Le migliori ricette tradizionali di Natale e Capodanno

Di Olga Tarentini Troiani

Le ricette giuste per vivere al meglio le feste!

Le due feste più sentite e celebrate dell’anno sono quelle più attese dal punto di vista gastronomico. A Natale e Capodanno si possono proporre i menu classici della tradizione, ma ci si può anche avventurare in infinite e originalissime variazioni. Così gli antipasti, vestiti a festa, possono trasformarsi in gustosi piatti di mezzo, contorni o piatti di base per cene e pranzi in piedi; i primi, anche di semplice fattura, o leggeri come consommé, possono essere impreziositi da tocchi raffinati; le carni ripiene si abbinano tanto alla frutta secca quanto alla rustica ma gustosa salsiccia; il pesce vive il suo “momento di gloria” nel giorno della vigilia; anche i pani ricchi – panettone, pandolce, pan genovese, veneziani – si prestano a sfiziose varianti. E come dimenticare gli immancabili dolci? Indispensabili per chiudere in bellezza e prelibatezza.

Tra le ricette:

Cocktail d’aragosta • Risotto allo champagne • Soufflé di sogliola con salsa mousseline • Cotechino gratinato ai cardi • Panettone Bianco Natale
Olga Tarentini Troiani
americana di origini cecoslovacche, appassionata di cucina, si è occupata di pranzi diplomatici. È autrice di numerosi libri di ricette (scritti insieme con il marito Luigi, cerimoniere della Presidenza del Consiglio), molti dei quali pubblicati dalla Newton Compton.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 14 nov 2014
• ISBN: 9788854170711

Anteprima del libro

216

Prima edizione: novembre 2014

© 2014 Newton Compton editori s.r.l., Roma

Immagini © Shutterstock; Thingstock

ISBN 978-88-541-7071-1

www.newtoncompton.com

frontespizio

Introduzione

Senza dubbio le due feste più grandi dell’anno sono quelle di Natale e di Capodanno: tutte e due sono ricche di tradizioni con la sola diversità che il Natale è una festa di famiglia e il Capodanno non necessariamente.

L’avvicinarsi di Natale è un periodo di grande attesa: di buone azioni e di antichi – o nuovi – sapori. Si rievoca l’infanzia che ritorna in punta di piedi con le sue dolcezze, le sue golosità ben soddisfatte. Ma si affacciano anche pagane tentazioni, per un piatto diverso, per una ricchezza e un’abbondanza dei tempi passati. Non c’è dubbio che Natale resta la più bella festa dell’anno; tutti o quasi tornano a trascorrerlo in famiglia.

Pensiamo sia utile suggerirvi ricette che rispettano la tradizione, perché le tradizioni diventano tali in quanto hanno un valore intrinseco, ma, al tempo stesso, introducono qualche elemento nuovo. Qui propongo, accanto a molti piatti classici natalizi, tante idee diverse, pur restando nell’ambito dei tradizionali piatti festivi. Mi sono sempre tenuta vicina ai gusti italiani, anche se con un tocco diverso.

Piatti simbolici delle feste di Natale e fine anno; infinite combinazioni ricche di significato e con cibi preziosi: antipasti, primi e pietanze anche di semplice fattura ma impreziositi da ingredienti raffinati e particolari, ideali per creare l’atmosfera. Le carni ripiene: cappone, tacchino, prediligono la frutta secca, simbolo di vita, pur non disdegnando la rustica ma gustosa salsiccia. I pani ricchi: dal nostro panettone all’elaborato fruitcake, che più matura più è buono, senza dimenticare pandolce, pan genovese, veneziani, ecc.

Anno vecchio, cena nuova. Con questo volume potrete dedicarvi a risolvere il non facile problema del menu di fine anno.

Le ricette sono suddivise secondo le portate: cioè antipasti, primi, piatti di mezzo, ecc., ma c’è una grande elasticità nel loro utilizzo nell’ambito del menu. Per esempio gli antipasti, che abbiamo vestito a festa, si possono servire non solo all’inizio del pranzo festivo ma anche a metà, come piatto di mezzo, e vanno tenuti presenti anche per l’invito tipo cocktail, il pranzo in piedi e il cenino di mezzanotte.

