La cucina siciliana

Di Alba Allotta

In 1000 ricette tradizionali

I segreti di una tradizione culinaria ricca di sapori antichi

La pasta con le sarde, la caponata, la cassata: sono solo alcuni esempi di quel patrimonio unico, fatto di numerose sfumature del gusto, che è la gastronomia siciliana, una cucina che seduce per la sua ricchezza di profumi e di sapori. Compiere un viaggio nell’arte culinaria siciliana, attraverso le mille ricette di questo libro, significa innanzitutto scoprire la raffinatezza e il barocchismo della cucina baronale contrapposti alla semplicità e alla genuinità di quella popolare; confrontare la tradizione marinara con quella contadina, le ricette casalinghe con il cibo di strada o quello delle feste. Nelle abitudini dei siciliani, sempre volte a privilegiare le risorse del territorio, esistono ancora oggi ingredienti e metodi di cottura che evocano civiltà antichissime (greci, arabi, romani), usi alimentari e ritualità di popoli che nei secoli hanno dominato l’isola. La gastronomia di questo territorio, che ha vissuto momenti di splendore in epoche diverse, è riuscita a elevare a cultura del cibo le contaminazioni subite, reinterpretando ogni volta il patrimonio gastronomico di importazione.


Alba Allotta

è sommelier dell’AIS e scrive di enogastronomia su numerose riviste specializzate. Autrice di diversi libri di cucina tradotti in varie lingue, è da anni impegnata nella scoperta e nella valorizzazione dei sapori perduti della cucina mediterranea, soprattutto attraverso il recupero della tradizione orale e della gastronomia popolare. Con la Newton Compton ha pubblicato, tra l’altro, La cucina siciliana, 500 ricette senza grassi, 1001 ricette da cucinare almeno una volta nella vita, 101 ricette da preparare al tuo bambino, 101 ricette da preparare, provare e gustare almeno una volta nella vita e Il cucchiaio di cioccolata.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 16 dic 2013
• ISBN: 9788854146129

Anteprima del libro

111

Prima edizione ebook: settembre 2012

© 2012 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 978-88-541-4612-9

www.newtoncompton.com

Edizione digitale a cura di geco srl

Alba Allotta

La cucina siciliana

in 1000 ricette tradizionali

I piatti di una volta e le ricette più attuali per scoprire

i segreti di una cultura gastronomica che custodisce ed esalta

il suo grande patrimonio di sapori antichi e sempre nuovi

Mamma,

a tutto l’amore per la cucina

che mi hai donato.

Introduzione

Nella cucina siciliana esistono ancora oggi ingredienti e metodi di cottura che evocano civiltà antichissime, tradizioni gastronomiche figlie di innumerevoli conquistatori. Una cucina che ha vissuto momenti di grande splendore sotto ogni dominazione, interpretando e rendendo più prezioso ogni volta il proprio patrimonio di ricette. Ricchi di contaminazioni del passato, tutti i piatti sono stati rivisitati dalla storia dell’isola, assecondando quasi sempre una identità culturale autarchica. Così le esperienze degli invasori si sono adattate alle produzioni del posto, le ricette e i modi di cucinare sono stati riproposti seguendo le preferenze dei siciliani. Le cotture alla griglia e l’uso dell’origano, dell’aglio e delle olive sono ad esempio riconducibili ai greci. Particolarmente ricco è l’apporto degli arabi, che stabilirono il dominio sull’isola dall’inizio del IX secolo fino all’anno mille. Fu un periodo di massimo splendore sotto tutti i punti di vista. La Sicilia si arricchisce di monumenti e di opere pubbliche. È un periodo di grande propulsione del commercio marittimo che, dai porti dell’isola, si svolgeva in tutto il mediterraneo e verso le città marinare dell’italia e della Catalogna. Si assiste ad un enorme sviluppo dell’agricoltura con l’introduzione di nuove colture: la canna da zucchero, il riso, gli agrumi, la frutta secca.

Lungo le coste siciliane, la pesca ha origini che si perdono nella notte dei tempi. Già Archestrato, poeta greco del IV secolo a. C. scrive della piacevolezza che dà un tonno arrostito e insaporito col salmoriglio. Sgombri, pesce spada, tonno e baccalà, cucinati in mille maniere offrono al gusto piaceri diversi. Talvolta preparati negli stessi modi in cui si cucina la carne, questi pesci hanno il pregio di legare la tradizione contadina a quella marinara. infinite le ricette col pesce spada lungo il litorale di Messina, innumerevoli quelle col tonno nella Sicilia occidentale.

E attorno al tonno si è sviluppata, nella zona compresa tra Trapani e le Egadi, una vera cultura gastronomica. Di questo pesce si utilizza tutto, e per questo motivo viene tante volte paragonato al maiale. il mare, particolarmente pescoso, offre sul mercato tanti altri prodotti. Dai pesciolini minuti, che infarinati e fritti, accompagnano la pasta con la salsa di pomodoro, alle qualità più pregiate come aragoste, merluzzi, gamberi o polpetti.

Non meno importante della cucina marinara è la cucina dell’entroterra che predilige le verdure, i formaggi, le uova, le carni e talvolta anche il pesce preparato negli stessi modi della carne: farcito e al ragù. L’arrosto panato, gli involtini alla siciliana sono conquiste recenti. È il benessere che ha introdotto il vitello, una carne fino a cento anni fa quasi sconosciuta nell’isola. Eccezione fa il falsomagro, probabilmente di origine francese, da più tempo presente nelle cucine dei siciliani.

Il porto e la campagna a tavola hanno una caratteristica comune: la prevalenza del piatto unico. Nella fascia costiera si consuma il cuscus e la zuppa, la pasta con la salsa e il pesce fritto, nell’entroterra la pasta condita con ragù di coniglio, di pollo, di capretto è un ghiotto espediente per intingere le fette di pane casereccio nel sugo.

La consuetudine di conservare il prodotto fresco per i periodi di indisponibilità si riscontra anche nell’entroterra, dove il maiale sostituisce il pesce e fornisce carne e salumi. Pietanze povere della cucina popolare, le minestre e le zuppe sono il punto di incontro più importante del rapporto fra l’uomo, la terra e il mare. Con il pesce, le verdure, i legumi, gli ortaggi e le lumache, questi piatti portano a tavola pezzi di storia, salvati dall’oblio dall’uso quasi quotidiano di alcuni di questi ingredienti. Legate al susseguirsi delle stagioni in campagna e al tipo di pescato lungo le coste, queste pietanze si coniugano spesso a feste e ricorrenze religiose. E dall’altra parte una cucina nobile, quella dei monsù, i cuochi francesi dell’aristocrazia dell’isola. A loro si devono timballi, carni ripiene, ricche caponate, delicati consommé. ma anche la rivisitazione di alcuni piatti tradizionali siciliani, impreziositi dalle regole della cucina francese del Seicento.

