Studio degli insaccati tipici della salumeria calabrese: ‘nduja, salsiccia e soppressata

Di Carlo Diaferia e Francesco Longo

Traditional Food Products are an important part of South European culture, identity, and heritage, in general, regulated by a specific national and not specifically Community legislation. They could help rural areas and farms to develop themselves and to get better their economic and social conditions. Traditional Products are, often, sold in farmers' markets and consumers quite appreciate this kind of food products because, in this way, they can discover traditional tastes and old recipes and perceive a different kind of quality from industrial food products. Traditional Products have recorded exponential growth in last time; these include: soft drinks, spirits, liqueurs; fresh meat and preparations; cheeses; fats (butter, margarine, oils); fresh pasta and bakery products; fish preparations; products of animal origin; plant products. Within this overview, the Cured Meats constitute for the ingredients and production techniques, or for their know-how, imbued with local knowledge, and therefore not exportable to geographically different places for traditions and culture, a "baggage" of material and intangible elements unrepeatable. The Southern delicatessen is rich in Traditional Products. With this study, the characteristics of some of the most common seasoned meat products (Soppressata, Salsiccia and 'Nduja) of Calabria Region have been analyzed.

I prodotti alimentari tradizionali sono una parte importante della cultura, dell'identità e del patrimonio del Sud Europa. I Prodotti Tradizionali sono regolamentati mediante un'apposita normativa nazionale e non segnatamente comunitaria. Potrebbero aiutare le zone rurali e le aziende agricole a svilupparsi e a migliorare le loro condizioni economiche e sociali. Infatti, i prodotti tradizionali sono, spesso, venduti nei mercati degli agricoltori e i consumatori apprezzano molto questo tipo di prodotti alimentari in quanto possono scoprire gusti tradizionali e antiche ricette e percepire un diverso tipo di qualità dai prodotti alimentari industriali. I Prodotti Tradizionali hanno registrato nel nostro paese una crescita esponenziale; tra essi rientrano: le bevande analcoliche, i distillati, i liquori; le carni fresche ed i preparati; i formaggi; i grassi (burro, margarina, oli); le paste fresche ed i prodotti da forno; le preparazioni di pesce; i prodotti di origine animale; i prodotti vegetali. All'interno di questa panoramica, i Salumi costituiscono per gli ingredienti e le tecniche di produzione, ovvero per il loro know how, intriso della conoscenza locale, e pertanto non esportabile in luoghi geograficamente diversi per tradizioni e cultura, un "bagaglio" di elementi materiali ed immateriali irripetibile. La salumeria Meridionale è ricca di Prodotti Tradizionali. Col presente studio sono state analizzate le caratteristiche di alcuni insaccati crudi stagionati più comuni della Calabria (Salsiccia, Soppressata e 'Nduja).

• Lingua: Italiano
• Editore: Youcanprint
• Data di uscita: 13 feb 2023
• ISBN: 9791221457469

Anteprima del libro

PREMESSA

Il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MIPAAF) aggiorna ogni anno l’elenco dei Prodotti Tradizionali Italiani. Forte è il collegamento tra i Prodotti Tradizionali e il territorio. Come è noto, i Prodotti Tradizionali, conosciuti anche come Prodotti Tipici, rappresentano una specificità prevalentemente, ma non esclusivamente, italiana che permette di dare visibilità ad una serie di produzioni artigianali fortemente ancorate al territorio e alla tradizione e che possono contribuire allo sviluppo produttivo locale, esaltando la biodiversità delle aree rurali e le caratteristiche delle aziende. I Prodotti Tradizionali presentano un'autonoma disciplina rispetto ai prodotti individuati dai più noti riconoscimenti europei DOP, IGP e STG. I Prodotti Tradizionali sono regolamentati mediante un'apposita normativa nazionale e non segnatamente comunitaria, secondo la definizione che ne dà l’art. 1, D.M. 8 settembre 1999, n. 350 - regolamento emanato ai sensi dell'art. 8, comma 1, D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173 – sono, dunque, prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo e che rappresentano la diretta espressione dell’identità locale e dell’identità territoriale. Identità non solo intrise di qualità, in quanto si tratta di prodotti che presentano, agli occhi ed al palato dei consumatori, una qualità di tipo soggettivo, ma, soprattutto, marcate da una sapienza artigianale e da una cultura tramandata nel tempo, che oggi rappresenta una qualità specifica attribuibile soltanto ad una ristretta cerchia di alimenti. I Prodotti Tradizionali hanno registrato nel nostro paese una crescita esponenziale; tra essi rientrano: le bevande analcoliche, i distillati, i liquori; le carni fresche ed i preparati; i formaggi; i grassi (burro, margarina, oli); le paste fresche ed i prodotti da forno; le preparazioni di pesce; i prodotti di origine animale; i prodotti vegetali.

