1000 ricette di antipasti

Di Emilia Valli

Facili e gustose per appagare il palato senza indurre sazietà

La tradizione italiana affida la funzione di aperitivo alla nutrita gamma di salumi nazionali: gli insaccati emiliani, il prosciutto di Parma, quello di Langhirano e quello friulano di San Daniele; il salame di Felino e di Napoli, la soppressata di Verona, la bondiola di Parma e la bresaola di Chiavenna, il culatello, la coppa, la mortadella o la salama di Ferrara. Ma in alcune zone si conserva l’abitudine di servire antipasti dal gusto robusto, come le anguille di Comacchio, il capitone romano o le sarde “in saor” veneziane; le caponate meridionali e i “grapi-pitittu” (apri-appetito) siciliani. Seguendo l’influenza della cucina francese, talvolta si ricorre ai salmoni affumicati da servire con melone, al paté di Strasburgo, ai cocktail di scampi, alle insalate di aragosta, alle tartine al formaggio o alle insalate di mare, legate con salsette morbide e appetitose. Caldi o freddi, gli antipasti non possono mancare in un buon pranzo, ma devono essere offerti con dovizia e consumati con estrema parsimonia, perché il loro compito è solo quello di stimolare l’appetito senza indurre sazietà.


Emilia Valli
insegnante, è da molti anni un’esperta gastronoma. Collabora a diversi periodici specializzati e ha pubblicato decine di libri di cucina e di educazione alimentare. Con la Newton Compton ha pubblicato, tra l’altro, 1000 ricette di antipasti, 500 ricette di pasta fresca,1000 ricette di carne rossa, 500 ricette con le verdure, 1000 ricette con la frutta, La cucina del Veneto, La cucina del Friuli e 501 ricette di biscotti e dolcetti.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 16 dic 2013
• ISBN: 9788854151840

Anteprima del libro

126

Prima edizione ebook: febbraio 2013

© 2012 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 978-88-541-5184-0

www.newtoncompton.com

Edizione digitale a cura di geco srl

Emilia Valli

1000 ricette di antipasti

facili e gustose per appagare il palato

senza indurre sazietà

Introduzione

Gli «antipasti» sono pietanze da servire, in porzioni molto moderate, all'inizio del pasto del mezzogiorno con lo scopo di stuzzicare l’appetito e di predisporre il palato ai sapori delle pietanze che seguiranno.Vanno distinti in caldi e freddi; e la regola vuole che si servano o gli uni o gli altri; nessuna regola, tuttavia, proibisce di servirli entrambi, in apertura del pranzo, purché si osservi scrupolosamente la norma di far precedere i freddi a quelli caldi.

Nel campo degli antipasti, ciascun paese ha le proprie specialità. La tradizione italiana affida (oggi, comunque, sempre più raramente) la funzione di aperitivo alla nutrita gamma di salumi nazionali: gli insaccati emiliani, il prosciutto di Parma, quello di Langhirano e quello friulano di San Daniele; il salame di Felino e quello di Napoli, la soppressata di Verona, la bondiola di Parma e la bresaola di Chiavenna, il culatello, la coppa, la mortadella o la salama di Ferrara. Ma in alcune zone si conserva l’abitudine di servire antipasti dal gusto robusto, quali le anguille di Comacchio, il capitone romano o le sarde in saor veneziane; le caponate meridionali e i grapi-pitittu (apri-appetito) siciliani.

Oggi, però, seguendo l’influenza della cucina francese, si suole talvolta ripiegare sui salmoni affumicati da servire con melone, sul pâté di Strasburgo, i cocktails di scampi, le insalate di aragosta, le tartine al formaggio o le insalate di mare, legate con salsette morbide e appetitose.

Ma la gastronomia italiana, in fatto di antipasti, è sensibile anche alle influenze provenienti dalla Germania, caratterizzate da un velo di originalità. Per questo, talvolta, è facile poter gustare, in apertura di pranzo, anguille cotte nel vino bianco del Reno, da servire con crostini di pane, salmone di Schwentzigen o crauti, serviti con salumi caldi. Tuttavia, quello degli antipasti rimane uno dei campi nel quale la fantasia e l’inventiva culinaria si può sbizzarrire con risultati, talvolta, di grande successo.

Va ricordato, però, che, sia caldi che freddi, gli antipasti possono essere presentati in gran numero; ma la regola esige che i commensali se ne servano con estrema parsimonia, in modo da stimolare l’appetito senza provocare sazietà.

Antipasti freddi

Antipasti freddi con verdure

Vaschette di avocado

Ingredienti per 4 persone

2 avocado

80 g di prosciutto cotto (2 fette)

150 g di mascarpone

4 cucchiai di pisellini lessati

2 cucchiai di parmigiano

sale e pepe

Tagliate a metà gli avocado e privateli del nocciolo. Scavateli al centro; prelevatene parte della polpa e tritatela. Trasferite la polpa tritata in una fondina, insieme al mascarpone, e mescolatevi il parmigiano, rimestando, fino ad ottenere una crema uniforme. Mescolate alla crema i pisellini e il prosciutto tagliato a dadolini. Dividetela nelle quattro vaschette d’avocado e mettete il tutto in fresco, fino al momento di servire.

Sedani alla crema

Ingredienti per 4 persone

1 cuore di sedano bianco

1 cucchiaio di cognac

300 g di stracchino

1 tazzina di panna

40 g di pecorino grattugiato

sale, pepe e noce moscata

Lavate il sedano, accorciatelo alla base e staccate le varie coste. Eliminate le coste esterne, più rovinate; poi tagliate i gambi rimasti a pezzi di circa 14 cm ed allineate tutti i pezzi su di un vassoio ricoperto da un tovagliolo, disponendoli ben affiancati.

Raccogliete in una ciotola lo stracchino. Aggiungetevi il pecorino e lavorate il tutto a crema, incorporandovi il cognac, un pizzico di sale, la panna, una spolveratina di pepe e poca noce moscata grattugiata finemente.

Ottenuta una crema liscia e omogenea, trasferitela dentro una siringa da pasticciere munita di bocchetta piatta, ondulata su di un lato, e spruzzate su ciascuna costa di sedano una lingua di crema di formaggio.

Tenete, poi, tutto in frigo, fino al momento di servire.

Antipasti di spinaci crudi

Ingredienti per 4 persone

400 g di spinaci freschissimi

150 g di pancetta arrotolata

4 uova

2 cucchiai d’olio d’oliva

150 g di parmigiano semitenero

2 cucchiai di aceto

4 fette di pane casereccio

sale e pepe

Mondate e lavate gli spinaci (che siano freschissimi); eliminate le piccole radici e le foglie esterne più rovinate; quindi, prendendo le foglie migliori, riunitele in una fondina, spezzettandole grossolanamente a mano e privandole del picciolo. Fatto ciò, a parte, rassodate le uova (sette minuti di ebollizione in acqua salata); sgusciatele, tagliatele a spicchi e aggiungetele agli spinaci; poi aggiungete anche il parmigiano, grattugiato a scaglie, e le fette di pane casereccio, tagliate a cubetti e tostate in forno. Raccogliete il miscuglio in una fondina e rimestatelo con cura spolverandolo di sale e pepe; poi dividetelo in coppette e spargetevi sopra la pancetta tritata, appena rosolata in olio bollente. Spruzzate ogni porzione di aceto e servite.

