Le ricette della nonna

Di Laura Rangoni

Piatti che vi faranno tornare bambini

In un periodo come questo, di forti insicurezze alimentari, si sente il bisogno di tornare alla tradizione, riscoprendo antichi sapori, ricette semplici, rustiche, patrimonio della cultura gastronomica degli italiani, da sempre buoni intenditori in fatto di cibi. Ecco quindi una selezione delle migliori ricette della tradizione del nostro Paese, divise per aree geografiche: mare, montagna e campagna. Tre tipologie non solamente di territorio, ma di prodotti tipici, di metodologie di cottura, di abbinamenti. Dalle Alpi alle isole, i piatti tipici delle varie regioni sono accomunati dalla stagionalità, che garantisce la freschezza dei prodotti, e dalla preparazione tradizionale, erede di una millenaria sapienza ai fornelli.


Laura Rangoni
giornalista, studiosa di storia dell’alimentazione e della gastronomia, si occupa di cucina da trent’anni, con un centinaio di libri pubblicati. Dirige il settimanale di enogastronomia Cavoloverde e gira l’Italia a caccia di sempre nuove specialità da assaggiare. Con la Newton Compton ha pubblicato, tra gli altri, Ammazzaciccia; La cucina piemontese; La cucina bolognese; La cucina toscana di mare; La cucina sarda di mare; La cucina milanese; Turisti per cacio; Kitchen Revolution; La cucina della salute; Il grande libro dell’orto e della cucina naturale; 1001 ricette di pizze, focacce e torte salate; Le ricette della nonna e 1000 ricette di carne bianca.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 18 dic 2012
• ISBN: 9788854148215

Anteprima del libro

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Tutte le fotografie provengono dall’archivio iStockphoto,

eccetto quelle alle pp. 265, 297, 409 e 515 (Neubauten Studio)

e quelle alle pp. 23, 57, 113 e 157 (Stockfood/Olycom)

Prima edizione ebook: dicembre 2012

© 2001, 2011 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 978-88-541-4821-5

www.newtoncompton.com

Edizione digitale a cura di geco srl

Laura Rangoni

Le ricette della nonna

Piatti che vi faranno tornare bambini

Introduzione

In un periodo come questo di forti insicurezze alimentari, dopo avere vissuto l’incubo di mucca pazza, di pesce al mercurio, di uova alla salmonella, tutti noi sentiamo l’esigenza di una cucina semplice, rustica, che ci ricorda la campagna, luoghi incontaminati, vita semplice e genuina, dove il progresso e le sue diavolerie non hanno potuto causare troppi danni. Si sente il bisogno di tornare alla tradizione, riscoprendo antichi sapori, ricette semplici, che ci ricordano la nonna, la stufa economica sulla quale vi era sempre una pentola che brontolava placida, patrimonio della cultura gastronomica degli italiani, da sempre buoni intenditori in fatto

di cibi. Ecco quindi una selezione delle migliori ricette della tradizione del nostro paese, divise per aree geografiche: mare, montagna e campagna. Tre tipologie non solamente di territorio, ma di prodotti tipici, di metodologie di cottura, di abbinamenti. Dalle Alpi alle isole, i piatti tipici delle varie regioni sono accomunati dalla stagionalità, che garantisce la freschezza dei prodotti, e dalla preparazione tradizionale, erede di una millenaria sapienza ai fornelli.

Alcune ricette potranno sembrare troppo povere a noi figli del benessere, o troppo lunghe da preparare, ma non si deve dimenticare che un tempo le donne cucinavano con quel poco che avevano a disposizione, variando le ricette di base con qualche erba, e tanta fantasia, e i piatti elaborati erano per lo più destinati alle feste. Il cibo di tutti i giorni era semplice, rustico appunto, nel senso migliore e più genuino del termine.

Riscoprire sapori dimenticati significa quindi anche ritrovare il nostro passato, a volte fatto di fame, di povertà, di ristrettezze, ma sicuramente ricchissimo di sapienza.

Ricette rustiche di mare

Antipasti e piatti unici

Acciughe alla siciliana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1/2 BICCHIERE DI VINO BIANCO SECCO

10 SPICCHI D’AGLIO

QUALCHE FOGLIA DI SALVIA

1 CIPOLLA

3 POMODORI MATURI

600 G DI ACCIUGHE

2 CUCCHIAI D’ACETO

3 CUCCHIAI DI OLIO D’OLIVA

SALE E PEPE

CROSTONI DI PANE ABBRUSTOLITO

Pulite le acciughe e riempite loro il ventre con pezzetti di aglio tagliati a listarelle. Scaldate in padella l’olio e ponetevi i pesci, le foglioline di salvia, sale e pepe. Rosolate dalle due parti e bagnate con il vino bianco e l’aceto. Proseguite la cottura per 10 minuti, quindi togliete le acciughe tenendole da parte. Nel condimento rimasto soffriggete la cipolla tagliata fine e, quando comincia a prendere colore, unite i pomodori, pelati e tagliati piuttosto piccoli. Dopo 20 minuti aggiungete ancora le acciughe, bagnando con un po’ d’acqua se il sugo si è troppo ristretto. Cuocete a fuoco moderato per altri 10 minuti e servite, ben caldo, ricoprendo i pesci con la loro salsa. Accompagnate il piatto con crostoni di pane abbrustolito, eventualmente sfregati con aglio.

Acciughe alle erbe

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 G DI ACCIUGHE

50 G DI BURRO

QUALCHE FOGLIOLINA DI TIMO

1 FOGLIA DI LAURO

2 CHIODI DI GAROFANO

1 CIPOLLA

SALE

1 SPICCHIO D’AGLIO

QUALCHE RAMETTO DI ROSMARINO

UN CIUFFO DI PREZZEMOLO

IL SUCCO DI 1/2 LIMONE

1 BICCHIERE DI VINO BIANCO

1 CUCCHIAINO DI FARINA

CROSTONI DI PANE ABBRUSTOLITO

Preparate e lavate le acciughe. Lessatele con il timo, il lauro, i chiodi di garofano, la cipolla affettata, lo spicchio d’aglio schiacciato, il prezzemolo, il rosmarino e il sale, ricoprendole con acqua e vino bianco in parti uguali e facendole sobbollire per 10 minuti.

Quando sono cotte toglietele dal liquido di cottura, facendo attenzione a non romperle, disponetele nel piatto di portata e tenetele in caldo. Ponete al fuoco una casseruola con il burro e aggiungete la farina stemperata in due bicchieri di brodo di cottura del pesce passato al setaccio, mescolate continuamente e quando la salsa è ben addensata, aggiungete il succo di limone. Versate sulle acciughe e servite subito. Accompagnate il piatto con crostoni di pane abbrustolito, eventualmente sfregati con aglio.

