La cucina milanese

Di Laura Rangoni

In 500 ricette tradizionali

Una gustosa galleria di piatti, dai più classici ai più moderni, dai più semplici ai più elaborati

Milano, capoluogo lombardo, è per definizione la città più europea d’Italia e ha sempre dimostrato una grande disponibilità alle contaminazioni socio-culturali, dall’Italia e dal mondo. Tuttavia, nonostante la sua modernità e la sua dinamica frenesia, Milano, proprio in virtù della sua apertura verso l’esterno, ha conservato una ricca e complessa tradizione gastronomica, a fianco della quale ha contemporaneamente accolto ed elaborato nuove sperimentazioni culinarie che oggi caratterizzano la cucina quotidiana milanese. La raccolta che presentiamo include le ricette più classiche ed elaborate e quelle più semplici e moderne, in una varia e gustosa galleria di piatti che rende giustizia alle due facce della medaglia di una città da sempre in perfetto equilibrio tra conservazione e innovazione.

Laura Rangoni

sommelier, giornalista iscritta all’Associazione Stampa Agroalimentare, è tra i più conosciuti autori italiani contemporanei di cucina. Studiosa di tradizioni popolari e ricercatrice di storia dell’alimentazione e della gastronomia, ha all’attivo un centinaio di pubblicazioni tra saggistica e manualistica e ha scritto su quotidiani nazionali e su numerose riviste di settore. È presidente del Centro Studi Tradizioni Alimentari Eno Gastronomiche. Con la Newton Compton ha pubblicato, tra gli altri, Ammazzaciccia; La cucina piemontese, La cucina bolognese; La cucina toscana di mare; La cucina sarda di mare; La cucina milanese; Turisti per cacio; Kitchen Revolution; La cucina della salute; Il grande libro dell’orto e della cucina naturale; 1001 ricette di pizze, focacce e torte salate; 1001 ricette della nonna.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 16 dic 2013
• ISBN: 9788854146068

Anteprima del libro

105

In questa collana:

Laura Rangoni, La cucina piemontese

Emilia Valli,La cucina del Veneto

Emilia Valli, La cucina del Friuli

Laura Rangoni, La cucina bolognese

Laura Rangoni, La cucina toscana di mare

Giuliano Malizia, La cucina romana e ebraico-romanesca

Luciano Pignataro, La cucina napoletana di mare

Luigi Sada, La cucina pugliese

Alba Allotta, La cucina siciliana

Alessandro Molinari Pradelli, La cucina sarda

Laura Rangoni, La cucina sarda di mare

Prima edizione ebook: settembre 2012

© 2007 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 978-88-541-4606-8

www.newtoncompton.com

Edizione digitale a cura di geco srl

Laura Rangoni

La cucina milanese

in 500 ricette tradizionali

Introduzione

Molte persone sostengono che Milano sia una delle città nelle quali si mangia meglio per la grande eterogeneità delle persone che ci convivono. In realtà, al nostri giorni è diventato abbastanza difficile trovare l’autentica cucina milanese. Questo per le due ragioni fondamentali: innanzi tutto la mania delle diete che ha posto all’indice il burro, la panna, il mascarpone, i formaggi grassi e molli tipici della zona, e il grande numero di immigrati che ha causato il sorgere di rivendite di prodotti tipici di altre regioni e la coesistenza e l’uso di ingredienti che sono estranei alla cucina tradizionale milanese. Fino agli anni Settanta del Novecento era possibile trovare numerose trattorie a prezzi estremamente modici che offrivano cucina tipica milanese: il risotto con lo zafferano, il minestrone, la cotoletta impanata e molti altri piatti che non sono più patrimonio della sola Milano ma sono diventati, a giusta ragione, piatti nazionali. Per comprendere la ricchezza della cucina milanese bisogna considerare la posizione della città nella geografia della regione. La Lombardia ha una superficie di quasi 94mila chilometri quadrati ed è la regione che produce di più: oltre un quinto del reddito nazionale, che è rappresentato non solamente dall’industria, ma, almeno per la metà, dall’agricoltura e in particolare dalla zootecnia. È quindi comprensibile come le tradizioni alimentari della Lombardia e di Milano siano strettamente legate sia alla carne sia ai derivati del latte. Non sono anche da dimenticare i moltissimi prodotti orticoli coltivati in modo intensivo nelle vaste pianure.

