Le Ricette di Nonna Ines

Di Fabio Dassisti

A distanza di più di 15 anni dalla sua scomparsa, ho deciso di rendere omaggio a mia nonna Ines, pubblicando un estratto dei 4 quaderni delle sue ricette, integrandole con qualche mio ricordo d'infanzia. Sono quaderni copiati e ricopiati da mia nonna nel corso degli anni, con passione e pazienza, aggiungendo di volta in volta accorgimenti ed osservazioni utili: sono ricchi di spunti, varianti rispetto alle ricette tradizionali e suggeriscono le migliori modalità di presentazione dei piatti. Uno strano miscuglio di ricette classiche, emiliane e francesi di una cuoca che, a mia memoria, non ha uguali.

• Lingua: Italiano
• Editore: Fabio Dassisti
• Data di uscita: 18 set 2014
• ISBN: 9786050322323

Anteprima del libro

Fabio Dassisti

LE RICETTE DI NONNA INES

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Indice dei contenuti

Introduzione

Antipasti

Cocktail di Scampi

Omelettes (Crepes)

Pasticcio di fegato

Burro di Scalogno

Con il pane raffermo

Vitello tonnato

Vol - au - vent ai funghi

Praline di formaggio

Involtini tricolore

Sformato di tonno

Uova sul prato

Fagioli e Caviale

Uova farcite con il tonno

Pomodori ripieni

Primi

Conchiglie alle verdure

Gnocchi alla romana

Lasagne pasticciate al forno

Crocchette di riso

Minestra di pane

Pappardelle di prosciutto di cinghiale e funghi

Riso con rognone trifolato

Consommé in tazza

Risotto alla Certosina

Riso e Cavolfiore

Risotto alla milanese

Spaghetti alla carbonara

Zuppa alla Pavese

Secondi

Anatra arrosto ripiena

Arrosto di maiale con il latte

Bistecchine alla Svizzera

Camoscio in civet

Cassoeula

Coniglio in tegame

Cosciotto di agnello

Costoletta alla milanese

Costolette d'agnello alla torinese

Dentice al forno

Fagiano alla crema

Filetti di Merluzzo in salsa di acciughe

Frittata di piselli primaverili

Frittata di spinaci

Frittata paesana

Insalata estiva

Carni svelte da cuocere

Mixed Grill (misto alla griglia)

Mozzarella appetitosa

Nidi di carne tritata e funghi

Ossi buchi

Patate e uova in salsa tonnata

Pesce lesso

Pesce Sanpietro alla maionese

Petti di pollo rosolati con peperoni, pomodori e acciughe

Petti di pollo al Grand Marnier

Polpette

Polpettone al forno

Polpettone all'emiliana

Polpettone classico

Rissoles à la viande

Quaglie al brandy

Rosti – ricetta classica & suggerimenti

Triglie al cartoccio

Tournedos Rossini

Scaloppine di maiale all'alloro

Sogliole glassate al limone

Pollo alla Marengo

Sogliola alla normanna

Coniglio alla castellana

Anatra Bexon

Filetti di pesce persico ripieni

Orata alla Bercy

Spezzatino con patate

Stracotto

Tortino di patate e carne trita

Zampone con lenticchie e purè di patate

Tordi o Quaglie sul crostone

Contorni

Zucchine gratinate

Canapés di asparagi

Crocchette di patate con purè

Zucchine trifolate

Carciofi alla lasciami stare

Cavolfiore alla besciamella

Carciofi in fricassea

Fagiolini alla crema

Contorno di carciofi fritti

Indivia di Bruxelles

Zucchini in pastella

Salse

Salsa Mornay

Finanziera per guarnire gli sformati

La Besciamella

Salsa bretonne

Salsa Alsaziana

Le Pastelle

Salsa Madera

Salsa Bastarda

Maionese veloce

Fonduta Svizzera

Salsina per patate lesse

DOLCI

Banane al cioccolato

Biscotto arrotolato con gelatina di albicocche

Budini

Coppe di castagne

Crema al cioccolato

Crema Inglese

Dolce al mascarpone

Dolce delle 4 parti

Dolce delle 4 parti con Glasè al cioccolato

Frittatine Dolci

Frittelle di mele

Le glasse

Marmellata

Mele cotte al forno

Plum Cake

Strudel

Torta al burro e caffè

Torta classica

Torta di ciliege in bella vista

Torta di fragole di bosco

Profiterolles al cioccolato

Torta di mele

Gelato Mystére

Torta Nuziale

Torta Scacciapensieri

UTILITA'

Caffè Turco

Cottura Uova

Frullati e Frappè

Pasta all'uovo fatta in casa

Pasta Brisèe

Pasta frolla

Ricetta per la polenta

V.O.V.

Gli arrosti di carne

Pesce

Conserva di peperoni

Bicarbonato

Menù delle Feste

Introduzione

La storia di una vita

Ho vissuto quasi tutta la mia infanzia con mia nonna Ines, una donna, anzi una nonna, di una volta: paziente, solare, attenta alla famiglia e soprattutto una cuoca eccezionale.

Classe 1925, nata e cresciuta in emilia romagna, mia nonna Ines si è trasferita, una volta sposata, a Torino. Città nella quale ha vissuto il resto della sua vita come casalinga sviluppando una straordinaria professionalità nell'arte culinaria mescolando ricette emiliane, piemontesi, tradizionali ma anche lombarde e francesi: la famiglia di mio nonno era infatti svizzero – francese da anni residente nel comasco.