Acciughe arrostite

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 G DI ACCIUGHE

UN RAMETTO DI ROSMARINO

QUALCHE FOGLIA DI SALVIA 1

1 BICCHIERE DI OLIO

1 SPICCHIO D’AGLIO

1 CIPOLLA

1 LIMONE

BICCHIERE DI VINO BIANCO

SALE E PEPE

CROSTINI DI PANE ABBRUSTOLITO

Pulite, sventrate, lavate in acqua corrente ed asciugate le acciughe.

Disponetele in una teglia che vada in forno, e cospargetele con la cipolla triturata e condite con olio.

Prima di mettere i pescetti nella teglia, introducete loro nel ventre rametti di rosmarino e qualche foglia di salvia, e se vi piace, anche uno spicchio di aglio. Passate al forno caldo a 180° e fate colorire, bagnate quindi con il vino, insaporite con sale e pepe, lasciate evaporare e fate finire la cottura.

Disponete le acciughe sul piatto da portata, guarnitele con spicchi di limone e ricopritele con la salsa di cottura.

Accompagnate il piatto con crostoni di pane abbrustolito, eventualmente sfregati con aglio.

Acciughe carpionate

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 G DI ACCIUGHE NON TROPPO GROSSE

60 G DI FARINA

OLIO PER FRIGGERE

PER LA SALSA:

1/2 L DI ACETO

1/2 L DI VINO BIANCO SECCO

2 CIPOLLE

2 FOGLIE DI ALLORO

2-3 CHIODI DI GAROFANO

5-6 GRANI DI PEPE

SALE

Infarinate il pesce dopo averlo pulito, sventrato e lavato. Ponete una padella a fuoco vivace con l’olio. Quando questo fumerà, fate friggere le acciughe. Quindi scolatele con lo scolafritto e passatele in una teglia.

Coprite le acciughe con le foglie di alloro, la cipolla affettata, i chiodi di garofano, i grani di pepe e aceto mischiato al vino. Se questo non dovesse ricoprire bene tutto il pesce, abbiate l’accortezza di rigirarlo ogni tanto.

Quindi lasciatelo in questa infusione per una settimana.

Agliata

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

10-12 SARDE

10-12 ACCIUGHE

10-12 TRIGLIE

1 NASELLO (POTETE SCEGLIERE IL PESCE CHE PIÙ VI AGGRADA, EVENTUALMENTE SI POSSONO AGGIUNGERE ANCHE MOLLUSCHI, QUALI COZZE E VONGOLE, E CROSTACEI, QUALI GAMBERI)

1 BICCHIERE DI SALSA DI POMODORO

1 PICCOLA ORATA

1 PICCOLO ROMBO

1 PICCOLO SARAGO

3 O 4 SGOMBRI

20 SPICCHI D’AGLIO

1 BICCHIERE DI OLIO DI OLIVA

1 BICCHIERE DI VINO BIANCO

SALE E PEPE

CROSTONI DI PANE ABBRUSTOLITO

Squamate, pulite, sviscerate il pesce, e tagliatelo a grossi cubi. Scottatelo in poca acqua salata.Tritate grossolanamente l’aglio, fatelo soffriggere per qualche minuto nell’olio, poi aggiungete la salsa di pomodoro.

Aggiungete il pesce, salate e aggiungete il vino bianco. Coprite la pentola e lasciate bollire per circa un’ora. Accompagnate il piatto con crostoni di pane abbrustolito, eventualmente sfregati con aglio.

Antipasto di dentice in salsa gialla

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

4 PICCOLI DENTICI BOLLITI

2 PEPERONI GIALLI

4 CUCCHIAI DI OLIO

2 SPICCHI D’AGLIO

UN CIUFFO DI PREZZEMOLO

2 CUCCHIAI DI PASSATA DI POMODORO

SALE E PEPE

CROSTONI DI PANE ABBRUSTOLITO

Tritate finemente il prezzemolo e l’aglio e metteteli a soffriggere nell’olio.

Aggiungete i peperoni pestati con la mezzaluna e alzate il fuoco per far evaporare l’acqua in eccesso. Quando la salsa si sarà addensata aggiungete il pomodoro, salate e pepate. Coprite con questo intingolo i dentici bolliti.

Accompagnate il piatto con crostoni di pane abbrustolito, eventualmente sfregati con aglio.

Antipasto di gronco in salsa rossa

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

4 TRANCI DI GRONCO BOLLITO

2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO

1 CIPOLLA ROSSA

4 CUCCHIAI DI OLIO

2 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO

2 CUCCHIAI DI FARINA

200 G DI POLPA DI POMODORO

SALE E PEPE

CROSTONI DI PANE ABBRUSTOLITO

Mettete l’olio in una padella e fate rosolare la cipolla finemente triturata, unite l’aceto e la polpa di pomodoro e fate cuocere per 15 minuti, salando e pepando. Se è necessario aggiungete la farina per addensare il sugo. Togliete la salsa dal fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato, e cospargete i tranci di gronco. Accompagnate il piatto con crostoni di pane abbrustolito, eventualmente sfregati con aglio.

Antipasto di ostriche

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

12 OSTRICHE

1 LIMONE

CUBETTI DI GHIACCIO

Raschiate accuratamente le ostriche sotto l’acqua fredda. Apritele con l’apposito coltellino (in mancanza di questo potete usare un coltello a punta rotonda) pochi minuti prima di servirle. Adagiatele su un vassoio sul quale avrete messo diversi cubetti di ghiaccio. Decorate l’antipasto con fettine di limone e servite immediatamente.

Antipasto di sardine con salsa al basilico

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

16 SARDINE BOLLITE

1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO

1 CUCCHIAIO DI BASILICO TRITATO

1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SALATI DI PANTELLERIA

6 CUCCHIAI DI OLIO

SALE E PEPE

CROSTONI DI PANE ABBRUSTOLITO

In una ciotola mettete l’olio e amalgamatelo con il prezzemolo e il basilico finemente tritati e i capperi di Pantelleria risciacquati e sminuzzati. Salate e pepate a piacere e cospargete le sardine bollite con questa salsa al basilico. Accompagnate il piatto con crostoni di pane abbrustolito, eventualmente sfregati con aglio.

