Il giro del mondo in 80 torte

Di Claire Clark

5 continenti

52 Paesi

80 torte

I dolci, nelle loro varianti di ingredienti e forme, sono adorati in tutto il pianeta. E la chef pasticcera Claire Clark ha deciso di condurre un inconsueto – ma dolcissimo – giro del mondo in 80 torte, esplorando così le diverse tradizioni culturali e culinarie: una vera avventura deliziosa per chi non sa resistere ai dessert! Scopriremo così non solo le torte più famose, qui descritte in ricette facilissime che ognuno di noi può rifare tranquillamente a casa propria, e alcuni trucchi del mestiere davvero unici che faranno la gioia dei vostri ospiti. Per assaggiare i dolci più strani e meno conosciuti, ma famosi ognuno nella propria terra, dalle grandi metropoli fino agli angoli più remoti del globo. Questo manuale rappresenta una vera chicca per chi ama cucinare e un regalo unico per chi non sa rinunciare a un po’ di dolcezza nella vita!

Gâteau della Foresta Nera (Germania) • Pan di zenzero nero con copertura di cocco (Giamaica) • Torta al cioccolato belga (Belgio) • Turrón di Doña Pepa (Perù) • Cupcakes alla Guinness e cioccolato (Irlanda) • Tortine al pistacchio (Iran) • Pandoro (Italia) • Angel Cake alla fragola e marshmallow (Stati Uniti) • Torta di miele e datteri (Arabia Saudita)

…e molte altre squisite ricette!

Claire Clark

Chef specializzata nella pasticceria, ha lavorato in alcuni degli alberghi più esclusivi d’Inghilterra, oltre ad aver curato la preparazione dei dolci per la Camera dei Comuni e aver insegnato al prestigioso Cordon Bleu. Nel 2005 è capo pasticcere del pluripremiato The French Laundry, in California, lavorando fianco a fianco con Thomas Keller, il primo americano a ottenere tre stelle Michelin.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 7 ott 2015
• ISBN: 9788854186941

Anteprima del libro

1

Torta arcobaleno

Figi

L’induismo, la seconda religione più importante delle isole Figi, si riferisce all’arcobaleno con il termine indradhanush, che significa l’arco di Indra, dio del fulmine, del tuono e della pioggia. Si dice che chi riesce a trascendere i vincoli terreni possa raggiungere lo stato meditativo più alto e sperimentare il corpo arcobaleno. Forse è per questo che hanno soprannominato la splendida barriera che separa le isole Taveuni e Vanua la barriera dell’arcobaleno.

Preparare questa torta senza uova non è un’impresa impossibile. Ci vogliono tempo e dedizione per ottenere tutti i sette strati, ma ne vale la pena. Non tiratevi indietro e preparatela per un’occasione speciale. Vi occorreranno sette diversi coloranti alimentari per ottenere l’effetto arcobaleno. A me piacciono quelli in gel, perché sono resistenti e non alterano la consistenza dell’impasto. Li potete trovare on-line o nei negozi specializzati in decorazioni per dolci.

Per una torta da 13 cm di diametro

Per 2 sponge cake (ripetere per altre 2 volte e ½ per ottenere i 7 strati)

280 g di farina autolievitante

2 cucchiaini di lievito in polvere

1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

¼ di cucchiaino di sale

400 ml di latte condensato

250 ml di acqua

2 cucchiai di aceto di vino bianco

2 cucchiaini di estratto di vaniglia

60 g di burro non salato, sciolto

Coloranti alimentari rosso, arancione, giallo, verde, azzurro, viola e indaco

Ganache

400 ml di panna doppia

700 ml di cioccolato fondente al 70%, spezzettato

Scaldate il forno a 170 °C/Gas mark 3. Ungete 2 tortiere da 13 cm di diametro e foderate la base di entrambe con carta da forno. Ungete la carta e cospargetela di farina, eliminando quella in eccesso.

Mettete la farina, il lievito, il bicarbonato e il sale in un ampio recipiente. Mescolate separatamente il latte condensato, l’aceto e l’estratto di vaniglia e uniteli agli ingredienti asciutti per ottenere un composto denso, facendo attenzione a non lavorarlo troppo. Unite il burro sciolto e sbattete.

Separate l’impasto in due contenitori, usando la bilancia per essere certi delle proporzioni. A questo punto unite i due diversi coloranti, uno in ciascun contenitore, aiutandovi con un bastoncino di legno fino a ottenere la sfumatura desiderata. Versate i composti nelle due tortiere, livellate la superficie e fate cuocere per 20-25 minuti. Provate a premerci un dito: quando lo togliete la pasta dovrebbe riprendere la sua forma originale. Lasciate raffreddare prima di toglierle dalle tortiere.