Una enorme ricchezza, nel panorama gastronomico locale, è costituita dai dolci. oltre a quelli classici della tradizione, cannoli di ricotta e cassate, che mantengono il barocchismo ereditato dagli spagnoli, esiste una infinità di generi di pasticceria che spaziano dalla cubbaita (un torrone a base di sesamo o mandorle) ai buccellati (biscotti farciti con un composto di fichi secchi); dal gelo di anguria al biancomangiare. vere prelibatezze sono i dolci a base di mandorle: la frutta di martorana nelle sue straordinarie forme, il semifreddo, il torrone. La ricotta, regina fra le creme nella pasticceria dell’isola, si accompagna spesso a cioccolato o zuccata nella farcitura di specialità come gli sfincioni di San Giuseppe, le cassatelle e altre paste tradizionali.

Salse

Salse e condimenti

Agghiata (agliata)

Ingredienti per 4 persone:

3 spicchi d’aglio

1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva

foglie di menta (facoltativo)

1 ciuffo di prezzemolo

1/4 di bicchiere di aceto bianco

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 7-8 minuti

Fate imbiondire gli spicchi d’aglio affettati in una padella con l’olio; versate l’aceto e lasciate parzialmente evaporare.

A questo punto, incorporate le erbe tritate e condite la pietanza già pronta.

L’agghiata è adatta a condire carne, pesce e verdure fritte da consumare freddi e può essere preparata utilizzando l’olio di frittura (ridotto a giusta quantità) della pietanza da insaporire.

Agrodolce

Questo condimento si prepara mescolando l’aceto, leggermente zuccherato, con l’olio di frittura di verdure, carni e pesci, da consumare freddi.

Ingredienti per 4 persone:

1/2 bicchiere d’aceto

1 cucchiaio di zucchero

Tempo di preparazione: 5 minuti

Tempo di cottura: 1 minuto

Versate l’aceto dolcificato nella padella con l’olio di frittura della pietanza da insaporire. Lasciate sulla fiamma per 1 minuto e servite la preparazione fredda. Indicata per carni, pesci e verdure fritte.

Variante: L’aceto zuccherato può anche essere incorporato in una tazza di salsa di pomodoro, aggiunta alla pietanza da condire. In questo caso, la cottura prosegue per 10-15 minuti.

Cipollata

Ingredienti per 4 persone:

1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva

1 bicchierino d’aceto bianco

2 cipolle

sale, pepe

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti

Affettate finemente le cipolle e lasciatele appassire dolcemente in padella conl’olio e 3 cucchiai d’acqua. Salate, pepate e versate l’aceto; poi, tenete sulla fiamma ancora per un minuto e spegnete. Per pesci e pietanze fredde.

Condimento (conza) al pomodoro

Ingredienti per 4 persone:

500 g di pomodori maturi

1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva

2 spicchi d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

sale, pepe

origano

Tempo di preparazione: 40 minuti

Lavate il pomodoro; pelatelo, privatelo dei semi e sminuzzatelo.

Trasferitelo in una ciotola e aggiungete l’olio, una presa di sale, una spolverata di pepe, un trito di aglio e prezzemolo e un pizzico di origano.

Poi, amalgamate tutto con una forchetta, fino ad ottenere una salsina omogenea. Lasciate riposare per un’ora. Per carni e pesci arrosto.

Patè di capperi

Ingredienti per 4 persone:

4 cucchiai di capperi sotto sale

aceto

olio extravergine d’oliva

1 spicchio d’aglio (facoltativo)

Tempo di preparazione: 30 minuti

Lavate ripetutamente i capperi sotto l’acqua corrente; poi, eseguite l’ultimo risciacquo in una terrina con abbondante aceto bianco, lasciandoli a bagno per 1 ora. Trasferiteli, quindi, in un colino e lasciateli sgocciolate bene.

Appena saranno asciutti, tritateli con la mezzaluna (oppure nel mixer); metteteli in una ciotola e incorporate un trito d’aglio (se lo gradite) e l’olio necessario per ottenere un composto abbastanza denso.

Indicato per bruschette e, opportunamente diluito con altro olio, per carni bianche e pesci lessi o alla griglia.

Patè di olive

Ingredienti per 4 persone:

200 g di olive (verdi o nere)

1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva

1 spicchio d’aglio

1 acciuga sotto sale

sale, peperoncino

origano

pane casereccio

Tempo di preparazione: 30 minuti

Dissalate l’acciuga, diliscatela e scioglietela in 2 cucchiai d’olio. Passate le olive al passaverdura e pestate l’aglio nel mortaio con una presa di sale e un pizzico di origano. Riunite tutti gli ingredienti preparati in una ciotola e mescolate, fino ad ottenere un trito omogeneo; poi, ammorbiditelo con l’olio.

Condite il composto con un pizzico di peperoncino e servitelo su fette di pane casereccio tostate.

Patè di pomodori secchi

Ingredienti per 4 persone:

100 g di pomodori secchi

1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva

1/2 cucchiaio di capperi

sotto sale pane casereccio

1 ciuffo di basilico

Tempo di preparazione: 20 minuti

Sciacquate con cura i capperi in acqua corrente per dissalarli; poi, metteteli nel mixer.

Aggiungete i pomodori secchi, le foglie di basilico lavate e asciugate e tritate tutto, fino ad ottenere un composto granuloso e omogeneo.

Ammorbiditelo con l’olio, incorporato poco per volta, mescolando continuamente e usate il patè per condire fette di pane casereccio tostate.

Ragù di tritato e piselli alla siciliana

Ingredienti per 4 persone:

300 g di polpa di vitello tritata

1 ciuffo di prezzemolo

1/2 carota

7 dl di salsa di pomodoro (oppure 1/2 tazza di estratto)

vino bianco secco

zucchero

100 g di piselli sgranati

olio extravergine d’oliva

1 cipollina

sale, pepe

1/2 costola di sedano

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 1 ora e 20 minuti

Ponete sul fuoco un tegame con 5 cucchiai d’olio e un trito di cipolla, sedano e carota. Prima che il soffritto prenda colore, unite la polpa di vitello e rosolatela dolcemente per qualche minuto; poi, sfumate con mezzo bicchiere di vino e lasciate ridurre il fondo di cottura.