Spiedini variopinti

Ingredienti per 4 persone

50 g di olive verdi farcite

150 g di insalatina da taglio

2 würstel medi

una manciata di ruchetta

40 g di funghetti sott’olio

4 cetriolini sott’aceto

1 dozzina di piccoli ravanelli

1 cucchiaio di latte concentrato

1 tazzina d’olio d’oliva

sale e pepe

2 cucchiai d’aceto

Preparate sul piano di lavoro, in recipienti separati: le olive verdi farcite, i würstel (di medie dimensioni), i funghetti sott’olio, i ravanelli (spuntati) e le carote mondate. Infilzate in ciascuno dei quattro (lunghi) spiedi: due olive farcite, due o tre rondelle di würstel, due o tre funghetti sott’olio, due o tre dischetti di cetriolino sott’aceto, due o tre piccoli ravanelli. Una volta pronti, marinate gli spiedini in una emulsione ben battuta di olio, aceto, latte condensato, sale e pepe. Dopo averli marinati (rigirandoli più volte) per una ventina di minuti, serviteli in piccoli piatti ovali, disponendoli su di un letto di insalatina e ruchetta.

Coppette trentine

Ingredienti per 4 persone

1 cuore di cavolo cappuccio

1 bicchiere di panna

2 grosse carote fresche

1 limone

2 cucchiai di olive farcite

1 cucchiaino di zucchero

2 porri

sale e pepe

2 mele rosse

Affettate il cuore del cavolo cappuccio (160 g circa) a fettoline larghe solo un paio di millimetri. Raccoglietelo in una fondina e mescolatevi le carote grattugiate a fili, i porri affettati sottilmente e dipanati in tanti anelli leggeri, le olive, tagliate a rondelle, e le mele, tagliate a quarti, senza che siano sbucciate, e poi affettate per piatto (dopo essere state liberate dei torsoli), a triangoli sottili. Rivoltate il miscuglio, mescolandolo; quindi conditelo con una emulsione di panna, succo di limone, zucchero, sale e pepe. Dividete il preparato in quattro coppette e servitelo.

Coppette sudamericane

Ingredienti per 4 persone

1 lattuga croccante (brasiliana)

2 cucchiai di aceto

2 mele verdi

1 cucchiaio di miele

2 cucchiai di uva sultanina

1 tazzina di panna

1 limone

2 cucchiai di gherigli di noce tritati

140 g di fontina

sale e pepe

4 cucchiai d’olio

Mondate e lavate la croccante lattuga. Scolatela e sgrondatela con cura; poi tagliatela a striscioline molto sottili e raccoglietela in una fondina.

Aggiungete alla lattuga, nel medesimo recipiente, le mele, sbucciate, grattugiate a grosse scaglie e marinate per qualche istante in succo di limone, l’uvetta in precedenza ammollata in acqua tiepida, e la fontina, tagliata a fiammifero. Dopo aver rivoltato il tutto con cura, in modo che gli ingredienti siano ben distribuiti, conditelo con una emulsione di olio, aceto, miele, panna, sale e pepe, continuando a rimestarlo per bene.

Dividete il preparato in coppette da macedonia; cospargetelo di gherigli tritati e servitelo fresco (o mettetelo in frigo, fino al momento di servire).

Antipasto di barbabietole

Ingredienti per 4 persone

4 barbabietole rosse precotte

4 cucchiai d’olio d’oliva

2 mele verdi

1 tazzina di panna

½ bicchiere di aceto

2 cucchiai di pinoli

1 limone

un ciuffo di prezzemolo fresco

2 funghi porcini (200 g circa)

sale e pepe

3 uova

Pelate le barbabietole, tagliatele a fette sottili e marinatele in acqua e aceto, per decolorarle. Poi scolatele e fatele asciugare: quindi dividetele in quattro piccoli piatti, disponendole a cerchi concentrici.

Lavate le mele; sbucciatele e affettatele, liberandole dei torsoli e dei semi. Raccogliete le fettine in una fondina; spruzzatele col succo di mezzo limone, poi adagiatele sopra le barbabietole. Rassodate le uova (sette minuti di ebollizione, in acqua salata); passatele sotto il getto freddo dell’acqua corrente e sgusciatele; poi affettatele e disponetele nei piattini, in un giro a scaletta di diametro inferiore ai precedenti strati.

Alla fine mondate e affettate le cappelle dei funghi e distribuite le fettoline sulle porzioni finora allestite. Irrorate il tutto con una emulsione ben battuta di olio, panna, succo di limone, sale e pepe. Infine, cospargete ciascuna porzione con un trito di pinoli e prezzemolo.

Coppette di carote allo yogurt

Ingredienti per 4 persone

4 grosse carote

50 g di gherigli di noce

200 g di yogurt naturale

2 cucchiai d’olio d’oliva

1 limone

sale e pepe

Grattugiate le carote con un mulinello a fori medi, che grattugi a fili. Raccogliete il preparato già grattugiato in una fondina; cospargetelo di sale e di pepe; poi spruzzatelo con il succo del limone e irroratelo di olio.

Fatto ciò, continuate a rimestarlo, amalgamandovi lo yogurt naturale, e cospargendolo di gherigli tritati.

Servite l’antipasto in piattini o in coppette, accompagnandolo con crostini.

Antipasto catalano

Ingredienti per 4 persone

1 peperone rosso

1 cucchiaio di capperi salati

1 peperone giallo

1 spicchio d’aglio

1 peperone verde

2 tazzine di panna

3 porri

2 cucchiai di aceto di mele

100 g di tonno sott’olio

sale e pepe

un mazzetto di prezzemolo

Affettate molto sottilmente i peperoni, dopo averli lavati, asciugati, privati dei piccioli e dei semi dell’interno. Rivoltateli, mescolandoli con cura; poi divideteli in quattro coppette (o piattini).

Mondate i porri, liberandoli della base, del primo strato esterno e delle parti verdi. Affettateli a dischi di 2 mm di spessore e dipanateli in tanti anelli sottili. Spargeteli sui precedenti ingredienti.

Raccogliete nel bicchiere del frullatore il tonno sott’olio, il prezzemolo (solo le foglie), i capperi (in precedenza dissalati in acqua tiepida), l’aglio, mondato e spezzettato, la panna, l’aceto, sale e pepe.

Dopo aver frullato il tutto a velocità sostenuta, versate la salsa ottenuta sulle porzioni di antipasto e servite.

Pomodorini alla russa

Ingredienti per 4 persone

20 (o più) pomodorini

1 tuorlo

1 bicchiere di latte

100 g di cetriolini sott’aceto

1 cucchiaio di farina

una manciata di foglie di prezzemolo

1 cucchiaio di burro o margarina

sale e paprica

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

Tuffate rapidamente in acqua bollente i pomodorini; pelateli e, incidendoli su di un lato con un coltellino appuntito, infilate dentro ciascuno di essi una fettina di cetriolino. Fatto ciò, distribuiteli in quattro piattini, sistemandoli a piramide.

Preparate, quindi, una besciamella fluida, addensando su fiamma tenue un bicchiere di latte, cui sia aggiunto un cucchiaio di burro lavorato a crema con un cucchiaio di farina e poco sale.

Appena densa, lasciatela sobbollire un istante; poi, spento il fuoco, incorporatevi l’aceto e il tuorlo; infine colatela a filo sulla cima delle quattro piramidi.

Cospargete di prezzemolo tritato e di paprica; poi servite.

Antipasto ortolano

Ingredienti per 4 persone

2 carote

1 cucchiaio d’olio d’oliva

4 zucchine fresche di medie dimensioni

2 cucchiai di panna

1 limone

30 g di capperi sott’aceto

80 g di maionese

4 cetriolini sott’aceto

4 foglie di lattuga a cappuccio

4 acciughe salate

sale e pepe (o paprica)

100 g di pisellini lessati

Lessate separatamente le carote e le zucchine. Scolatele al dente e tagliatele a dadini. Raccoglietele in una fondina e mescolatevi i capperi, i cetriolini tagliati a dischetti, le acciughe salate, diliscate, pulite e spezzettate minutamente, i pisellini ben sgocciolati, l’olio d’oliva, la panna, il succo di mezzo limone e la maionese. Rimestate il tutto delicatamente, rivoltandolo fin quando gli ingredienti saranno ben distribuiti e uniformemente conditi con la salsa.