Infatti, a Milano arrivavano in passato, e in parte arrivano tuttora, i prodotti coltivati nella provincia, e soprattutto i latticini, dei quali la pianura padana è ricchissima. Sono molti i prodotti tipici della provincia di Milano che provengono dalla lavorazione del latte: infatti, nella vera cucina tipica milanese l’olio è estremamente scarso e poco usato. Alcuni sostengono che l’olio sia arrivato a Milano insieme con i meridionali che venivano a lavorare nelle grandi fabbriche, e gli storici dell’alimentazione concordano.

La base della cucina milanese è il burro, che viene usato anche per friggere. La tradizione milanese è molto ricca di formaggi quali ad esempio il mascarpone e il gorgonzola, il formaggio lodigiano. le robiole, la crescenza, che entrano come ingredienti primari di risotti, farce, persino dolci.

La carne è sicuramente la protagonista della maggior parte delle ricette tipiche milanesi. Una caratteristica di molte famiglie è tuttora la perenne presenza della pentola del brodo che bolle sulla stufa. Inoltre, la notevole disponibilità di legno e di combustibili in città ha dato origine all’uso di piatti cucinati per molte ore, quali gli stufati e gli stracotti. Data poi la grande abbondanza di scarti di macellazione, molti piatti tradizionali sono nati come un tentativo di utilizzare le parti meno nobili degli animali: ad esempio la busecca, in altre parole la zuppa di trippa, l’osso buco che veniva ricavato dal garretto del vitello, il fegato, le polpette.

Il numero dei maiali macellati nella provincia di Milano è il doppio dei bovini e questo ci fa comprendere l’importanza di questo tipo di carne nell’economia milanese. L’attestazione di Polibio è perentoria, quando ci parla della ricchezza Cisalpina celtica: «... L’abbondanza delle ghiande raccolte nel querceti allignati ad intervalli nella pianura, è attestata soprattutto da quanto vi dirò: la grande quantità di suini macellati in Italia per i bisogni dell’alimentazione privata e degli eserciti, si ricava tutta dalla Pianura Padana...» (Storie, II, 15). L’allevamento estensivo dei suini è quindi un’attività tipica dei Celti, popolazione dalla quale i milanesi derivano. Il maiale è il re della tavola dei contadini milanesi: ogni famiglia ne possiede uno e la sua macellazione, che avveniva tra novembre e gennaio, è un momento fondamentale nella vita dei gruppi rurali ancora al giorno d’oggi. La carne di maiale è, insieme alla verza, l’ingrediente principale del piatto simbolo della tradizione milanese e lombarda, la casoeula. È interessante rilevare come, in molte zone, viene ancora tradizionalmente consumata per la prima volta nell’anno il giorno del primo novembre, secondo un antico precetto. La casoeula del dì di mort potrebbe rappresentare un antico retaggio pagano della tradizione celtica se consideriamo che in quel giorno cadeva l’antica festa di Samonios-Samhain, il capodanno celtico.

Ma, per tornare al maiale, un vecchio proverbio sostiene che di questo prezioso animale non si buttava via niente: infatti, alcuni piatti tipici della tradizione comprendono lo zampetto di maiale, le frattaglie e persino il sangue, che poteva essere cucinato sia dolce sia salato. Adesso però il sangue di maiale non si trova più in commercio, e quindi gli unici che possono ancora permettersi di gustare questi piatti sono coloro che, in barba ai precetti di asl e organismi amministrativi, macellano il suino in casa.

Soprattutto in inverno la carne di maiale viene consumata fresca, ed entra in piatti tradizionali come ad esempio la cassoeula, la minestra di ceci con la tempia, mentre una grossa parte è destinata alla produzione di salumi, tra i quali si possono distinguere il famoso salame Milano, i cotechini, la salsiccia lunga e sottile che è chiamata luganega.