Ripetete altre due volte utilizzando quattro coloranti diversi. Per il settimo strato, preparate l’impasto utilizzando la metà delle dosi e una sola tortiera.

Per la ganache, portate a ebollizione la panna e versatela sopra il cioccolato in pezzi. Lasciate riposare per un minuto e poi mescolate leggermente fino a ottenere una crema fluida e lucida. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate in frigo per 1 ora o a temperatura ambiente per tutta la notte.

Disponete le sponge cake una sull’altra, spalmando su ciascuna uno strato di ganache. Mettete in frigo per 2 ore, poi versate il resto della ganache sopra e intorno alla torta, aiutandovi con una spatola per smussare angoli ed eventuali difformità. Ora non vi resta che aspettare e godervi la sorpresa quando il coltello taglierà la torta rivelando l’arcobaleno di colori.

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2

Torta del re

Portogallo

Immancabile sulla tavola di Natale di ogni famiglia portoghese, la torta del re, o bolo rei, è come un meraviglioso anello tempestato di pietre preziose. È giunta in Portogallo dalla Francia nel XIX secolo e prende il suo nome dal dia da Reis, il giorno dei Re, quello in cui i Re Magi fecero visita al piccolo Gesù. La forma arrotondata ricorda una corona, la frutta secca i gioielli. Personalmente uso mango, papaia e kiwi per aggiungere un po’ di colore, insieme con altra frutta secca più classica. Se la fate durante le festività, ricordatevi di aggiungere all’impasto un fagiolo secco. La tradizione vuole che chi trova il fagiolo cucinerà il bolo rei dell’anno successivo.

Per 6-8 persone

30 g di lievito fresco (o 15 g di lievito secco)

100 ml di acqua tiepida

500 g di farina bianca forte

5 g di sale

70 g di zucchero extrafine

La scorza grattugiata di 1 limone

3 uova medie

150 ml di vino da dessert

100 g di burro non salato, squagliato

75 g di uvetta

40 g di mango secco, tagliato tritato

30 g di ciliegie candite, lavate e tagliate a metà

50 g di uva sultanina

50 g di albicocche semi-secche, tagliate in pezzi piccoli

1 fagiolo secco (facoltativo)

Per decorare

1 uovo, sbattuto con 1 cucchiaio di latte, per la glassa

200-300 g di frutta secca mista varia, come mango, papaia, kiwi, ciliegie candite, fichi, pere, a fettine

50 g di mandorle in fiocchi o tritate

50-75 g di marmellata di albicocche

Un po’ di zucchero a velo

Mescolate l’acqua al lievito. Mettete la farina, il sale, lo zucchero e la scorza di limone nel recipiente del vostro robot da cucina, su cui avrete montato l’accessorio per impastare. Unite il lievito ormai liquido con le uova e il vino dolce e impastate a velocità ridotta per 1-2 minuti. Otterrete un impasto morbido ed elastico. Unite il burro squagliato e fate andare ancora a velocità bassa per 15 minuti finché l’impasto risulterà morbido, lucido e staccato dai lati a formare una palla. Tiratelo fuori e aggiungeteci la frutta secca aiutandovi con le mani. Coprite l’impasto e lasciatelo riposare fino a che non sia raddoppiato in volume.

A questo punto mettete l’impasto su un piano infarinato e lavoratelo per 2-3 minuti. Se avete deciso di aggiungere il fagiolo secco, avvolgetelo nella pellicola trasparente e inseritelo all’interno. Lavorate il tutto fino a ottenere una palla di circa 20 cm di diametro e stendete l’impasto con il mattarello. Disponetelo ora in una teglia foderata con carta da forno. Con un anello per torte da 5 cm, create il buco centrale (potete cuocere la parte avanzata e gustarla tostata con il burro). Coprite con la pellicola e lasciate riposare fino a che non sarà raddoppiato in volume.

Scaldate il forno a 180 °C/Gas mark 4. Spennellate il vostro anello con il composto di uovo sbattuto e decoratelo con la frutta secca e le noci. Fate cuocere per 20 minuti, assicurandovi che la frutta non si colori troppo. In questo caso, coprite la torta con l’alluminio. Cuocete per altri 15-20 minuti finché la torta sia dorata e, se picchiettata sul fondo, suoni vuota. Togliete dal forno e fate raffreddare.

Scaldate ora la marmellata di albicocche fino a ottenere una marmellata liquida e passatela al setaccio con un colino. Usatela per spennellare la torta e unite un po’ di zucchero a velo.

