Le cento migliori ricette di torte

Di Olga Tarentini Troiani e Luigi Tarentini Troiani

"Torta" è un nome generico usato da secoli in pasticceria per indicare composizioni spesso diverse, ma che hanno in comune la forma, per lo più rotonda, e la compattezza, che le differenzia dai dolci al cucchiaio. La preparazione e la cottura delle torte richiedono tempo e lavoro, ma non presentano particolari difficoltà, se ci si attiene con scrupolo alle ricette qui presentate. Ecco dunque un libro che vi permetterà di chiudere i vostri pranzi in allegria!


Luigi e Olga Tarentini Troiani
si interessavano di cucina anche prima di incontrarsi, ma dopo essersi conosciuti hanno sviluppato sempre più questa passione. Luigi, Cerimoniere della Presidenza del Consiglio, è stato secondo Capital «l'ingegnere culinario a cui si deve la rinascita gastronomica di Palazzo Chigi». Olga, americana di origine cecoslovacca, si occupava di pranzi diplomatici.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 16 dic 2013
• ISBN: 9788854145498

Anteprima del libro

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Luigi e Olga Tarentini Troiani

Le cento migliori ricette di torte

Collana diretta da Maria Grazia Avanzini

Prima edizione ebook: gennaio 2013

© 1997 Finedim s.r.l., Compagnia del Buongustaio

© 2012 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 9788854145498

www.newtoncompton.com

Progetto grafico: Sebastiano Barcaroli

Immagini di copertina della collana: © iStockphoto / © Stockfood / © Neubauten studio

INTRODUZIONE

Torta è il nome generico usato da secoli in pasticceria per indicare composizioni spesso diverse le une dalle altre, ma che hanno tre caratteristiche in comune: la compattezza (che le differenzia dai dolci al cucchiaio), la forma – per lo più rotonda, ottenuta con l’aiuto della tortiera – e la cottura nel forno. Sono dolci usati molto di più all’estero che in Italia; in certi paesi non si accetta di chiudere un pasto senza la torta finale! In questo libro troverete tutte le torte classiche italiane e straniere. Torte con la frutta (albicocca, ananas, mele, ecc.); con le spezie; il leggerissimo e utilissimo pan di Spagna; alcune lievitate (Babà, Savarin), poche perché queste rientrano preferibilmente nella categoria di dolci da tè o da prima colazione; alla frutta secca; al cioccolato (le più diffuse); al formaggio; e tante altre.

Abbiamo incluso alcune ricette che utilizzano come base le torte già pronte (in scatola); in questo modo si risparmia molto tempo quando si prepara una torta dal ripieno e dalla copertura elaborati.

Ripieni e coperture rendono una torta più gradevole al gusto; hanno, inoltre, una funzione decorativa, rappresentano cioè l’abito della festa, e una funzione pratica: le torte farcite e ricoperte con una crema o una glassa si conservano più a lungo e quindi si possono preparare qualche giorno prima di essere consumate.

Le torte si mantengono meglio nel freezer se sono prive di farcitura e copertura; in tal caso vanno fatte scongelare a temperatura ambiente ancora coperte con la pellicola trasparente. Dovendole congelare già decorate andranno fatte scongelare, togliendo prima la pellicola protettiva. Se non l’avete provato, sarete sorprese di vedere come la torta si presenti fresca una volta scongelata: come se fosse stata fatta lo stesso giorno.

La preparazione e la cottura delle torte richiedono un certo tempo e un po’ di lavoro, ma non offrono particolari difficoltà, specialmente da quando sono in commercio le tortiere a cerniera che evitano la possibile rottura della torta nel trasferimento dalla tortiera al piatto da portata.

È importante misurare con precisione i vari ingredienti perché, al contrario di altri piatti, le torte non si possono correggere a prodotto finito. Dunque attenetevi con scrupolo alle proporzioni indicate. Ma le indicazioni sul numero di persone per ciascuna ricetta sono approssimative… tutto dipende dalla golosità degli ospiti.

Allora cominciate a provare le nostre ricette per poter chiudere il vostro pranzo in allegria!

