1000 ricette di pasta

Di AA.VV.

Il piatto forte della cucina italiana nelle migliori interpretazioni con verdure, legumi, carni, insaccati, erbe, spezie, pesci, crostacei, formaggi e molto altro ancora

Bucatini alla norma • mezzanelli di primavera • gnocchetti sardi al sugo di carne • tortiglioni con cavolfiore e speck • zite con ricotta e fave • cannelloni agli asparagi
…e molte altre ricette!

Le mille gustosissime ricette proposte in questo volume, ricavate tanto dalla tradizione gastronomica “classica”, quanto dalla cucina più attuale e innovativa, accontenteranno anche i palati più esigenti, dal momento che non c’è preferenza alimentare che sia stata esclusa dagli abbinamenti: pasta con le verdure per i vegetariani o comunque per gli amanti della cucina leggera; pasta con i legumi per i tradizionalisti e i buongustai; pasta con erbe e spezie per i raffinati; pasta con il pesce, i frutti di mare, i crostacei e i molluschi per gli appassionati dei prodotti ittici; pasta con la carne, la selvaggina e gli insaccati per le buone forchette; pasta con i formaggi, il latte, le uova e le creme per i palati delicati; pasta con frutta fresca e secca per gli originali a ogni costo; pasta fantasia… se siete incontentabili o volete proprio lasciare un ricordo unico della vostra perizia ai fornelli!
Non esiste piatto della gastronomia italiana che sia riuscito a rappresentarci nel mondo in maniera così inconfondibile come la pasta. La sua fortuna, nata inizialmente a livello regionale ed estesasi successivamente a tutta la penisola, ha ormai varcato i confini nazionali, rendendola simbolo di un’alimentazione sana, naturale e appetitosa. Disponibile in un ventaglio amplissimo di formati in grado di accontentare gusti e capricci anche dei più fantasiosi, la pasta certo non si avvale solo dei classici condimenti di un tempo, ma si presta ad accostamenti insoliti e bizzarri, che mai le nostre nonne si sarebbero sognate di azzardare. Allegra, vivace, invitante, veloce da cucinare, è l’ideale per saziare gli ospiti dell’ultim’ora e il piatto base di pranzi e cene d’occasione.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 8 set 2014
• ISBN: 9788854148192

Anteprima del libro

9

Prima edizione ebook: settembre 2014

© 2001, 2008 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

Disegni di Luisa Montalto

Fotografie: Pietro Vertamy/ Marco Argirò - Neubauten studio

(Chef: Raniero Borghetto);

Stockfood/Olycom

ISBN 978-88-541-4819-2

www.newtoncompton.com

Edizione elettronica realizzata da Gag srl

Pasta

in più di mille ricette

Tante idee gustose, semplici e originali per preparare il piatto più celebre della gastronomia italiana

Newton Compton editori

INTRODUZIONE

Non esiste piatto della gastronomia italiana che sia riuscito a rappresentarci nel mondo in maniera così inconfondibile come la pasta. La sua fortuna, nata inizialmente a livello regionale ed estesasi successivamente a tutta la penisola, ha ormai varcato i confini nazionali, diventando un simbolo universalmente riconosciuto non solo della nostra tradizione culinaria, ma anche, più generalmente, di una alimentazione sana, naturale e appetitosa. Messe da parte, fortunatamente, tutte le demonizzazioni di chi l’accusava ingiustamente di appesantire la linea, questa eccezionale pietanza trionfa quotidianamente sulle nostre tavole. Disponibile in un ventaglio amplissimo di formati in grado di accontentare gusti e capricci anche dei più fantasiosi, non si avvale certo più solo dei classici condimenti di un tempo, ma si presta ad accostamenti insoliti e bizzarri, che mai le nostre nonne si sarebbero sognate di azzardare. Aperta praticamente a un’infinità di combinazioni, la pasta si concede oggi ad appetitosi miscugli di creme a base di latte e derivati, a coloratissime spruzzate di verdure, a corposi abbinamenti con carni, pesci e legumi, ai sapori delicati delle erbe, a quelli stuzzicanti delle spezie o a quelli intriganti di crostacei, molluschi e frutti di mare. E diventa così un alimento trasversale che unisce e stupisce tutti per la versatilità e la capacità legante. Allegra, vivace, invitante, veloce da cucinare, è lo stratagemma ideale per saziare gli ospiti dell’ultim’ora e il piatto base più apprezzato per pranzi e cene d’occasione. Le mille gustosissime ricette proposte in questo volume, ricavate tanto dalla tradizione gastronomica classica, quanto dalla cucina più attuale e innovativa, accontentano anche i palati più esigenti, dal momento che non c’è gruppo alimentare che sia stato escluso dagli abbinamenti: pasta con le verdure per i vegetariani o comunque gli amanti del mangiare leggero; pasta con i legumi per i tradizionalisti e i buongustai; pasta con erbe e spezie per i più raffinati; pasta con il pesce, i frutti di mare, i crostacei e i molluschi per gli appassionati dei prodotti ittici; pasta con la carne, la selvaggina e gli insaccati per le buone forchette; pasta con i formaggi, il latte, le uova e le creme per i palati più delicati; pasta con frutta fresca e secca per gli originali a ogni costo; pasta fantasia... se siete incontentabili o volete proprio lasciare un ricordo unico della vostra perizia ai fornelli!

Pasta

con le verdure

Barbine al tartufo

Ingredienti per 6 persone:

450 g di barbine all’uovo

80 g di parmigiano reggiano grattugiato

80 g di burro

noce moscata

tartufo

sale e pepe

Lessate le barbine in abbondante acqua salata e scolatele bene al dente. In un tegame sciogliete il burro, che non deve friggere. Aggiungete un paio di cucchiai di acqua tiepida, il parmigiano reggiano grattugiato, la noce moscata, sale e pepe. Versate la pasta in una zuppiera, conditela con la salsa e mescolate. Servite nei piatti di portata e affettate il tartufo su ogni fondina.