Antipasto di spigola in salsa di acciuga

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

4 PICCOLE SPIGOLE BOLLITE

50 G DI BURRO

4 FILETTI DI ACCIUGHE SOTT’OLIO

1 PEPERONCINO PICCANTE FRESCO

SALE

CROSTONI DI PANE ABBRUSTOLITO

Tritate i filetti di acciuga assieme al peperoncino. Mettete il burro in un pentolino e fatelo sciogliere senza fargli prendere colore, unite il trito di acciuga e cospargete con questa salsa le spigole bollite.

Accompagnate il piatto con crostoni di pane abbrustolito, eventualmente sfregati con aglio.

Antipasto di triglie fredde alla siciliana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

16 TRIGLIE BOLLITE E SFILETTATE

50 G DI BURRO

2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO

UNA MANCIATA DI CAPPERI SALATI DI PANTELLERIA

2 PEPERONCINI PICCANTI

2 LIMONI

SALE

CROSTONI DI PANE ABBRUSTOLITO

Mettete nel frullatore le acciughe, i capperi, i peperoncini, la buccia dei due limoni e il succo di un limone e frullate fino ad ottenere una crema. Mettete il burro in un pentolino e fatelo sciogliere senza fargli prendere colore, unite la crema alla siciliana, mescolate accuratamente e servite i filetti di triglia cosparsi con questo intingolo.

Accompagnate il piatto con crostoni di pane abbrustolito, eventualmente sfregati con aglio.

Astice alle mandorle

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 ASTICE

50 G DI BURRO

100 G DI MANDORLE

2 SPICCHI D’AGLIO

UN PUGNO DI PANGRATTATO

1 BICCHIERE DI VINO BIANCO

SALE E PEPE

Portate a ebollizione una pentola di acqua salata e bollite l’astice, quindi toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare completamente. Aprite il carapace, togliete la polpa e tagliatela a fettine, disponendola in una padella ampia, in modo che stiano distese.

Mettete le fettine di astice a rosolare con il burro per pochi minuti. Tritate finemente l’aglio e le mandorle con il frullatore, amalgamate con il pangrattato e cospargete l’astice di questo composto. Bagnate con il vino bianco, salate, pepate, e lasciate insaporire.

Bocconcini di uova al tonno

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

12 UOVA SODE

200 G DI TONNO SOTT’OLIO

50 G DI BURRO

1 CONFEZIONE DI BESCIAMELLA

SALE E PEPE

Sgusciate le uova sode, tagliatele in due e separate i tuorli dagli albumi.

Tagliate a fettine sottili le chiare, e riponetele in una pirofila imburrata, dopo averle intinte nella besciamella. Ponete i tuorli in uno schiacciapatate e fate cadere i vermicelli che si formano sopra le chiare.

Tritate il tonno e fatelo rosolare con una noce di burro, per circa 5 minuti.

Unite il tonno alle uova, cospargete con qualche cucchiaiata di burro fuso e ponete in forno caldo a 180° per una decina di minuti.

Bruschette alla marinara

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

8 FETTE DI PANE CASARECCIO

4 CUCCHIAI DI OLIO D’OLIVA

400 G DI GAMBERETTI SGUSCIATI

1/2 BICCHIERE DI BRODO DI DADO

1 CIPOLLA

UN CIUFFO DI PREZZEMOLO

SALE E PEPE

In una padella fate imbiondire nell’olio d’oliva la cipolla tagliata finemente, dopo qualche minuto aggiungeteci i gamberetti, il pepe e il sale. Fate cuocere aggiungendo qualche mestolo di brodo di dado per venti minuti circa.

A fine cottura spolverizzate con prezzemolo tritato. Tostate le fette di pane e adagiate su ognuna parte dei gamberetti preparati. Guarnite con qualche ciuffo di prezzemolo.

Bruschette alla marinara

Bruschette con triglie in guazzetto

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 G DI TRIGLIE

60 G DI BURRO

UN CIUFFO DI PREZZEMOLO

1 CIPOLLA

1 LIMONE

2 BICCHIERI DI VINO BIANCO SECCO

NOCE MOSCATA

UN PIZZICO DI SPEZIE MISTE A PIACERE

SALE

CROSTONI DI PANE ABBRUSTOLITO

Pulite le triglie, svisceratele, e allargate un poco la cavità addominale.

Lavorate metà del burro che avrete lasciato ammorbidire a temperatura ambiente per un paio d’ore con una buona parte del prezzemolo tritato, il succo di 1/2 limone e un po’ di sale.

Distribuite questo composto nel ventre delle triglie, che avrete già spolverizzato di sale e noce moscata.

Fate intanto soffriggere una cipolla tagliata molto finemente con il burro rimasto e quando comincia a imbiondire, aggiungete il rimanente prezzemolo tritato, un pizzico di spezie e pochissimo sale. Unite un bicchiere di vino, alzate il fuoco e fate addensare il sugo, unite le triglie e ricopritele con il secondo bicchiere di vino bianco.

Passate le triglie al forno, a temperatura non troppo elevata e cuocete finché non saranno dorate, bagnando sempre con il sugo. Se dovessero asciugare troppo aggiungete altro vino bianco. Servite con fette di limone e crostoni di pane abbrustolito.

Bruschette di bavose burro e prezzemolo

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 G DI BAVOSE

8 FETTE DI PANE CASERECCIO ABBRUSTOLITO

5 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO

1/2 BICCHIERE D’OLIO

2 TAZZE DI FARINA

100 G DI BURRO

SALE

Tagliate a ogni bavosa le pinne, sforbiciate la coda, svuotatele e lavatele, asciugando poi con un panno da cucina. Scaldate l’olio con un cucchiaio di prezzemolo in una casseruola. Quando l’olio è ben caldo, disponetevi le bavose, ricoperte di prezzemolo e infarinate e lasciatevele quanto basta per scottarle appena.

Toglietele con la spatola e metterle in una teglia con burro fuso e prezzemolo.

Salate e cuocetele in forno a calore moderato, 150°, per 15 minuti circa.

Servitele su crostoni di pane abbrustolito, eventualmente sfregati con aglio.

Bruschette di sgombro bollito in salsa di sedano ed erba cipollina

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

4 SGOMBRI BOLLITI

4 GROSSE FETTE DI PANE CASERECCIO ABBRUSTOLITO

4 GAMBI DI SEDANO

1 CIPOLLA

UN CIUFFO DI ERBA CIPOLLINA FRESCA

LA SCORZA DI 1 LIMONE

4 CUCCHIAI DI OLIO

SALE E PEPE

Sfilettate gli sgombri e disponeteli su un piatto da portata. Nel frullatore unite il sedano, la cipolla, la scorza del limone, l’olio e condite con sale e pepe. Frullate fino ad ottenere una salsa liscia con la quale condirete il pesce. Ricopritelo con un trito fine di erba cipollina fresca.