Nella Torino degli anni '60 e '70 le materie prime erano molto diverse da quelle di oggi: carne, pesce, frutta e verdura si acquistavano freschissimi al mercato di Porta Palazzo, mentre i prodotti più ricercati si trovavano nelle gastronomie del centro. Alcuni ingredienti poi, venivano portati da mio nonno direttamente dalla Svizzera. Un universo di profumi e sapori oggi ormai dimenticati che rendevano i suoi piatti ancora più speciali.

Suo marito (mio nonno Jacques) era un dirigente d'azienda impegnato in costanti viaggi intorno al mondo che gli permettevano degustazioni culinarie di ogni genere nei migliori ristoranti.

La sua famiglia, come detto Svizzera, era una delle classiche famiglie abbastanza benestanti per l'epoca: soprattutto particolarmente attenta all'etichetta.

Questo contesto obbligava mia nonna Ines, in occasioni speciali, come feste o visite di parenti, non solo alla preparazione di manicaretti indimenticabili, ma anche ad una presentazione impeccabile in tavola degli stessi, rendendo il pranzo un evento da ricordare.

A distanza di più di 15 anni dalla sua scomparsa, ho deciso di rendergli omaggio pubblicando un estratto dei 4 quaderni delle sue ricette, integrandole con qualche mio ricordo d'infanzia.

Sono quaderni copiati e ricopiati da mia nonna nel corso degli anni, con passione e pazienza, aggiungendo di volta in volta accorgimenti ed osservazioni utili: sono ricchi di spunti, varianti rispetto alle ricette tradizionali e suggeriscono le migliori modalità di presentazione dei piatti.

Antipasti

Gli antipasti sono sempre stati un elemento fondamentale dei grandi pranzi o delle grandi cene nella mia famiglia.

E' dall'antipasto, in fondo, che si caratterizza l'evento speciale: più sono ricchi e fantasiosi, migliore è la figura che si fa e si faceva con gli ospiti.

Il numero degli antipasti non deve tuttavia essere eccessivo per non rovinare il resto del pranzo e non portare l'ospite a sentirsi strapieno prima ancora di cominciare il pranzo vero e proprio.

Devono essere vari, condizione necessaria per venire incontro ai gusti di tutti i commensali, ma omogenei: sconsiglio dunque di mischiare carne e pesce per lo stesso pranzo (a meno che non si tratti di crostacei).

Molto importante è anche la presentazione della tavola. Un pranzo delle feste esige che l'antipasto abbia uno o più piatti e posate dedicate, per permetterne la degustazione senza che poi i residui vadano ad influenzare il primo.

Ricordarsi che l'ospite, anche se a voi dice il contrario, non trova mai bello mangiare tutto nello stesso piatto e che, allo stesso tempo, servire le portate facendo utilizzare piatti diversi è non solo simbolo dell'eccezionalità dell'evento, ma anche un segno di rispetto verso l'ospite a cui si dimostra di mettere in campo tutte le proprie risorse per celebrare degnamente l'occasione della visita.

L'antipasto, insieme alla tavola apparecchiata, sono insomma, la prima impressione che l'ospite avrà della giornata da voi offerta....e spesso la prima impressione è già metà dell'opera.

Ricordo che mia nonna Ines dava una grande importanza agli antipasti cercando sempre di mescolare alcune portate classiche con piatti più ricercati o sperimentazioni, di modo da creare un giusto mix in grado di soddisfare tutti i palati.

Un altro elemento fondamentale dell'antipasto era il vino: quasi sempre diverso rispetto a quello che si sarebbe bevuto nel corso del pranzo vero e proprio. Anche questo elemento è importante per far percepire all'ospite che in quell'occasione non si baderà a spese pur di farlo sentire speciale.

E' buona norma presentare gli antipasti su vassoi e non per singole portate: deve essere l'ospite a definire la porzione della sua degustazione e trattandosi di più piatti diversi tra loro, non deve sentirsi a disagio mostrando di non gradire alcune portate lasciandole nel piatto già preconfezionato.

Cocktail di Scampi

per 4 persone

Ingredienti:

1 lattuga, 600 gr di scampi

Per la salsa: 1/4 di litro di panna liquida, 1 cucchiaio di salsa Ketchup o rubra, 1 cucchiaio di salsa inglese Worchestershire, 1 cucchiaio di succo di limone, sale, pepe, paprika o pepe rosso. 

Preparazione:

Lessare gli scampi in acqua salata e aromatizzata con un po' di aceto, lasciarli raffreddare e sgusciarli (cuocerli 10 minuti).

In una piccola terrina unire tutti gli ingredienti (la panna dev'essere tenuta in frigo), mescolare bene, lavare la lattuga, scegliere le foglie più bianche, disporle in fondo alle 4 coppette. Accomodare gli scampi sulle foglie di lattuga e versarvi sopra la salsa. 

Tenere le coppe in frigo fino al momento di servire, presentare ogni coppetta su un piattino coperto da un centrino o un dischetto di carta pizzettata. 

Vino da antipasto bianco secco, Orvieto o Corvo bianco.

Utilizzare sempre coppe particolari possibilmente su vassoio di metallo

RICORDO:

In casa di mia nonna Ines ogni pranzo festività era accompagnata da Scampi o Gamberoni come primo degli antipasti.

Un'alternativa a questo classico Cocktail era costituita da un'altra semplice ricetta: friggere le code di Gamberoni (devono essere grandi) in olio bollente per 4 minuti (diventano più pallidi), metterli in un vassoio cosparso di pangrattato che assorba l'olio e salarli cospargendoli poi nuovamente di pangrattato. 

Bisogna avere cura di mettere in tavola anche delle ciotoline con acqua e limone per pulirsi le mani: la coda di Gamberone si sbuccia infatti con le mani (con le posate è complicato) una volta cotti. 

Omelettes (Crepes)

per 4 persone