1. Chiodini
I piccoli chiodini sono venduti in mazzetti con diversi gambi attaccati tra loro a formare un mucchio. Sono croccanti, leggermente dolci e possono essere bianchi o marroni; diventano un topping croccante per zuppe o insalate e mantengono il proprio sapore nella Salsa Duxelles da spalmare sui toast (pag. 98).
2. Testa di scimmia
Bianchi e spugnosi, i funghi lion’s mane assomigliano un po’ alle palline Koosh. Hanno una consistenza densa e un gusto che rimanda a polpa di granchio o aragosta.
3. Cardoncelli
Hanno uno stelo lungo e spesso e una cupola più piccola degli champignon, il che li rende ideali per farne spiedini. Hanno un sapore delicato di mandorla, quasi come una crema pasticcera fatta con i funghi.
4. Grifole frondose
Questa varietà a forma di ventaglio prende il nome dai suoi viticci piumati; è anche conosciuta come maitake. Le “piume” diventano croccanti quando arrostite, grigliate o fritte (come nella ricetta a pag. 99 per i Funghi croccanti con salsa di pomodoro e Parmigiano). Si possono cuocere intere o fatte a pezzi con le mani.
5. Champignon, Cremini e Portobello
Gli champignon, i cremini e i portobello sono tutti della stessa specie, Agaricus bisporus, e una volta maturi diventano marroni o bianchi. La varietà “bianchetto” si coltiva per avere i funghi champignon, bianchi e cremosi. La varietà marrone dà vita ai più sodi cremini o, quando