Accompagnate il piatto con crostoni di pane abbrustolito, eventualmente sfregati con aglio.

Bruschettine di razza con salsa d’aglio

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 RAZZA BOLLITA

16 TRIANGOLINI DI PANCARRÈ ABBRUSTOLITO

12 SPICCHI D’AGLIO

150 G DI BURRO

UN CIUFFO DI PREZZEMOLO

1 CUCCHIAIO DI SUCCO DI LIMONE

SALE E PEPE

Passate nel frullatore l’aglio assieme al burro ammorbidito e al prezzemolo, mescolate accuratamente e aggiungete il succo di limone, il sale e il pepe. Spalmate questo burro composto sui triangolini di pane e sopra disponetevi i pezzetti di razza bollita.

Canapé di merluzzo stufato

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

4 MERLUZZI PICCOLI

8 FETTE DI PANE CASERECCIO ABBRUSTOLITO

4 CUCCHIAI DI OLIO D’OLIVA

1 ACCIUGA SOTTO SALE

1 CIPOLLA

2 SPICCHI D’AGLIO

2 FOGLIE DI ALLORO

1 CUCCHIAIO DI SENAPE PICCANTE

3 CUCCHIAI DI ACETO ROSSO

SALE E PEPE

Dissalate l’acciuga e tritatela assieme all’aglio, alla cipolla e all’alloro.

Mettete il trito a rosolare nell’olio per 5 minuti, poi aggiungete i merluzzetti ben puliti e sfilettati. Bagnate con l’aceto nel quale avrete sciolto la senape, fate insaporire il tutto, salate e pepate e disponeteli sulle fette di pane prima di servire.

Canapé di ombrina bollita con salsa di scalogno e marsala

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

2 OMBRINE GROSSE (O 4 PICCOLE)

4 FETTE DI PANE CASERECCIO ABBRUSTOLITO

8 SCALOGNI

100 G DI BURRO

2 CUCCHIAI DI ACETO FORTE

1 BICCHIERE DI MARSALA

1 CONFEZIONE DI PANNA

SALE E PEPE

Pelate lo scalogno e tritatelo finemente, poi mettetelo a macerare nell’aceto per un paio d’ore. Bollite le ombrine in acqua salata, poi pulitele, filettatele e disponetele su un piatto da portata. Riscaldate il burro e fate soffriggere lo scalogno e l’aceto per 5 minuti, quindi aggiungete il bicchiere di Marsala e la panna. Salate, pepate e servite le ombrine ricoperte di questa salsa sulle fette di pane abbrustolito ed eventualmente sfregato con aglio.

Canapé di pescatrice in salsa di rafano e groviera

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 G DI PESCATRICE BOLLITA

50 G DI RAFANO FRESCO

50 G DI BURRO

1 BICCHIERINO DI COGNAC

2 CUCCHIAI DI GROVIERA GRATTUGIATO

SALE E PEPE

4 FETTE DI PANE CASERECCIO ABBRUSTOLITO

Pulite bene la radice del rafano, lavatela, asciugatela quindi grattugiatela con una comune grattugia da formaggio. Fate sciogliere il burro in un tegamino, unite il rafano grattugiato, il cognac, sale e pepe e amalgamate bene. Aggiungete la pescatrice completamente spinata e fatela insaporire per una decina di minuti, quindi cospargete il tutto con il groviera grattugiato.

Salate, pepate e servite la pescatrice sulle fette di pane abbrustolito ed eventualmente sfregato con aglio.

Canapé di sgombri stufati al vino rosso

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 G DI SGOMBRI

4 FETTE DI PANE CASERECCIO ABBRUSTOLITO

3 GAMBI DI SEDANO

2 CAROTE

6 CIPOLLINE

1 BICCHIERE DI VINO ROSSO

50 G DI BURRO

6 CUCCHIAI DI FARINA BIANCA

SALE E PEPE

Sviscerate e filettate gli sgombri. Tritate finemente sedano, carota e cipolla e fateli rosolare piano nel burro per una decina di minuti, poi aggiungete i filetti di sgombro infarinati, alzate il fuoco e fate rosolare rapidamente.

Versate il vino rosso, fatelo evaporare e aggiungete un goccio d’acqua o di brodo di pesce, salate, pepate e cuocete ancora qualche minuto. Servite gli sgombri sulle fette di pane (eventualmente sfregato con aglio).

Cannolicchi alla slovena

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

2 KG DI CANNOLICCHI

2 SCATOLE DI FAGIOLI BORLOTTI O 750 G DI FAGIOLI FRESCHI

1 CONFEZIONE DI YOGURT O PANNA ACIDA

SALE E PEPE

4 SPICCHI D’AGLIO

UN PUGNO DI BACCHE DI GINEPRO

1 BICCHIERE DI VINO ROSSO

4 CUCCHIAI DI OLIO DI OLIVA

8-10 FETTE DI PANE CASERECCIO ABBRUSTOLITO

Pulite bene i cannolicchi e saltateli nell’olio bollente in una larga padella.

A parte sgranate i fagioli e fateli bollire in acqua salata per almeno 30 minuti. Quando i fagioli saranno pronti, metteteli in una padella con l’olio, l’aglio e le bacche di ginepro, unite il vino rosso e lasciate insaporire. Unite i cannolicchi. Nel caso che le conchiglie non si siano aperte, usate una forbice o un coltellino. Non togliete i molluschi dai gusci. Lasciate rapprendere il sughetto, poi aggiungete la panna acida, mescolate e togliete subito dal fuoco.

Servite i cannolicchi accompagnati da fette di pane (anche sfregato con aglio).

Capesante farcite

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

16 CAPESANTE

150 G DI VONGOLE

150 G DI COZZE

1 CIPOLLOTTO FRESCO

1 PEPERONCINO

1/2 BICCHIERE DI OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

SALSA BESCIAMELLA

SALE E PEPE

Mettete tutte le conchiglie in una casseruola grande e fatele aprire.

Togliete tutti i molluschi dai gusci e metteteli da parte. Sciacquate le conchiglie delle capesante e mettetele su un piatto da portata. Con la mezzaluna tritate i molluschi e metteteli a soffriggere nell’olio con il cipollotto e il peperoncino. Dopo circa 10 minuti, unite la besciamella, che deve essere piuttosto solida, amalgamate bene e, con un cucchiaino, riempite i gusci delle capesante. Potete guarnire con un po’ di prezzemolo tritato.