Aggiungete, quindi, i piselli e fate insaporire, mescolando, per un paio di minuti.

A questo punto, versate la salsa di pomodoro (oppure l’estratto diluito in acqua calda); salate, pepate, cospargete con un pizzico di zucchero e un trito di prezzemolo e cuocete su fuoco moderato, per 1 ora, incorporando, quando necessario, qualche cucchiaio d’acqua.

Salmoriglio

Ingredienti per 4 persone:

1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva

origano

sale, pepe

2 limoni

Tempo di preparazione: 15 minuti

Versate l’olio in una ciotola e aggiungete il succo di limone filtrato, una presa di sale, una spolverata di pepe e un pizzico di origano; poi, sbattete tutto con una forchetta fino ad ottenere una salsina omogenea.

Per carni e pesci arrosto.

Variante: Il condimento può anche essere preparato aggiungendo agli ingredienti indicati 2 spicchi d’aglio tritati e mezzo bicchiere d’acqua e scaldando tutto per qualche minuto a bagnomaria.

Salsa d’uova (conza o riconzu)

Ingredienti per 4 persone:

2 uova

pecorino grattugiato

1 ciuffo di prezzemolo (facoltativo)

sale, pepe

Tempo di preparazione: 10 minuti

Sgusciate le uova in una ciotola; aggiungete il prezzemolo tritato, una presa di sale e una spolverata di pepe e battete tutto con una forchetta, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Unite pecorino a piacere e versate la salsa sulla pietanza calda.

Questo condimento è usato in alcune zone della Sicilia per condire pasta, verdure o carne, che vengono rimessi sul fuoco, o in forno, per il tempo necessario a far rapprendere le uova.

Salsa di pomodoro all’agrigentina

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di pomodori maturi

1 ciuffo di basilico

2 spicchi d’aglio

olio extravergine d’oliva

1/2 cipolla

sale, pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 1 ora

Lavate e asciugate i pomodori; poi, schiacciateli leggermente e metteteli in un tegame con l’aglio, la cipolla e il basilico e cuocete per circa 20 minuti.

Passate, quindi, tutto al passaverdura e versate il composto in una casseruola con 5 cucchiai d’olio, una presa di sale e una spolverata di pepe e lasciate addensare su fiamma moderata.

Salsa di pomodoro alla catanese

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di pomodori maturi

5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

2 spicchi d’aglio

1 ciuffo di basilico

sale, pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 1 ora

Lavate e schiacciate leggermente il pomodoro con le mani; mettetelo in un tegame e lasciatelo stufare per 10 minuti. Passatelo al passaverdura e trasferitelo in una casseruola con l’olio e un soffritto d’aglio; aggiungete una manciata di foglie di basilico, sale e pepe e cuocete dolcemente.

Salsa di pomodoro alla messinese

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di pomodori maturi

5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

1 ciuffo di basilico

2 spicchi d’aglio

sale, pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 50 minuti

Lavate accuratamente il pomodoro; dividetelo in quarti e passatelo al passaverdura.

Tritate l’aglio e fatelo imbiondire in un tegame con l’olio; versate la purea di pomodoro e amalgamate con un mestolo di legno.

Aggiungete le foglie di basilico ben pulite, una presa di sale e una spolverata di pepe e lasciate addensare il sugo, su fiamma moderata.

Salsa di pomodoro alla palermitana

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di pomodori maturi

5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

1 cipolla

zucchero

sale, pepe

1 rametto di basilico

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 1 ora

Lavate e spezzettate grossolanamente il pomodoro; trasferitelo in un tegame con la cipolla affettata e lasciatelo stufare dolcemente per 30 minuti. Passatelo, quindi, al passaverdura e versate la purea in una casseruola con l’olio, il basilico, una presa di sale, una spolverata di pepe e un pizzico di zucchero e fate addensare su fuoco lento.

Variante: Di questa preparazione esiste un’altra versione, secondo cui mezza cipolla viene stufata con il pomodoro; la parte rimasta si soffrigge nel tegame con l’olio in cui la purea condita si lascerà addensare.

Salsa di San Bernardo

Ingredienti per 4 persone:

2 acciughe sotto sale

100 g di mandorle pelate

80 g di mollica di pane raffermo tostata

80 g di zucchero semolato

2 cucchiai di cioccolato fondente

aceto

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 6-7 minuti

Tritate finemente le mandorle e grattugiate la mollica di pane; poi, riunite gli ingredienti preparati in una ciotola.

Aggiungete le acciughe dissalate, diliscate e pestate nel mortaio e lo zucchero e amalgamate con cura, incorporando l’aceto necessario per ottenere un composto semi-liquido. A questo punto, passate il preparato al setaccio e versatelo in un tegame; unite il cioccolato tagliuzzato e scaldate tutto a bagnomaria fino a quando la salsa sarà omogenea.

Questo condimento è adatto per condire bolliti di carne, carciofi e patate lesse.

Salsa di San Bernardo al miele

Ingredienti per 4 persone:

2 fette di pane casereccio raffermo

1 cucchiaio di miele

aceto

100 g di mandorle pelate

olio extravergine d’oliva

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 5 minuti

Fate insaporire le mandorle in padella con 3 cucchiai d’olio; sgocciolatele e rosolate il pane a dadini nello stesso fondo di cottura.

Asciugatelo con carta da cucina e lasciatelo intiepidire; poi, passatelo al mixer con la frutta secca, fino ad ottenere un trito fine ed omogeneo.

Versate, quindi, il preparato in una ciotola e aggiungete il miele e mezzo bicchiere d’aceto; amalgamate bene e servite.

Questa salsa è adatta per condire pollo lesso.

Salsa in agrodolce con le mandorle

Ingredienti per 4 persone:

300 g di polpa di pomodoro

aceto bianco

1 cipolla

olio extravergine d’oliva

2 cucchiai di mandorle pelate e tostate

zucchero

sale, pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 25 minuti

Soffriggete la cipolla affettata finemente, in un tegame, con 4 cucchiai d’olio; unite la polpa di pomodoro, passata al setaccio, una presa di sale e una spolverata di pepe e lasciate addensare il sugo per 15 minuti.

A questo punto, incorporate mezzo bicchiere di aceto e 1 cucchiaio di zucchero e fate brevemente insaporire.

A fine cottura, dopo aver irrorato le preparazioni con la salsa, cospargetele con le mandorle tritate e servitele fredde.

L’intingolo viene usato per condire pollo e coniglio.

