Ricette e Ristoranti d'Italia: I grandi piatti del made in Italy raccontati dai migliori chef

Di Christian Ronchin

Le ricette del mangiar bene e i migliori ristoranti del Belpaese, insieme in un unico volume. Ricette e Ristoranti d’Italia è la summa della grande cucina italiana raccontata direttamente dagli chef, che in quest’opera svelano trucchi e segreti della loro arte condividendo con il lettore la passione per il fiore all’occhiello dell’italian lifestyle: il cibo.

Un libro che è guida e ricettario nello stesso tempo, un prezioso vademecum per autentici gourmand che abbina ogni piatto al giusto ristorante: la presentazione dei più rinomati templi del gusto è arricchita dalla descrizione della ricetta simbolo, svelata passo passo dal suo interprete con precise indicazioni su ingredienti, cotture, condimenti e vino da abbinare. Dalla crema di topinambur di Antonino Cannavacciuolo al dolce impressionismo di Alfonso Iaccarino, passando per il raviolo al profumo di lavanda di Aurora Mazzucchelli e il granchio reale di Enrico e Roberto Cerea.

Un goloso itinerario tra ristoranti stellati e cucine a conduzione familiare, tra locali storici e nuove fucine di talenti, che dall’antipasto al dolce si snoda tra piatti poveri e specialità tipiche, creazioni d’haute cuisine, tradizioni locali e sorprendenti derive di creatività: al lettore l’ardua scelta, prenotare un tavolo o provare a cimentarsi tra i fornelli di casa.

• Lingua: Italiano
• Editore: Edizioni Chartesia
• Data di uscita: 1 set 2016
• ISBN: 9788899786052

Anteprima del libro

VALLE D’AOSTA

SPECIALITÀ D’ALTA QUOTA

Per affrontare gli impervi saliscendi della regione più montuosa d’Italia servono piatti robusti e calorici: carni, formaggi, salumi, polenta e zuppe sono la base della cucina valdostana. Se cardonade e civet spiccano fra i metodi di preparazione della carne e della selvaggina, due prodotti dop come la Fontina e il Lardo d’Arnad spopolano tra i formaggi e i salumi: la prima è utilizzata anche per la fonduta o per arricchire la polenta, al secondo è dedicata addirittura una sagra agostana e, insieme a due pregiati prosciutti come la moccetta e il Jambon de Bosses dop, rappresenta l’eccellenza della salumeria regionale. Orzo, castagne, pane secco e cavolo verza, invece, sono i classici ingredienti delle zuppe, tra cui va ricordata la famosa seupa à la valpellinentze , piatto povero delle feste di antichissima origine.

LE RICETTE

Carbonada con polenta rustica

Filetto di salmerino alpino con salsa al Rayon e verdurine

Lou Ressignon

CARBONADA CON POLENTA RUSTICA

Ingredienti per 4 persone

•Carne di manzo 600 g

•Cipolla 1

•Farina bianca 1 cucchiaio

•Vino rosso 1 bicchiere

•Bacche di ginepro q.b.

•Chiodi di garofano q.b.

•Sale e pepe q.b.

•Olio q.b.

Dal 1966 gli spuntini e gli spizzichi con cui Arturo Allera, maestro di sci, voleva intrattenere gli amici che a lui cercavano di carpire i segreti dello sci, si sono trasformati in veri e propri pranzi. Oggi è il figlio Davide ad aver raccolto l’eredità paterna e, con la sorella Elisabetta, testimonia l’attaccamento alla cultura gastronomica valdostana conservandone intatti profumi e sapori attraverso una fedele riproposizione delle migliori ricette regionali. Oltre all’ assiette di salumi tipici con Toma e Fontina e la saporitissima carne cruda alla gressonara, sono da assaggiare assolutamente la seupetta à la cogneintze – piatto tradizionale preparato con riso, crostoni di pane di semi integrale e Fontina –, le carni alla griglia – su tutti l’Angus irlandese e il filetto alla Chateaubriand –, la sella d’agnello e un’imperdibile carbonada.

La ricetta di Davide Allera

Iniziamo rosolando la carne in una casseruola con un po’ di olio, aggiungendo tutti gli aromi e la cipolla ben rosolata. Aggiustiamo di sale e aggiungiamo il vino rosso, lasciamo evaporare e portiamo a cottura. Ci vorranno circa due ore. Al termine della cottura, per legare, aggiungiamo la farina diluita con dell’acqua. Serviamo con contorno di polenta fumante.

Vino consigliato:

Lou Ressignon

Rue des Mines, 22 - 11012 Cogne (Ao)

Tel. [phone] - [e-mail] - www.louressignon.it

Ambiente: tipico, tradizionale - Chiusura: lunedì e martedì - Prezzo medio: 30 euro

Ristorante La Cassolette

FILETTO DI SALMERINO ALPINO CON SALSA AL RAYON E VERDURINE

Ingredienti per 4 persone

•Salmerini alpini 700 g

•Cipollotti bianchi 2

•Patate a pasta bianca 2

•Patate Ratte 8

•Asparagi 4

•Taccole 100 g

•Rayon Blanc de Morgex et de La Salle 1 bottiglia

•Panna fresca 1 l

•Timo e maggiorana q.b.

•Sale e pepe q.b.

•Olio evo q.b.

Un raffinato hotel in pietra e legno cela al suo interno il ristorante La Cassolette. Qui le meraviglie gastronomiche si sposano a quelle naturali: dalle vetrate della sala La Fênetre si può infatti ammirare l’imponente sagoma del Monte Bianco, mentre d’estate il pranzo viene servito sulla terrazza affacciata sulla piscina. La cucina di Jean-Marc Neuville è leggera e piacevolmente moderna, con grandi protagonisti i piatti del territorio di carne e di pesce e un’attenzione speciale per i genuini prodotti dell’orto.

