ercorrendo l’entroterra del tratto più meridionale della Puglia, da Gioia del Colle a Manduria, risalendo le profonde gole del Parco Naturale Terra delle Gravine, tra le sue foreste, con paludi e stagni, ci si imbatte con sempre maggiore frequenza, avvicinandosi a Manduria, in bassi filari ad alberello. È così che il Primitivo dà il benvenuto ai suoi estimatori. ll Primitivo è un vitigno a bacca nera diffuso dall’Abruzzo fino alla Basilicata e dalla Sardegna alla Campania ma è in Puglia che riesce a esprimersi al meglio, soprattutto nella zona di Gioia del Colle e Manduria. Una coltivazione , con una storia antica e una, deriva dalla maturazione precoce del vitigno, già verso la metà di agosto, come notò Don Francesco Filippi Indelicati, sacerdote di Gioia del Colle che sul finire del Settecento si dedicò allo studio del vitigno chiamato in dialetto “Zagarese”. In seguito la coltivazione si diffuse verso Sud, nella zona di Manduria, in provincia di Taranto, trovando condizioni ambientali particolarmente favorevoli, anche se la vera origine geografica del vitigno è da ricercare in terre lontane. Sul finire degli anni Sessanta del Novecento, Austin Goheen, patologo delle piante e docente dell’Università di Davis, intuì che il Primitivo pugliese e lo Zinfandel californiano potevano avere la stessa origine genetica dal momento che presentavano caratteristiche molto simili. Trent'anni dopo, nel1994, questa intuizione si trasformò in evidenza grazie alla collaborazione dell’Istituto sperimentale per la viticoltura di Conegliano. Ulteriori ricerche condotte negli Stati Uniti resero noto che il vitigno era presente già nel 1830 con il nome di . In realtà in Ungheria e in Austria, che nell’Ottocento facevano entrambe parte dell’impero asburgico, non risulta traccia dello Zinfandel, che invece veniva coltivato lungo le coste della Dalmazia, anch’essa un tempo parte dell’Impero asburgico. Nel 2001, grazie al contributo della genetista Carole Meredith dell’Università di Davis, si è infine riusciti a dimostrare che lo Zinfandel-Primitivo corrisponde geneticamente a un vitigno croato, conosciuto come , noto a Spalato col nome di , e di o nei pressi di Rovigno. Dopo aver fatto il giro del mondo, si scoprì quindi che le radici del Primitivo non erano da ricercare dall’altra parte dell’Oceano bensì sull'altra sponda dell'Adriatico. Rimane ancora avvolto dal mistero invece quando e come il vitigno arrivò in Puglia. Le ipotesi spaziano dai commerci dei mercanti veneziani a un’importazione – ben più antica – attribuita agli Illiri, popolo che al tempo dei Romani abitava la penisola balcanica. Dal punto di vista agronomico, il Primitivo è un vitigno delicato che risente sia dei lunghi periodi di siccità sia dell’eccessiva umidità. I suoi acini, di colore blu scuro ricchi di pruina (una sostanza cerosa prodotta dalle cellule più superficiali dell'acino, utile a proteggere dai raggi del sole e dalla disidratazione), hanno dimensione media e sono estremamente vicini tra loro, rendendo il grappolo molto compatto. Per questo motivo risente dell’umidità che, restando intrappolata tra gli acini, può determinare il formarsi di muffe: da qui la necessità di un clima secco e caldo, con piogge intense ma brevi. È facilmente intuibile come in Puglia e nell’alto Salento, il Primitivo abbia quindi trovato un pressoché perfetto. La coltivazione ad alberello, tanto antica che si suppone risalga ai Greci, garantisce una produzione bassa ma di estrema qualità. Il clima caldo permette agli acini di arricchirsi di zuccheri e produrre vini con un titolo alcolometrico elevato. Questa sua caratteristica, associata a un rilevante contenuto di antociani nelle bucce che conferiscono colore, ne ha fatto per molto tempo un vino da taglio. In Italia la coltivazione del Primitivo è autorizzata anche in Umbria, Abruzzo, Lazio, Campania, Basilicata e Sardegna, oltre che in Puglia, dove la vendemmia generalmente avviene nella prima decade di settembre, spesso anche prima. Anche se i diversi e le tipologie di affinamento generano vini molto differenti fra loro, il vino prodotto da ciascun vitigno, vinificato in purezza, possiede caratteristiche organolettiche ben precise. Il Primitivo ha generalmente un colore rubino intenso e profondo, con sfumature violacee che tendono al granato con l’invecchiamento. Il profumo è di frutti rossi come amarena, more, prugne, con note floreali di viola.
