CREMA AL LIMONE
COME FA UNO CHEF A IDEARE UNA RICETTA? Nel caso di Claudia Fleming, la risposta è cambiata nel tempo. Quando lavorava al Gramercy Tavern di New York con una brigata di dieci cuochi, ad esempio, adorava le cose complesse: «Un dessert che non prevedesse almeno tre preparazioni diverse non era degno di chiamarsi tale», ricorda. Oggi, invece, l’autrice di libri di cucina e chef preferisce semplificare. «Sento il bisogno di fare una cosa sola, ma di farla alla perfezione», ammette. Di recente, ha sperimentato una nuova versione del classico lemon curd: una crema al limone con due ingredienti chiave, ideali per trasformarne la consistenza e arricchirne il sapore. Il curd classico, infatti, è una combinazione di scorza e succo di agrumi, tuorli d’uovo, zucchero, sale e burro. Fleming invece ci aggiunge della gelatina, portandola a una temperatura precisa per garantire che il composto si addensi ed evitare che si separi. Inoltre, aggiunge dell’olio di oliva al burro; un po’ perché non riesce a rinunciare a una quota di inaspettata sapidità (il suo nuovo libro, Delectable: Sweet and Savory Baking, edito da Random House, è pieno di simili sorprese), e un po’ perché rende il tutto più vellutato. Da solo, il burro può infatti diventare granuloso una volta sciolto e poi raffreddato, ma l’aggiunta di olio fa sì che la crema al limone resti sontuosamente liscia e morbida.
Per un risultato ineccepibile, Fleming raccomanda di non avere fretta. «Aspettate che la temperatura scenda fino a 54°C, così che la crema si emulsioni bene