Varianti

Le barbine possono essere lessate anche in un buon brodo di pollo. Nel burro sciolto si può mettere un goccio di brodo, al posto dell’acqua, per legare il formaggio.

Bavette con melanzane alla Nizzarda

Ingredienti per 6 persone:

450 g di bavette

3 melanzane

6 cucchiai d’olio di oliva

2 spicchi d’aglio

parmigiano reggiano grattugiato

pepe

Una volta sbucciate le melanzane, tagliatele a fette non troppo sottili (1 cm va bene) e fatele cuocere in abbondante acqua non salata. A metà cottura cambiate l’acqua e aggiungete due cucchiai d’olio. Quando le melanzane sono pronte, scolatele e tenetele al caldo. Nell’acqua di cottura delle melanzane lessate la pasta al dente (che provvederete a salare). Scaldate a parte il resto dell’olio con gli spicchi d’aglio tritati o interi schiacciati che alla fine toglierete, e aggiungete una presa di pepe fresco. Mettete nella zuppiera la pasta e le melanzane, condite con l’olio caldo e abbondante parmigiano reggiano grattugiato. Servite subito.

Variante

Potete scaldare l’olio in un tegame capiente, unire le melanzane e la pasta e rigirare ancora sul fuoco.

Bavette con pomodori e prosciutto

Ingredienti per 6 persone:

450 g di bavette

1 kg di pomodori (privati della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione)

60 g di burro

60 g di prosciutto grasso

80 g di parmigiano o pecorino

brodo di manzo

aglio

basilico

una manciatina di prezzemolo

sale e pepe

In un tegame scaldate il burro, unite un battuto di prosciutto, uno spicchio di aglio e qualche fogliolina di prezzemolo. Pelate i pomodori sbollentandoli qualche secondo, togliete i semi e tagliateli a filetti. Versateli nel tegame, regolate di sale e pepe, mescolate e unite il formaggio grattugiato. Allungate quindi il fondo con qualche cucchiaio di brodo di manzo e lasciate restringere. Lessate le bavette in abbondante acqua salata, scolatele al dente e conditele con il sugo. Mescolate e servite.

Bavette e carote

Ingredienti per 6 persone:

450 g di bavette

300 g di carote

120 g di burro

30 g di parmigiano reggiano grattugiato

una manciata di prezzemolo

sale e pepe

Lessate le carote, tagliatele a pezzetti e mettetele in un tegame con solo metà del burro. Regolate di sale e pepe e aggiungete una manciata di prezzemolo tritato. Lessate le bavette in abbondante acqua salata e scolatele al dente.

Condite la pasta con il resto del burro crudo o fuso. Spolverate il parmigiano reggiano grattugiato, mescolate e unite le carote.

Bavettine con gli asparagi

Ingredienti per 6 persone:

400 g di bavettine

200 g di asparagi piccoli (solo le punte)

60 g di burro

30 g di parmigiano reggiano grattugiato

sale e pepe

Mettete le punte di asparagi in un recipiente coprendole di acqua salata fredda da far bollire a fuoco lento. Quando sono al dente, scolatele e mettetele in un tegamino a rosolare in due terzi del burro, per breve tempo, insieme a un pizzico di sale e uno di pepe. Cotte e scolate le linguine, conditele col restante burro, cospargete di parmigiano reggiano grattugiato e poi col sugo di punte di asparagi.

Bavettine con i porri

Ingredienti per 6 persone:

450 g di bavettine

40 g di burro

40 g di parmigiano grattugiato

3-4 porri (non grossi)

brodo con estratto di carne o vegetale

pepe

Fate rosolare i porri, tagliati a rotelle, sottili, con 25 g di burro, poi aggiungete un brodetto caldo preparato con acqua ed estratto, cuocendo lentamente per 10-15 minuti. Cotte e scolate le linguine, conditele col restante burro, quindi versatele nel recipiente dei porri, mescolate, unite un pizzichino di pepe e lasciate insaporire 2 o 3 minuti, poi servite col parmigiano reggiano grattugiato.

Bucatini al sugo con i broccoletti

Ingredienti per 4 persone:

400 g di bucatini

350 g di cime di broccoletti

150 g di pancetta

2 spicchi di aglio

1 cucchiaio di pinoli

250 g di pomodori pelati

un ciuffo di prezzemolo

pecorino grattugiato

5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale, pepe

Lavate con cura i broccoletti e lessateli in acqua bollente salata; sgocciolateli e conservate il liquido di cottura. Fate appassire un trito di aglio e prezzemolo in un tegame con l’olio; aggiungete la pancetta a dadini e rosolate per un paio di minuti. A questo punto, unite i pomodori spezzettati, i pinoli e le cime di broccoletti; regolate di sale e pepe e fate cuocere per 15 minuti.

Lessate i bucatini nell’acqua delle verdure; scolateli al dente e rigirateli con il sugo e una manciata di formaggio.

Bucatini al sugo con i fagiolini

Ingredienti per 6 persone:

500 g di bucatini

300 g di fagiolini

500 g di pomodori pelati un rametto di basilico

1 spicchio di aglio

5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Spuntate i fagiolini; lavateli e scottateli in abbondante acqua salata. Appena saranno teneri, sgocciolateli e lasciateli intiepidire, quindi tagliateli a pezzetti.

