Le cento migliori ricette di verdure

Di Olga Tarentini Troiani e Luigi Tarentini Troiani

Le verdure, ricchissime di vitamine e sali minerali, si prestano a molti tipi di preparazione: si servono fritte, in umido, nel forno, in casseruola, in soufflé... e si usano in antipasti, primi, contorni e anche nei dolci. In questo libro, cento ricette per gustarle al meglio senza disperderne i valori nutritivi.


Luigi e Olga Tarentini Troiani
si interessavano di cucina anche prima di incontrarsi, ma dopo essersi conosciuti hanno sviluppato sempre più questa passione. Luigi, Cerimoniere della Presidenza del Consiglio, è stato secondo Capital «l'ingegnere culinario a cui si deve la rinascita gastronomica di Palazzo Chigi». Olga, americana di origine cecoslovacca, si occupava di pranzi diplomatici.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 16 dic 2013
• ISBN: 9788854145597

Anteprima del libro

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Luigi e Olga Tarentini Troiani

Le cento migliori ricette di verdure

Collana diretta da Maria Grazia Avanzini

Prima edizione ebook: gennaio 2013

© 1997 Finedim s.r.l., Compagnia del Buongustaio

© 2012 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 9788854145597

www.newtoncompton.com

Progetto grafico: Sebastiano Barcaroli

Immagini di copertina della collana: © iStockphoto / © Stockfood / © Neubauten studio

INTRODUZIONE

Anche se dalla parola si può capire che verdura è un nome dato agli ortaggi da foglia colorati di verde per la presenza di clorofilla, non tutte le verdure sono verdi.

Possiamo classificare le verdure in:

- radici tuberose: di cui fanno parte barbabietole, ravanelli, rape e carote;

- erbaggi: comprendono foglie, fiori, radici ad esempio spinaci, finocchi, cavoli, asparagi, carciofi, cicoria, indivia;

- legumi: tra cui elenchiamo fagioli, fave, lenticchie, piselli, ceci, soia;

- tuberi e radici feculente: patate, patate dolci, manioca;

- bulbi: porri, aglio, cipolle;

- bacche: pomodori, melanzane, peperoni;

- peponidi: zucca, cetrioli, cocomeri, meloni;

- piante usate per condimento: tutte quelle che definiamo erbe da cucina.

Le verdure sono ricchissime di vitamine e sali minerali, elementi che però vanno facilmente perduti.

Intanto dal momento in cui sono raccolte le verdure subiscono trasformazioni che fanno scadere i loro valori nutritivi; inoltre una cottura prolungata in acqua abbondante fa disperdere le vitamine e anche preziosi sali minerali e aminoacidi.

Si può ovviare al primo inconveniente cercando di consumare le verdure appena comprate e, nel caso di surgelati, conservandole a -40°.

Per cuocerle è bene usare poca acqua, tenere la pentola coperta e il fuoco basso oppure cucinarle a vapore o nella pentola a pressione.

Le verdure si prestano a molti tipi di preparazione: fritte, in umido, nel forno, in casseruola, in soufflé, ecc. Si usano in antipasti, primi (con riso, pasta, ecc.), naturalmente come contorni e, dato che la zucca e le carote sono verdure, anche nei dolci!

In questo libro abbiamo preferito presentare ricette di svariate verdure.

Non si può dire che le verdure non forniscano sufficienti sostanze nutritive al fisico e all’intelletto. Si deve ricordare infatti che i centurioni di Giulio Cesare si cibavano quasi esclusivamente di verdure e farina di cereali – e certo non mancavano di forza! Non si deve inoltre dimenticare che Gandhi, Plutarco, Albert Schweitzer e Einstein erano vegetariani…

In ultimo, possiamo dimostrarvi che la verdura costituisce un piatto saporito e non scialbo come molti credono. Provate!

ASPARAGI ALLA FIAMMINGA

per 4 persone

INGREDIENTI

- 1 mazzo di asparagi

- 2 uova sode

- 60 g di burro

- sale, pepe

PREPARAZIONE

Pulite gli asparagi, fateli lessare in acqua salata e metteteli sul piatto da portata.

Preparate una salsa schiacciando le uova sode; aggiungete sale e pepe e diluite il tutto con il burro fuso. Versate sugli asparagi e servite.

ASPARAGI ALLE UOVA

per 4 persone

INGREDIENTI

- 1 kg di asparagi

- 6 uova

- 100 g di burro

- 1 cucchiaio di farina

- 1 bicchiere di latte

- parmigiano grattugiato

- noce moscata grattugiata

- sale

PREPARAZIONE

Fate lessare gli asparagi in acqua salata, sgocciolateli e togliete loro le punte. Fatele insaporire in 50 g di burro.

Preparate una besciamella con il burro rimanente, la farina e il latte. Quando sarà leggermente addensata conditela con un pizzico di sale e di noce moscata.

Disponete le punte degli asparagi in una pirofila, sgusciate sopra le uova, versate quindi la besciamella che spolverizzerete con parmigiano grattugiato, e mettete a gratinare nel forno riscaldato