Al tavolo di Kokotxa, il ristorante dello chef Dani Lopez e della moglie Estela Velasco – che con la sua stella Michelin concorre al conto di ben 16 nella sola San Sebastián, perla della costa basca –, la giovane sommelier di Barcellona ci propone un percorso di abbinamento con una carrellata di vini locali, a cominciare dal Txakoli. Vino (principalmente) bianco dal carattere tagliente e sapido, ottenuto dall’uva autoctona Hondarribi Zuri – che può essere integrata da piccole quantità di Gros Manseng, Riesling, Chardonnay e Sauvignon Blanc – o dalle varietà a bacca rossa Hondarribi Zuri Zerratia e Hondarribi Beltza, è stato a lungo considerato un prodotto semplice, da bere giovane approfittando della freschezza data dalla posizione tra mare e montagna e dalla notevole umidità della zona per accompagnare la cucina di mare della costa. Nel corso degli ultimi trent’anni, tuttavia, la scena vinicola basca si è notevolmente evoluta, affiancando ai potenti rossi della Rioja Alavesa – area interna nella provincia di Alava, confinante con le regioni di Rioja e Navarra, unite nella Doc Rioja – molteplici e interessanti sfumature di Txakoli, anch’esso tutelato da una suddivisa in tre sottozone: Biscaglia (), Getaria () e Alavesa (). Per approfondirne la conoscenza si può visitare il Txakolingunea, il Museo del Txakoli a Bakio, cittadina sulla costa di Biscaglia a mezz’ora da Bilbao. Il modo migliore, però, resta a tavola. Da Kokotxa ce ne propongono diverse versioni (con un’incursione in Rioja rappresentata dall’ottima Garnacha Bianca di Victor Ausejo, frutto di una singola parcella): dalle bollicine del Juanita, vino spumante prodotto con metodo classico dalla cantina Inazio Urruzuiola, nella provincia di Gipuzkuoa, all’eccellente
