Maine La costa dei golosi
ALLE CINQUE DEL POMERIGGIO la gente di Portland è alle prese con la decisione più importante della giornata: dove andare a cena. In una città con più di duecentocinquanta ristoranti non è una scelta facile da fare. Ai margini della baia di Casco, è la più popolosa di uno stato con oltre cinquemila chilometri di coste. Il Maine presenta uno dei rapporti più alti di aziende agricole bio rispetto a quelle convenzionali e le fattorie vengono avviate a un tasso quattro volte superiore alla media nazionale.
Fatevi strada, un boccone dopo l’altro, nell’accogliente Portland: tra frutti di mare sullo storico waterfront e prodotti farm-to-table
Il buon cibo è importante qui, un argomento di conversazione privilegiato con gli abitanti del luogo. Alcuni preferiscono i classici, come ad esempio il clam chowder del New England da Gilbert’s Chowder House o le ostriche fresche di Casco Bay a Eventide. Altri si lasciano entusiasmare dai piatti d’ispirazione asiatica in città, come i ricchi ramen bowl al Pai Men Miyake, o i wonton salati e i noodle saltati al wok al The Honey Paw. Oppure i ravioli al vapore fatti a mano all’Empire Chinese Kitchen. I cittadini che bramano i sapori di campagna sognano il filetto di maiale allo spiedo con crauti di Fore Street o i taglieri di formaggi delle piccole aziende casearie del Maine proposti da Sur Lie, serviti con cotognata e confettura di albicocche.
Ognuno ha il proprio locale preferito ed è convinto che sia il migliore di tutti. Il ristorante Union si trova all’interno del Press e il (grifola frondosa), così come pere e foglie di acetosa: una manciata della ricchezza locale che finirà nei piatti di stasera. Josh manda fuori un piatto con sopra l’ultima rucola dell’anno. “Non sarà servito mai più, questo è il bello di mangiare secondo stagione”, spiega. Poi ci offre un pezzo di favo grondante miele. “Sul tetto ci sono i nostri alveari”, racconta con orgoglio. “Siamo il primo ristorante di Portland a farlo”. Le maniche arrotolate rivelano aragoste e vongole tatuate sulle braccia dello chef. Nato e cresciuto nel Maine, dice di apprezzare il legame leale e schietto che i pescatori hanno con i cuochi e con le persone che mangiano quello che pescano. Mi serve un piatto di zucca ripiena di cavoletti di Bruxelles e noci in salsa , circondato da tenere capesante raccolte al largo. L’improbabile combinazione è ricca e saporita, con una lieve nota di acidità selvatica data dalla guarnizione con l’acetosa. “Il mio compito è stimolare le papille gustative ad ogni morso” sentenzia Josh. Per i frutti di mare di stagione, il ristorante si affida allo storico Harbor Fish Market che si trova tra una schiera di pontili nella baia. Con il suo rivestimento in legno rosso sbiadito ha ospitato un mercato del pesce dalla fine dell’Ottocento e oggi è un punto di riferimento locale, di proprietà della stessa famiglia dal 1966. Una di nome Providence, tutta bianca con una striscia verdemare lungo il fianco, scivola fino al molo per scaricare il bottino di astici che viene poi trasportato nelle vasche areate riempite di acqua marina. “Qualità e freschezza sono i fattori più importanti”, spiega Mike Alfiero, uno dei proprietari del mercato, che porta avanti l’attività avviata dal padre con il fratello Nick. “Non vendiamo niente che non porteremmo a casa per mangiarlo in famiglia”. Accatastato sul ghiaccio c’è di tutto, dal dentice al pesce spada, dall’eglefino (tipo di merluzzo, ) all’ippoglosso, così come un assortimento di cozze e vongole. L’aria all’interno è fredda e pulita, la vasca degli astici gorgoglia e i clienti urlano gli ordini al personale. I fratelli Alfiero sono orgogliosi della propria filosofia sostenibile e di essere scelti come fornitori di frutti di mare da molti dei migliori ristoranti di Portland. Uno di questi, Eventide, inizia ad animarsi proprio mentre il mercato sta chiudendo i battenti. Nonostante la brezza frizzante che arriva dal mare, fuori dalla porta si sta già formando una piccola folla: accaparrarsi un tavolo non è semplice, la gente non sembra tuttavia preoccuparsi troppo dell’attesa. Qui il piatto più famoso è una vivace rivisitazione del con vinaigrette al burro noisette su un bun al vapore in stile cinese: un perfetto connubio di sapori che si compongono in bocca e un simbolo del modo in cui Portland fonde l’amore per il proprio patrimonio culturale con l’apertura alle influenze esterne.