Un tempo, soprattutto verso la Lomellina. erano molto frequenti gli allevamenti di oche, animali estremamente versatili, che sostituivano carni più pregiate e che fornivano un’abbondante riserva di grasso che poteva essere usato come condimento. Oggi, se andiamo a cercare qualche bella grassa oca della Lomellina incontriamo una certa difficoltà, ma un tempo questi animali da cortile erano diffusissimi, e presenti in tutte le aie, tanto che l’oca si è guadagnata il soprannome di porcello dei poveri.

Molto abbondante e consumata è anche la carne di vitello, che un tempo qui costava meno che altrove, proprio in ragione dei numerosi allevamenti che fornivano carne di prima scelta, molto vicina al luoghi di macellazione, e soprattutto allevata con l’abbondante erba e fieno delle praterie della provincia di Milano. Inoltre, visto che non erano i tempi di mucca pazza, un ingrediente molto usato nella cucina tipica milanese era il midollo, ingrediente fondamentale ad esempio del celebre risotto giallo.

Sempre in Lomellina si coltiva uno tra i migliori risi italiani, ed è quindi abbastanza logico che il riso sia un elemento fondamentale nella cucina tradizionale milanese, molto più della pasta, che spesso è pasta fresca, poiché la pasta secca fino agli anni Quaranta del secolo scorso non era molto diffusa, e probabilmente anch’essa ha seguito la scia dell’olio, nelle valigie degli immigrati. Inoltre la presenza delle risaie forniva una grande quantità di rane, che venivano consumate o in brodetto, o con il risotto o ancora, in umido, con una bella polenta.

Una caratteristica della cucina milanese è lo scarso uso di pesce, che è quasi sempre o pesce di lago, o baccalà, e veniva cucinato principalmente per le esigenze di mangiare di magro dettate dalla Chiesa. Tra le verdure, le più coltivate e quindi le più usate nella cucina milanese sono senz’altro i cardi, gli asparagi, le verze. Questi ingredienti rientrano in moltissimi piatti e hanno dato origine a preparazioni gastronomiche che sono state esportate come altri prodotti della ricca industria dell’indotto milanese.

Non possiamo inoltre dimenticare la polenta: la farina gialla non solo è protagonista del piatto che spesso viene usato come termine dispregiativo (polentoni) per definire i milanesi, ma rientra anche in diversi tipi di pane e soprattutto di dolci.

Data poi la vicinanza del paese di Saranno, patria degli amaretti, non deve stupire l’uso di questi biscotti in alcune preparazioni tradizionali, come ad esempio la zucca con gli amaretti. Si tratta indubbiamente di una cucina non dietetica, non facile da capire per il gusto degli abbinamenti, che alla maggior parte delle persone sembrano troppo ricchi, ma da conoscere per comprendere meglio la terra che ci ospita, quel paese al quale siamo legati non solamente da un certificato di nascita, ma anche e soprattutto da un’appartenenza antica, di cromosomi.

Antipasti e piatti unici

Antipasto di asparagi (Antipast de sparg)

Ingredienti per 4 persone:

800 g di asparagi

4 uova sode

400 g di gamberetti lessati

2 tazze di maionese

1 cucchiaio di succo di limone

sale e pepe

Lavate bene gli asparagi, e lessateli per una ventina di minuti ancora legati a mazzetto, quindi scolateli e fateli asciugare, disponendoli su uno strofinaccio da cucina. In una insalatiera mettete i gamberetti sgusciati, gli asparagi tagliati a pezzettini e le uova sode tagliate a rondelle. Amalgamate la maionese con il succo di limone, sale e pepe e condite l’antipasto con questa salsa.

Antipasto di bresaola (Antipast de bresaola)

Ingredienti per 4 persone:

250 g di bresaola affettata sottile

succo di 1 limone

4 cucchiai d’olio d’oliva

sale e pepe

Disponete le fette di bresaola nel piatto. Preparate il condimento con l’olio, il succo di limone, il sale e il pepe, sbattendolo con la forchetta, quindi versatelo sulla bresaola. Lasciate insaporire per 15 minuti circa e servite con crostini di pane nero.

