LA MIGLIORE CREMA AL BURRO
dalla precisione, la pastry chef Sasha Piligian prepara dolci come fosse un cuoco. «Ho un termometro da zucchero, ma non lo uso», dice dalla sua home kitchen di Los Angeles, dove il forno funziona senza sosta per riempire box di dolci, per quello che da un lavoretto secondario si è trasformato in un’attività a tempo pieno: May Provisions. Non si direbbe, guardando le sue torte cosparse di fiori e ricche di confettura, che questa pasticcera illuminata non abbia mai fatto un giorno di scuola. Il talento di Piligian si è affinato negli anni nelle cucine dei ristoranti, ed è qui che ha scoperto il segreto del successo della crema al burro: la meringa svizzera. Questa semplice miscela di albumi e zucchero (che fondamentalmente è una crema per marshmallow fatta in casa) non solo alleggerisce la crema al burro, ma la stabilizza. Riscaldare e montare gli albumi dipana le proteine, che poi si riassestano e intrappolano piccole bolle d'aria grazie allo zucchero appena sciolto. Soffice e dolce, la meringa bilancia la pesantezza del burro, dando