Allargate le foglie di lattuga su altrettanti piccoli piatti; poggiate su ciascuna foglia un mucchietto d’insalata e servite.

Cetrioli alla tedesca

Ingredienti per 4 persone

4 piccoli cetrioli

1 cucchiaino di zucchero

1 uovo

2 cucchiai di olive verdi

1 cucchiaio di senape

1 cucchiaio di capperi salati

2 cucchiai di aceto

una manciata di foglie di prezzemolo

200 g di panna montata

Rassodate l’uovo; passatelo sotto il getto freddo dell’acqua corrente; quindi sgusciatelo. Prelevatene il tuorlo e trasferitelo in una ciotola; qui amalgamatevi, rimestando con cura, la senape e, poi, una volta che questa sia assorbita, anche l’aceto, versandolo a filo. Fatto ciò, colate nella ciotola, poco alla volta, la panna montata, in precedenza dolcificata con un cucchiaino di zucchero. Sbucciate e affettate sottilmente i cetrioli. Allargate le fettine sul fondo di quattro piattini e copriteli con la salsa alla senape. Spargetevi sopra un trito di olive verdi, capperi e prezzemolo, spolverizzate di paprica e servite (o mettete brevemente in frigo).

Spiedini in antipasto

Ingredienti per 4-6 persone

70 g di olive verdi farcite

2 cucchiai di aceto di vino bianco

2 o 3 würstel di medie dimensioni

150 g di insalatina da taglio (mista)

80 g di carciofini sott’olio

una manciata di ruchetta

un mazzetto di piccoli ravanelli

sale e pepe

4 cucchiai d’olio d’oliva

Preparate sul piano di lavoro, in recipienti separati: le olive tagliate a rondelle, i würstel affettati a dischi di circa 1,5 cm di spessore, i carciofini sott’olio, i ravanelli lavati e spuntati e 4, 6 o 8 spiedini di legno.

Infilzate in ciascuno degli spiedini: due olive farcite, due o tre rondelle di würstel, due o tre carciofini sott’olio, due o tre piccoli ravanelli.

Una volta pronti, marinate gli spiedini in un battuto di olio, aceto, sale e pepe; poi adagiateli su di un letto di insalatina, già disposta su piccoli piatti e servite.

Peperoni al pilaf

Ingredienti per 4 persone

1 cucchiaio di burro

1 peperone giallo

½ cipolla

1 peperone rosso

200 g di riso

un mazzetto di prezzemolo

1 dado per brodo

1 cucchiaio di olive

1 bustina di zafferano

1 cucchiaio di capperi sott’aceto

2 cucchiai di panna

1 cucchiaio di cetriolini

1 peperone verde

sale e pepe

Arrostite i peperoni su di una piastra calda, posta su larga fiamma regolare. Rigirateli da tutti i lati, fin quando saranno accartocciati su tutta la superficie; quindi pelateli; apriteli e ripuliteli, liberandoli dei piccioli, dei semi e dei filamenti dell’interno; poi tagliateli a falde di circa 4 cm di larghezza.

A parte, intanto, cuocete il riso in risotto, facendolo saltare in un soffritto di cipolla, e bagnandolo, poi, con piccole dosi successive di brodo bollente, per una ventina di minuti.

Alla fine, spento il fuoco, mescolate al risotto anche lo zafferano e un trito finissimo di olive, capperi, prezzemolo e cetriolini. Rimestatelo e fatelo mantecare per 6-7 minuti.

Fatto ciò, poggiate sulle listarelle di peperone un cucchiaio scarso di risotto e arrotolatele.

Infilzate ciascun rotolino con un corto spiedo da antipasto (con grossa capocchia colorata); poi adagiate tutti i rotolini su di un vassoio e serviteli.

Antipasto alla greca

Ingredienti per 4 persone

4 piccoli cetrioli freschi

4 cucchiai di maionese

3 porri

100 g di panna

160 g di pecorino fresco (o feta)

1 cucchiaio di aceto di mele

4 pomodori tondi e maturi

sale e pepe

Pelate i cetrioli e affettateli molto sottilmente a dischetti. Disponeteli sul fondo di quattro piccoli piatti e cospargeteli moderatamente di sale. Affettate i porri a dischi sottili. Dipanateli in tanti anelli leggeri e disponeteli in uno strato nei quattro piatti, sullo strato di cetriolo. Affettate alla fine anche i pomodori e distribuitene le fettine sullo strato di cetriolo, sistemandoli in cerchi concentrici o a spirale. Spargete sui precedenti ingredienti il pecorino fresco tagliato a dadini, cercando di dividerlo equamente nei quattro piatti, accumulandolo al centro; poi colate su ciascuna composizione un quarto di una salsa ottenuta stemperando la maionese con la panna e insaporendola con aceto, sale e pepe. Servite senza rimestare.

Fave alla parmigiana

Ingredienti per 4 persone

500 g di fave fresche (da sgusciare)

1 dozzina di olive verdi farcite

250 g di parmigiano mediamente stagionato

12 spiedini medi

Sgusciate le favette (che siano piccole e freschissime) e tagliate il formaggio a cubetti. Infilzate entrambi in una dozzina di spiedi, alternando cubetti di parmigiano e favette e fissando alla fine d’ogni serie un’oliva farcita, che funga anche da decorazione.

Spiedini di pomodorini

Ingredienti per 4 persone

1 ventina di pomodorini Pachino

1 o 2 cucchiai di latte

200 g di stracchino

1 cuore di lattuga

una manciata di foglie di basilico

4 spiedi medi fresco

Raccogliete in una ciotola lo stracchino. Aggiungetevi un trito finissimo di basilico e lavorate il tutto a crema, rigirandolo con un mestolo di legno e incorporandovi quanto latte è necessario per ottenere una crema di buona consistenza. Ottenuto un composto ben omogeneo, introducetelo in una siringa da pasticciere e mettetelo momentaneamente in frigo.

Tagliate a metà i pomodorini. Privateli di parte della polpa interna e metteteli sul piano di lavoro, ciascuna metà accostata alla metà che la completa. Premendola attraverso la siringa, spruzzate dentro ciascun pomodorino una piccola dose di crema, e ricomponetelo, accostandolo all’altra metà.

Infilzate i pomodorini così farciti negli spiedi, alternandoli a foglioline di lattuga arrotolate.

Spiedini in salsa agra

Ingredienti per 4 persone

2 dozzine di patatine novelle

1 cucchiaio d’aceto bianco

1 bicchiere di latte

un mazzetto di prezzemolo

30 g di farina

sale e pepe

1 cucchiaio di burro

6 spiedi medi

1 tuorlo

Sbucciate le patatine. Lessatele e infilzatele, l’una dietro l’altra, negli spiedi, 4 per spiedo, e disponetele sul fondo di una terrina allungata.

Fatto ciò, a parte, preparate una salsa vellutata, addensando al fuoco il latte, cui sia aggiunto il burro lavorato a crema con la farina e un pizzico di sale. Appena densa, una volta raggiunta l’ebollizione, spento il fuoco, incorporatevi il tuorlo e l’aceto, rimestando alla svelta. Versate la salsa sugli spiedini e rigirateli. Quando ne risulteranno tutti completamente ricoperti, cospargeteli di prezzemolo tritato e trasferiteli nel piatto da portata.