Capesante gratinate

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

16 CAPESANTE

1 CIPOLLOTTO FRESCO

50 G DI PANGRATTATO

UN CIUFFO DI PREZZEMOLO

1/2 BICCHIERE DI OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

SALE E PEPE BIANCO

Con un coltellino molto appuntito aprite le capesante, togliete il mollusco e lavatelo sotto l’acqua corrente, infine mettetelo ad asciugare su una pezzuola di cotone. Lavate bene i gusci. Tritate finemente la parte bianca del cipollotto assieme al prezzemolo, amalgamate con il pangrattato e l’olio, sale e pepe, e aggiungete il cipollotto. Mettete il mollusco nella conchiglia e coprite bene con il gratin. Disponete le conchiglie in una pirofila, fate gocciolare un poco d’olio e mettetele a cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 10-15 minuti fino a quando non saranno dorate.

Capesante gratinate

Carpionata di gianchetti in salsa agra

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

800 G DI GIANCHETTI

6-7 CUCCHIAI D’OLIO

4-5 CIPOLLINE TRITATE

3 SCALOGNI

5 SPICCHI D’AGLIO

UN CIUFFO ABBONDANTE DI PREZZEMOLO

4 ACCIUGHE DISSALATE E DILISCATE

2 BICCHIERI DI PROSECCO (O VINO BIANCO SECCO)

UNA MANCIATA DI UVA SULTANINA AMMOLLATA NEL VINO E STRIZZATA

UNA MANCIATA DI PINOLI

4 CUCCHIAI DI ACETO ROSSO

2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO

SALE E PEPE

In una pirofila soffriggete nell’olio il trito di cipolle, scalogno, aglio e prezzemolo, aggiungete i filetti di acciuga e fateli spappolare a fuoco bassissimo, aiutandovi con una forchetta. Versate un bicchiere di vino e unite l’uvetta e i pinoli. Salate il necessario, pepate e portate a bollore.

Disponete i gianchetti in una bassa terrina e irrorateli di vino affinché rimangano coperti a filo. Mettete la pirofila in forno a 200°, coperta con un foglio di carta oleata. Togliete dal forno dopo una ventina di minuti.

Aggiungete al sugo una generosa spruzzata di aceto di vino rosso e un pizzico di zucchero, portate a bollore e versate il tutto sui gianchetti.

Lasciate raffreddare e servite: è un ottimo antipasto, ideale per l’estate.

Cefaletti farciti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

20 FILETTI DI CEFALO

2 PUGNI DI MOLLICA DI PANE INZUPPATA NEL LATTE

50 G DI BURRO

UNA MANCIATA DI PREZZEMOLO TRITATO

UN PIZZICO DI ORIGANO

QUALCHE FOGLIA DI SALVIA

SALE E PEPE

4 CUCCHIAI DI FARINA

Unite la mollica di pane, ben strizzata, con il burro ammorbidito, l’origano, il prezzemolo, il sale ed il pepe e amalgamate bene il tutto.

Disponete la farcia su ciascun filetto, dividendola in parti uguali.

Arrotolate i filetti e fermateli con uno stecchino, quindi infarinateli leggermente e friggeteli nel burro con le foglie di salvia, fino a quando non avranno preso un bel colore dorato. Serviteli ben caldi.

Ciotoline di sardine in salsa bianca

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 G DI SARDINE

2 FOGLIE DI ALLORO

3 CIPOLLE

UN CIUFFO DI PREZZEMOLO

1 GAMBO DI SEDANO

1 CAROTA

1 SPICCHIO D’AGLIO

1 BICCHIERE DI LATTE

50 G DI BURRO

BESCIAMELLA

100 G DI PARMIGIANO

SALE E PEPE

Fate un brodetto con una cipolla, sedano, prezzemolo, carota, aglio, due foglie di alloro, sale e pepe e dopo averlo fatto bollire per un’ora, passatelo al setaccio e mettetevi a cuocere le sardine ben pulite, aggiungendo il bicchiere di latte. Dopo dieci minuti togliete con delicatezza, perché non si rompano, le sardine dalla pentola e mettetele in una pirofila coprendole con la seguente salsa: tritate finissime le due rimanenti cipolle e fatele soffriggere nel burro quindi aggiungete la besciamella e due manciate di parmigiano grattugiato, mescolando per circa dieci minuti. Versata che avrete la salsa sulle sardine, cospargete ancora di formaggio e mettete la pirofila in forno ben caldo per dieci minuti a gratinare.

Crocchette di gianchetti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 G DI GIANCHETTI

2 TAZZE DI BRODO DI VERDURA

UN PUGNO DI MOLLICA DI PANE

1 CIPOLLA

100 G DI FUNGHI SECCHI

UN CIUFFO DI PREZZEMOLO

NOCE MOSCATA

200 G DI PARMIGIANO E GRUVIERA GRATTUGIATI

6 GHERIGLI DI NOCI

4 CUCCHIAI DI FARINA

2 UOVA

200 G DI BURRO

SALE E PEPE

Bollite nel brodo vegetale i gianchetti per circa 20 minuti, dopo averli ben puliti, quindi impastateli con la mollica di pane bagnata nel brodo e con un soffritto di cipolla, funghi secchi che avrete preventivamente ammollato in acqua calda, e prezzemolo tritati finissimi, sale, pepe, noce moscata. Aggiungete il parmigiano e il gruviera grattugiati e legate con le uova, aggiungendo le noci pestate al mortaio. Formate delle piccole crocchette, infarinatele, passatele nel pangrattato e friggetele nel burro ben caldo.

Crocchette di sarde

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 KG DI SARDE

4 MESTOLI DI BRODO RISTRETTO

UN PUGNO DI MOLLICA DI PANE

1 CIPOLLA

UN CIUFFO DI PREZZEMOLO

NOCE MOSCATA

250 G DI PARMIGIANO

6 NOCI

4 CUCCHIAI DI FARINA

2 UOVA

60 G DI BURRO

SALE E PEPE

Bollite nel brodo ristretto le sarde sviscerate, gettate via le teste, diliscatele con cura, quindi passate la carne al frullatore e impastatela con la mollica di pane bagnata nel brodo e con un soffritto di cipolla e prezzemolo tritati finissimi, sale, pepe, noce moscata. Aggiungete il parmigiano e legate con le uova. Formate delle piccole crocchette, infarinatele, passatele al pangrattato e friggetele nel burro.