I primi speciali: non solo tradizione in questi primi che possono essere seguiti da succulenti piatti forti.

I piatti di mezzo possono essere serviti dopo un primo leggero come una crema o un consommé, seguito da un piatto sostanzioso di cacciagione o altro come secondo; oppure essere adoperati come primi piatti per un pranzo meno importante.

Il Natale in particolare è la grande occasione per il pesce che è la tradizione della vigilia; sfruttiamo bene la sua presenza usando alcune delle tante ricette presenti nel volume. Pollame e cacciagione, non solo il tacchino, ma qualche volatile diverso servono a movimentare un pasto che non sia troppo fermo a particolari tradizioni. Le carni possono essere precedute da un primo non troppo robusto, meglio ancora da un consommé che prepari lo stomaco senza appesantirlo. Le verdure poi, in abito da sera, si presentano come contorni raffinati che possono essere serviti anche come antipasti o primi.

E con i dolci il gran finale; prepariamoli per terminare in allegria il pranzo delle feste. Sottolineano il periodo lieto, ricco di incontri e festeggiamenti. Mi è sembrato giusto trattare soprattutto i dolci tradizionali, anche se alcuni non si fanno più in casa a causa della lunghezza della loro preparazione (comunque i tempi lunghi sono quasi sempre dovuti alla lievitazione, non al lavoro). Naturalmente anche i dolci al cucchiaio* e certe torte elaborate stanno molto bene come conclusione di un pranzo importante.**

Non mi resta che augurarvi felici feste e buon anno nuovo!

feste

* Si veda, nella collana «Una ricetta al giorno», Olga Tarentini Troiani, 365 modi di preparare i dolci al cucchiaio con ricette facili e golose.

** Si veda, nella collana «Una ricetta al giorno», Olga Tarentini Troiani, 365 modi di preparare i dolci al cucchiaio con ricette facili e golose.

festefeste

Aringhe affumicate con crema di rafano

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

200 g di filetti d’aringa affumicata

sale

4 cucchiai di panna

pepe

2-3 cucchiaini di succo di limone

fette di limone

2 cucchiaini di rafano grattugiato

pane o cracker integrali

1 cucchiaino d’aceto

ricci di burro

½ cetriolo grosso

Amalgamate la panna liquida con il succo di limone, il rafano e l’aceto; insaporite a piacere con pepe.

Unite i filetti d’aringa finemente sminuzzati e mescolate bene.

Tagliate il cetriolo, lavato ma non spelato, a fettine sottili che userete per coprire il fondo di quattro conchiglie o di piattini individuali.

Accomodate al centro il composto con le aringhe, guarnite ogni porzione con fettine di limone e servite accompagnando con pane o cracker integrali e ricci di burro crudo.

Asparagi alla polpa di granchio

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1,5 kg di asparagi

1/8 di litro di panna

1 scatoletta di polpa di granchio

il succo di 1 limone

2 uova sode

sale

1 bicchiere di maionese

pepe

Raschiate gli asparagi, lavateli, accorciateli e fateli lessare nell’apposito tegame in modo che le punte rimangano fuori dall’acqua. Scolateli e asciugateli.

Levate l’eventuale cartilagine alla polpa di granchio e passatela al setaccio a trama larga.

Accomodate gli asparagi su un piatto da portata e cospargeteli con la polpa di granchio. Mescolate la maionese con la panna e il succo di limone; salate, pepate e versatela sugli asparagi.

Cospargete con le uova sode passate al setaccio e servite.

Aspic di pollo photocamera.tif

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

4 petti di pollo lessi

1 l di gelatina

100 g di lingua salmistrata

sottaceti

100 g di prosciutto cotto

ciuffetti di prezzemolo

1 scatoletta di tartufi

triangoli di prosciutto cotto

50 g di pistacchi tritati

Tagliate il pollo, la lingua e il prosciutto a listarelle e i tartufi a fettine. Preparate la gelatina e lasciatela intiepidire; versatene un po’ sul fondo di uno stampo decorativo con buco centrale, fatevi dei piccoli mucchi di pistacchi e lasciate indurire in frigorifero.