Antipasto di carciofi, prosciutto e panna (Antipast de articiòcch, giambon e panera)

Ingredienti per 4 persone:

1 confezione di panna

400 g di cuori di carciofo

100 g di prosciutto cotto

sale e pepe

Tagliate a pezzetti il prosciutto. Sbollentate i cuori di carciofo in acqua salata e lasciateli raffreddare. In una grossa insalatiera ponete il prosciutto e i cuori di carciofo tagliati a pezzetti assieme alla panna. Mescolate bene, salate e pepate e servite.

Antipasto di melone in ghiaccio (Antipast de melon in giazz)

Ingredienti per 4 persone:

300 g di melone

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

4 foglie di lattuga

2 cucchiai di aceto di vino bianco

sale e pepe

Lavate la lattuga, sgocciolatela bene e mettetela sul fondo di quattro coppe da cocktail. Ricavate dal melone, con l’apposito scavino, tante palline e mettetele in una ciotola. Condite con una semplice vinaigrette ottenuta amalgamando olio, aceto o succo di limone, sale e pepe. Mettete il melone nelle coppe e servite.

Antipasto di salame e burro al prezzemolo (Antipast de salamm e butter a l’erborin)

Ingredienti per 4 persone:

1 confezione di pasta sfoglia

2 spicchi d’aglio

4 cucchiai di maionese

100 g di salame Milano

100 g di burro salato

Tagliate la pasta sfoglia e foderate gli stampini da forno che avrete precedentemente imburrato, poi cuocete a forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti, quindi toglieteli e lasciateli raffreddare completamente prima di togliere le barchette dagli stampini. Tritate il prezzemolo finissimo e amalgamatelo con il burro che avrete fatto ammorbidire. Riempite le barchette con il composto, un poco di maionese e le fettine di salame tagliate a stri-scioline e lasciatele riposare in frigo prima di servirle.

Antipasto di verdure e tonno (Antipast de verdur e ton)

Ingredienti per 4 persone:

300 g di fagiolini bolliti

200 g di tonno sott’olio

4 uova sode

1 peperone rosso

1 peperone giallo

1 limone

4 cucchiai di olio d’oliva

sale e pepe

Mettete il tonno e i fagiolini bolliti e tagliati a pezzetti in una capiente insalatiera e conditeli con olio, succo di limone, sale e pepe. Tagliate a rondelle le uova sode e aggiungetele al piatta Arrostite i peperoni, spellateli e tagliateli a listarelle, quindi usateli per decorare l’antipasto. Lasciate raffreddare in frigorifero prima di servire.

Antipasto milanese (Antipast a la milanesa)

Ingredienti per 4 persone:

100 g di salame di felino

100 g di coppa

100 g di prosciutto cotto

100 g di pancetta liscia

100 g di prosciutto crudo

100 g di nervetti

1 cipolla

1 barattolo di fagioli

4 cucchiai di olio d’oliva

1 vasetto di cetriolini sottaceto

sale e pepe

Disponete gli affettati arrotolati in un piatto da portata, facendo in modo che risulti un bel gioco di colori, e lasciando uno spazio nel centro del piatto. Guarnite con i cetriolini sott’aceto.

Tagliate finemente la cipolla e conditela con i fagioli e con olio d’oliva, poi sistemate di sale e pepe. Unite i nervetti alla cipolla con i fagioli in un piatto ovale e conditeli con pepe nero.

Arancini di riso alla milanese (Naranzitt de ris a la milanesa)

Ingredienti per 4 persone:

200 g di riso

1 cipolla

100 g di burro

1/2 l di brodo

1 bustina di zafferano

8 sottilette

4 uova

100 g di parmigiano grattugiato

un pugno di pangrattato

sale e pepe

olio per friggere

Tritate finemente la cipolla e mettetela a rosolare nel burro, appena avrà preso colore unite il riso, fatelo stufare un poco, poi stemperate con il brodo fino a cottura completa. A questo punto unite lo zafferano e mantecate con il burro e metà del parmigiano. Togliete il risotto dal fuoco e lasciatelo intiepidire. In una terrina amalgamate assieme, lavorando bene con le mani, il risotto con i rossi delle uova e il parmigiano. Formate delle pallottole tondeggianti piuttosto grosse, passatele nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato.

Friggete gli arancini in abbondante olio, poi riponeteli su una carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso.