RICETTE BASE

BABÀ

per 8-10 persone

INGREDIENTI

- 250 g di farina

- 150 g di burro

- 50 ml di latte

- 25 g di uva passa di Smirne

- 25 g di uva passa di Corinto

- 15 g di lievito di birra

- 10 g di zucchero

- mezzo cucchiaino di sale

- 3 uova

PREPARAZIONE

In una grande ciotola setacciate farina e sale e fate la fontana.

In un tegamino riscaldate il latte ed unite a esso, fuori dal fuoco, il lievito sbriciolato; mischiate per sciogliere il lievito. Versate al centro della fontana, unite le uova ed impastate il tutto con le mani. Lavorate la pasta sulla spianatoia con energia, fino a quando non si staccherà dalle mani. Rimettetela nella ciotola e spargete sopra il burro tagliato a pezzi, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare in luogo tiepido privo di correnti d’aria.

Dopo circa un’ora, quando avrà raddoppiato il suo volume iniziale, cospargete la pasta con i due tipi di uva passa e spolverizzatela con lo zucchero. Lavorate la pasta ancora con energia con un cucchiaio di legno fino a quando non si staccherà bene dalle pareti della ciotola.

Imburrate generosamente uno stampo scannellato a parete alta della capacità di 1 litro e mezzo e versatevi l’impasto. Lasciate lievitare il composto fino a quando arriverà all’orlo dello stampo; occorrerà circa un’ora. Fate cuocere nel forno già riscaldato a 220° per circa 30 minuti, coprendo lo stampo con carta d’alluminio dopo i primi 10 minuti di cottura. A cottura ultimata sfomate il babà con delicatezza su una graticola e lasciatelo raffreddare.

PAN DI SPAGNA

per 8 persone

INGREDIENTI

- 6 uova

- 150 g di zucchero

- 150 g di farina

- la buccia di 1/2 limone grattugiata

- un pizzico di sale

PREPARAZIONE

Lavorate le uova intere con lo zucchero e il sale finché saranno diventate gonfie e di colore giallo limone (15 minuti con la frusta elettrica, non meno di 30 minuti a mano). L’impasto deve formare uno spesso nastro quando si alza la frusta.

Setacciate la farina lasciandola cadere a pioggia sull’impasto e mescolate solo il necessario per amalgamare il tutto.

Versate l’impasto in una tortiera di 24 cm di diametro bene imburrata e infarinata e fate cuocere nel forno riscaldato a 190° per circa 35 minuti. La torta dovrà essere dorata e leggermente staccata dai lati. Sformate e lasciate raffreddare su una gratella.

TORTA GENOVESE

per 8 persone

INGREDIENTI

- 6 uova

- 180 g di zucchero

- 150 g di farina

- 150 g di burro

- un pizzico di sale

- 1/2 bustina di vanillina

PREPARAZIONE

Mettete in un tegame uova, zucchero, sale e vanillina; mettete a bagnomaria e sbattete con la frusta fino a quando il composto non sia tiepido. Levatelo dal fuoco e sbattete fino a quando non sia freddo; dovrà essere aumentato molto di volume e fare il nastro. Allora fate cadere la farina a pioggia dal colino alternativamente al burro fuso tiepido e mischiate solo il necessario per amalgamare il tutto.

Versate l’impasto in una tortiera da 25 cm di diametro imburrata e cosparsa di farina e fate cuocere nel forno già riscaldato a 190° per 40 minuti circa. Sformate la torta e lasciatela raffreddare sopra una gratella.

TORTA MADDALENA

per 8 persone

INGREDIENTI

- 150 g di zucchero

- 75 g di farina

- 75 g di fecola di patate

- 50 g di burro

- 6 uova

- sale

PREPARAZIONE

Rompete le uova in una ciotola resistente al fuoco, aggiungete lo zucchero e fate riscaldare a bagnomaria. Quando è tiepido incominciate a montare il composto, preferibilmente con la frusta elettrica, fino ad avere una massa soffice e gonfia. Togliete dal bagnomaria e continuate a sbattere fino a quando sarà freddo.

Unite il burro fuso e freddo a filo, mescolando con delicatezza, un pizzico