Fate imbiondire l’aglio schiacciato in un tegame con l’olio; unite i pomodori tagliuzzati e condite tutto con una presa di sale e un pizzico di pepe. Cospargete il sugo di foglie di basilico e lasciate cuocere, su fiamma bassa e tegame coperto, per una decina di minuti. A questo punto, aggiungete i fagiolini e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Lessate i bucatini in acqua e sale; scolateli al dente e conditeli con l’intingolo preparato.

Bucatini al sugo con i finocchi

Ingredienti per 6 persone:

500 g di bucatini

1 finocchio

400 g di pomodori pelati

1 cipolla

1 spicchio di aglio

150 g di olive nere

5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

un ciuffo di prezzemolo

origano

sale e pepe

Pulite e lavate il finocchio; tagliatelo in 4 spicchi e lessatelo in acqua bollente salata per una decina di minuti. Sgocciolatelo perfettamente e spezzettatelo. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame con l’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato. Prima che il soffritto prenda colore, eliminate l’aglio e unite il finocchio. Rosolate per un minuto, mescolando; poi, aggiungete i pomodori tagliuzzati e lasciate insaporire a fuoco vivo per un paio di minuti.

Salate, pepate, condite con un pizzico di origano e una manciata di prezzemolo tritato e cuocete, coperto, per 20 minuti. Qualche istante prima di spegnere la fiamma, unite al sugo le olive a rondelle. Cuocete i bucatini al dente e conditeli con l’intingolo preparato.

Bucatini al sugo di verdure e olive

Ingredienti per 6 persone:

500 g di bucatini

1 kg di pomodori maturi

1 melanzana

2 peperoni

150 g di olive nere snocciolate

2 spicchi d’aglio

6 filetti d’acciuga

1 dl di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio di pinoli

un mazzetto di prezzemolo

pecorino grattugiato

sale e pepe

Sciacquate la melanzana e togliete il picciolo; tagliatela, quindi, a cubetti, cospargetela di sale e ponetela in un colapasta a perdere l’acqua di vegetazione. Lavate i peperoni, asciugateli e arrostiteli poi, spellateli, eliminate semi e filamenti interni e tagliateli a striscioline. Pelate i pomodori; privateli dei semi e passateli al setaccio.

Fate imbiondire l’aglio schiacciato in un tegame con l’olio; eliminatelo e aggiungete la polpa di pomodoro e la melanzana e cuocete per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, unite i peperoni, le olive snocciolate, le acciughe, i pinoli e il prezzemolo tritato; salate moderatamente e cospargete di pepe. Coprite e proseguite la cottura, su fuoco lento, per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo, portate a bollore l’acqua per la pasta; salate e lessate i bucatini. Scolateli al dente e conditeli con la salsa preparata.

Spargetevi sopra il pecorino e servite.

Bucatini al sugo di zucchine e melanzane

Ingredienti per 6 persone:

500 g di bucatini

2 zucchine

1 melanzana

500 g di pomodori pelati

1 spicchio di aglio

1 cipolla

un rametto di basilico

olio extravergine d’oliva

sale e peperoncino

Lavate la melanzana; spuntatela e tagliatela a cubetti. Cospargetela di sale e ponetela in un colapasta a perdere il liquido di vegetazione, poi friggetela in abbondante olio caldo. Pulite le zucchine; tagliatele a rondelle e saltatele in padella con 3 cucchiai d’olio e l’aglio schiacciato.

Tritate finemente la cipolla e lasciatela appassire in un tegame con 5 cucchiai d’olio; aggiungete il pomodoro spezzettato, una presa di sale e un pizzico di peperoncino e fate addensare per un quarto d’ora. Riunite, quindi, le zucchine e i dadini di melanzana nella casseruola con il sugo; unite il basilico spezzettato e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Lessate i bucatini in abbondante acqua salata; scolateli al dente e conditeli con l’intingolo preparato.

Bucatini alla crema di melanzane

Ingredienti per 6 persone:

500 g di bucatini

2 melanzane

2 spicchi d’aglio

1/2 cucchiaio di capperi

1 cucchiaio di mandorle tostate

un mazzetto di prezzemolo

5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale, peperoncino

Lavate le melanzane; privatele del picciolo e affettatele.

Ponetele, quindi, nel cestello per la cottura a vapore; coprite e cuocete per 15 minuti.

Trascorso questo tempo, frullate le melanzane con le mandorle, i capperi, un ciuffo di prezzemolo e l’aglio, poi incorporate alla purea ottenuta l’olio, una presa di sale e un pizzico di peperoncino.

Lessate i bucatini; scolateli al dente e conditeli con la crema di melanzane, ammorbidita con un mestolino di acqua di cottura della pasta.

Bucatini alla Norma

Ingredienti per 6 persone:

500 g di bucatini

1 melanzana

100 g di ricotta salata

1,5 kg di pomodori maturi

2 spicchi d’aglio

un mazzetto di basilico

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Lavate i pomodori e tuffateli in una terrina con acqua calda, per una decina di minuti.

Pelateli, privateli dei semi e tritateli grossolanamente, poi trasferiteli in un tegame in cui avrete fatto imbiondire l’aglio con un filo d’olio. Aggiungete le foglie di basilico, una presa di sale e una spolverata di pepe; mescolate e lasciate addensare il sugo, su fiamma moderata. Sciacquate la melanzana, tagliatela a dadini e fatela riposare in un colapasta, cosparsa di sale, per 1 ora, quindi friggetela in olio caldo. Lessate la pasta in acqua bollente salata, scolatela al dente e versatela nel tegame con la salsa. Mescolate con cura e aggiungete le melanzane, una manciata di foglioline di basilico e la ricotta salata a scaglie.

