Eric Vildgaard ha un fisico possente e un passato turbolento. Lo testimoniano i tanti tatuaggi, anche quelli (ora) coperti sul collo: meglio non chiedere cosa sia nascosto sotto l’indaco della melanzana o al rosso del grande pomodoro. E sembrano quasi la metafora di quello che per lui è stata la cucina, che ha “cancellato” il passato – non dipremiato chef fautore del successo della cucina nordica nel mondo. È Torsen a portare Eric nel suo ristorante, dove in pochi mesi cresce con l’apprezzamento dello chef. Rimane un po’ al Noma - nel suo curriculum anche altre eccellenze come i ristoranti Søllerød Kro e Almanak -, ma poi molla e ricade nel suo passato. Spoiler, non è una storia che finisce male. È Tina Kragh a cambiare il corso degli eventi. Si conoscono in un altro ristorante. Entrambi hanno un matrimonio alle spalle, un totale di sei figli piccoli e un amore che fa brillare ancor oggi gli occhi a entrambi. È lei che gli fa mettere i “piedi per terra”, che è anche la traduzione del nome del loro ristorante Jordnær, che si trova nel borgo di Gentofte, a una dozzina di chilometri dalla capitale danese. Per aprirlo danno in pegno tutto quello che hanno, anche un orologio e l’anello di diamanti di Tina. La prima stella Michelin arriva subito, a poca distanza la seconda. La loro è una cucina del Nord, con tecnica francese, influenze giapponesi, che dialoga con le eccellenze del territorio, ma non solo. Lui in cucina, con una brigata che asseconda ogni suo sguardo, lei in sala – ha ricevuto il premio di Recipient of Michelin Nordic Welcome & Service Award – con un sorriso e una grazia che fanno innamorare gli ospiti, mentre lascia il palcoscenico al marito. Lui segue i suoi chef in una breve sfilata dalla cucina ai tavoli, mentre portano dei micro capolavori al tavolo. La sua è una cucina basata su ingredienti del Nord, con erbe, verdure biologiche, pesci dal lago di Arresø ma che non vieta l’uso di eccellenze anche da Paesi lontani, a favore della sostenibilità gastronomica: Se un ingrediente è eccellente e si trova in Tasmania, come il miele che usiamo per il nostro dolce, lo uso». Il percorso degustazione conta diciotto portate, tra a cui Granchio reale, vongole e topinambur, Tonno Balfegò, caviale Platinum, shoyu, Capasanta, rose e ribes bianco, Aragosta, yuzu, koji e Vaniglia, latte e miele, da abbinare a un wine pairing di Champagne di piccoli produttori o di vino. Il motto di Eric e Tina? Vogliamo solo il meglio per i nostri ospiti».
