French rolled omelette
È UN PIATTO TALMENTE FAMOSO E IMPORTANTE che alcuni ristoranti lo utilizzano per testare il livello di abilità di uno chef. Essendo composto da pochi e semplici ingredienti, non vi sono possibilità per mitigare gli errori, al contrario, una piccola disattenzione potrebbe nell'arco di pochi secondi trasformare un delizioso manicaretto a base di soffici uova in una massa acre e spugnosa. I francesi non sono i soli a mettere l'omelette su un piedistallo. In ogni angolo del mondo, per realizzarla, i cuochi si basano sull'attenta combinazione tra savoir-faire e impegno nel trasformare le uova in pietanze soffici e gustose. In Slovenia per preparare l'omelette dolce Pohorje, le uova vengono separate, montate sofficemente per formare una ricca pastella e successivamente sfornate in un dolce simile a una nuvola (ricetta a pag. 48). In Thailandia le uova per il khai yat sai (pag. 51) vengono fatte saltare in una padella fino a ottenere una sfoglia sottile, ripiegata attorno a un ripieno di carne macinata e basilico. Un'altra versione dell'omelette è la Denver omelette sandwich (p. 53), originaria dell'Ovest americano agli inizi del Novecento. Gli storici sostengono che il piatto - a base di peperone verde, prosciutto e cipolla e inizialmente servito tra le fette di pane - sia stato creato dai ferrovieri transcontinentali o dai cowboy che si occupavano di trasporto del bestiame. Negli anni 50 si dice che il sandwich con omelette di Denver fosse il più popolare nei menu di tutto il paese (in seguito, il pane è stato eliminato e l'omelette è diventata un classico dei ristoranti americani).
Le omelette del mondo variano enormemente in sapore e consistenza da un Paese all'altro, ma tutte condividono una caratteristica distintiva: le uova sono tenute separate dalla farcitura. Questo è ciò che differenzia le omelette da altri piatti a base di uova, come le frittate dove ingredienti come pomodori, funghi e pancetta vanno incorporati direttamente nella miscela prima della cottura. In un'omelette, sebbene le uova possano essere sbattute fino a incorporare aria o manipolate per ottenere diverse consistenze attraverso l'uso di ingredienti come la farina e lo yogurt, gli ingredienti sono sempre arrotolati, piegati o sovrapposti tra gli strati. Nelle ricette che seguono renderemo omaggio all'omelette con sei variazioni internazionali (compresa una rivisitazione di quella strapazzata) che sanno come esaltare il semplice uovo.
Khagineh (Omelette di zucchero persiana ripiena)
PREPARAZIONE: 40 MINUTITEMPO TOTALE: 1 ORA E 15 MINUTIDOSI PER: 8 PERSONE
Questa omelette dolce, simile a un pancake, è farcita con un composto di noci