Bucatini alle cipolle (1a versione)

Ingredienti per 6 persone:

450 g di bucatini

50 g parmigiano reggiano grattugiato

30 g di burro

6 cipolle

olio extravergine di oliva

sale

pepe di mulinello

Togliete alle cipolle le foglie esterne, affettatele finemente e ponetele in un tegame con parecchio olio di oliva. Lasciate cuocere le cipolle lentamente, a fuoco basso, a tegame coperto. Lessate i bucatini in abbondante acqua salata e scolateli al dente. In una zuppiera mettete la pasta, conditela con burro crudo e molto parmigiano reggiano grattugiato e ora aggiungete le cipolle, che saranno ben cotte. Mescolate bene e spolverate di pepe macinato.

Variante

La pasta condita con tutti gli ingredienti può essere versata in una pirofila imburrata e messa al forno per qualche minuto.

Bucatini alle cipolle (2a versione)

Ingredienti per 6 persone:

450 g di bucatini

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

12 cipolle fresche

pecorino grattugiato

sale e pepe

Affettate sottilmente metà delle cipolle e cuocetele in un tegame con poco olio e qualche cucchiaio di acqua, a fuoco dolce finché si disfino, senza scurire. Aggiustate di sale e pepe. In una teglia da forno unta d’olio mettete le altre cipolle tagliate a metà in senso orizzontale, bagnate con un po’ d’olio, sale e pepe e ponetele al forno. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, e una volta scolata, passatela nel tegame con le cipolle e fate insaporire. Versate in una zuppiera, guarnite con le cipolle cotte al forno e servite.

Variante

A parte potete servire del pecorino grattugiato.

Bucatini alle verdure

Ingredienti per 6 persone:

500 g di bucatini

150 g di punte di asparagi lessate

1 peperone giallo

2 zucchine

500 g di pomodori pelati

1 costola di sedano

1/2 cipolla

1 spicchio di aglio

1 carota

un rametto di basilico

un ciuffo di prezzemolo

30 g di pinoli

5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Mondate e lavate tutte le verdure. Tagliate i peperoni a listarelle, la carota e le zucchine a dadini. Versate l’olio in una larga padella e unite i pinoli e un trito di cipolla, aglio e sedano e soffriggete tutto dolcemente, poi aggiungete gli ortaggi preparati e rosolate per qualche minuto, su fiamma bassa. Versate i pomodori spezzettati e condite l’intingolo con sale e pepe; coprite e cuocete per 15 minuti. Trascorso questo tempo, mescolate le punte di asparagi spezzettate al sugo; cospargete di basilico e prezzemolo tritati e proseguite la cottura per altri 5 minuti.

Lessate i bucatini in abbondante acqua salata; scolateli al dente e saltateli in tegame con il condimento preparato.

Bucatini con broccoletti e pistacchi

Ingredienti per 6 persone:

500 g di bucatini

700 g di cime di broccoletti

2 spicchi d’aglio

300 g di pomodori

1 cucchiaio di pistacchi sgusciati

olio extravergine d’oliva

sale e peperoncino

Lavate con cura le cime di broccoletti e lessatele in acqua bollente salata; sgocciolatele mantenendole un po’ umide e trasferitele in padella con l’aglio intero (lo eliminerete alla fine), i pomodori pelati e tagliati a filetti, 4 cucchiai d’olio e un pizzico di peperoncino. Scaldate tutto, mescolando.

Lessate i bucatini nel liquido di cottura delle verdure; scolateli al dente e saltateli con il condimento. Cospargete di pistacchi tritati e servite.

Bucatini con carciofi e olive

Ingredienti per 6 persone:

450 g di bucatini

1 dozzina di olive nere

1 cucchiaio d’aceto

2 spicchi di aglio

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

6 carciofi

una manciatina di prezzemolo

sale e pepe

A carciofi piccoli e teneri togliete le foglie esterne, spuntateli e lasciateli in acqua con l’aceto. Cuoceteli a fuoco basso nell’olio, al quale avrete aggiunto due spicchi d’aglio affettato o schiacciato che verrà poi tolto. Curando che restino morbidi, aggiustate di sale e pepe e unite le olive snocciolate e spezzettate e una manciata di prezzemolo tritato. Condite la pasta cotta bene al dente o versatela nel tegame per un’ultima mescolata.

Varianti

Si possono usare olive verdi. Si può servire a parte il parmigiano reggiano grattugiato.

Bucatini con i carciofi

Ingredienti per 6 persone:

450 g di bucatini

1 cucchiaio di aceto

2 spicchi di aglio

4 cucchiai di olio d’oliva

8 carciofi

una manciatina di prezzemolo

parmigiano reggiano grattugiato a piacere

sale e pepe

Come nella ricetta precedente, preparate i carciofi a spicchi e lasciateli in acqua acidulata. In un tegame mettete l’olio e l’aglio tritato o a spicchi interi schiacciati, da buttare alla fine. Cuocete i carciofi a fuoco basso, perché non devono friggere ma devono restare morbidi. Aggiustate di sale e pepe nero e aggiungete una bella manciata di prezzemolo tritato. Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente, versatela nel tegame e mescolate.

Variante

Si può servire a parte il parmigiano reggiano grattugiato.

Bucatini con i friarielli

Ingredienti per 6 persone:

450 g di bucatini

500 g di friarielli mondati

2 spicchi di aglio

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

peperoncino

parmigiano

pecorino romano

sale

I friarielli sono una verdura rara simile alle cime di rape e si trovano nella zona di Napoli.

Lessate a metà i friarielli, precedentemente lavati, in abbondante acqua bollente salata. Scolateli e versateli in un tegame dove avrete scaldato l’olio con l’aglio tritato o schiacciato, che poi togliete, così come il peperoncino. Aggiustate con il sale.

