RECIPES FROM THE ROAD
SAPORI DI TERRA E DI MARE
ALENTEJO, PORTOGALLO
DOVE L’HO ASSAGGIATO PER LA PRIMA VOLTA? Nel quartiere Matosinhos di Oporto, magari dopo un antipasto di piccoli pesci fritti? A Lisbona, prima di andare a sentire Helder Moutinho cantare il fado in un bar del quale, al momento, non ricordo il nome? Nel Douro, durante uno dei tanti viaggi che mi hanno portato in quella splendida valle? Ciò di cui sono sicuro è che fosse in Portogallo. Vongole e maiale, mar e montanhas: il Portogallo è caratterizzato tanto dall’oceano Atlantico quanto lo è dalla sua terraferma. Il porco à Alentejana, ricetta originaria del sud dell’Alentejo, oggi considerata piatto nazionale, riassume entrambe le anime con semplicità e naturalezza. Il taglio utilizzato è, di solito, la spalla di maiale. La paprika abbonda. Le patate sono un elemento chiave per la riuscita della ricetta, hanno infatti il compito di assorbire il delizioso sugo, reso sapido al punto giusto dalle vongole (si può preparare tanto con le patate bollite quanto con quelle fritte). Procuratevi una pentola di grosse dimensioni, un po’ di pane abbrustolito e invitate i vostri amici a cena.
E il vino? È meglio che sia bianco, per via delle vongole? O rosso, a causa del maiale? Seguite il vostro istinto. Davvero, l’umore del momento può darvi l’indicazione giusta — la cucina povera permette grande libertà di scelta. Per quel che vale, l’ultima volta che l’ho preparato, ho aperto un rosso dell’Alentejo, ed è andata alla grande. - Ray Isle
Stufato di maiale e vongole alla portoghese
TEMPO DI PREPARAZIONE: 45 MINUTI TEMPO TOTALE: 2 ORE E 50 MINUTI, PIÙ 8 ORE DI MARINATURA DOSI PER: 8 PERSONE
Per insaporire questo semplice stufato di vongole e spalla di maiale procuratevi una paprika affumicata di alta qualità, come il pimentón de la Vera dulce, che deve il suo spiccato aroma dolce, intenso e affumicato alla lenta essiccazione su braci di legno di quercia. Potete ordinare il pimentón su www.emporiodellespezie.it
1 kg di spalla di maiale disossata
Sale
3/4 di cucchiaino di pepe nero macinato
6 spicchi d’aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di paprika affumicata, tipo pimentón de la Vera dulce
Olio extravergine d’oliva
1 cipolla dorata
800 g di pomodori pelati
1/2 cucchiaino di peperoncino in scaglie
500 ml di brodo di pollo
1 kg di patate novelle
1 kg di vongole
Coriandolo fresco, per guarnire
Fette di limone e pane di campagna, per servire
1. Tagliate la spalla di maiale a cubetti da spezzatino e conditeli con 1/2 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe. Trasferite la carne in un sacchetto a chiusura ermetica. Schiacciate 3 spicchi d’aglio e aggiungeteli al sacchetto insieme a vino, alloro e paprika affumicata. Chiudete il sacchetto e trasferitelo nel frigorifero per 8 ore o tutta la notte.
2. Preriscaldate il forno a 180°C. Rimuovete la carne dalla marinatura e tamponatela con carta assorbente. Scartate l’aglio e l’alloro; conservate la marinatura. Scaldate 1 cucchiaio e 1/2 di olio extravergine d’oliva in una pentola di ghisa a fuoco medio-alto. Aggiungete metà della carne e rosolate, girando un paio di volte, finché non sia ben dorata, per circa 5 minuti. Trasferite la carne rosolata su un piatto e ripetete la procedura con l’altra metà della carne. Sbucciate e tritate 3 spicchi d’aglio, affettate la cipolla e aggiungeteli alla pentola insieme a 1 cucchiaio e mezzo di olio extravergine d’oliva. Cuocete, mescolando spesso, per circa 6 minuti. Scolate i pomodori, spezzateli con le mani e aggiungeteli alla pentola insieme al peperoncino e la marinatura conservata.
3. Portate a ebollizione; abbassate il fuoco a medio-basso e fate sobbollire, mescolando spesso, per 3 minuti. Aggiungete la carne rosolata e 1 bicchiere di brodo. Coprite e cuocete nel forno preriscaldato finché la carne non sia tenera, da 1 ora e 1/2 a 2 ore.
4. Lavate le patate novelle, tagliatele a metà e aggiungetele alla pentola. Coprite nuovamente e continuate a cuocere finché le patate non siano tenere, per circa 30 minuti.
Togliete la pentola dal forno, scopritela e mettetela sul fornello a fuoco alto. Pulite le vongole e aggiungetele alla pentola. Cuocete finché le vongole non si aprano, da 3 a 5 minuti (scartate le vongole rimaste chiuse). Aggiungete altro sale e pepe a piacere. Guarnite con foglie di