Chiffonade sorrentina

Ingredienti per 4-6 persone

2 cuori di lattuga a cappuccio

60 g di gherigli di noce

½ limone

1 confezione di sottilette

120 g di prosciutto cotto affettato

un ciuffo di erba cipollina

100 g di panna

sale e pepe

100 g di maionese

Lavate le lattughe e sgrondatele con cura. Affettatele sottilmente e raccogliete le listarelle in una fondina. Aggiungetevi il prosciutto e il formaggio, tagliati anch’essi a fettoline, i gherigli tritati, sale e pepe.

Rimestate il tutto con cura; poi amalgamatevi la maionese diluita con la panna e il succo di mezzo limone.

Quando il miscuglio risulterà ben distribuito e tutto equamente condito, dividetelo in quattro o sei piccoli piatti, dando alle porzioni una forma a cupola. Poi spargete su ciascuna razione una pioggia di erba cipollina spezzettata minutamente. Tenete il tutto in frigo e servitelo ben fresco.

Melanzane alla greca

Ingredienti per 4 persone

4 melanzane ovali

1 bicchiere d’olio d’oliva

1 limone

1 cucchiaino di zucchero

4 fette di pancarré

un ciuffo di prezzemolo

½ cipolla

2 tuorli

40 g di gherigli di noce

sale e pepe

1 cucchiaino d’origano

Liberate le melanzane dei peduncoli e lessatele intere. Appena cotte, pelatele e setacciatele. Raccogliete la purea nel bicchiere del frullatore, con il pane in precedenza ammollato in acqua e, poi, ben strizzato.

Unite ancora il prezzemolo, la cipolla a pezzi, i gherigli, l’origano, un pizzico di sale, una spolveratina di pepe, lo zucchero e i tuorli.

Frullate il tutto a velocità sostenuta; poi, dopo aver ottenuto un composto omogeneo, diminuita la velocità, colate nel frullato, goccia a goccia (come si fa per allestire una maionese), tutto l’olio.

Quando il preparato avrà assorbito tutto l’olio e si presenterà come una massa liscia e omogenea, incorporatevi il succo del limone. Trasferitelo in quattro coppette e decorate ciascuna porzione con delle cimette di prezzemolo e uno spicchio di limone.

Julienne di sedano in salsa rosa

Ingredienti per 4 persone

1 sedano-rapa

125 g di burro

un pizzico di farina

½ bicchiere di panna

1 arancia sanguinella

1 limone

3 tuorli

sale e pepe

Pelate il sedano-rapa, sbucciandolo come una patata. Lavatelo e strofinatelo col taglio del limone. Poi grattugiatelo con una grattugia a fori grossi; sbollentatelo per due minuti in acqua bollente salata; scolatelo, passatelo sotto il getto freddo dell’acqua corrente; infine sgrondatelo e fatelo asciugare.

Appena asciutto, raccoglietelo in una fondina e aggiungetevi una salsa preparata in precedenza come una maionese: mettendo i tuorli in una ciotola e, dopo avervi spolverato un po’ di farina, per evitare che impazzisca, iniziando a rimestarla, incorporandovi, invece dell’olio, il burro fuso (non caldo).

Incorporato poco alla volta tutto il burro, proseguite ad incorporare la panna e, poi, anche il succo filtrato dell’arancia.

Alla fine, dopo aver mescolato la salsa al sedano, salate il preparato e cospargetelo di pepe. Dividetelo in coppette e servitelo.

Antipasto delle stelle

Ingredienti per 4 persone

un cespo di indivia riccia

120 g di parmigiano tenero

1 limone

4 cucchiai d’olio d’oliva

1 carota

1 cucchiaio di pinoli

2 coste di sedano bianco

4 acciughine sott’olio

1 cucchiaio di capperi salati

sale e pepe

4 carciofi

Mondate i carciofi, privandoli delle punte e di tutte le foglie esterne più dure; poi ripulite con cura i fondi, liberandoli delle eventuali barbe; poggiateli sul piano di lavoro e affettateli sottilmente, con un coltello affilatissimo. Una volta tagliati, divideteli in quattro piccoli piatti, sul cui fondo sia già stata sistemata l’indivia (solo il cuore) spezzettata minutamente, e spruzzateli con il succo di mezzo limone. Sistemate sui carciofi la carota, grattugiata a fili, il sedano, affettato orizzontalmente a listarelle di pochi millimetri di larghezza, i capperi dissalati, i pinoli, le acciughine spezzettate e il parmigiano grattugiato a scaglie.

Condite il preparato con una emulsione ben battuta d’olio, succo di limone, sale e pepe e servitela.

Avocado in salsa di Brisbane

Ingredienti per 4 persone

2 avocado maturi

1 cucchiaino di fecola

4 kiwi ben maturi

1 cucchiaio di aceto

4 cucchiai di marsala

1 cucchiaio di zucchero

1 noce di burro

sale e pepe

Pelate i kiwi, affettateli e fateli macerare in una terrina, cosparsi di zucchero, per un paio di ore. In seguito, trasferiteli in un tegame, bagnateli col vino e con un bicchiere d’acqua, poneteli sul fuoco e fateli cuocere per venti minuti. Trascorso questo tempo, setacciateli. Rimettete la purea nel tegame e incorporatevi il burro, lavorato a crema con la fecola. Ponete nuovamente il recipiente sul fuoco e lasciate addensare brevemente la salsa. Indi incorporatevi l’aceto; salatela e cospargetela di pepe alla svelta; poi levatela dal fuoco e lasciatela intiepidire.

Sbucciate gli avocado; liberateli del nocciolo e tagliateli per piatto, a fette sottili. Divideteli così tagliati sul fondo di quattro piccoli piatti, disponendoli a raggiera; irrorateli con la salsa appena preparata e serviteli.

Caponata siciliana

Ingredienti per 4 persone

2 grosse melanzane ovali

1 mestolino di salsa di pomodori passati

½ l d’olio di semi di arachidi

2 coste di sedano verde

1 tazzina di aceto di vino bianco

40 g di olive verdi

1 o 2 cucchiai di zucchero

30 g di capperi

salati sale

Sbucciate le melanzane; tagliatele a cubetti e fatele spurgare per una ventina di minuti in acqua e sale; poi scolatele, asciugatele e friggetele in abbondante olio di semi bollente, fino a quando saranno ben brunite (non bruciate).

Man mano che saranno fritte, asciugatele brevemente su carta assorbente; poi raccoglietele in una terrina. Alla fine mescolate alle melanzane le coste di sedano tagliate a listarelle orizzontali e le olive denocciolate e spezzettate, entrambe brevemente sbollentate, e i capperi dissalati.

Rimestate il tutto delicatamente, aggiungendo la salsa di pomodori e l’aceto in cui sia sciolto lo zucchero. Fate riposare il preparato per una o due ore, e servitelo freddo.

Insalata russa all’italiana

Ingredienti per 4 persone

200 g di patate lesse (a pasta dura)

1 cucchiaio di farina

2 fette di ananas (anche di scatola)

40 g di burro

2 grosse mele golden

1 tuorlo

2 cucchiai di chicchi di mais lesso

2 cucchiai di aceto

1 cucchiaio di olive verdi

sale e pepe

1 limone

1 bicchiere di latte

Sbucciate e tagliate a minuscoli dadi le patate lesse, le fette di ananas e le mele, sbucciate e mondate. Raccoglietele in una fondina e mescolatevi i chicchi di mais lessato, le olive verdi triturate, sale, pepe e buccia di limone grattugiata finemente. Rimestate il tutto e tenetelo da parte.

Preparate una besciamella tenera, addensando su fiamma moderata un bicchiere di latte, cui siano aggiunti la farina lavorata a crema con il burro e un pizzico di sale. Fate bollire la salsa per un istante; quindi incorporatevi un tuorlo e due cucchiai di aceto, rimestando alla svelta. Mescolate la salsa al preparato precedente; poi dividetelo in coppette e servitelo (freddo).