All’interno di questa panoramica, i Salumi costituiscono per gli ingredienti e le tecniche di produzione, ovvero per il loro know how, intriso della conoscenza locale, e pertanto non esportabile in luoghi geograficamente diversi per tradizioni e cultura, un bagaglio di elementi materiali ed immateriali irripetibile.

Carlo Diaferia

ABSTRACT

Traditional Food Products are an important part of South European culture, identity, and heritage, in general, regulated by a specific national and not specifically Community legislation. They could help rural areas and farms to develop themselves and to get better their economic and social conditions. Traditional Products are, often, sold in farmers’ markets and consumers quite appreciate this kind of food products because, in this way, they can discover traditional tastes and old recipes and perceive a different kind of quality from industrial food products. Traditional Products have recorded exponential growth in last time; these include: soft drinks, spirits, liqueurs; fresh meat and preparations; cheeses; fats (butter, margarine, oils); fresh pasta and bakery products; fish preparations; products of animal origin; plant products. Within this overview, the Cured Meats constitute for the ingredients and production techniques, or for their know-how, imbued with local knowledge, and therefore not exportable to geographically different places for traditions and culture, a baggage of material and intangible elements unrepeatable. The Southern delicatessen is rich in Traditional Products. With this study, the characteristics of some of the most common seasoned meat products (Soppressata, Salsiccia and ‘Nduja) of Calabria Region have been analyzed.

RIASSUNTO

I prodotti alimentari tradizionali sono una parte importante della cultura, dell'identità e del patrimonio del Sud Europa. I Prodotti Tradizionali sono regolamentati mediante un'apposita normativa nazionale e non segnatamente comunitaria. Potrebbero aiutare le zone rurali e le aziende agricole a svilupparsi e a migliorare le loro condizioni economiche e sociali. Infatti, i prodotti tradizionali sono, spesso, venduti nei mercati degli agricoltori e i consumatori apprezzano molto questo tipo di prodotti alimentari in quanto possono scoprire gusti tradizionali e antiche ricette e percepire un diverso tipo di qualità dai prodotti alimentari industriali. I Prodotti Tradizionali hanno registrato nel nostro paese una crescita esponenziale; tra essi rientrano: le bevande analcoliche, i distillati, i liquori; le carni fresche ed i preparati; i formaggi; i grassi (burro, margarina, oli); le paste fresche ed i prodotti da forno; le preparazioni di pesce; i prodotti di origine animale; i prodotti vegetali. All’interno di questa panoramica, i Salumi costituiscono per gli ingredienti e le tecniche di produzione, ovvero per il loro know how, intriso della conoscenza locale, e pertanto non esportabile in luoghi geograficamente diversi per tradizioni e cultura, un bagaglio di elementi materiali ed immateriali irripetibile. La salumeria Meridionale è ricca di Prodotti Tradizionali. Col presente studio sono state analizzate le caratteristiche di alcuni insaccati crudi stagionati più comuni della Calabria (Salsiccia, Soppressata e ‘Nduja).

INTRODUZIONE

Il panorama italiano dei prodotti carnei stagionati risulta estremamente diversificato (Picchi et al., 1990); gli insaccati fermentati e non, i salumi a pezzo anatomico intero, caratterizzati da peculiari e caratteristici tratti di unicità, identificano in maniera univoca singole regioni o ristrette aree geografiche. Differenti sono le variabili che concorrono alla definizione delle peculiarità delle singole produzioni del variegato mosaico dei prodotti carnei stagionati; la materia prima, l’area geografica, la tecnologia di produzione e la specifica popolazione microbica influenzano in maniera significativa le caratteristiche finali dei prodotti.

Gli insaccati crudi stagionati possono essere considerati il prodotto di una delle più antiche forme di conservazione della carne. Sebbene preparati tradizionalmente in modo diversi nelle varie regioni in relazione a numerosi fattori, anche ambientali, hanno come caratteristiche comuni la presenza di una frazione magra e di una frazione grassa, distinguibili l’una dall’altra ma legate fra loro e una buona conservabilità a temperatura ambiente. Le profonde trasformazioni nell’allevamento del suino negli ultimi decenni, legate soprattutto all’allevamento delle razze alloctone ad alta capacità riproduttiva, hanno determinato cambiamenti importanti delle caratteristiche della materia prima e conseguenti mutamenti delle tecniche impiegate nel processo di trasformazione (Casabianca e Matassino, 2006).

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