Nel frattempo mescolate alla rimanente gelatina pollo, lingua, prosciutto e tartufi.

Amalgamate bene e mettete il composto nello stampo livellandolo; lasciate solidificare in frigorifero per 4-5 ore.

Al momento di servire immergete lo stampo un attimo in acqua calda, capovolgetelo su un piatto da portata rotondo e guarnite con sottaceti, ciuffetti di prezzemolo e piccoli triangoli di prosciutto cotto.

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Avocado al caviale

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

2 avocado

2 cucchiai di maionese

1 vasetto di caviale da 55 g

sale

1 limone

pepe bianco

Tagliate gli avocado a metà nel senso della lunghezza, eliminate i noccioli ed estraete la polpa con l’apposito scavino, formando delle palline e facendo attenzione a non intaccare i gusci che serviranno come coppette.

Mettete le palline ottenute in una ciotola insieme a succo di limone, maionese, caviale, un pizzico di sale e uno di pepe bianco.

Amalgamate bene ma con delicatezza. Riempite i mezzi gusci d’avocado con il composto preparato.

Disponeteli sul piatto da portata e servite ben freddi.

Avocado e ostriche

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

2 avocado

il succo di 1 limone

12 ostriche sgusciate

sale

2 uova sode

pepe

4 cucchiai d’olio

Tagliate gli avocado nel senso della lunghezza e levate il nocciolo.

Spruzzate la polpa con metà del succo di limone e sistemate in ogni mezzo avocado 3 ostriche. Sgusciate le uova, eliminate i bianchi e schiacciate i tuorli in una terrina insieme all'olio, al succo di limone rimasto, al sale e al pepe.

Versate la salsina sugli avocado e servite subito.

Avocado e pere

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

3 avocado

il succo di 1 limone

1 pera grossa o 2 piccole

3 cucchiai di mandorle salate

2 dl abbondanti di panna da cucina

erba cipollina tagliuzzata

2 cucchiaini di aceto

sale

senape di Digione

pepe nero

zucchero

Amalgamate panna, aceto, un po’ di senape, un pizzico di zucchero, sale e pepe. Tagliate a metà gli avocado, eliminate i noccioli ed estraete la polpa lasciandone un sottile strato attaccato alle scorze. Spruzzatele con il succo di limone per evitare che anneriscano. Tagliate la polpa a dadini, versatevi sopra il succo di limone rimanente e mescolate. Pelate le pere, eliminate il torsolo e tagliatele a dadini che unirete a quelli di avocado e mescolate, sempre con cura.

Tritate grossolanamente le mandorle, tenetene da parte un po’ per la guarnizione e unite il resto ai dadini di avocado e pere. Condite con la salsetta di panna, mescolate bene, e distribuite il composto nelle bucce svuotate di avocado. Coprite ognuno con un foglio di alluminio e mettete nel frigorifero per un’ora. Al momento di servire togliete i mezzi avocado dagli involucri, disponeteli sul piatto da servire e cospargeteli con le mandorle rimaste e con erba cipollina tagliuzzata.

Bauletti di salmone con gamberi e uva

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

175 g di salmone affumicato

2 cucchiai di maionese

175 g di gamberi lessi e sgusciati

pepe nero

175 g di chicchi d’uva bianca

Ungete quattro formine individuali e foderatele con fettine di salmone lasciando che si estendano oltre l’orlo. Condite i gamberi, conservandone quattro per la guarnizione, e i chicchi d’uva con la maionese e poco pepe nero appena macinato.

Dividete il composto fra le formine, ripiegate i lembi di salmone per coprire e lasciate raffreddare bene in frigorifero. Prima di servire, passate un coltello attorno al bordo delle formine e sformate i bauletti di salmone su piatti individuali. Guarnite ognuno con un gambero e alcuni chicchi d’uva. Servite subito.

Bordure di spuma al salmone

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

250 g di salmone affumicato

sale

250 g di filetti di sogliola

pepe bianco

2 dl di panna

arance

1 bianco d’uovo

foglioline di menta

cognac

salsa olandese

burro

Passate i filetti di sogliola al robot o al tritatutto; aggiungete il bianco d’uovo e un pizzico di pepe bianco e lavorate il composto energicamente unendo, poco per volta, la panna. Quando sarà spumoso, salate, insaporite con il cognac e dividete il composto fra 6 stampini monodose ad anello, ben imburrati. Fate cuocere a bagnomaria nel forno riscaldato a 200° per una ventina di minuti.