Una volta insaporiti i friarielli, unite la pasta già lessata al dente in precedenza. Cospargete con qualche cucchiaiata di parmigiano reggiano e pecorino romano grattugiati. Abbassate il fuoco e lasciate ancora un paio di minuti per meglio amalgamare il tutto e servite.

Bucatini con i funghi

Ingredienti per 6 persone:

450 g di bucatini

300 g di funghi freschi

2 spicchi di aglio

olio extravergine di oliva

polpa di pomodoro

una manciatina di prezzemolo

sale e pepe

Pulite bene con un pennellino i funghi chiodini, o altri carnosi. In un tegame scaldate l’olio con due spicchi di aglio tritati o affettati, unite i funghi. Cuocete a fuoco lento, senza friggere, aggiustando di sale e pepe e, se occorre, uno o due cucchiai di acqua. Lessate in abbondante acqua salata la pasta e scolatela al dente. Mettete in una zuppiera e unite i funghi con il loro olio, e altro olio extravergine di oliva crudo e una manciata di prezzemolo tritato. Tenete in caldo fino al momento di condire la pasta nella zuppiera. Il soffritto può essere preparato con olio e cipolla tritata, anziché aglio. Poi unite i funghi affettati, sale e pepe, prezzemolo e qualche cucchiaio di polpa di pomodoro.

Bucatini con il cavolfiore

Ingredienti per 6 persone:

500 g di bucatini

1 grosso cavolfiore

2 cucchiai di uvetta

30 g di pinoli

1 bustina di zafferano

1 cipolla

50 g di acciughe sotto sale

olio extravergine d’oliva

vino bianco secco

sale e pepe

Mondate il cavolfiore e recuperate le cimette; poi, lavatele con cura e scottatele in acqua bollente salata, per 10 minuti. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame con mezzo bicchiere d’olio; unite le acciughe dissalate e diliscate e scioglietele nel condimento, schiacciandole con la forchetta.

Aggiungete l’uvetta, i pinoli e il cavolfiore e rosolate su fiamma moderata, rimestando. Bagnate, quindi, con un bicchiere di brodo di cottura delle cimette, in cui avrete sciolto lo zafferano; regolate di sale, pepate e cuocete per 15 minuti. Lessate i bucatini nell’acqua tenuta da parte; scolateli al dente e rigirateli in tegame con il condimento preparato.

Lasciate riposare per un paio di minuti, prima di servire.

Bucatini con melanzane e funghi

Ingredienti, per 6 persone:

450 g di bucatini

200 g di funghi freschi

400 g di pomodori (privati della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione)

2 melanzane

2 spicchi di aglio

olio extravergine di oliva

salvia

sale e pepe

Tagliate a cubetti le melanzane e cospargetele di sale grosso, per far loro perdere l’acqua amarognola. Pulite bene i funghi e tagliateli a fettine. I pomodori vanno puliti dei semi e tagliati a filetti o passati. Mettete in un tegame poco olio, l’aglio affettato sottilmente e qualche fogliolina di salvia. Appena l’aglio imbiondisce, unite i filetti di pomodoro

o la polpa passata, sale e pepe, e lasciate cuocere la salsa. In un’altra padella fate friggere nell’olio i cubetti di melanzane, prima a fuoco vivo, poi moderato e aggiungete poi i funghi. Continuate la cottura facendo attenzione che non diventino secchi. Lessate la pasta, scolate al dente e in una zuppiera conditela con la salsa e copritela con le melanzane e i funghi. Mescolate e servite.

Varianti

Potete versare melanzane e funghi nella salsa di pomodoro. Si può usare basilico anziché salvia.

Bucatini con peperoni e rucola

Ingredienti per 6 persone:

500 g di bucatini

4 peperoni

400 g di pomodori pelati

1 cipollotto

un ciuffo di prezzemolo

un mazzetto di rucola

5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Fate appassire il cipollotto tritato in un tegame con l’olio; aggiungete i peperoni, puliti e tagliati a listarelle e fate insaporire per qualche minuto, rimestando. Unite, quindi, i pomodori sminuzzati, il prezzemolo tritato, una presa di sale e una spolverata di pepe e cuocete per 20 minuti, su fiamma moderata. A fine cottura, completate l’intingolo con la rucola, lavata e tagliuzzata e condite i bucatini lessati al dente.

Bucatini con pomodoro e mozzarella

Ingredienti per 6 persone:

450 g di bucatini

500 g di pomodori (privati della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione)

200 g di mozzarella

60 g di burro

1 cipolla

parmigiano reggiano grattugiato

sale e pepe

In un tegame fate sciogliere il burro, unite la cipolla tritata e appena imbiondisce versate i pomodori passati, o i pelati schiacciati con una forchetta, e aggiustate di sale e pepe. Quando la salsa è pronta, mettete la mozzarella tagliata a listarelle.

Lasciate sul fuoco finché la mozzarella cominci a filare. Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente.

Unite la pasta e la salsa in una zuppiera e a parte servite il parmigiano reggiano grattugiato.

Bucatoni con la catalogna

Ingredienti per 6 persone:

500 g di bucatoni

1,5 kg di catalogna

100 g di pecorino grattugiato

olio extravergine d’oliva

sale

Mondate la catalogna eliminando le foglie esterne e spezzettate le altre; poi, lasciatela a bagno in acqua corrente per circa 1 ora.

Trascorso questo tempo, sgocciolate la verdura e scottatela per 10 minuti. Scolatela e immergetela in abbondante acqua salata a bollore; lasciate cuocere per circa 15 minuti e aggiungete i bucatoni spezzati. A fine cottura, scolate e trasferite tutto in una zuppiera.

Condite con 4 cucchiai d’olio e il pecorino grattugiato e servite.