Asparagi al gorgonzola (Sparg al gorgonzoeula)

Ingredienti per 4 persone:

400 g di punte di asparagi

1 bicchiere di vino bianco secco

un pezzetto di scorza di limone

250 g di gorgonzola dolce

4 cucchiai di olio d’oliva

2 cucchiai di aceto di vino bianco

sale e pepe

Fate lessare le punte degli asparagi per 15 minuti. Nel frattempo mettete nel frullatore il gorgonzola, l’olio, il vino, la scorzetta di limone, sale e pepe. Scolate gli asparagi e disponeteli su un piatto da portata. Irrorateli con la salsa e serviteli subito.

Asparagi gratinati (Sparg gratinaci)

Ingredienti per 4 persone:

400 g di punte di asparagi

1 confezione di panna

60 g di burro

100 g di parmigiano grattugiato

sale e pepe

Lessate gli asparagi in acqua salata per 15 minuti, quindi scolateli e sgocciolateli. Ungete di burro il fondo di una pirofila da forno, versatevi la metà della panna e una cucchiaiata abbondante di parmigiano; su questo fondo disponete gli asparagi, cospargendoli con la panna e il formaggio rimasti. Insaporite con sale e pepe e mettete a gratinare in forno ben caldo.

Barchette ai carciofini e prosciutto (Barchett cont articiocchitt e giambon)

Ingredienti per 4 persone:

1 confezione di pasta sfoglia

4-5 carciofini sott’olio

100 g di prosciutto cotto

1 mozzarella

sale e pepe

Tagliate la pasta sfoglia e foderate gli stampini da forno che avrete precedentemente imburrato, poi cuocete a forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti, quindi toglieteli e lasciateli raffreddare completamente prima di togliere le barchette dagli stampini. Triturate finemente i carciofini assieme al prosciutto cotto e riempite le barchette, quindi sopra a tutto mettete fettine sottili di mozzarella. Passate per 10 minuti nel forno caldo per far sciogliere il formaggio.

Barchette al gorgonzola (Barchett cont el gorgonzoeula)

Ingredienti per 4 persone:

1 confezione di pasta sfoglia

100 g di gorgonzola

50 g di burro

1 uovo

2 spicchi d’aglio

sale e pepe

Tagliate la pasta sfoglia e foderate gli stampini da forno che avrete precedentemente imburrato, poi cuocete a forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti, quindi toglieteli e lasciateli raffreddare completamente prima di togliere le barchette dagli stampini. In una ciotola amalgamate il tuorlo dell’uovo sodo schiacciato con il gorgonzola e l’aglio finemente tritato, poi salate e pepate. Riempite le barchette con la crema ottenuta e servitele su un letto di insalata.

Barchette crudo e cotto (Barchett cru e còtt)

Ingredienti per 4 persone:

1 confezione di pasta sfoglia

50 g di burro

150 g di prosciutto crudo

100 g di prosciutto cotto

1 confezione di panna

sale e pepe

Tagliate la pasta sfoglia e foderate gli stampini da forno che avrete precedentemente imburrato, poi cuocete a forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti, quindi toglieteli e lasciateli raffreddare completamente prima di togliere le barchette dagli stampini. Con la mezzaluna o il frullatore triturate in piccolissimi pezzetti i due tipi di prosciutto assieme. Fate fondere il burro in una pentolina a fuoco molto dolce, e aggiungete il prosciutto tritato, badando che non soffrigga, ma affoghi nel burro.

Unite la panna. Riempite con questo composto le barchette e servite subito.

Barchette di cipolle e formaggio (Barchett de scigoll e formagg)

Ingredienti per 4 persone:

1 confezione di pasta sfoglia

8 fette di fontina

4 cipolle

100 g di burro salato

pepe

Tagliate la pasta sfoglia e foderate gli stampini da forno che avrete precedentemente imburrato, poi cuocete a forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti, quindi toglieteli e lasciateli raffreddare completamente prima di togliere le barchette dagli stampini. Tagliate a fettine sottilissime le cipolle e fatele imbiondire in parte del burro.

