Rosa e squisita
ha ottenuto nel 1998 il riconoscimento di prodotto a Indicazione Geografica Protetta (IGP) dall’Unione Europea. Da allora i produttori di questo insaccato simbolo gastronomico del capoluogo utilizzato all’epoca dei Romani per lavorare le carni suine con sale e spezie oppure dal , salume molto conosciuto nell’antica Roma, e citato sia da Plinio il Vecchio che da Varrone, speziato con il mirto. La Mortadella Bologna IGP è composta da carni selezionate e triturate. La parte rosa, quella più magra, deriva dalla muscolatura striata della spalla del maiale. La parte bianca, ossia i lardelli, dal grasso di gola. L’aroma e la morbidezza della Mortadella Bolognna IGP si devono principalmente alle diverse ore di cottura a cui è sottoposta che variano, a seconda delle dimensioni, dalle otto alle 26 ore. Per quanto riguarda la diatriba su se inserire o meno nell’impasto i pistacchi, la disciplinare li ammette, anche se la Mortadella dell’Emilia e delle regioni del nord ne è solitamente priva.