Crostini con acciughe al pomodoro

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 G DI ACCIUGHE

4 SPICCHI D’AGLIO

UN GROSSO CIUFFO DI PREZZEMOLO

1 CIPOLLA

4 CUCCHIAI DI FARINA

1 BARATTOLO DI POLPA DI POMODORO O POMODORI IN PEZZI

100 G DI BURRO

1 BICCHIERE DI VINO BIANCO

SALE E PEPE

Lavate le acciughe, svisceratele e preparate i filetti spianandoli con un coltello bagnato con dell’acqua. Tritate l’aglio con metà del prezzemolo e l’altra metà con la cipolla e il prezzemolo rimasto. Su ogni filetto distribuite un poco di polpa di pomodoro, un pizzico di trito di prezzemolo, aglio e cipolla e salate leggermente. Arrotolate i filetti di acciuga come per formare degli involtini e teneteli chiusi con degli stecchini da spiedini. Passateli quindi nella farina, poneteli in una pirofila dove avrete già sciolto il burro e conditeli ancora con il trito di aglio e prezzemolo. Fateli rosolare a calore molto dolce da tutte le parti spruzzandoli con il vino bianco per mantenerli morbidi. Servite sulle fette di pane abbrustolito ed eventualmente sfregato con aglio.

Crostini con acciughe al pomodoro

Crostini di acciughine in carpione

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 KG DI ACCIUGHINE

OLIO PER FRIGGERE

8 CUCCHIAI DI FARINA

1 SPICCHIO D’AGLIO

UNA MANCIATINA DI PREZZEMOLO TRITATO

1 CIPOLLA

1/2 L DI ACETO

SALE

Pulite le acciughine, passatele nella farina e friggetele.

Filtrate l’olio già utilizzato per friggere il pesce da mettere in carpione.

Soffriggete nell’olio l’aglio un po’ schiacciato, il prezzemolo e la cipolla tagliata ad anelli. Quando saranno dorati versate nel tegame l’aceto e portatelo ad ebollizione. Versare il tutto in una terrina nella quale è stato posto in precedenza il pesce fritto.

Crostini di alicine alla posillipo

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

800 G DI ALICINE

8 CROSTONI DI PANE ABBRUSTOLITO

4 SPICCHI D’AGLIO

8 CUCCHIAI DI OLIO

1 CUCCHIAIO DA MINESTRA DI ORIGANO SECCO

2 CUCCHIAI DI ACETO FORTE DI VINO

SALE E PEPERONCINO PICCANTE

Lavate e togliete la lisca alle alicine, lasciando loro solamente la coda.

Ungete una casseruola da forno e disponete le alicine a strati, condendo ogni strato con l’aglio tritato, l’origano, il sale, il peperoncino, un filo d’olio e un paio di cucchiai di acqua. Quando avrete terminato gli strati cospargete il tutto con l’aceto e altro peperoncino, poi infornate in forno preriscaldato per 15 minuti a 180°. Servite le alicine sulle fette di pane abbrustolito ed eventualmente sfregato con aglio.

Crostini di cernia glassata

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 G DI CERNIA BOLLITA

4 FETTE DI PANE CASERECCIO ABBRUSTOLITO

4 CUCCHIAI DI OLIO

120 ML DI MIELE

4 SPICCHI D’AGLIO

2 CUCCHIAINI DI PEPE NERO

SALE

Tagliate a pezzettini la cernia e mettetela a rosolare in una pentola con l’olio, poi toglietela e tenetela da parte al caldo. Nell’olio aggiungete il miele, l’aglio finemente triturato, il pepe macinato al momento, quindi fate cuocere per un paio di minuti, infine immergete in questa salsa i pezzettini di cernia e lasciateli glassare ancora qualche minuto. Servite sulle fette di pane.

Crostini di mormora bollita con salsa piccante

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 G DI MORMORA BOLLITA

4 FETTE DI PANE CASERECCIO ABBRUSTOLITO

100 G DI OLIVE VERDI DENOCCIOLATE

2 PEPERONCINI VERDI PICCANTI FRESCHI

8 CUCCHIAI DI OLIO

SALE

Mettete le olive, i peperoncini verdi, e l’olio nel frullatore e frullate fino a quando otterrete una salsa fine che salerete a piacere. Condite con questa salsa la mormora bollita. Servite sulle fette di pane abbrustolito ed eventualmente sfregato con aglio.

Crostini di orata in salsa semplice

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 G DI ORATA BOLLITA

4 FETTE DI PANE CASERECCIO ABBRUSTOLITO

UN CIUFFO DI PREZZEMOLO

1 SCALOGNO

1 SPICCHIO D’AGLIO

NOCE MOSCATA

4 CUCCHIAI DI OLIO

SALE E PEPE

Tritate nel frullatore il prezzemolo, lo scalogno e l’aglio. Mescolateli in una terrina, aggiungete sale, pepe, una bella grattugiata di noce moscata e l’olio. Con questa salsa condite i filetti di orata bollita e servitela sulle fette di pane abbrustolito ed eventualmente sfregato con aglio.

Crostini di pescatrice

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 G DI PESCATRICE BEN PULITA

10 FETTE DI PANCARRÈ

100 G DI BURRO

2 CIPOLLE GROSSE

UN MAZZETTO DI ODORI MISTI

2 CUCCHIAI DI FARINA

1 BICCHIERE DI VINO ROSSO

1 BICCHIERE DI BRODO

SALE E PEPE

Pulite la pescatrice e tagliate la polpa a pezzetti. Fate un soffritto con il burro, le cipolle tritate, gli odori, sale, pepe, cui aggiungerete un po’ di farina, e mettetevi a cuocere i pezzetti di pescatrice, bagnandola via via con il brodo e il vino rosso. Fate rosolare nel burro molte fettine di pancarrè, accomodatele in un vassoio e versatevi sopra la pescatrice con il suo intingolo.

Crostini di razza alla cannella

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 G DI RAZZA BOLLITA

8 FETTE DI PANE CASERECCIO ABBRUSTOLITO

4 CUCCHIAI DI OLIO D’OLIVA

1 CIPOLLA

2 SCALOGNI

1 CONFEZIONE DI PANNA

2 CUCCHIAI DI CANNELLA IN POLVERE

SALE E PEPE

Tritate finemente la cipolla e lo scalogno e metteteli a imbiondire in una padella assieme all’olio. Quando saranno rosolati aggiungetevi la razza bollita, spinata, completamente pulita e tagliata a tocchetti, e cospargete il tutto di cannella, mescolate accuratamente, lasciate cuocere per 10 minuti, poi aggiungete la panna. Prima di servire insaporite con sale e pepe. Servite la razza sulle fette di pane abbrustolito ed eventualmente sfregato con aglio.