Salsa picchi-pacchi

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di pomodori maturi

5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

1 ciuffo di basilico

1 spicchio d’aglio

sale, pepe

1/2 cipolla

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo di cottura: 40 minuti

Scottate i pomodori; pelateli, privateli dei semi e spezzettateli.

Soffriggete la cipolla tritata in un tegame con olio e aglio (che eliminerete); aggiungete la polpa di pomodoro, le foglie di basilico, una presa di sale e una spolverata di pepe e lasciate addensare su fiamma moderata.

Adatta per condire pasta, per completare minestre di verdure.

Stemperata

Ingredienti per 4 persone:

150 g di olive verdi

1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva

1 carota

1 cuore di sedano

1/2 bicchiere d’aceto bianco

1 cucchiaio di capperi

1 cipolla (o 3 spicchi d’aglio)

zucchero

foglioline di menta

sale, pepe

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti

Fate appassire la cipolla (o l’aglio) affettata in una padella con l’olio; poi, aggiungete la carota a rondelle, i capperi, le olive snocciolate e spezzettate, il sedano tritato e la menta e lasciate brevemente insaporire. Bagnate con l’aceto, addolcito con 1 cucchiaio di zucchero; salate, pepate e tenete sulla fiamma ancora per qualche minuto. Adatta per condire coniglio, pesce spada, tonno e altre pietanze da consumare fredde.

Zogghiu

Ingredienti per 4 persone:

1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva

2 spicchi d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1/2 bicchiere d’aceto

sale, pepe

menta

Tempo di preparazione: 10 minuti

Pestate nel mortaio l’aglio pelato con il prezzemolo, la menta e una presa di sale; poi, diluite il composto con un’emulsione di olio, aceto, sale e pepe.

Adatta per condire pollo e pesce lessi o arrosto, agnello e selvaggina.

Antipasti

Antipasti, fritti

e piatti di mezzo

Acciughe marinate

Ingredienti per 4 persone:

500 g di acciughe fresche

olio extravergine d’oliva

2 spicchi d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 peperoncino rosso piccante

sale

2 dl di succo di limone

Tempo di preparazione: 1 ora

Pulite le acciughe, apritele a libro e privatele della lisca; poi, lavatele e asciugatele con cura.

Stendetele in un largo piatto fondo che le contenga in un solo strato, con la parte interna verso l’alto. Versate il succo di limone, in modo che ne rimangano totalmente coperte (eventualmente ne aggiungete altro) e lasciatele marinare per 24 ore, coperte con un foglio di pellicola.

Trascorso il tempo necessario, scolate le acciughe dal liquido di macerazione e trasferitele in un piatto da portata. Condite il pesce con un filo d’olio, un trito di prezzemolo, qualche fettina d’aglio, un pezzetto di peperoncino e una presa di sale e lasciatele insaporire per almeno 1 ora.

Acciughe salate condite

Ingredienti per 4 persone:

300 g di acciughe sotto sale

peperoncino piccante

1 mazzetto di prezzemolo

olio extravergine d’oliva

Tempo di preparazione: 40 minuti

Raschiate le acciughe con un coltello per dissalarle; apritele a metà e diliscatele. Disponetele, quindi, in un piatto da portata e cospargetele di pezzetti di peperoncino e prezzemolo tritato. Irrorate con abbondante olio e lasciate insaporire per qualche ora, prima di servire.

Alivi cunzate (olive condite)

Ingredienti per 6 persone:

500 g di olive verdi in salamoia

2 carote

1/2 bicchiere d’aceto

4 spicchi d’aglio

olio extravergine d’oliva

1 cuore di sedano

origano

1 mazzetto di prezzemolo

pepe

Tempo di preparazione: 1 ora

Lavate e asciugate le olive; poi, battetele leggermente con il pestello del mortaio o con un batticarne per aprirle, ma senza rompere il nocciolo. Per compiere quest’operazione sarà conveniente metterne poche per volta su un tagliere.

Dopo averle snocciolate tutte, trasferitele in un’insalatiera e conditele con l’aceto, l’aglio e il prezzemolo tritati, il pepe e origano a piacere.

Aggiungete abbondante olio extravergine d’oliva e mescolate con cura. Riducete a rondelle le carote pelate e il sedano con le foglie; poi, unite tutto alle olive.

Rigirate ripetutamente, affinché gli ingredienti si distribuiscano bene e lasciate insaporire l’insalata per almeno 24 ore, prima di servire.

Antipasto di ovu ri tunnu (bottarga di tonno)

Ingredienti per 4 persone:

150 g di bottarga di tonno

olio extravergine d’oliva

1 limone (facoltativo)

pepe (facoltativo)

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tagliate la bottarga a fettine molto sottili e disponetela in un piatto da portata.

Coprite a filo con olio extravergine d’oliva e lasciate riposare per qualche ora. Al momento di servire, eliminate l’olio in eccesso e, se gradite, accompagnate la preparazione con succo di limone e una spolverata di pepe nero macinato al momento.

Arancine con la ricotta

Ingredienti per 4 persone:

400 g di riso

5 uova

250 g di ricotta

50 g di caciocavallo grattugiato

150 g di tuma o primo sale

pangrattato

farina

olio extravergine d’oliva

sale, pepe

Tempo di preparazione: 45 minuti

Tempo di cottura: 25 minuti

Lessate il riso in abbondante acqua salata; scolatelo e trasferitelo in una ciotola. Aggiungete il caciocavallo e la ricotta setacciata e amalgamate con cura; poi, fate intiepidire e incorporate 2 uova battute e una spolverata di pepe.

Prelevate un cucchiaio di riso e schiacciatelo sul palmo di una mano, in modo da creare un incavo. Riempitelo con qualche dadino di tuma (o primo sale) e coprite tutto con un altro cucchiaio di riso. Modellate l’arancina e passatela nella farina, nelle uova battute con poco sale e, infine, nel pangrattato.

Friggete le arancine in olio caldo fino a doratura.

Sgocciolatele; ponetele su carta da cucina a perdere l’unto in eccesso e servite.

Arancine di patate

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di patate

pangrattato

3 uova

250 g di ragù di carne e piselli

2 tuorli

40 g di burro

olio extravergine d’oliva

25 g di lievito di birra

sale

farina

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo di cottura: 5-6 minuti

Lavate le patate e lessatele con la buccia in acqua salata; pelatele e passatele ancora calde allo schiacciapatate. Fate intiepidire e impastate la purea ottenuta con 2 tuorli, il burro, 2 cucchiai di farina e il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Regolate di sale, insaporite con un pizzico di pepe e formate delle palline grandi quanto un mandarino. Fate un buco in ciascuna di esse e farcite con il ragù. Richiudete le arancine e lasciatele riposare per un’ora. Trascorso il tempo necessario, infarinatele, passatele nelle uova sbattute con una presa di sale e impanatele. Friggetele, quindi, in olio abbondante e servitele calde.