Bucatoni con patate e carciofi

Ingredienti per 6 persone:

500 g di bucatoni

6 carciofi

500 g di patate

200 g di pancetta

1 cipolla

5 dl di salsa di pomodoro

un ciuffo di basilico

1 spicchio d’aglio parmigiano grattugiato

un ciuffo di prezzemolo

olio extravergine d’oliva

sale e peperoncino

Pelate le patate e tagliatele a dadini. Spuntate i carciofi e tagliate i cuori a pezzetti.

Fate appassire un battuto di cipolla, aglio, prezzemolo e pancetta in un tegame con 5 cucchiai d’olio. Aggiungete le patate e i carciofi e rosolate tutto dolcemente, mescolando. Unite, quindi, la salsa di pomodoro, un mestolino d’acqua calda e le foglie di basilico. Regolate di sale e insaporite con un pizzico di peperoncino in polvere; coprite e cuocete su fuoco lento per 40 minuti.

Lessate la pasta in acqua bollente salata; scolatela al dente e conditela con il sugo preparato.

Servite accompagnando con il parmigiano grattugiato

Cannelloni agli asparagi

Ingredienti per 6 persone:

500 g di pasta fresca in sfoglie

3 dl di besciamella

800 g di asparagi

1 tuorlo

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

600 g di ricotta

noce moscata

sale

pepe bianco

burro per la teglia

Mondate gli asparagi, eliminando le parti più dure dei gambi e lessateli in acqua salata per 15 minuti, poi scolateli e tagliateli a pezzettini. Ritagliate dalla sfoglia tanti quadrati di 10 cm di lato; sbollentateli e adagiateli su un panno ad asciugare.

Nel frattempo, preparate il ripieno. Setacciate la ricotta in una terrina e amalgamatela con il tuorlo e 1 cucchiaio di parmigiano; salate, pepate, incorporate gli asparagi e tenete da parte.Condite la besciamella con sale, pepe, noce moscata e un cucchiaio di parmigiano. Distribuite su ciascun quadrato di pasta una parte della farcia; arrotolateli e sistemateli in una teglia imburrata. Versate sui cannelloni la salsa preparata, cospargeteli di parmigiano e passate in forno, a 200°C, per una ventina di minuti.

Cannelloni con gli spinaci

Ingredienti per 4 persone:

16 quadrati di pasta sfoglia secca per lasagna (anche surgelata)

200 g di arrosto di vitello

300 g di spinaci

100 g di prosciutto cotto

60 g di grana

50 g di burro

1 tazza di sugo di pomodoro

1 tazza di besciamella

noce moscata

sale

Pulite e lavate gli spinaci più volte; strizzateli e tritateli insieme alla carne (potete utilizzare carne avanzata) e al prosciutto.

Trasferite in una terrina, unite l’uovo, un pizzico di noce moscata, il parmigiano reggiano grattugiato, una presa di sale e mescolate per qualche minuto. Fate cuocere i quadrati di pasta in abbondante acqua salata, con l’aggiunta di qualche cucchiaio d’olio, e scolateli al dente.

Distribuite il ripieno sulla pasta, che avrete fatto raffreddare, arrotolate e disponete i cannelloni in una pirofila appena unta di burro.

Preparate una tazza di besciamella e una tazza di sugo di pomodoro e versatele sui cannelloni, spolverizzate con parmigiano reggiano grattugiato e fate gratinare in forno a 200°C.

Cavatelli al radicchio rosso

Ingredienti per 6 persone:

450 g di cavatelli

100 g di speck tagliato a striscioline

1 fetta di pane raffermo sbriciolato

1 cipolla

2 cespi di radicchio

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Pulite, lavate e tagliate il radicchio rosso a striscioline e affettate la cipolla.

In una padella fate saltare la cipolla e il radicchio con olio di oliva per 5 minuti, salate e pepate.

A parte fate rosolare bene con il burro lo speck e il pane sbriciolato grossolanamente. Nel frattempo lessate i cavatelli in abbondante acqua salata. Scolateli, versateli nella padella, completate con lo speck e il pane sbriciolato. Fate quindi saltare il tutto per un paio di minuti.

Cavatelli al sugo verde

Ingredienti per 6 persone:

450 g di cavatelli

un rametto di timo

un rametto di rosmarino

1 cucchiaio di origano

2 cucchiai di capperi

4 foglie di menta

10 foglie di salvia

10 foglie di basilico

olio extravergine di oliva

sale e pepe di mulinello

Tritate finemente timo, rosmarino, salvia, basilico, menta e capperi. Trasferite in una ciotola il trito con 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungete 1 cucchiaio di origano, sale e pepe a mulinello. Amalgamate tutto, mescolando energicamente. Nel frattempo fate lessare i cavatelli in abbondante acqua salata, scolateli e trasferiteli nella ciotola. Mescolate rapidamente e servite subito.

Conchiglie ai carciofi

Ingredienti per 6 persone:

450 g di conchiglie

60 g di burro

1 cucchiaio di panna

2 spicchi di aglio

2 filetti di acciuga

7 carciofi

una manciatina di prezzemolo e basilico

olio extravergine di oliva

parmigiano reggiano grattugiato a piacere

sale e pepe

Tagliate a spicchi il cuore dei carciofi e rosolateli nell’olio insieme al prezzemolo, all’aglio o al basilico tritati fini.

Cuocete a pentola coperta e a fiamma bassa, salate e pepate. A cottura ultimata mettete metà del burro e i filetti d’acciuga spezzettati e a fuoco basso, fateli stemperare. Fate insaporire a fuoco lento per qualche minuto. Lessate le conchiglie, scolatele al dente, conditele con il burro rimasto e la panna, mescolate bene; unite ora i carciofi con il sugo, aggiungete del parmigiano reggiano grattugiato e servite.