A cottura ultimata, sformate gli stampini sui piatti individuali, rivestite le bordure con fettine di salmone affumicato e versate nel centro di ognuno della salsa olandese che avrete insaporito con un po’ di succo e di buccia grattugiata d’arancia.

Guarnite con mezze fette d’arancia e foglioline di menta.

Bottarga e salmone

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

150 g di bottarga a fettine

2 limoni

150 g di salmone affumicato a fettine

prezzemolo tritato

100 g di cetriolini sott’aceto

olio

100 g di peperoncini sott’aceto

sale

2 uova sode

pepe

Disponete su un piatto da portata le fette di bottarga e di salmone e conditele con una salsetta preparata con prezzemolo tritato, olio, succo di limone, sale e pepe.

Guarnite tutt’intorno con i cetriolini tagliati a ventaglio alternandoli alle fettine di uova sode e ai peperoncini.

Bresaola al pompelmo rosa

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

2 pompelmi rosa

ciuffetti di prezzemolo

300 g di bresaola affettata sottilmente

Sbucciate i pompelmi a vivo, privateli delle pellicine bianche e divideteli a spicchi. Disponete le fette di bresaola su un piatto da portata, distribuitevi sopra in modo gradevole gli spicchi di pompelmo alternati ai ciuffetti di prezzemolo e servite.

Capesante al caviale

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

8 conchiglie di capesante

4 rametti di cerfoglio

1 vasetto di caviale

pepe di Caienna

1 dl d’olio d’oliva extravergine

sale

1 limone

pepe

Pulite le conchiglie di capesante estraendo i molluschi che taglierete in fettine sottilissime, quasi trasparenti (conservate il corallo per un’altra preparazione).

In una terrina mescolate olio, metà del succo di limone, una punta di sale e qualche macinata di pepe; emulsionate.

Unite le fettine di capesante, mescolate con delicatezza per farle insaporire bene, disponetele su quattro piatti individuali intercalando un cucchiaino di caviale fra le fettine.

Guarnite con i rametti di cerfoglio.

Capesante al Grand Marnier photocamera.tif

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

300 g di muscoli delle capesante (conservate 4 conchiglie)

80 ml di spremuta d’arancia

60 ml di Grand Marnier

3 cucchiai di burro

¼ di litro di panna da cucina

100 g di scalogno tritato

1 cucchiaino di buccia d’arancia grattugiata

3 dl di brodo di pollo, anche di dado

sale

1/8 di litro di vino bianco

pepe

Condite i muscoli con sale e pepe e fateli saltare in un cucchiaio e mezzo di burro per 1 minuto. Coprite e lasciate cuocere altri 2 minuti finché non diventeranno opachi. Trasferiteli in un piatto grande e tenete in caldo.

Aggiungete lo scalogno al fondo di cottura e saltate per 1 minuto. Unite brodo, vino, spremuta d’arancia e Grand Marnier e portate a ebollizione facendo ridurre il sugo a due terzi di tazza. Aggiungete la panna e, a fuoco basso, fate addensare il sugo. Infine amalgamate il burro rimasto, unite la buccia d’arancia e condite con sale e pepe. Distribuite i muscoli di capesante nelle quattro conchiglie che avrete pulito bene, versatevi il sugo e servite subito.

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Cappelle di funghi al Montasio

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

8 grosse cappelle di funghi porcini

5 cucchiai d’olio d’oliva

8 crostini di pane

prezzemolo

40 g di formaggio del Montasio grattugiato

sale

1 spicchio d’aglio

pepe

30 g di burro

Pulite le cappelle di funghi strofinandole delicatamente con un panno umido e mettetele in una teglia da forno unta con burro e olio d’oliva. Tritate insieme prezzemolo e aglio e mescolate con il formaggio grattugiato. Salate e pepate le cappelle dei funghi, cospargetele con il trito e irroratele con un filo d’olio. Mettetele nel forno riscaldato a 180° e lasciate cuocere per 20 minuti, rigirandole a metà cottura. A parte, fate dorare i crostini di pane leggermente imburrati e disponeteli sul piatto da portata. Su ogni crostino mettete una cappella di fungo e irrorate con la salsa. Servite caldissime.