Variante: Le arancine di patate possono anche essere farcite con caciocavallo fresco e mortadella a dadini.

Arancine di patate al formaggio

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di patate

farina

3 uova pangrattato

2 tuorli

250 g di formaggio primo sale

40 g di burro

50 g di caciocavallo grattugiato

olio extravergine d’oliva

sale, pepe

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo di cottura: 5-6 minuti

Lavate le patate e lessatele con la buccia in acqua salata; pelatele e passatele ancora calde allo schiacciapatate. Fate intiepidire e impastate la purea ottenuta con 2 tuorli, il burro e il caciocavallo. Regolate di sale, insaporite con un pizzico di pepe e formate delle palline grandi quanto un mandarino. Fate un buco in ciascuna di esse e farcite con il primo sale a dadini. Richiudete le arancine e infarinatele; passatele nelle uova battute con una presa di sale e impanatele. Friggetele, quindi, in olio abbondante e servitele calde.

Arancine (o arancini) di riso

Ingredienti per 4 persone:

500 g di riso

1 tazza di brodo

1/2 bustina di zafferano

1 bicchierino di vino bianco secco

50 g di caciocavallo grattugiato

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

4 uova

250 g di polpa di vitello tritata

150 g di caciocavallo (o mozzarella)

olio extravergine d’oliva

100 g di pisellini sgranati

1 rametto di prezzemolo

1/2 cipolla

pangrattato

1 costola di sedano

farina

1 carota

sale, pepe

Tempo di preparazione: 50 minuti

Tempo di cottura: 1 ora

Fate appassire un trito di cipolla, sedano e carota in un tegame con l’olio. Prima che il soffritto prenda colore, unite la carne e rosolatela; poi, bagnate con vino e lasciate evaporare a fuoco medio. Aggiungete, quindi, i pisellini e fateli insaporire per un paio di minuti.

Versate il brodo bollente, in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro, e spargetevi sopra il prezzemolo tritato. Pepate; coprite e cuocete per 40 minuti, su fiamma dolce, incorporando se necessario poca acqua calda.

Quando il ragù sarà pronto, lessate il riso in abbondante acqua salata; scolatelo al dente, trasferitelo in una terrina e conditelo con il caciocavallo grattugiato, 1 uovo battuto e lo zafferano sciolto in pochissima acqua calda.

Amalgamate bene tutto e lasciate raffreddare.

Nel frattempo, tagliate a dadini il caciocavallo (o, se preferite, la mozzarella)e tenetelo da parte.

Appena il riso sarà freddo, mettetene una cucchiaiata abbondante in una mano e pressatelo leggermente contro il palmo, creando un incavo al centro.

Riempite la cavità con un cucchiaio di ragù, ben sgocciolato e qualche dadino di formaggio; coprite tutto con un poco di riso e plasmate a forma di piccola arancia.

A questo punto, passate le arancine nella farina; poi, nelle uova battute e, infine, nel pangrattato e friggetele, poche per volta, in abbondante olio caldo. Estraete le arancine quando saranno dorate e ponetele su carta assorbente a perdere l’unto in eccesso. Servitele calde o tiepide.

Arancine di riso al burro

Ingredienti per 4 persone:

500 g di riso

1 bustina di zafferano

200 g di primo sale (o caciocavallo fresco)

100 g di burro

farina

4 uova

pangrattato

50 g di caciocavallo grattugiato

olio extravergine d’oliva

sale, pepe

Tempo di preparazione: 45 minuti

Tempo di cottura: 25 minuti

Lessate il riso in abbondante acqua salata; scolatelo al dente, trasferitelo in una terrina e conditelo con il caciocavallo grattugiato, 1 uovo battuto e lo zafferano sciolto in pochissima acqua calda.

Amalgamate bene tutto e lasciate raffreddare.

Appena il riso sarà freddo, mettetene una cucchiaiata abbondante in una mano e pressatelo leggermente contro il palmo, creando un incavo al centro.

Riempite la cavità con un pezzetto di burro e qualche dadino di primo sale; coprite tutto con un poco di riso e plasmate a forma di una piccola arancia.

Passate, quindi, le arancine nella farina; poi, nelle uova battute e, infine, nel pangrattato e friggetele, poche per volta, in abbondante olio caldo. Estraetele quando saranno dorate e ponetele su carta assorbente a perdere l’unto in eccesso. Servitele calde o tiepide.

Arancine di riso al ragù

Ingredienti per 4 persone:

500 g di riso

vino bianco secco

6 dl di salsa di pomodoro

50 g di pecorino (o caciocavallo) grattugiato

250 g di polpa di vitello tritata

100 g di piselli sgranati

4 uova

1 cipollina

pangrattato

1/2 costola di sedano

farina

1/2 carota

olio extravergine d’oliva

100 g di caciocavallo fresco o primo sale

sale, pepe

Tempo di preparazione: 50 minuti

Tempo di cottura: 1 ora

Ponete sul fuoco un tegame con 3 cucchiai d’olio e un trito di cipolla, sedano e carota. Prima che il soffritto prenda colore, unite la polpa di vitello e rosolatela dolcemente per qualche minuto; poi, sfumate con poco vino e lasciate asciugare il fondo di cottura.

Aggiungete, quindi, i piselli e fate insaporire, mescolando, per un paio di minuti. A questo punto, versate mezza tazza di salsa di pomodoro; salate, pepate e cuocete su fuoco moderato, per 35-40 minuti, bagnando se necessario con poca acqua calda.

Lessate il riso in abbondante acqua salata a bollore; sgocciolatelo al dente e conditelo con la salsa rimasta, il pecorino e 1 uovo battuto.

Lasciate intiepidire il composto; quindi, prelevatene una cucchiaiata e mettetela in una mano. Schiacciate il riso, creando una fossetta e riempite con un cucchiaio di ragù e qualche dadino di formaggio; dopo, coprite tutto con altro riso e plasmate l’arancina, dandole la forma di una pallina poco più grande di un uovo. Infarinate leggermente le arancine; passatele nelle uova battute e nel pangrattato e friggetele in abbondante olio caldo.