Crostini di sogliole alla birra

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

4 FILETTI DI SOGLIOLA

4 GROSSE FETTE DI PANE CASERECCIO ABBRUSTOLITO

50 G DI BURRO

100 G DI PANCETTA DI MAIALE

4 CUCCHIAI DI FARINA

3 CIPOLLE

1 BICCHIERE DI BIRRA CHIARA

SALE E PEPE

Tagliate a dadini la pancetta e mettetela a rosolare con il burro per 5 minuti, poi aggiungete le cipolle tagliate finissime con l’apposito attrezzo e fatele dorare a fuoco basso per una decina di minuti. A questo punto versate la birra e lasciate restringere la salsa. Unite i filetti di sogliola infarinati e fateli cuocere per pochi minuti, poi serviteli ricoperti dalla salsa sui crostoni di pane abbrustolito.

Crostoni con spada al porto

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 G DI PESCE SPADA BOLLITO

4 GROSSE FETTE DI PANE CASERECCIO ABBRUSTOLITO

100 G DI FUNGHI FRESCHI

50 G DI BURRO

1 BICCHIERE DI PORTO

1 CONFEZIONE DI PANNA

SALE E PEPE

Pulite bene i funghi e tagliateli a fette. Fate sciogliere il burro in una padella e mettetevi a dorare i funghi per tre o quattro minuti, mescolando spesso. Unite sale, pepe, porto e panna e alzate il fuoco per far addensare il sughetto. Mettete a insaporire i tranci di spada per 10 minuti.

Servite sulle fette di pane abbrustolito.

Crostoni di branzino con i funghi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

4 PICCOLI BRANZINI

4 GROSSE FETTE DI PANE CASERECCIO ABBRUSTOLITO

100 G DI BURRO

UN CIUFFO DI PREZZEMOLO

100 G DI FUNGHI

UN PUGNO DI PANE RAFFERMO

1 GAMBO DI SEDANO

1 CAROTA

2 SPICCHI D’AGLIO

2 FOGLIE DI ALLORO

3 CIPOLLE

SALE E PEPE

Fate un brodetto con una cipolla, sedano, prezzemolo, carota, aglio, 50 g di funghi tritati, le foglie di alloro, un pizzico di spezie a piacere, sale e pepe, fatelo bollire per un’ora, passatelo al setaccio e mettetevi a cuocere i branzini puliti ma ancora interi.

Scolateli quando saranno cotti e teneteli al caldo.

Mettete in una casseruola un pezzo di burro con le cipolle e il prezzemolo finemente tritati, i restanti funghi, sale e pepe e unitevi del pane raffermo inzuppato nel brodo dei branzini.

Passate il brodo di cottura al colino, allungatevi la salsa, e versatela sui branzini che avrete disposto sui crostoni di pane abbrustoliti.

Crostoni di filetti di sogliola alla salvia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

4 FILETTI DI SOGLIOLA

4 GROSSE FETTE DI PANE CASERECCIO

2 SPICCHI D’AGLIO

50 G DI FARINA

4 FOGLIE DI SALVIA

100 G DI BURRO

SALE E PEPE

Sviscerate e filettate le sogliole, poi infarinate i filetti e friggeteli rapidamente nel burro abbondante in cui si è messa una foglia di salvia a testa, senza voltarli perché non si rompano o si secchino.

Servite i filetti di sogliola alla salvia sulle fette di pane abbrustolito sfregato con aglio, cospargendoli col burro della frittura.

Crostoni di triglie con fave fresche

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 G DI TRIGLIE

4 GROSSE FETTE DI PANE CASERECCIO

3 CIPOLLE

2 SPICCHI D’AGLIO

100 G DI LARDO

UN MAZZETTO DI ERBE AROMATICHE MISTE

8 CUCCHIAI DI OLIO

200 G DI FAVE FRESCHE

SALE E PEPE

Pulite le triglie, svisceratele bene e mettetele a cuocere con un soffritto di cipolle, aglio, pezzetti di lardo, erbe aromatiche miste, sale, pepe, con parecchio olio.

Cotte che siano, tenetele al caldo, e fate cuocere nell’intingolo le fave.

Accomodate poi le triglie sulle fette di pane abbrustolito e sfregato con aglio e mettetevi le fave a contorno.

Crostoni mediterranei

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

8 FETTE DI PANE PUGLIESE

400 G CIRCA DI UN MISTO PER ZUPPA DI PESCE (ANCHE SURGELATO: COZZE, VONGOLE, MOSCARDINI, SEPPIOLINE, GAMBERETTI, ECC)

4 CUCCHIAI DI OLIO D’OLIVA

2 CUCCHIAI DI POLPA DI POMODORO

2 SPICCHI D’AGLIO

2 PEPERONCINI PICCANTI

UN CIUFFO DI PREZZEMOLO

UN CIUFFO DI BASILICO

1 BICCHIERE DI VINO ROSSO

SALE E PEPE

Tostate le fette di pane e procedete alla preparazione del pesce. Pulitelo e lavatelo. Fate soffriggere nell’olio d’oliva gli spicchi d’aglio, il prezzemolo tritato, il peperoncino. Dopo qualche minuto aggiungete la polpa di pomodoro e il sale. Fate cuocere per una decina di minuti e aggiungetevi il pesce e il bicchiere di vino rosso. Di tanto in tanto aggiungete qualche mestolo di acqua calda. Fate cuocere per una quarantina di minuti cercando di ottenere un sughetto denso. A fine cottura versate il piatto ottenuto sulle fette di pane e spolverizzate con basilico tritato.

El sombrero

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 POMPELMO

IL SUCCO DI 1 ARANCIA

200 G DI SCAMPI SGUSCIATI

QUALCHE FOGLIA DI LATTUGA

PER LA SALSA:

4 CUCCHIAI DI MAIONESE

2 CUCCHIAI DI PAPRIKA DOLCE

2 CUCCHIAI DI KETCHUP

UN PIZZICO DI ZUCCHERO

SALE E PEPE

Sbucciate il pompelmo e tagliate la polpa a cubetti, bagnandoli con il succo dell’arancia. Fate bollire per qualche minuto gli scampi e uniteli al pompelmo. Rivestite i piattini con le foglie di lattuga fresca e disponetevi sopra il composto. Preparate la salsa con la maionese, il ketchup, il sale, il pepe, la paprika, lo zucchero, mescolando bene gli ingredienti. Versate il tutto sull’antipasto e servite ben freddo.

Filetti di sarda all’olio

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 KG DI SARDE

1 KG DI SALE

8 CUCCHIAI DI OLIO

Dopo averli ben puliti mettete per quaranta giorni i filetti di sarda, disposti a raggiera, in un barile, ben pressati e cosparsi di sale per far loro perdere il liquido in eccedenza. Poi infilate i pesci su uno spago e appendeteli in un luogo ventilato per farli asciugare.