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Frog Cakes

Australia

Le frog cakes originali sono nate nella pasticceria Balfours di Adelaide, nel Sud dell’Australia. Sono ormai un’icona e vengono sfruttate per la promozione turistica. Se ne trovano verdi, rosa e marroni e hanno tutte la stessa espressione, ma io non ho resistito e ho voluto prepararle con delle smorfie ogni volta diverse. Le ho testate con i miei nipoti Sam e Alex, di dieci anni, che hanno adorato il ripieno di marmellata e la soffice sponge cake. Le ho portate a St Pancras in un contenitore per mangiarle sull’Eurostar durante il viaggio per Parigi, ma sono finite molto prima di arrivare a destinazione.

Per 20 tortine

200 g di burro non salato, ammorbidito

200 g di zucchero extrafine

4 uova medie

200 g di farina autolievitante

1 cucchiaino di lievito in polvere

1 cucchiaio di latte

Farcitura

150 g di burro non salato, ammorbidito

210 g di zucchero a velo setacciato

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

150-160 g di marmellata di fragole

Per decorare

Un po’ di zucchero a velo

500 g di pasta di zucchero verde pronta da stendere

1 tubetto di ghiaccia reale

1 tubetto di glassa nera per scrivere

Scaldate il forno a 170 °C/Gas mark 3. Ungete una teglia quadrata da 20 cm e foderatela con carta da forno. Mettete tutti gli ingredienti per la torta in un ampio recipiente e lavorateli con un mixer elettrico fino a ottenere un composto morbido e fluido. Disponetelo a cucchiaiate sulla teglia e livellate la superficie. Fate cuocere per 25-30 minuti, finché la torta sarà dorata. Provate a premerci un dito: quando lo togliete la pasta dovrebbe riprendere la sua forma originale. Lasciate raffreddare.

Per la preparazione del ripieno, lavorate il burro con un mixer elettrico fino a che risulti cremoso e unite gradualmente lo zucchero a velo setacciato. Lavorate il tutto a una velocità media per 5 minuti. Il composto deve risultare leggero e soffice. Aggiungete l’estratto di vaniglia.

Tagliate la torta a metà in orizzontale, spalmate la marmellata su uno dei due strati come per fare un sandwich. Poi tagliate in quadratini di circa 4 cm. A questo punto mettete la crema di burro in una sac à poche con un beccuccio semplice da 1 cm. Spremete un piccolo cono di circa 2,5 cm di diametro in cima a ciascuno dei quadratini e lasciate riposare le tortine in frigo per circa 30 minuti in modo che la crema di burro si solidifichi. Ricoprite ora i lati delle tortine con il resto della crema aiutandovi con una piccola paletta.

Su una superficie leggermente spolverata di zucchero a velo, stendete la glassa verde fino a uno spessore di circa 6 mm e tagliatela in quadrati che userete per coprire le tortine. Mettete un quadrato su ciascuna tortina e rincalzatelo per bene ai lati, tagliando la glassa in eccesso.

Lavorate la glassa verde in piccoli pezzetti a forma di pallina per creare la base degli occhi. Attaccateli alle tortine con un po’ di ghiaccia reale. Spremete ora due puntini di ghiaccia reale sulla base verde degli occhi, e per completare fate le pupille con la glassa nera. Premete la lama di un coltellino su ciascuna torta, sotto gli occhi, per ottenere la bocca, e divertirvi a fare delle faccine spiritose.

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Gâteau della Foresta nera

Germania

Un gâteau della Foresta nera, detto anche Schwarzwälder Kirschtorte, non è autentico se non contiene l’ingrediente che gli è valso il nome. Si tratta del Schwarzwälder Kirsch, un liquore bianco ottenuto dalle ciliegie, tipico di questa regione della Germania. La combinazione di cioccolato, ciliegie e crema con il liquore di ciliegie è irresistibile. In origine, si utilizzavano ciliegie rosse amare, sempre tipiche dell’area della Foresta nera.

Personalmente ho utilizzato ciliegie nere e griottine, ma potete sperimentare e usare la varietà vi soddisfa di più.