Arancine di riso in bianco

Ingredienti per 4 persone:

500 g di riso

50 g di caciocavallo

150 g di primo sale grattugiato (o caciocavallo fresco)

1 bustina di zafferano

100 g di piselli sgranati

farina

1 cipollina

pangrattato

1 tazza di besciamella densa

olio extravergine d’oliva

4 uova sale,

pepe

Tempo di preparazione: 45 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Tritate la cipolla e fatela appassire in un tegame con 2 cucchiai d’olio; unite i piselli, una presa di sale, una spolverata di pepe e lasciate insaporire per 5 minuti. Bagnate, quindi, con mezza tazza d’acqua e cuocete, su fiamma moderata, per una ventina di minuti. Lessate il riso in abbondante acqua salata; scolatelo al dente, trasferitelo in una terrina e conditelo con il caciocavallo grattugiato, 1 uovo battuto e lo zafferano sciolto in pochissima acqua calda.

Amalgamate bene tutto e lasciate raffreddare.

A fine cottura, sgocciolate bene i piselli e metteteli in una ciotola con la besciamella.

Appena il riso sarà freddo, mettetene una cucchiaiata abbondante in una mano e pressatelo leggermente contro il palmo, creando un incavo al centro. Riempite la cavità con un cucchiaio di piselli e qualche dadino di primo sale; coprite tutto con un poco di riso e plasmate a forma di piccola arancia.

A questo punto, passate le arancine nella farina, nelle uova battute e, infine, nel pangrattato e friggetele, poche per volta, in abbondante olio caldo.

Bombette di ricotta

Ingredienti per 4 persone:

500 g di ricotta

3 uova

100 g di parmigiano

1 ciuffo di prezzemolo grattugiato

olio extravergine d’oliva

farina

sale, pepe

Tempo di preparazione: 45 minuti

Tempo di cottura: 6-7 minuti

Setacciate la ricotta e amalgamatela con il parmigiano, 2 cucchiai di farina, il prezzemolo tritato, una presa di sale e una spolverata di pepe. Appena il composto sarà omogeneo, incorporate, uno per volta, le uova e trasferite tutto su un piano infarinato. Aiutandovi con un cucchiaino, ricavate delle palline che farete rotolare nella farina. Eliminate quella in eccesso e friggete le bombette in olio caldo.

Le bombette di ricotta possono essere consumate subito, ben calde, oppure condite con salsa di pomodoro.

Brioche

Ingredienti per 6 persone:

540 g di farina

100 g di prosciutto cotto

20 g di lievito di birra

150 g di formaggio tuma o primo sale

100 g di margarina

4 uova

100 g di mozzarella

40 g di burro

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

3,5 dl di latte tiepido

100 g di mortadella

1 cucchiaino di zucchero

sale, pepe bianco

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo di cottura: 1 ora e un quarto

Setacciate 500 g di farina con una presa di sale; fate la fontana sulla spianatoia e aggiungete il lievito sciolto in 1 dl di latte zuccherato e la margarina a pezzetti.

Incorporate, poco per volta, 3 uova e lavorate l’impasto fino a quando sarà omogeneo. Ponete, quindi, la pasta in una ciotola infarinata e lasciatela lievitare per 1 ora.

Nel frattempo, preparate la besciamella tostando la farina rimasta nel burro e diluendo tutto con il latte rimasto. Fate addensare la salsa su fiamma moderata e lasciatela raffreddare; dopo conditela con sale, pepe e parmigiano grattugiato.

Quando l’impasto sarà ben lievitato, trasferitene metà in una teglia unta e infarinata; spargetevi sopra la mozzarella e la tuma (o il primo sale) a dadini, il prosciutto e la mortadella a listarelle e la besciamella. Coprite con la pasta rimasta e ponete a lievitare per circa 1 ora. Alla fine, spennellate la superficie della brioche con l’uovo battuto e cuocetela in forno preriscaldato, a 180°, per55-60 minuti.

Per non fare seccare la pasta, potete introdurre nel forno già caldo, insieme alla brioche, un piccolo recipiente pieno d’acqua che manterrà l’umidità necessaria.

Bucce di fichi d’India a cotoletta

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di bucce di fichidindia

pangrattato

3 uova

olio extravergine d’oliva

farina

sale

Tempo di preparazione: 40 minuti

Tempo di cottura: 3-4 minuti

Lavate con cura le bucce di fichidindia e asportate lo strato superficiale con le spine; poi, tagliatele a falde e infarinatele.

Intingetele nelle uova battute con una presa di sale e passatele nel pangrattato. Friggete le bucce in abbondante olio caldo; sgocciolatele e servite.

Carpaccio di pesce spada

Ingredienti per 4 persone:

500 g di pesce spada freschissimo a fettine molto sottili

olio extravergine d’oliva

prezzemolo

sale, pepe

succo di limone

Tempo di preparazione: 15 minuti

Disponete il pesce spada, in un solo strato, in un vassoio e irroratelo con 1 bicchiere di succo di limone.

Lasciate marinare le fettine per qualche ora; poi, sgocciolatele e trasferitele in un piatto da portata.

Condite con olio, sale, pepe e prezzemolo tritato e fate insaporire per una decina di minuti, prima di servire.

Carpaccio di tonno

Specialità tipica delle isole Egadi.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di tonno fresco a fettine molto sottili

1 ciuffo di menta

origano

5 limoni

olio extravergine d’oliva

1 ciuffo di prezzemolo

1 ciuffo di basilico sale, pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti

Lavate e asciugate con cura il tonno.

Adagiate, quindi, le fettine in un solo strato in un largo piatto; irroratele con ilsucco di limone filtrato e lasciate marinare per 6 ore.

Sgocciolate il pesce e trasferitelo in un piatto da portata.

Cospargetelo con un trito di erbe, una presa di sale e una spolverata di pepe e irroratelo con un filo d’olio; poi, fate insaporire per una decina di minuti, prima di servire.

Cassatedde (ravioli) fritti di tuma

Ingredienti per 4 persone:

500 g di farina

1 ciuffo di prezzemolo

6 acciughe salate

olio extravergine d’oliva

250 g di tuma

300 g di pomodori maturi

sale, pepe

Tempo di preparazione: 1 ora

Setacciate la farina e impastatela con l’acqua salata necessaria ad ottenere una pasta omogenea ed elastica; copritela con un canovaccio e lasciatela riposare per 1 ora.

Lavate i pomodori; pelateli e tagliateli a filetti.

Dissalate le acciughe; diliscatele e spezzettatele.