La ricetta di Jean-Marc Neuville

Sfilettiamo i salmerini, tagliamo ciascuno in quattro pezzi a forma di rombo e li scottiamo in una padella dalla parte della pelle. Prepariamo in un tegame un fondo con i cipollotti e le patate a pasta bianca a tocchetti, stufiamo e sfumiamo con il Rayon. Portiamo a ebollizione e aggiungiamo la panna, lasciando poi ridurre per ottenere un composto cremoso. Togliamo dal fuoco, passiamo al mixer e filtriamo con un colino. Saltiamo a parte gli asparagi, le taccole e le patate Ratte a pezzi con timo, maggiorana e olio, aggiungiamo sale e pepe. Serviamo il pesce steso con la pelle verso l’alto sulla salsa al Rayon e contornato dalle verdure.

Vino consigliato:

Ristorante La Cassolette

Località La Croisette, 36 - 11015 La Salle (Ao)

Tel. [phone]- [e-mail] - www.hotelmontblanc.it

Ambiente: elegante - Chiusura: aperto tutti i giorni - Prezzo medio: 60/70 euro

PIEMONTE

FORTI MA BUONI

La patria dei vini rossi potenti ed eleganti non poteva non essere la culla di una gastronomia altrettanto sontuosa, con ricette di corte e contadine divenute nel tempo grandi classici italiani. Terra di saporiti formaggi dop – ben nove, tra cui spiccano Bra, Castelmagno, Raschera e Toma Piemontese – e di pregiati tartufi come quello bianco d’Alba, terra di riso e risaie – specie nel Biellese e nel Vercellese –, il Piemonte è noto anche per carni e salse, come il famoso brasato al Barolo o il bollito misto – la cui ricetta tradizionale prevede sette tagli di carne, sette ammennicoli, sette verdure di contorno e sette salse, fra cui i famosi bagnet verd e ross . Senza scordare un condimento unico come la bagna cauda , una salsa di burro, acciughe e aglio in cui intingere una gran varietà di verdure, e primi tipici come i tajarin e gli agnolotti del plin con il sugo d’arrosto.

LE RICETTE

Baccalà al vapore con carciofi e patate

Risotto ai peperoni e crescenza

Melanzana, burrata e gamberi di Santa Margherita Ligure

Ravioli di lucioperca

Black egg… tuorlo d’uovo fritto, fonduta al Raschera e gocce di pomodoro confit

Peperoni arrostiti con la bagna cauda

Crema di topinambur, cioccolato e Gorgonzola

Risotto mantecato alla zucca e capasanta

Guido Ristorante

BACCALÀ AL VAPORE CON CARCIOFI E PATATE

Ingredienti per 6 persone

•Baccalà 350 g

•Patate 240 g

•Carciofi 3

•Buccia di ½ limone

•Succo di limone 1 cucchiaio

•Bottarga 40 g

•Sale q.b.

•Olio evo 5 cl

Accolto fra gli eleganti saloni di Villa Reale – riserva di caccia di Vittorio Emanuele II –, questo ristorante offre una cucina di tradizione, di stagione e di memoria. Il re della brigata è Ugo Alciati, cuoco – non artista – sincero, autentico, tradizionalmente moderno: unico nel tradurre la complessità in leggerezza, la quotidianità in eccezionalità, facendo di ogni piatto una forma di linguaggio che fa della semplicità un’espressione del gusto: come dice il suo baccalà al vapore.

La ricetta di Ugo Alciati

In una pentola con acqua leggermente salata a 80°, immergiamo il baccalà, precedentemente suddiviso in sei porzioni, e lo facciamo cuocere per otto minuti, quindi lo posizioniamo su carta assorbente per un minuto, affinché perda l’acqua in eccesso. Cuociamo le patate con la loro buccia in acqua bollente salata, le peliamo e le schiacciamo con l’apposito schiacciapatate, oppure con una forchetta. Puliamo e tagliamo i carciofi e li sbollentiamo per quattro minuti in acqua, insieme al succo di limone e un pizzico di sale. Con l’aiuto di un anello d’acciaio montiamo il piatto, alternando le patate schiacciate, i carciofi e, per ultimo, il baccalà. Finiamo grattugiando sopra pochissima scorza di limone e la bottarga. Completiamo con un filo d’olio extravergine.

Vino consigliato:

Guido Ristorante

Via Alba, 15 - 12050 Serralunga d’Alba (Cn)

Tel. [phone] - [e-mail] - www.guidoristorante.it

Ambiente: storico, elegante - Chiusura: domenica sera e lunedì - Prezzo medio: 80/100 euro

Restaurant Relais

RISOTTO AI PEPERONI E CRESCENZA

Ingredienti per 4 persone

•Riso vialone nano 400 g

•Brodo vegetale 1 l

•Peperoni gialli 2

•Peperoni rossi 2

•Filetti di acciuga 7

•Cipolla ½

•Vino bianco 1 bicchiere

•Crescenza 100 g

•Burro 50 g

•Parmigiano Regg. 50 g

•Olio evo q.b.

•Sale e pepe q.b.

Inserito nell’esclusivo contesto del Romantik Hotel Furno – accolto in una proprietà rurale del ’700 –, il Restaurant Relais è perfetto per cerimonie e banchetti, eventi, meeting, cene aziendali e per ogni tipo di banchettistica. Le due eleganti salette, impreziosite da un romantico caminetto, e il salone con antiche volte in mattoni sono lo scenario ideale per gustare la cucina di Alberto Massucco, da assaporare nel periodo estivo anche nel grazioso dehors fiorito a bordo piscina: lo chef intona un inno alla tradizione piemontese, con un elogio particolare alle eccellenze locali e una predilezione per