i bordi con la panna rimasta; distribuite al centro le bacche di ribes e spolverate con il cacao rimasto.

Servite subito.

Bavaresi individuali al latte di mandorla

INGREDIENTI per 4 persone

- 1/2 litro di panna

- 3 fogli di colla di pesce

- 3 cucchiai di latte di mandorla

- 1 bustina di vanillina

- 100 g di zucchero

- maraschino

- frutti di bosco per la salsa

Tempo di preparazione: 30'

Tempo di cottura: 5'

PREPARAZIONE

Fate ammorbidire la colla di pesce nell’acqua fredda. Versate la panna in un tegame, aggiungete lo zucchero e la vanillina e portatela appena ad ebollizione. Strizzate la colla di pesce e incorporatela alla panna, mescolate, spegnete il fuoco e aggiungete il latte di mandorla. Versate in stampini bagnati di liquore e mettete in frigorifero per almeno 3 ore. Prima di servire sformate le bavaresi e servite con una salsa di frutti di bosco che avrete preparato facendo macerare i frutti di bosco puliti in zucchero e 1/2 bicchierino di maraschino.

Bavarois rubané

INGREDIENTI per 8 persone

- 6 tuorli d’uovo

- 165 g di zucchero

- 3,5 dl di latte

- 1 bustina di vanillina

- 100 g di cioccolato fondente

- 1 cucchiaio e mezzo di caffè in polvere

- 2 cucchiai di caffè

- 2 cucchiai e mezzo di gelatina insapore in polvere

- 30 g di nocciole tostate e tritate

- 3,5 dl di panna da montare

- 3 cucchiai di rum scuro

- olio di mandorle dolci

- panna montata dolce

- ricci di cioccolato

Tempo di preparazione: 1 h e 20'

Tempo di cottura: 12'

PREPARAZIONE

Fate ammorbidire la gelatina in 1/2 dl di acqua per 10 minuti. Sbattete i tuorli con lo zucchero finché non saranno addensati e di colore giallo limone. Versatevi a filo il latte riscaldato, girando costantemente. Fate cuocere a fuoco basso, mescolando sempre, finché la crema non velerà il cucchiaio. Togliete dal fuoco, incorporate la vanillina e la gelatina, girando per far sciogliere completamente la gelatina e suddividete la crema fra 3 coppette.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria o nel forno a microonde, lasciate intiepidire e quindi aggiungetelo alla crema in una coppetta. Sciogliete il caffè in polvere in 2 cucchiai di caffè caldo e incorporatelo alla crema nella seconda coppetta insieme alle nocciole tritate.

Montate la panna insieme a 2 cucchiai di rum, ponete la coppetta con la crema bianca in un recipiente pieno di acqua ghiacciata e, girando ogni tanto, fatela addensare. Quindi amalgamatevi delicatamente un terzo della panna montata. Versate questa crema in uno stampo decorativo leggermente unto di olio di mandorle dolci e lasciatela addensare completamente nel frigorifero. Nel frattempo fate raffreddare la crema con il caffè nel recipiente di acqua ghiacciata; quando incomincia a addensare incorporatevi sempre delicatamente, metà della panna montata rimasta. Lasciate addensare in frigorifero e ripetete l’operazione con la terza crema e la panna montata rimasta. Coprite la bavarese con pellicola e lasciate in frigorifero per almeno 4 ore.

Prima di servire sformate la bavarese sul piatto da portata, decoratela con rosette di panna montata insaporita con il rum rimasto e cospargetela con ricci di cioccolato.

Bavarois turinois

INGREDIENTI per 8 persone

- 4 tuorli d’uovo

- 220 g di zucchero

- 1/4 di litro di latte

- 1 bustina di vanillina

- 1 tazza di purè di castagne

- 15 g di cioccolato fondente

- 3,5 dl di panna da montare

- 3 cucchiai di rum scuro

- 1 cucchiaio e mezzo di gelatina insapore in polvere

- olio di mandorle dolci

- panna montata dolce insaporita con 1/2 bicchierino di rum

- marrons glacés

- cioccolato grattugiato

- una salsa di cioccolato

Tempo di preparazione: 50'

Tempo di cottura: 12'