Sminuzzate la tuma e mescolatela con gli altri ingredienti preparati; aggiungete il prezzemolo tritato e una spolverata di pepe e amalgamate con cura.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavatene dei dischi, con un tagliapasta o con il bordo di un bicchiere.

Distribuitevi sopra il ripieno a mucchietti e ripiegate la pasta sulla farcia, formando delle mezze lune.

Friggete le cassatelle in abbondante olio caldo; sgocciolatele, ponetele su carta da cucina a perdere l’unto in eccesso e servite.

Cazzilli (crocchette) di patate alla palermitana

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di patate

1 uovo

2 spicchi d’aglio

farina

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine d’oliva

2 cucchiai di pecorino grattugiato

sale, pepe

Tempo di preparazione: 50 minuti

Tempo di cottura: 35 minuti

Lavate le patate e lessatele con la buccia in abbondante acqua salata.

Appena saranno cotte, sgocciolatele, pelatele e passatele allo schiacciapatate.

Amalgamate alla purea ottenuta il pecorino, un trito di aglio e prezzemolo, una presa di sale, una spolverata di pepe e l’uovo battuto.

Ricavate, quindi, dei bastoncini lunghi 5 cm e poco più spessi di una matita. Infarinateli e friggeteli in abbondante olio caldo.

Ponete, infine, le crocchette su carta da cucina a perdere l’unto in eccesso e servitele calde.

Cozze gratinate

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di cozze

1 mazzetto di prezzemolo

100 g di pangrattato

3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

50 g di pecorino grattugiato

2 spicchi d’aglio

sale, pepe

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo di cottura: 20 minuti

Spazzolate e lavate con cura le cozze; poi, mettetele in un tegame e fatele aprire, coperte, a fuoco vivo.

Eliminate, quindi, quelle rimaste chiuse e private quelle aperte del mezzo guscio vuoto. Riunite, in una ciotola, il pangrattato, leggermente tostato in un padellino unto, un trito d’aglio e prezzemolo, il pecorino, una presa di sale e un’abbondante spolverata di pepe nero. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e distribuite il composto sui gusci rimasti, coprendo i molluschi. Disponete, infine, le cozze in una teglia rivestita di carta da forno; irroratele con l’olio rimasto e ponete in forno, a 180°, per 10 minuti.

Crispelle (frittelle) con la ricotta

Ingredienti per 4 persone:

500 g di farina

100 g di ricotta

25 g di lievito di birra

sale

strutto oppure olio extravergine d’oliva

zucchero (facoltativo)

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo di cottura: 5 minuti

Setacciate la farina in una ciotola; aggiungete il lievito sbriciolato e 3,5 dl d’acqua tiepida e impastate a lungo tutto, fino ad ottenere una pasta molto morbida. Insaporite con una presa di sale e lavorate ancora per qualche minuto; poi, copritela con un telo e lasciatela lievitare per 1 ora e mezza.

Passate la ricotta al setaccio. Scaldate abbondante strutto (oppure olio) in un tegame a bordi alti. Prelevate la pasta a cucchiaiate; inserite al centro un cucchiaino di ricotta e cercate di coprirla, ripiegandovi sopra la pasta dai bordi. Per compiere questa operazione bagnatevi le dita oppure aiutatevi con un cucchiaino inumidito. Quando la farcia sarà ben coperta, lasciate scivolare la crispella nell’olio e friggetela fino a doratura; quindi, sgocciolatela e ponete su carta da cucina a perdere l’unto in eccesso.

Le frittelle ben calde possono essere consumate con o senza l’aggiunta di una spolverata di zucchero.

Crispelle con le acciughe

Ingredienti per 4 persone:

500 g di farina

strutto oppure olio extravergine d’oliva

25 g di lievito di birra

5 acciughe sotto sale

sale

Tempo di preparazione: 40 minuti

Tempo di cottura: 5 minuti

Setacciate la farina in una ciotola; aggiungete il lievito sbriciolato e 3,5 dl d’acqua tiepida e impastate a lungo tutto, fino ad ottenere una pasta molto morbida. Insaporite con una presa di sale e lavorate ancora per qualche minuto; poi, copritela con un telo e lasciatela lievitare per 1 ora e mezza. Dissalate le acciughe, diliscatele e spezzettatele. Scaldate abbondante strutto (oppure olio) in un tegame a bordi alti. Immergetevi per un istante un cucchiaio e prelevate la pasta a cucchiaiate, affondando in ciascuna di esse un pezzetto di acciuga, in modo che rimanga coperta. Lasciatela scivolare nell’olio e friggete le crispelle fino a doratura; poi, sgocciolatele e ponetele su carta da cucina a perdere l’unto in eccesso. Servite le frittelle ben calde.

Crocchette di cavolfiore

Ingredienti per 4 persone:

1 cavolfiore di circa 1,2 kg

farina

olio extravergine d’oliva

2 cucchiai di pecorino grattugiato

1 uovo

sale, pepe

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo di cottura: 35 minuti

Mondate il cavolfiore e riducetelo in cimette; poi, lessatelo in acqua bollente salata.

A fine cottura, sgocciolatelo bene e trasferitelo in una terrina. Schiacciatelo con una forchetta e aggiungete pecorino, una spolverata di pepe e l’uovo battuto.

Amalgamate con cura fino ad ottenere un composto omogeneo; quindi, incorporate tanta farina quanta ne occorre per ottenere un impasto abbastanza consistente da poter essere manipolato. A questo punto, prelevatene un cucchiaio colmo per volta e ricavatene delle polpette leggermente allungate, con l’aiuto di un altro cucchiaio. Infarinatele e friggetele in olio caldo.

Sgocciolate le crocchette e ponetele su carta da cucina a perdere l’unto. Servitele calde o tiepide.

Fave con pecorino e salame

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di fave fresche

200 g di salame

200 g di pecorino con il pepe

pane casereccio

Tempo di preparazione: 40 minuti

Scegliete fave fresche e tenere; sgranatele, lavatele e trasferitele in un piatto da portata.

Servite a parte il pecorino a pezzetti e il salame affettato non troppo finemente, accompagnando tutto con fette di pane casereccio.

Ideali per questo antipasto rustico sono: il capicollo e il salame dei Nebrodi (prodotto con il maiale nero), e la salsiccia secca (pasqualora).

Fave fresche e cipollotti

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di fave fresche tenere

aceto

4 cipollotti

olio extravergine d’oliva

pane casereccio

sale, pepe

Tempo di preparazione: 50 minuti

Sgranate le fave e sciacquatele.

Mondate i cipollotti; lavateli e asciugateli con cura.