Torta al cioccolato

250 g di zucchero extrafine

115 g di farina semplice

60 g di cacao in polvere

½ cucchiaino di lievito in polvere

1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

90 ml di crème fraîche

2 uova medie

1 cucchiaio di latte

125 ml di caffè freddo

50 ml di olio vegetale

Ripieno di ciliegie

1 arancia

Un barattolo di ciliegie nere da 425 g

50 g di zucchero extrafine

½ stecca di cannella

1 cucchiaio di farina di mais

Sciroppo

100 g di zucchero extrafine

100 ml di acqua

4 cucchiai di Kirsch

Panna montata

500 ml di panna fresca

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

25 g di zucchero a velo

Per decorare

250 g di cioccolato fondente al 70%, temperato (vedi pp. 184-185), o Candy Melts, squagliate (vedi p. 188)

Un po’ di zucchero a velo

12 ciliegie griottine

Scaldate il forno a 170 °C/Gas mark 3. Ungete una tortiera profonda da 18 cm di diametro e foderatela con carta da forno.

Unite tutti gli ingredienti asciutti in un’ampia scodella. Lavorate la crème fraîche con le uova, il latte e il caffè freddo e amalgamate il tutto. Disponete gli ingredienti secchi a fontana e versate al centro il mix di ingredienti umidi. Lavorate con un mixer elettrico fino a ottenere un composto fluido. Unite l’olio vegetale e mescolate. Versate il composto nella tortiera e fate cuocere 25-30 minuti. Per verificare che la cottura sia giusta, infilate uno stecchino al centro: quando lo sfilate dovrà risultare asciutto. Provate a premerci un dito: quando lo togliete la pasta dovrebbe riprendere la sua forma originale. Lasciate nella tortiera per alcuni minuti e poi passatela su una griglia a raffreddare.

Nel frattempo, potete preparare la farcitura di ciliegie. Togliete la scorza dall’arancia. Spremete il succo delle ciliegie in una pentola e unite lo zucchero, il succo dell’arancia, la scorza e la cannella. Portate a ebollizione e fate cuocere per 2 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per 5 minuti, poi rimuovete la cannella e la scorza. Riportate a ebollizione. In una scodella, mescolate la farina di mais con un po’ di acqua fredda. Versate il succo bollente sulla farina di mais e mescolate bene gli ingredienti. Rimettete ora il tutto nella pentola, riportate a ebollizione e fate cuocere mescolando continuamente per 3-4 minuti. Unite le ciliegie che avete spremuto, versate il vostro composto in una scodella pulita e lasciate raffreddare. Assicuratevi che le ciliegie siano completamente fredde prima di terminare la torta.

Per lo sciroppo, mettete lo zucchero e l’acqua in una padella e portate a ebollizione. Togliete dal fuoco e mescolate con il Kirsch, poi lasciate raffreddare.

Montate la panna insieme alla vaniglia e allo zucchero a picchi rigidi.

Per assemblare la vostra torta, tagliatela orizzontalmente in 3 strati, mettete la base su un vassoio per torte e con un pennello impregnatela di sciroppo. Coprite la base con uno strato di panna montata. Mettete un po’ della panna montata in una sac à poche con un beccuccio semplice da 2,5 cm e spremetela tutt’intorno alla base. Riempite il centro della torta con la metà delle ciliegie indurite. Aggiungete un altro strato di sponge cake e ripetete tutte le fasi. Coprite con lo strato finale e premete un poco se necessario. Coprite la torta completamente con la panna rimasta e mettete in frigo a raffreddare e a indurirsi.

Nel frattempo, potete fare le sfoglie e i riccioli di cioccolato. Disponete il cioccolato temperato o le Candy Melts su un ripiano di marmo e lisciatelo velocemente con una paletta per livellarlo in uno strato il più sottile possibile. Quando il cioccolato sarà pronto, prendete un coltello grande e tenendolo a un’angolazione di 45° spingete il cioccolato all’insù per fare i riccioli. Non ha nessuna importanza che siano della stessa forma e misura. Se si rompe, significa che è diventato troppo freddo. Toglietelo dal marmo, squagliatelo di nuovo e ripetete da capo.

Usate i fiocchi più piccoli per decorare i lati della torta e il contorno dell’ultimo strato. Poi impilate i riccioli al centro, spolverate con un po’ di zucchero a velo e terminate con le griottine.

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5

Torta gianduia

Italia

Il gianduia è una crema di nocciole e cioccolato seducente, vellutata e densa. È stato inventato a Torino ed è una specialità del Piemonte. Le torte al cioccolato senza farina sono piuttosto diffuse in questa parte d’Italia. Qui si producono le nocciole migliori del mondo, che possono essere macinate e usate al posto della farina, donando alle torte una consistenza leggermente umida e densa. Questa torta ha un aspetto meraviglioso ed è un incanto per gli amanti del cioccolato e delle noci. Io la cucino in uno stampo per ciambelle a spirale in alluminio, ma potete usare anche una tortiera tradizionale rotonda o quadrata.

Per una torta da 23 cm di diametro

200 g di burro non salato,