PREPARAZIONE

Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Sbattete i tuorli con lo zucchero finché non saranno addensati e di colore giallo limone. Unite a filo il latte scaldato, mescolando sempre, e fate cuocere a fuoco moderato, girando, finché la crema non velerà il cucchiaio. Togliete dal fuoco, incorporate la gelatina e la vanillina e mescolate per fare sciogliere completamente la gelatina. Aggiungete il cioccolato fuso e il purè di castagne e girate per ottenere un composto omogeneo. Lasciate raffreddare, girando ogni tanto per evitare la formazione di una pellicola in superficie. Sbattete un po’ la panna, unite il rum e montatela bene. Incorporatela delicatamente nella crema con il purè, usando la spatola di gomma con movimenti dall’alto al basso. Versate la bavarese in uno stampo decorativo da un litro e mezzo unto leggermente con olio di mandorle dolci, date un colpo leggero per evitare la formazione di vuoti e lasciate in frigorifero per la notte. Prima di servire passate la lama di un coltello attorno al bordo dello stampo, immergetelo un attimo in acqua calda, capovolgete sul piatto da portata e sformatela. Fate un bordo attorno con la panna montata dolce usando la siringa del pasticciere e cospargete la bavarese con cioccolato grattugiato. Servite accompagnata da una salsa al cioccolato.

Blanc manger

INGREDIENTI per 6 persone

- 50 g di mandorle

- 3 cucchiaini di gelatina insapore in polvere

- 220 g di zucchero

- 1/4 di litro di panna da montare

- 1 cucchiaino d’estratto di vaniglia o 1/2 bustina di vanillina

- 2 gocce d’estratto di mandorle

- olio di mandorle dolci

- biscottini friabili

Tempo di preparazione: 1 h

Tempo di cottura: 5'

PREPARAZIONE

Questo dolce si può preparare un giorno prima di servirlo. Coprite le mandorle con acqua e lasciatele riposare per un’ora. Fate ammorbidire la gelatina per 10 minuti in 80 ml d’acqua fredda. In un tegamino mettete lo zucchero insieme a 1/8 di litro d’acqua e fatelo sciogliere a fuoco moderato girando sempre. Portate ad ebollizione, togliete dal fuoco ed aggiungete la gelatina ammorbidita. Mescolate bene per sciogliere del tutto la gelatina; lasciate raffreddare. Scolate le mandorle, togliete la pellicina e macinatele finemente nel frullatore aggiungendo un ottavo di litro d’acqua mentre gira il frullatore. Mettete il trito di mandorle in un canovaccio e strizzatelo bene raccogliendo tutto il liquido (dovreste ottenere circa 1 dl) che ora è latte di mandorle. In una ciotola, unite il composto di gelatina, ponete la ciotola dentro un’altra più grande riempita di cubetti di ghiaccio e girate in modo da fare addensare il composto. A questo punto unite delicatamente la panna che avrete montato insieme alla vaniglia e all’estratto di mandorle e versate il composto in uno stampo decorativo della capacità di 1 litro unto con olio di mandorle dolci. Lasciate il dolce nel frigorifero per almeno 4 ore, meglio per una notte. Prima di servire, sformate il dolce, immergendo lo stampo per un paio di secondi in acqua calda e capovolgete il blanc manger su un piatto freddo da portata. Servite con biscottini friabili.

Corona al cocomero

INGREDIENTI per 6-8 persone

- 1 kg di polpa di cocomero dolcissimo

- 4 dl di panna da montare

- 100 g di zucchero a velo

- 4 fogli di colla di pesce

- 1 bicchierino di Cherry brandy

- 1/2 bustina di vanillina

per guarnire:

- 2 grappoli d’uva bianca

- 3 cucchiai di zucchero semolato

- palline di cocomero

- foglioline di menta fresca

Tempo di preparazione: 40'

Tempo di cottura: 8'-10'

PREPARAZIONE

Fate ammorbidire la colla di pesce nell’acqua, strizzate bene e fate sciogliere nel Cherry brandy a fuoco basso; togliete dalla fiamma. Fate delle palline di polpa di cocomero con l’apposito arnese. Montate la panna con la vanillina e lo zucchero a velo, unite la colla di pesce e le palline di cocomero, conservandone alcune per la decorazione e mescolate bene ma con molta delicatezza. Versate il composto in uno stampo ad anello, battetelo sul tavolo per evitare bolle d’aria e ponetelo in frigo 2 ore. Poco prima di servire preparate l’uva brinata. Fate sciogliere lo zucchero semolato in un pentolino con 2 cucchiai d’acqua e lasciate sobbollire per