Bocconcini del Don

Ingredienti per 4 persone

1 dozzina di pomodorini

½ dozzina di acciughine sott’olio

2 piccoli limoni freschi di giardino

un ciuffo di prezzemolo

2 o 3 uova sode

Pelate con cautela i pomodorini (che siano ben maturi, ma sodi e integri); incideteli su di un lato e introducete all’interno di ciascuno di essi mezzo filetto d’acciuga ben arrotolato.

Affettate molto sottilmente i limoni freschi, senza privarli della buccia.

Allineate una dozzina di queste fettine su di un vassoio e sistemate su ciascuna di esse una rondella d’uovo sodo. Poggiate al centro di ciascuna fettina d’uovo un pomodorino e fermate il tutto con uno stecchino, infilzato in verticale. Decorate il tutto con cimette di prezzemolo e servite.

Spiedini di primavera

Ingredienti per 4 persone

120 g (circa) di favette fresche sgusciate

120 g di mozzarella

1 limone

4 filetti d’acciuga sott’olio

½ dozzina di cetriolini sott’aceto

8 capperi salati

2 cucchiai di olive farcite

2 o 3 foglie di lattuga a cappuccio

1 dozzina di pomodorini

1 dozzina di patatine novelle

1 tazzina di panna lessate

sale e pepe

Infilzate in quattro (o otto) spiedini alcune favette fresche, alternandole ad un filetto d’acciuga arrotolato attorno a un cappero, una strisciolina di lattuga ripiegata attorno ad un cubetto di mozzarella, una patatina lessata e un pezzetto di cetriolino. Aggiungete qualche oliva farcita e qualche pomodorino rosso. Completati allo stesso modo tutti gli spiedini, marinateli in un’emulsione di panna, succo e buccia di limone grattugiata. Alla fine, cospargeteli di pepe e (moderatamente) di sale. Disponeteli sul fondo di un piatto ovale e serviteli.

Tronchetti vegetariani

Ingredienti per 4 persone

4 zucchine verdi di medio calibro

2 cucchiai di capperi sott’aceto

200 g di ricotta fresca

1 cucchiaio di cetriolini

1 tazzina di panna

½ dozzina di acciughe sott’olio

un mazzetto di prezzemolo

1 dozzina di olive farcite

1 spicchio d’aglio

sale e pepe

Acquistate delle zucchine non molto sottili e tagliatele a tronchetti di circa 5 cm di lunghezza. Sbollentatele in acqua salata per qualche minuto; poi sgocciolatele e liberatele della parte centrale dei semi, con un coltello appuntito (o con l’apposito attrezzo), in modo da ottenere una dozzina di cilindri vuoti all’interno. Mescolate in una ciotola la ricotta e la panna.

Ottenuto un composto uniforme, mescolatevi un trito di prezzemolo, aglio e capperi. Aggiungete i cetriolini tritati, sale e pepe; poi introducete il preparato all’interno dei cilindri di zucchine.

Disponete i tronchetti in piedi sul fondo d’un piatto da portata e collocate in cima a ciascuno di essi un filetto di acciuga arrotolato attorno ad un’oliva. Tenete in fresco; poi servite.

Gelatine arcobaleno

Ingredienti per 4-6 persone

2 patate a pasta dura

1 dozzina di olive farcite

1 carota

1 pomodoro tondo, rosso e sodo

80 g di pisellini sgranati

4 cucchiai di maionese

1 cucchiaio di piccoli capperi sott’aceto

½ compressa di gelatina istantanea

1 cucchiaio di piccole cipolline sott’aceto

4 foglie di lattuga

sale

1 uovo sodo

Sciogliete la compressa di gelatina in ¼ di litro d’acqua e versatene un terzo sul fondo di quattro stampini. Mettete subito il tutto in frigo e fate solidificare questa base di gelatina, fino a quando sarà ben soda.

A parte, intanto, lavate le verdure e lessatele; poi sbucciatele e tagliatele a dadini di circa 7 mm di lato. Riunite, quindi, in una fondina: patate e carota lessate (a dadini), pisellini lessi, capperini e cipolline sott’aceto, uovo sodo grossolanamente tritato, dischetti d’olive farcite e quadratini di pomodoro. Aggiungete la maionese e rimestate delicatamente. Versate, dunque, quest’ultimo composto negli stampini, sullo strato ormai solidificato di gelatina. Cercate di mantenerlo discosto dai laterali dei piccoli recipienti di almeno mezzo centimetro: poi versate in questo solco vuoto il resto della gelatina e rimettete gli stampini in frigo. Servite le gelatine in piccoli piatti, capovolte su foglia di lattuga.

Carote crude al gorgonzola

Ingredienti per 4 persone

300 g di grosse carote tenere

un ciuffo di prezzemolo

250 g di gorgonzola

4 foglie di lattuga a cappuccio

100 g di panna

sale e pepe

1 limone

Mondate le carote, spuntatele e grattugiatele a fili; poi riunitele in una fondina e tenetele in attesa.

Raccogliete in una ciotola il gorgonzola e rimestatelo con un mestolino di legno, aggiungendo, poco alla volta, la panna. Ottenuta una crema fluida, aggiungetevi ancora il succo e la buccia grattugiata finemente di mezzo limone. Cospargete la salsa moderatamente di sale e di pepe; poi versatela sulle carote e rimestate.

Dividete il composto di carote in piccoli piatti, adagiandolo a cupola su foglie di lattuga. Cospargete di prezzemolo tritato e servite.

Spiedini di pompelmo

Ingredienti per 4 persone

1 grosso pompelmo rosa

2 cucchiai di aceto

1 cetriolo

1 cucchiaio di senape

2 pomodori rossi, tondi e sodi

2 cucchiai di panna

1 dozzina di cavolini di Bruxelles

120 g di insalatina da taglio

8 olive farcite

sale e pepe

4 cucchiai d’olio d’oliva

Sbucciate a vivo il pompelmo; tagliatelo a spicchi; poi tagliate ogni spicchio a triangolini.

Raccogliete in piatti separati il pompelmo, il cetriolo, sbucciato e tagliato a cubetti, i cavolini, privati degli strati esterni, i pomodori a spicchi e le olive.

Prendete quattro spiedini di media lunghezza e infilzatevi gli ingredienti preparati, alternandoli ad arte. Poi disponete gli spiedini già pronti dentro una terrina ovale e umettateli con una salsa ben emulsionata di olio, aceto, senape, panna, sale e pepe. Rigirateli un paio di volte; poi trasferiteli su altri piatti ovali, disponendoli su di un letto di insalatina, e serviteli.

Antipasto siciliano di primavera

Ingredienti per 4 persone

250 g di favette fresche sgranate

un ciuffo di prezzemolo

250 g di piselli freschi sgusciati

olio d’oliva

1 grossa cipolla bianca

4 cucchiai di aceto di vino bianco

4 carciofi

1 cucchiaio di zucchero

2 spicchi d’aglio

sale

Lessate separatamente le fave e i piselli freschi, facendoli sobbollire fino a quando saranno teneri in poca acqua salata, con un trito di cipolla.

A parte, mondate e affettate sottilmente i carciofi. Disponeteli sul fondo di una casseruola, su di un trito d’aglio e cospargeteli di prezzemolo tritato finemente.

Poi bagnateli con poca acqua. Poneteli sul fuoco e fateli cuocere dolcemente. Quando i carciofi saranno teneri, unitevi i piselli e le favette ormai cotte. Ungete il tutto con un filo d’olio crudo ed alzate brevemente la fiamma.

Alla fine, spento il fuoco, insaporite il miscuglio con l’aceto in cui sia stato sciolto lo zucchero. Rimestatelo delicatamente e lasciatelo a riposo fino a quando sarà perfettamente freddo.