Conchiglie al pesto e gamberetti

Ingredienti per 4 persone:

320 g di conchiglie

200 g di gamberetti

100 g di fagiolini

3 cucchiai di pesto

olio sale

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, conditela con il pesto che avrete diluito con un po’ d’olio e lasciatela raffreddare. Bollite i gamberetti per 2 minuti in acqua salata e lessate anche i fagiolini. Condite la pasta con i gamberetti e i fagiolini spezzettati.

Conchiglie al pomodoro e dado di carne

Ingredienti per 6 persone:

450 g di conchiglie

500 g di pomodori (privati della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione)

60 g di olio extravergine di oliva

30 g di burro

20 g di farina

1 spicchio di aglio

1 dado o un cucchiaino di estratto di carne

2 cipolle

una manciatina di prezzemolo

sale e pepe

In un tegame scaldate l’olio, unite le cipolle affettate e un po’ di sale.

Lasciate appassire le cipolle e mettete uno spicchio di aglio pestato, una manciatina di prezzemolo tritato, regolate di sale e pepe. Appena l’aglio prende colore versate i pomodori a pezzi e continuate la cottura a fuoco lento, finché tutto sia perfettamente amalgamato.

Passate al setaccio, rimettete sul fuoco e unite il dado sciolto in un po’ di acqua calda, la farina e mescolate; aggiungete quindi ancora del burro. Lessate le conchiglie in abbondante acqua salata, scolatele al dente e conditele con la salsa. Mescolate bene e servite subito.

Conchiglie alla pugliese

Ingredienti per 4 persone:

320 g di conchiglie

200 g di cime di rapa

1 cucchiaio di uva passa

1 cucchiaio di pinoli tostati

2 filetti di alici olio

sale e pepe di mulinello

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, conditela con un po’ d’olio e fatela raffreddare.

Fate lessare le cime di rapa in acqua salata. Condite la pasta con le cime di rapa, le alici spezzettate, l’uva passa fatta rinvenire in acqua, i pinoli tritati e altro olio. Aggiustate di sale e completate con pepe di mulinello.

Conchiglie con le olive verdi

Ingredienti per 6 persone:

450 g di penne o conchiglie

1 kg di pomodori (privati della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione)

150 g di olive verdi

60 g di capperi

1 cipolla

2 sedani

2 cucchiai di aceto

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale e pepe

In un tegame scaldate l’olio, rosolate la cipolla affettata sottile, unite la polpa dei pomodori passati, le olive snocciolate e spezzettate, il sedano tritato, i capperi. Aggiustate di sale e pepe e cuocete finché tutto sia ben legato.

Unite ora l’aceto e fatelo evaporare.

Se il fondo è troppo ristretto, aggiungete due cucchiai di acqua tiepida.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con il sugo.

Lasciatela raffreddare e servitela fredda.

Variante

Prima di servire la pasta è possibile guarnirla con fettine di cetriolo sott’aceto e foglioline di menta.

Conchiglie con melanzane e noci

Ingredienti per 6 persone:

450 g di conchiglie

1 melanzana

12 noci

salsa di pomodoro

pangrattato

olio d’oliva

olio extravergine di oliva

Tagliate a cubetti le melanzane e cospargetele di sale grosso, per far loro perdere l’acqua amarognola. Sciacquatele in acqua corrente e asciugatele con un panno. Fatele friggere in olio, prima a fuoco vivo, poi moderato. Pulite i gherigli di noci e spezzettateli minutamente, ma non pestateli. Preparate una salsa con olio e pomodoro e arricchitela con i cubetti di melanzane e le noci.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con la salsa, ma tenetene qualche cucchiaio da parte.

Versate in una teglia unta d’olio, aggiungete la salsa tenuta da parte, spolverate di pangrattato, bagnate con qualche goccia di olio extravergine di oliva e mettete in forno caldo (180°C) per 15 minuti. Servite immediatamente.

Conchiglie con peperoni e prosciutto crudo

Ingredienti per 4 persone:

320 g di conchiglie

100 g di prosciutto crudo

80 g di formaggio grana in scaglie

4 pomodori maturi (privati della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione)

2 peperoni olio

sale e pepe di mulinello

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, conditela con un po’ d’olio e lasciatela raffreddare. Arrostite i peperoni, spellateli e tagliateli a listarelle. Tagliate a striscioline il prosciutto e a cubetti i pomodori. Condite la pasta con i peperoni, il prosciutto, i pomodori, le scaglie di parmigiano reggiano e un’abbondante macinata di pepe nero.

Conchiglie in insalata con le zucchine

Ingredienti per 6 persone:

450 g di conchiglie

4 zucchine

olio di oliva

succo di limone

sale e pepe

Pulite le zucchine, tagliatele a dischetti e friggetele nell’olio. Lessate le conchiglie in abbondante acqua salata, scolatele al dente e lasciatele raffreddare. In una zuppiera unite le conchiglie e le zucchine fritte, condite con un po’ d’olio crudo, il succo di limone, il sale e il pepe. Lasciate riposare per qualche minuto e quindi servite.

Conchigliette in insalata

Ingredienti per 6 persone:

300 g di conchigliette (o lumachine)

50 g di olive nere

50 g di peperoni sottaceto

olio extravergine di oliva

aceto balsamico

sale e pepe

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e lasciatela raffreddare. Condite con olio di oliva e poco aceto balsamico.

Unite le olive nere e i peperoni a pezzetti. Aggiustate di sale e di pepe.

Ditali, capperi e mozzarella

Ingredienti per 6 persone:

450 g di ditali

200 g di mozzarella

200 g di pomodori (privati della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione)

2 acciughe sotto sale

2 cucchiaini di capperi

un mazzetto di basilico

olio

sale

Tagliate la mozzarella e i pomodori a dadini. Pulite le acciughe, diliscatele e sciacquate i capperi. Tritate il basilico.