Disponete le cipolle nelle barchette, nelle quali avrete adagiato il rimanente burro in fiocchetti. Coprite ogni barchetta con la fontina e infornate per una decina di minuti.

Barchette di pomodori e ricotta (Barchett de tomates e ricòtta)

Ingredienti per 4 persone:

4 pomodori

1 spicchio d’aglio

un ciuffo di prezzemolo

150 g di ricotta

20 g di burro

4 cucchiai di olio d’oliva

sale e pepe

Tritate il prezzemolo e l’aglio. Lavate i pomodori, tagliateli a metà orizzontalmente, privateli dei semi, salateli e pepateli. Mescolate la ricotta con il trito di prezzemolo e aglio, aggiungete il sale e un po’ di pepe. Riempite i pomodori con questa farcia, accomodateli in una casseruola con un velo d’olio e aggiungete un fiocchetto di burro per ognuno di loro, quindi fate cuocere a fuoco piuttosto vivace, e, dopo 20 minuti circa serviteli cospargendoli con il sugo di cottura.

Barchette di sedano al gorgonzola (Barchett de seller al gorgonzoeula)

Ingredienti per 4 persone:

1 sedano bianco

1 limone

100 g di burro

un ciuffo di prezzemolo

2 spicchi d’aglio

200 g di gorgonzola dolce

1 cespo di lattuga

sale e pepe

Prendete le coste più larghe del sedano, eliminate tutti i filamenti, lavatele e tenetele immerse in acqua acidulata con il succo del limone perché non diventino nere. Frullate assieme il-burro e il gorgonzola, insaporiti con un trito fine di prezzemolo e aglio, sale e pepe, fino ad ottenere una crema morbida. Scolate ed asciugate bene le coste di sedano, e riempitele una per una con la crema di gorgonzola. Disponete le barchette su un piatto da portata ricoperto di foglie di lattuga.

Cannoli al prosciutto (Canon al giambon)

Ingredienti per 4 persone:

12 cannoli di pasta sfoglia salata

200 g di prosciutto cotto affumicato

100 g di burro

un ciuffo di prezzemolo

qualche goccia di limone

sale e pepe bianco

Comprate in pasticceria o dal fornaio i cannoli di pasta sfoglia, oppure, se avete tempo, preparateli voi con la pasta sfoglia surgelata. Passate nel frullatore il prosciutto cotto e il prezzemolo, amalgamatelo con il burro ammorbidito, il sale, il pepe e qualche goccia di limone. Mettete il composto in una siringa da dolci e riempite i cannoli salati, poi serviteli subito.

Carpaccio di zucca (Carpacc de zucca)

Ingredienti per 4 persone:

200 g di zucca

4 cucchiai di olio d’oliva

1 limone

2 cucchiai di aceto bianco

un mazzetto di erbe aromatiche miste

sale e pepe

Pulite la zucca, togliete la buccia e mettete i pezzi nel congelatore, controllando che sia indurita ma non proprio surgelata. Quando sarà abbastanza dura, toglietela e tagliatela a fettine sottilissime, quindi mettete le fettine su un piatto da portata. Preparate un condimento unendo l’olio, l’aceto, sale e pepe e un trito finissimo di erbe aromatiche miste. Condite il carpaccio di zucca con la salsina ottenuta e servite.

Carpaccio in crema di formaggio (Carpacc in crema de formagg)

Ingredienti per 4 persone:

300 g di carpaccio di manzo

100 g di mascarpone

100 g di gorgonzola cremoso

40 g di burro fuso

1 limone

4 cucchiai di olio di oliva

sale e pepe nero

In una terrina a parte preparate una crema omogenea con il gorgonzola, il mascarpone, il burro fuso, il sale e il pepe. Disponete le fettine di carpaccio su un piatto da portata e conditele con olio, sale, pepe e succo di limone. Cospargete il carpaccio con la salsa al formaggio e fate raffreddare bene in frigorifero per un’ora circa.

Càsoeûla (Cazzoeula. Antigh: posciandra)

Ingredienti per 4 persone:

300 g di puntine di maiale

200 g di salsiccia luganega

100 g di cotenne fresche

qualche salamino verzino

800 g di verza

200 g di sedano e carote tritati fini