Una volta freddo, dividete il preparato in coppette basse (da macedonia) e servitelo, accompagnandolo, facoltativamente, con sottili fette di pane tostato.

Antipasto di verdure in salsa yemenita

Ingredienti per 6-8 persone

2 cetrioli 2 cucchiai d’olio

2 porri

1 cucchiaio di aceto

200 g di pecorino fresco

4 cucchiaini di semi di sesamo

150 g di funghi freschi

sale e paprica

120 g di yogurt

Sbucciate i cetrioli; tagliateli a dischi sottili e divideteli ben allargati sul fondo di sei o otto piccoli piatti. Spargete su ogni strato di cetriolo i porri, mondati, tagliati orizzontalmente a fettine sottili e dipanati in tanti finissimi anelli. Poi collocate sui porri i funghi freschi affettati sottilmente e il pecorino fresco grattugiato a scaglie. Avrete così ottenuto sei o otto cupolette di verdure e formaggio a strati sovrapposti.

Versate, adesso, in un barattolo lo yogurt, l’olio, l’aceto, un pizzico di sale e una punta di paprica.

Tappate il recipiente e agitatelo con foga per qualche minuto. Ottenuta una emulsione finissima, colatela sulle porzioni d’antipasto, dividendola equamente; poi spargete sulle preparazioni i semi di sesamo e servite (o mettete brevemente in frigo).

Zuppa in agrodolce

Ingredienti per 8-12 persone

600 g di zucca

½ bicchiere di aceto bianco

2 bicchieri d’olio di semi di arachidi

2 cucchiai di zucchero

4 o 5 rametti di menta fresca

sale

½ dozzina di spicchi d’aglio

Private la zucca della buccia, dei semi e dei filamenti. Tagliatela a fette di circa 4 mm di spessore e friggetela in abbondante olio di semi bollente.

Estraete le fette dall’olio, non appena diventano tenere e cambiano di colore; sgocciolatele e raccoglietele, via via, in una terrina, sistemandole a strati e frapponendo, tra uno strato e l’altro, rametti di menta e spicchi d’aglio schiacciati.

Ultimata la frittura, spargete sulla zucca tutto l’aceto in cui sia sciolto lo zucchero.

Lasciate mantecare e raffreddare il tutto per almeno un paio di ore; poi, servite.

Spirali alla triestina

Ingredienti per 8-12 persone

400 g di patate

150 g di ricotta

1 uovo e 1 tuorlo

1 tazzina di panna liquida

30 g di burro

una manciata di foglie di prezzemolo

150 g di farina

1 tubetto di maionese

100 g di cetriolini sott’aceto

1 cucchiaio di sottaceti

1 cucchiaio di capperini all’aceto

sale e pepe

2 cucchiai di olive verdi

Lessate le patate; sbucciatele e setacciatele. Preparate un impasto incorporando, poco alla volta, alla purea, un tuorlo, il burro, la farina e un pizzico di sale. Manipolate il tutto con cura, mescolandovi un trito di prezzemolo; quindi, ottenuto un composto liscio e omogeneo, stendetelo su di un tovagliolo, schiacciandolo con le palme aperte, in modo da dargli una forma piatta e pressoché rettangolare.

Fatto ciò, a parte, preparate una crema miscelando in una ciotola la ricotta, l’uovo intero e la panna; mescolatevi un trito di olive, cetriolini e capperi, un pizzico di sale e una punta di pepe. Stendete questo composto sullo strato di patate, facendo in modo che questo ne sia totalmente ricoperto. Arrotolate il tutto e chiudetelo dentro il tovagliolo.

Legate il rotolo con tanti giri di spago sottile e calatelo in una pentola ovale in cui sia dell’acqua salata in piena ebollizione. Fatelo lessare per una ventina di minuti; quindi levatelo cautamente dall’acqua, ponetelo su di un piano inclinato a sgocciolare e lasciatelo raffreddare.

Appena freddo, liberatelo dello spago e dell’involucro di stoffa; poi affettatelo. Deponete le fette (simili a spirali) in piccoli piatti e decoratele ad arte con spruzzi di maionese e sottaceti.

Asparagi al limone

Ingredienti per 8 persone

2 dozzine di asparagi di Verona

100 g di panna

1 cucchiaio di burro

1 limone

2 cucchiai di farina

sale e pepe

1 tuorlo

Lessate gli asparagi, ponendoli in piedi in un recipiente cilindrico stretto ed alto, in maniera che la base dei turioni rimanga immersa nell’acqua (salata) e che le punte, tenute al di fuori dell’acqua, possano cuocere al vapore senza disfarsi. Scolateli, cercando di recuperare un bicchiere dell’acqua di cottura e teneteli ad asciugare, per qualche istante, stesi su di un tovagliolo.

Quando si saranno asciugati, trasferiteli su di un piatto ovale, sistemandoli tutti bene affiancati, nella medesima direzione.

Fate fondere il burro in una piccola casseruola. Appena sciolto, allontanato il recipiente dal fuoco, gettatevi la farina. Rimestate il tutto con foga, in modo da ottenere una pastella omogenea; quindi, versate nel tegame l’acqua di cottura degli asparagi, in precedenza accantonata. Lasciatela colare a filo, poco alla volta, e rimestate con cura, per evitare la formazione di grumi; infine, aggiungete la buccia grattugiata finemente del limone e un pizzico di pepe. Rimettete il recipiente sul fuoco. Portate il liquido a ebollizione, rimestandolo incessantemente e lasciatelo sobbollire per qualche istante. Quindi, spento il fuoco, incorporate alla salsa il tuorlo, la panna e il succo del limone, rimestandola fino a quando sarà nuovamente fluida e omogenea.

Quando la salsa sarà pronta, versatene una parte sugli asparagi e recate il tutto in tavola, servendo il resto della salsa fredda in salsiera a parte.

Antipasto di peperoni all’acciuga

Ingredienti per 6-8 persone

1 peperone giallo

1 cucchiaio di capperini salati

1 peperone rosso

1 cucchiaino d’origano secco sbriciolato

2 peperoni verdi

8 acciughine sott’olio

3 o 4 cucchiai d’olio d’oliva

2 spicchi d’aglio

2 cimette di basilico fresco

un mazzetto di prezzemolo fresco

pangrattato

sale e pepe

Lavate e asciugate i peperoni. Abbrustoliteli interi su di una piastra posta sul fuoco e lasciateli tostare, rigirandoli con cura, non appena la loro pelle sarà grinzosa e bruciacchiata. A questo punto, spento il fuoco, lasciateli intiepidire; poi pelateli, liberateli del picciolo ed apriteli. Eliminate i semi e i filamenti dell’interno; quindi tagliateli in lunghezza a falde larghe due o tre centimetri. Raccoglieteli in una pirofila a base rettangolare, sistemandoli a strati ed alternate ad ogni strato pezzetti d’acciuga, aglio affettato (a fette abbastanza grosse da poter, in seguito, essere individuato ed eliminato), prezzemolo tritato, capperi dissalati, origano, poco pangrattato tostato, sale, pepe, e un filo d’olio.

Ultimata la sistemazione degli ingredienti (conclusa con uno strato di peperoni), sistemate sulla superficie del preparato le cimette di basilico. Coprite e lasciate riposare il tutto per almeno tre ore, prima di servire (in piatti singoli di piccole dimensioni, tondi o ovali).

Spiedini di cuori di palma

Ingredienti per 8 persone

4 cuori di palma

120 g di piccoli champignon sott’olio

4 larghe fette di prosciutto cotto

1 cucchiaio di burro

sale e pepe

1 cucchiaio di senape

Stendete le fette di prosciutto sul piano di lavoro e spennellatele con una crema ben omogenea di burro, sale e senape. Fatto ciò, poggiate su ciascuna fetta un cuore di palma e arrotolate il tutto strettamente. Ottenuti quattro rotoli ben fissi, chiudeteli ciascuno dentro un rettangolo di stagnola e metteteli in frigo per un paio di ore.