Lessate i ditali in abbondante acqua salata, scolateli, fermatene la cottura sotto l’acqua fredda e conditeli con gli ingredienti preparati, una presa di sale e 4 cucchiai di olio.

Ditali con broccoli al sugo di tonno

Ingredienti per 6 persone:

400 g di ditali

100 g di tonno sott’olio

100 g di olio extravergine d’oliva

600 g di pomodori (privati della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione)

1 bel cavolo

2 spicchi di aglio

4 filetti di acciuga salati

una manciatina di prezzemolo

sale e pepe di mulinello

Lessate in acqua bollente leggermente salata il cavolo, pulito e tagliato a pezzetti.

Dopo un paio di minuti unite i ditali. Quando la pasta è al dente, scolate il tutto e condite con la salsa che intanto avrete preparato.

In un tegame scaldate l’olio con l’aglio tritato, unite i pomodori passati o i pelati schiacciati con una forchetta, aggiungete i filetti di acciuga puliti, dissalati e spezzettati, lasciateli disfare. Aggiungete ora il tonno sbriciolato, il pepe macinato e una manciatina di prezzemolo tritato. Mescolate bene e servite.

Ditali con spinaci, cipolle e acciughe

Ingredienti per 6 persone:

450 g di ditali

500 g di spinaci

60 g di olio extravergine d’oliva

4 cipolle

8 filetti di acciuga salati

sale e pepe di mulinello

Pulite gli spinaci, lessateli, strizzateli bene e tritateli finemente.

Pulite, lessate e tritate le cipolle.

Pulite, lavate e dissalate le acciughe e tagliatele a pezzetti.

In un tegame scaldate l’olio, unite le acciughe e quando cominciano a disfarsi mettete gli spinaci e le cipolle.

Lasciate cuocere, aggiungendo dell’acqua tiepida perché il fondo non asciughi.

Lessate i ditali in abbondante acqua salata, scolateli al dente e versateli nel tegame. Cospargete con pepe di mulinello, mescolate bene e servite.

Ditali e cocozza

Ingredienti per 6 persone:

450 g di ditali

1 kg di cocozza

2 spicchi di aglio

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

una manciatina di prezzemolo

sale e pepe

La cocozza è una specie di zucca, simile a una grossa zucchina gialla.

Scaldate l’olio con l’aglio tritato o intero schiacciato che poi eliminerete, e la cocozza, già pulita dalla scorza e dai semi, tagliata a cubetti. Aggiustate di sale e pepe, aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda per tenere il fondo piuttosto liquido. Continuate la cottura a fuoco dolce finché la cocozza si disfi e formi una salsa densa.

Lessate i ditali in abbondante acqua salata, scolateli bene al dente e versateli nel tegame della cocozza con qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta stessa. Una volta che tutto è pronto, aggiungete una manciatina di prezzemolo tritato.

Servite subito.

Variante

Nell’olio, oltre all’aglio, potete mettere del peperoncino rosso, che poi si toglie.

Ditalini con Le rape

Ingredienti per 6 persone:

450 g di ditalini

1 spicchio di aglio

3 rape medie

8 acciughe sott’olio

olio

sale

Tagliate le rape a fettine sottili.

Fatele saltare in una padella larga, con olio extravergine di oliva, le acciughe tritate e 1 spicchio d’aglio.

Aggiungete due mestoli di acqua, salate e cuocete per circa 15 minuti.

Nel frattempo lessate i ditalini in abbondante acqua salata, scolateli e versateli nella padella.

Fate saltare, mescolando, per un paio di minuti. Servite subito.

Ditalini con salsa di carciofi e uova

Ingredienti per 6 persone:

450 g di ditalini

120 g di burro

120 g di parmigiano

1/2 cipolla

6 tuorli d’uovo

12 carciofi

una manciatina di prezzemolo

sale e pepe

Pulite i carciofi, lessateli e sminuzzateli. Dovrete ottenere 400 g di peso. In un tegame sciogliete il burro con mezza cipolla tritata, regolate di sale e pepe. Unite i carciofi sminuzzati e i rossi d’uovo, e infine mettete del prezzemolo finemente tritato. Mescolate per fare legare il tutto e allungate con acqua calda perché la salsa resti brodosa. Lessate i ditalini in abbondante acqua salata e scolateli al dente.

Versate nel tegame la pasta, spolverate con parmigiano reggiano grattugiato.

Mescolate e servite.

Variante

Si può unire della panna per rendere l’insieme più delicato.

Ditaloni al cavolfiore

Ingredienti per 6 persone:

450 g di ditaloni

1 cavolfiore

1 cipolla

1 spicchio di aglio

1 bustina di zafferano

3 acciughe pangrattato

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Lessate il cavolfiore in acqua leggermente salata che conserverete per cuocere la pasta. Soffriggete nell’olio la cipolla finemente tritata con l’aglio e le acciughe dissalate e diliscate a pezzetti. Quando le acciughe sono sciolte mettete il cavolfiore spezzettato, unite lo zafferano sciolto in un po’ d’acqua calda e cuocete il tutto a fuoco lento per circa 10 minuti. Rosolate il pangrattato con un filo d’olio. Cuocete la pasta nell’acqua dei cavolfiori a cui ne avrete aggiunta dell’altra. A cottura al dente scolate la pasta e disponetela in una pirofila, conditela con la salsa e cospargetela con il pangrattato rosolato. Infornate il tutto per alcuni minuti in forno caldo.

Servite subito.

Ditaloni con broccoli al lardo

Ingredienti, per 6 persone:

450 g di ditaloni

300 g di broccoli