Quando li volete usare puliteli dal sale e serviteli ricoperti d’olio.

Filetti di sarda all’olio

Friscieu

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

300 G DI GIANCHETTI

300 G DI FARINA

1/2 CUBETTO DI LIEVITO DI BIRRA

UN CIUFFO DI PREZZEMOLO

2 SPICCHI D’AGLIO

1 UOVO

SALE E PEPE BIANCO

OLIO PER FRIGGERE

Tipico piatto ligure, i friscieu sono sgonfiotti fritti. Preparate anzitutto una pastella mettendo a sciogliere il lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida, poi mischiatelo alla farina assieme all’uovo in modo da formare una pastella piuttosto densa, che lascerete lievitare per mezz’oretta.Tritate finemente l’aglio e il prezzemolo e uniteli alla pastella assieme ai gianchetti e mescolate accuratamente. Portate a temperatura l’olio e, quando sarà bollente, friggete una cucchiaiata per volta di composto. I friscieu si gonfieranno per l’azione del lievito e galleggeranno in superficie come tante palline. Levateli quando saranno dorati e passateli su un foglio di carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso.

Gamberi con salsa peverada

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 G DI GAMBERI

12 CUCCHIAI DI OLIO D’OLIVA

2 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO

2 PEPERONCINI PICCANTI

2 SPICCHI D’AGLIO

2 GAMBI DI SEDANO

UN PUGNO DI CAPPERI

8 FILETTI DI ACCIUGHE

LA SCORZA DI 1 LIMONE

4 TUORLI SODI

6 CUCCHIAI DI FARINA

SALE E PEPE

NOCE MOSCATA

Bollite i gamberi, poi lasciateli raffreddare, togliete i gusci e disponeteli su un piatto da portata. Preparate ora la salsa peverada: amalgamate peperoncini piccanti, aglio, sedano, capperi, acciughe e scorza di limone, ben tritati nel frullatore, assieme a rossi d’uovo sodo e a un poco di farina bianca leggermente tostata. Al composto aggiungete olio d’oliva e aceto versati goccia a goccia. Poi profumate il tutto con noce moscata e pepe e irrorate i gamberi bolliti.

Granchi e uova

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

16 GRANCHI

4 UOVA

2 SPICCHI D’AGLIO

UNA TAZZA DI MAIONESE

SALE E PEPE

Preparate le uova sode e, una volta sgusciate, tagliatele a metà e disponetele su un piatto. Triturate finissimamente l’aglio e unitelo alla maionese. Questa salsa francese si chiama Aiolì, e può essere sostituita anche dalla salsa bernese, salsa cocktail o altre, a seconda dei gusti.

Cospargete le uova di salsa, e mettete su ogni uovo una fettina di limone.

Mettete i granchi interi a lessare in abbondante acqua salata, per circa 10 minuti, poi scolateli e aprite la corazza con un coltello appuntito.

Estraete la polpa e mettetela al centro dell’uovo, sopra la salsa.

Impanata di acciughe

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 KG DI ACCIUGHE

3 UOVA

100 G DI PANE GRATTUGIATO

150 G DI PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO

1 L DI OLIO DI SEMI

NOCE MOSCATA

3 SPICCHI DI AGLIO

UNA MANCIATA DI PREZZEMOLO TRITATO

SALE E PEPE

Squamate, pulite e sviscerate il pesce, filettatelo e tagliatelo a piccolissimi cubi. A parte sbattete le uova, aggiungete il pangrattato e il formaggio, la noce moscata, sale, pepe, aglio e prezzemolo finemente tritati. Quando l’impasto sarà amalgamato aggiungete le acciughe sminuzzate e lavorate con le mani fino ad ottenere un tutto omogeneo. Prendete una palla di impasto e appiattitela, passatela nel pangrattato e friggetela in olio molto caldo.

Insalata classica di gianchetti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 G DI GIANCHETTI

1 LIMONE

2 SPICCHI D’AGLIO

UN CIUFFO DI PREZZEMOLO

4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

SALE E PEPE BIANCO

Lavate bene i gianchetti, poi metteteli in una terrina. Tritate finemente aglio e prezzemolo e metteteli in un’altra terrinetta, dove aggiungerete l’olio, il succo del limone, il sale e il pepe. Con la forchetta sbattete bene il condimento per farlo amalgamare, poi versatelo sui gianchetti e mescolate delicatamente, lasciateli insaporire mezz’oretta prima di servirli.

Insalata di gamberi alla senape

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 G DI GAMBERI BOLLITI (POTETE USARE ANCHE LE CODE SURGELATE)

50 G DI BURRO

4 CUCCHIAI DI SENAPE PICCANTE

4 CUCCHIAI DI GRUVIERA GRATTUGIATO

1 CONFEZIONE DI PANNA

UN RAMETTO DI TIMO FRESCO

SALE

In un pentolino mettete a sciogliere il burro a fuoco molto dolce, unite la senape e amalgamate, quindi fate sciogliere il formaggio grattugiato e mantecate con la panna e salate. Disponete le code di gambero bollite su un piatto da portata, e ricopritele con la crema. Spolverizzatela con il timo finemente triturato.

Insalata di palombo in salsa giardiniera

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 G DI PALOMBO BOLLITO

50 G DI BURRO

4 CUCCHIAI DI OLIO D’OLIVA

1 CIPOLLA

1 GAMBO DI SEDANO

1 CAROTA

1 CUCCHIAIO DI CAPPERI

4 CUCCHIAI DI PANNA

SALE E PEPE

In una padella con l’olio fate cuocere sedano carota e cipolla, dopo una decina di minuti unite i capperi e fateli insaporire. Passate questo composto nel frullatore, poi rimettetelo nella padella assieme al burro e alla panna. Salate e pepate.Lasciate intiepidire la salsa e irrorate il palombo, che avrete tagliato a pezzetti e disposto su un piatto da portata.

Insalata di patate e polipetti con pinoli

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

4 PATATE

300 G DI POLIPETTI BOLLITI

3 SPICCHI D’AGLIO

UN CIUFFO DI PREZZEMOLO

4 CUCCHIAI DI OLIO D’OLIVA

1 CUCCHIAIO DI ACETO DI VINO

SALE E PEPE

Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata, foratele con la forchetta per sapere quando sono tenere, poi sbucciatele e fatele completamente raffreddare.

Tagliatele a fette e sistematele in una grande insalatiera.

Tagliate a pezzettini