Trascorso questo tempo, liberate i rotolini dell’involucro di stagnola e tagliateli a dischetti di circa 1,5 cm di spessore. Infilzate i dischetti, per piatto, in otto (o più) spiedi, alternandoli con i funghetti; infine sistemate gli spiedini completati su di un vassoio, cospargeteli di pepe e serviteli.

Bocconcini di cetriolo in salsa allo zafferano

Ingredienti per 8-10 persone

2 cetrioli di medie dimensioni

un pizzico di zafferano

200 g di mascarpone

un mazzetto di prezzemolo

1 limone

sale e pepe

un pezzetto di radice di rafano

Iniziate col preparare la salsa: mettete il mascarpone in una ciotola ben fredda e mescolatelo, incorporandovi, poco alla volta, due cucchiai di succo di limone, un cucchiaio di rafano finemente grattugiato, poco zafferano, un pizzico di sale e una punta di pepe. Ottenuta una crema omogenea, raccoglietela in una tasca munita di bocchetta stellata (media o grande) e riponetela in frigo. Sbucciate, adesso, i cetrioli e tagliateli a pezzi di circa 3,5 cm di lunghezza. Scavate ogni pezzo con un cucchiaino, prelevando parte della polpa centrale contenente i semi; poi, quando avrete ridotto i pezzi come tante scodelline cave, disponeteli sul piatto da portata, ben allineati con la cavità in alto. Riprendete la salsa ormai ben fredda e soda e schizzatela dentro le scodelline di cetriolo, distribuendola equamente.

Fatto ciò, spargete su ciascun bocconcino una pioggia di prezzemolo fresco finemente tritato e servite.

Sedano alla bottarga

Ingredienti per 8-10 persone

1 sedano bianco

4 cucchiai d’olio d’oliva

300 g di stracchino

sale e pepe

40 g di bottarga

Grattugiate la bottarga, raccogliendola in una ciotolina; bagnatela con l’olio e lasciatela in infusione. Pulite, intanto, il sedano; scegliete le coste migliori e tagliatele a pezzi di circa 9 cm, eliminando le parti foliari.

Raccogliete lo stracchino in ciotola e lavoratelo a crema con l’olio della marinata della bottarga, aggiungendo un pizzico di pepe. Ottenuta una crema omogenea, trasferitela in una siringa munita di bocchetta stellata e spruzzatene delle lingue sui sedani: per tutta la loro lunghezza. Man mano che li avrete farciti, disponete i pezzi di sedano in un vassoio da portata di dimensioni adeguate. Spargete sulla loro farcia la bottarga ammollata e servite.

Antipasto vigoroso

Ingredienti per 6-8 persone

patate ovali lessate (medie dimensioni)

2 cucchiai d’olio

1 cucchiaio di senape

150 g di pancetta

1 tazzina di panna

4 grossi porri

un mazzetto di prezzemolo

1 bicchiere di vino bianco

sale e pepe

2 cucchiai di aceto

Sbucciate le patate; tagliatele a dischi (mezzo centimetro di spessore) e distribuitele sul fondo di piccoli piatti. Affettate i porri ad anelli sottili. Raccoglieteli in un tegame e fateli cuocere nel vino, con sale e pepe, fino a quando saranno teneri e il liquido di cottura sarà evaporato. Unitevi, allora, l’olio e la pancetta tritata e lasciateli rosolare per qualche istante; poi bagnateli con l’aceto e alzate la fiamma per un istante.

Versate, alla fine, questo soffritto sulle patate, cercando di spanderlo per bene su tutte quante le fettine.

In una ciotola miscelate ora la senape e la panna. Ottenuta una salsa liscia e omogenea, versatela sull’antipasto, spandendola con cura. Spargete sulla superficie d’ogni porzione del prezzemolo tritato finemente; recate i piatti in tavola e servite.

Fantasia di spiedini sfiziosi

Ingredienti per 6 persone

100 g di piccole fave fresche sgranate

2 würstel

1 cucchiaio di cetriolini

60 g di parmigiano tenero

un pizzico d’origano

4 fette di pancarré

40 g di olive farcite

1 limone fresco

100 g di patatine novelle lessate

1 dozzina di acciughe sott’olio

1 piccola mozzarella

1 cucchiaio di capperi

1 pomodoro maturo

1 cucchiaio di burro

1 cucchiaio di olive nere

1 cuore di lattuga

sale e pepe

Infilzate in mezza dozzina di stecchini una favetta e un cubetto di parmigiano.

Infilzate in altri sei stecchini un quadratino di pancarré imburrato, una sottilissima fetta di limone affettato con tutta la buccia e un filetto d’acciuga arrotolato attorno a un cappero. Preparate altri sei spiedini con una patatina (o una fetta di patata) lessata, un pezzetto di würstel, un pezzetto di cetriolino e un’oliva farcita, ed altri sei con un dadino di mozzarella, un quadrato di pomodoro rosso, un’acciughina arrotolata e un’oliva nera. Poggiate questi spiedini in piedi su di un piccolo vassoio, ciascun tipo in un settore separato e decorate il tutto con striscioline di lattuga (disposte tutto intorno) e spicchi di pomodoro. Cospargete, quindi, il tutto d’origano, di pepe e di sale e servite.

Rotolini di zucchine

Ingredienti per 8 persone

4 zucchine di medie dimensioni

4 cucchiai di panna liquida

250 g di tonno sott’olio

1 cucchiaio di capperi

300 g di ricotta fresca

una manciata di foglie di basilico

2 pomodori maturi, tondi e sodi

sale e pepe

Lavate le zucchine; spuntatele e tagliatele nel senso della lunghezza a fette molto sottili. Raccogliete le fettine in una fondina e cospargetele moderatamente di sale. A parte, lavorate a crema in una ciotola la ricotta con la panna. Incorporate alla crema il tonno tritato finemente; aggiungete i pomodori grattugiati a scaglie (eliminati i semi), i capperi tritati, le foglie di basilico strappate a pezzetti, un pizzico di sale e una punta di pepe. Sgocciolate le lingue di zucchina. Allineatele su di uno strofinaccio, perché si asciughino ulteriormente; quindi distribuite su ciascuna di esse un cucchiaino del composto di ricotta e arrotolatele.

Fermate l’ultimo lembo di ciascun rotolino con uno stecchino di legno. Disponete tutti i rotolini su di un vassoio e metteteli in fresco fino al momento di servirli.

Sedani nocciolati

Ingredienti per 6-8 persone

1 sedano bianco e tenero

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

100 g di nocciole

300 g di robiola

una punta di peperoncino

Raccogliete in una ciotola la robiola, il parmigiano e il peperoncino polverizzato; rimestateli con un cucchiaio di legno, fino a quando avrete ottenuto una crema uniforme. Raccoglietela in una sacca da pasticciere e ponetela in frigo.

Lavate, a questo punto, il sedano; accorciatelo alla base e liberate tutte le coste; scegliete le più tenere, liberatele delle parti foliari e tagliatele a pezzi lunghi circa 10 cm. Disponete i pezzi ben allineati sul fondo di un vassoio rettangolare e spruzzate su ciascuno di essi una lunga lingua di crema, strizzandola dalla sacca, cui avrete adattato una bocchetta stellata. Tostate le nocciole; pelatele e tritatele finemente; spargete il trito sui sedani farciti e servite.