Trasferite, quindi, le verdure in un piatto da portata. Preparate un’emulsione di olio, aceto, sale e pepe, e servitela in coppette con gli ortaggi e il pane a fette.

Variante: Spesso le fave vengono servite con i cipollotti insaporiti semplicemente con una presa di sale.

Frittelle di borragine

Ingredienti per 4 persone:

700 g di borragine

farina

2 uova

sale

olio extravergine d’oliva

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 30-35 minuti

Mondate con cura la borragine; lavatela e lessatela in abbondante acqua salata. Sgocciolatela bene, strizzandola leggermente e sminuzzatela.

Sgusciate le uova in una terrina; sbattetele e aggiungete 2 cucchiai di farina, la verdura e una presa di sale.

Amalgamate con cura e, se il composto dovesse risultare poco consistente, incorporate altra farina.

Scaldate abbondante olio e friggete il composto a cucchiaiate.

Quando le frittelle saranno dorate in modo uniforme, prelevatele con una paletta forata e adagiatele su carta da cucina a perdere l’unto in eccesso; quindi, servite.

Frittelle di fiori di zucca

Ingredienti per 4 persone:

16 fiori di zucca

farina

2 uova

1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio di pecorino grattugiato

sale, pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 5 minuti

Mondate i fiori di zucca, eliminando il gambo; lavateli con molta cura e tritateli grossolanamente dopo averli asciugati con carta da cucina.

Sgusciate le uova e sbattetele, in una terrina, con il pecorino, una presa di sale, una spolverata di pepe e 2 cucchiai di farina. Aggiungete, quindi, il trito preparato e amalgamate bene. Se il composto dovesse risultare troppo liquido incorporate un altro cucchiaio di farina; poi, lasciate riposare per una decina di minuti. Scaldate l’olio in una padella e friggete il preparato a cucchiaiate, formando delle frittelle. Lasciatele dorare da una parte; poi, rivoltatele e portate a termine la cottura; quindi, sgocciolatele e ponetele su carta assorbente a perdere l’unto in eccesso. Servite ben calde.

Gamberetti marinati

Ingredienti per 4 persone:

1,2 kg di gamberetti

4 cucchiai d’olio

4 limoni extravergine d’oliva

1 spicchio d’aglio

sale, peperoncino

1 mazzetto di prezzemolo

Tempo di preparazione: 1 ora

Scegliete gamberetti freschissimi e lavateli in abbondante acqua corrente.

Staccate delicatamente la testa e il guscio e, con uno stecchino, eliminate anche il filo scuro dal dorso.

Trasferite le code in una terrina, disponendole in un solo strato. Aggiungete l’aglio schiacciato; coprite con il succo di limone filtrato e lasciate marinare i crostacei per un paio d’ore.

Trascorso questo tempo, sgocciolate i gamberetti e sistemateli in un piatto da portata. Irrorateli d’olio e cospargeteli di sale, peperoncino in polvere e abbondante prezzemolo tritato. Fate insaporire per qualche minuto, prima di servire.

Gelatina di maiale

Ingredienti per 4 persone:

400 g di polpa di maiale magro

2 foglie di alloro

1/2 cipolla

1 piedino di maiale

1 costola di sedano

1 orecchio di maiale

1 albume

300 g di misto di cotenna, musetto e guancia

1 arancia amara

1 bicchiere d’aceto

1 carota

sale, pepe

Tempo di preparazione: 1 ora e mezza

Tempo di cottura: 4 ore e mezza

Fiammeggiate le cotenne, il piedino, l’orecchio e il musetto, raschiateli e risciacquateli in abbondante acqua corrente; poi, sbollentate tutto in una pentola con la guancia. Mondate e lavate la carota e il sedano; spezzettateli e metteteli in un tegame con l’alloro, la cipolla, qualche grano di pepe e 3,5 l d’acqua salata. Aggiungete la polpa e le altre carni e lasciate sobbollire tutto per circa 4 ore, schiumando spesso.

A fine cottura, estraete le carni e le cartilagini, disossatele, spezzettatele e trasferitele in una terrina; poi, filtrate il brodo e fatelo raffreddare. Sgrassate il liquido e riportatelo a bollore; versate l’albume montato a neve, coprite la pentola e proseguite la cottura per altri 15 minuti, su fiamma dolce. Spegnete, quindi, il fuoco; inumidite un canovaccio pulito, strizzatelo con cura e filtrate la gelatina calda. Mescolatevi l’aceto e il succo d’arancia e versate il composto nella terrina con le carni. Fate intiepidire il preparato e ponetelo in frigo per qualche ora, affinché si solidifichi.

Iris con carne

Ingredienti per 6 persone:

500 g di farina 00

50 g di margarina

25 g di lievito di birra

4 uova latte

pangrattato

strutto (oppure olio di semi)

olio extravergine d’oliva

sale

zucchero

per farcire:

250 g di ragù di carne e piselli (v. ricetta)

Tempo di preparazione: 1 ora e mezza

Tempo di cottura: 7-8 minuti

Setacciate la farina in una ciotola; aggiungete una presa di sale e la margarina ammorbidita e cominciate ad amalgamare gli ingredienti. Unite, poco per volta, il lievito sbriciolato in 2,5 dl di latte tiepido con un pizzico di zucchero, mentre continuate a lavorare l’impasto.

Appena il composto sarà omogeneo, incorporate 1 uovo battuto e impastate energicamente la pasta, sollevandola e battendola su un piano di marmo. Rimettetela nella terrina e mescolatevi 1 tazzina d’acqua; poi, riprendete a lavorarla con forza.

Quando sarà abbastanza soffice, ponetela a lievitare per 1 ora e mezza, in una teglia oleata. Trascorso questo tempo, ungetevi le mani d’olio e dividete l’impasto in filoni; ricavatene dei dischetti di 7-8 cm e distribuite su metà di essi un cucchiaio di ragù. Coprite con i tondini rimasti e disponete le pagnottine in una placca unta d’olio. Lasciate, quindi, lievitare per 30 minuti in luogo tiepido. A questo punto, passate le iris nelle uova battute con un pizzico di sale e nel pangrattato e friggetele nello strutto caldo. Fate perdere l’unto su carta assorbente e servite.

Latte fritto

Ingredienti per 4 persone:

1 l di latte

2 tuorli

150 g di amido

farina

60 g di burro

olio extravergine d’oliva

100 g di parmigiano grattugiato (facoltativo)

sale

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Stemperate l’amido in poco latte; unite il composto al burro fuso e incorporate