Ammetto di non comprendere il motivo per cui alcuni cuochi siano soliti rifornirsi solo di piccole quantità di zenzero. In realtà, si conserva bene ed è molto versatile. Bisognerebbe averne una grande scorta in dispensa. Oserei dire sempre.
Non sarà così essenziale come il sale o il pepe, ma compensa con la sua grande personalità. Non a caso, in inglese, to ginger significa “ravvivare” un qualcosa o anche “avere una marcia in più”. I modi per usarlo sono infiniti, dalle preparazioni salate a quelle dolci, ed è ottimo in ogni momento della giornata, dalla colazione alla cena. Lo zenzero conferisce una nota piccante o dolce a seconda dei casi, mitiga i sapori troppo forti del pesce o quelli amari delle verdure e riesce persino a rendere i legumi più digeribili.
Imparentato con la curcuma, la galanga e il cardamomo, lo zenzero (Zingiber officinale) ha messo radici nell’Asia tropicale circa 5mila anni fa. Da lì si è poi diffuso in tutta l’Asia orientale, sudorientale e meridionale. Nel corso del tempo, il rizoma (si tratta di un fusto sotterraneo, non di una radice) è arrivato su altre coste attraverso le rotte commerciali e le conquiste coloniali. Fin dal I secolo raggiunse il Mediterraneo e nel XI secolo era già divenuto popolare in Inghilterra. Più tardi, nel XIII e XIV secolo, veniva considerato così prezioso che circa mezzo chilo di zenzero costava quanto un ovino. Gli esploratori spagnoli lo introdussero in Messico, in Sud America e soprattutto nei Caraibi, dove si adattò talmente bene che, all’inizio del XVIII secolo, l’Europa ne importava la maggior parte dalle Indie Occidentali. Dal momento che la pianta dello zenzero cresce solo a partire da una piccola sezione di rizoma fresco, le spedizioni internazionali dimostrano che è resistente tanto quanto è apprezzato.
Dallo stelo simile alla canna da zucchero, se ne possono utilizzare in cucina i fiori, le foglie e il fusto tuberizzato, ma noi consumiamo soprattutto la parte sotterranea ormai matura e dalla buccia scura (che al giorno d’oggi, fortunatamente, è accessibile e facile da reperire). L’India, la Nigeria e la Cina producono la maggior parte dello zenzero del mondo, mentre negli Stati Uniti cresce principalmente nelle Hawaii.
I composti non volatili, come il gingerolo, lo zingerone e lo shogaolo, conferiscono allo zenzero il suo gusto caratteristico. Da fresco li contiene tutti e tre, ma il gingerolo –