Aspic di verdure in bellavista

Ingredienti per 8-10 persone

1 o 2 compresse di gelatina istantanea in polvere (per 1 l d’acqua)

100 g di pisellini lessati

1 rametto di basilico

120 g di maionese

2 uova

80 g di prosciutto cotto

2 patate

2 cucchiai di sottaceti a dadolini

150 g di cavolfiore

senape

2 carote

sale

1 pomodoro maturo

Sciogliete il preparato per gelatina nella quantità d’acqua prescritta, seguendo le modalità indicate sull’involucro del prodotto. Ottenuto un liquido limpido, lasciatelo intiepidire; poi versatene un terzo sul fondo di una teglia circolare di circa 24 cm di diametro. Ponete il recipiente in frigo ed attendete che questo primo strato di gelatina sia perfettamente solido.

Nel frattempo, a parte, lessate le patate, il cavolfiore e le carote; indi scolateli. Rassodate, quindi, le uova e sgusciatele.

Quando la gelatina sarà solidificata, levata la teglia dal frigo, disponete su questo primo strato una serie di fettine d’uova sode, spicchi di pomodoro, rondelle di carota e pezzetti di tutti gli altri ingredienti ormai freddi, disponendoli ad arte e adornando il tutto con foglioline di basilico, secondo un disegno armonico.

Fatto ciò, versate nella teglia una metà della gelatina rimasta (fatela fondere sul fuoco, se si è solidificata), colandola piano lungo il bordo del recipiente per evitare di scompigliare gli ingredienti appena sistemati. Quindi, tornate a mettere la teglia in frigo per far rassodare questo secondo strato di gelatina e fermare la composizione. Quando anche questo secondo strato si sarà solidificato, coprite la gelatina con uno strato di prosciutto; poi versate al centro del recipiente il resto delle verdure cotte tritate, cui avrete mescolato la maionese, i pisellini e i sottaceti. Nel versare quest’ultimo composto, cercate di mantenerlo un po’ scostato dai fianchi della teglia. Quindi colate lungo questo solco la gelatina rimasta e mettete un’ultima volta il tutto in frigo a rassodare.

Trascorse almeno tre ore, potrete capovolgere l’aspic al centro d’un largo piatto circolare e servirlo a spicchi, con senape o con maionese.

Vaschette di pomodoro

Ingredienti per 4 persone

2 grossi pomodori maturi, tondi e polposi

1 cucchiaio di senape

2 cucchiai di pisellini lessati

100 g di maionese

100 g di gamberetti sgusciati

100 g di insalatina fresca da taglio

20 g di olive verdi denocciolate

sale e pepe

100 g di prosciutto cotto

Lavate e asciugate i pomodori. Tagliateli a metà orizzontalmente e scavateli al centro, eliminando i semi e mettendo da parte la polpa.

Raccogliete in una ciotola la polpa prelevata, e tritatela. Aggiungetevi i pisellini ben sgocciolati, i gamberetti lessati a parte, le olive tritate, il prosciutto, affettato e spezzettato, un pizzico di sale e una punta di pepe. Aggiungete la senape e la maionese e rimestate il tutto con cura. Dividete il miscuglio ottenuto nelle quattro vaschette di pomodoro e mettete il tutto in fresco. Al momento di servire, sistemate ciascuna metà di pomodoro farcito al centro di un piccolo piatto, adagiandola su di un letto di insalatina. Quindi, servite.

Vaschette di pomodoro al tonno

Ingredienti per 12 persone

½ dozzina di pomodori tondi

un ciuffo di prezzemolo e maturi, di medie dimensioni

150 g di maionese

150 g di tonno sott’olio

40 g di panna

200 g di ricotta

150 g di insalatina fresca da taglio

1 cipollina

sale

4 cetriolini sott’aceto

pepe

10 olive verdi

Tagliate i pomodori orizzontalmente a metà; vuotateli con cautela di gran parte della polpa interna (eliminando i semi) e allineateli su di un vassoio, sul fondo del quale avrete in precedenza allargato l’insalatina fresca, ben lavata e sgrondata. Raccogliete in una ciotola la polpa dei pomodori in precedenza prelevata; aggiungete il tonno, sbriciolandolo finemente, la maionese, un trito fine di cipolla, cetriolini, olive e prezzemolo; poi amalgamate al miscuglio la ricotta in precedenza miscelata alla panna, un pizzico di sale e una spolveratina di pepe fine. Mescolate il tutto con cura. Quindi distribuitelo dentro ciascuna vaschetta di pomodoro e livellatelo. Spruzzate sulla cima di ciascuna scodellina una nocciola di maionese e servite al più presto.

Pomodorini ripieni alla giamaicana

Ingredienti per 8 persone

4 grossi pomodori maturi, tondi e sodi

2 banane non troppo mature

120 g di sgombro sott’olio

180 g di riso a chicco lungo

1 vasetto di yogurt

1 cipolla bianca

1 limone fresco

2 cucchiai d’olio d’oliva

sale, pepe e curry

1 grossa mela golden

Lessate il riso. Scolatelo, raccoglietelo in una fondina e rimestatelo, ungendolo con un cucchiaio d’olio d’oliva. Tritate la cipolla e fatela brevemente appassire nel resto dell’olio bollente. Attendete che sia appassita, quindi aggiungetela al riso, nella fondina. Unite ai precedenti ingredienti la mela, sbucciata e grattugiata a scaglie, le banane tagliate a dadini e lo sgombro sott’olio sbriciolato.

Rimestate aggiungendo lo yogurt, il succo e la buccia finemente grattugiata del limone, un pizzico di curry, sale e pepe. Lavate i pomodori. Asciugateli, tagliateli a metà orizzontalmente e scavateli al centro, privandoli della zona mucillaginosa contenente i semi. Colmate le cavità formatesi con il miscuglio di riso in precedenza allestito e mettete il tutto in fresco, fino al momento di servire.

Pomodorini ripieni al cognac

Ingredienti per 6 persone

3 pomodori tondi, maturi e sodi

1 tazzina di panna

200 g di stracchino

150 g di insalatina da taglio

40 g di parmigiano grattugiato

sale, pepe e noce moscata

1 cucchiaio di cognac

Lavate i pomodori; tagliateli a metà orizzontalmente e privateli di parte della sostanza interna. Fatto ciò, allineate tutte le scodelline in un largo piatto da portata, sul cui fondo avrete in precedenza allargato tutta l’insalatina, e tenetele in attesa. Raccogliete in una ciotola lo stracchino. Aggiungetevi il parmigiano e lavorate il tutto a crema, incorporandovi poco alla volta il cognac, un pizzico di sale, la panna, una spolveratina di pepe e poca noce moscata grattugiata finemente.

Ottenuta una crema liscia e omogenea, trasferitela dentro una siringa da pasticciere munita di bocchetta a stella e spruzzatene un cumuletto in ciascuna scodellina.

Decorate la superficie di ciascun pomodoro con un paio di foglioline di insalatina verde e mettete il tutto in frigo fino al momento di servire.

Pomodorini ripieni alla libanese

Ingredienti per 8 persone

2 piccoli cetrioli freschi

4 cucchiai di maionese

3 porri

100 g di panna

200 g di pecorino fresco

2 cucchiai d’olio d’oliva

4 grossi pomodori tondi, maturi e sodi

1 cucchiaio di aceto di mele

120 g di riso

sale e pepe

Pelate i cetrioli; tagliateli a quarti, nel senso della lunghezza e, poi, a dadini. Disponeteli sul fondo di una fondina e mescolateli al riso in precedenza lessato. Affettate i porri a dischi sottili. Dipanateli in tanti anelli leggeri e aggiungeteli nella fondina. Spargete sui precedenti ingredienti il pecorino fresco grattugiato a scaglie; poi colate sul miscuglio una salsa ottenuta stemperando poco alla volta la maionese con panna,