Carpaccio di salmone

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

350 g di salmone freschissimo

4 cucchiai d’olio d’oliva extravergine

2 cucchiai di succo di limone

sale

1 rametto d’aneto tritato

pepe bianco

il succo di ½ melagrana filtrato

Pulite bene il salmone e con un coltello affilato tagliatelo a fettine sottilissime che disporrete man mano sul piatto da portata.

Preparate la salsa sbattendo in una terrina con una frusta il succo di limone, l’aneto tritato, il succo di melagrana, un pizzico di sale e di pepe bianco e l’olio. Versate la salsa sopra le fette di salmone e lasciate insaporire per una mezz’ora prima di servire.

Chiffonade di funghi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

300 g di funghi

prezzemolo tritato

2 peperoni verdi

olio d’oliva

2 uova sode

aceto

1 mela

sale

1 costa di sedano

pepe

senape

fettine sottili di pane integrale

Pulite i funghi e affettateli finemente. Tagliate i peperoni a strisce julienne, il sedano a pezzi, le uova sode a fette e la mela a spicchi. Tenete questi ingredienti in frigorifero fino al momento di servire.

Amalgamate in una ciotola olio, aceto, senape, prezzemolo, sale e pepe.

Disponete funghi, peperoni, sedano, uova e mela in un piatto da portata, versatevi la salsa e servite accompagnato con fettine sottili di pane integrale.

Cocktail d’aragosta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

200 g di code d’aragosta lesse

qualche goccia di limone

2 tuorli d’uovo

paprika

2 cucchiai di ketchup

foglie di lattuga

2 cucchiai di salsa di Worcestershire

capperi

2 bicchierini di brandy

fettine di cetrioli

2 cucchiai di panna

sale

2 cucchiai d’olio d’oliva

pepe

Tagliate le code d’aragosta lesse a dadini. Mescolate tuorli d’uovo, olio, un pizzico di paprika, succo di limone, sale e pepe fino a ottenere una salsa omogenea, unite quindi ketchup, salsa di Worcestershire, brandy e panna.

Fate una base di ghiaccio in quattro coppette, foderatele con una foglia di lattuga, disponete sopra un quarto delle code d’aragosta, ricoprite con la salsina e guarnite con capperi e cetrioli.

Tenete in frigorifero fino al momento di servire.

Coppe all’avocado photocamera.tif

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

2 grossi avocado

6 cucchiai d’olio d’oliva

1 grosso pomodoro maturo

sale

10-12 cucchiai di riso bollito

pepe bianco

3 cucchiai di succo di limone

4-8 foglie di lattuga

Tagliate gli avocado a quarti, spellateli e tagliate a fette nel senso della larghezza. Condite subito con limone per impedire l’annerimento. Pelate il pomodoro, eliminate i semi e tagliate la polpa a dadi.

Mettete in una terrina capiente i dadi di pomodoro, le fettine d’avocado, l’olio, il succo di limone rimasto, il riso e sale e pepe, mescolate delicatamente e distribuite il composto in 4 coppe che avrete foderato con foglie di lattuga.

Servite subito.

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Coppette di salmone affumicato con avocado photocamera.tif

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE:

100 g di pezzetti di salmone affumicato

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaino di gelatina in polvere

sale

1 avocado grande e maturo

pepe

100 g di ricotta

rombi di salmone affumicato per guarnire

Sciogliete la gelatina in 60 ml d’acqua bollente. Sbucciate l’avocado, togliete il grosso nocciolo, scavate la polpa e mettetela nel frullatore insieme a pezzi di salmone, gelatina sciolta, ricotta, succo di limone, sale e pepe.

Frullate, ponete il purè ricavato in quattro o sei coppette e decorate la superficie con i rombi di salmone affumicato. Tenete in frigorifero un’oretta prima di servire.

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Coquilles St Jacques gratinate

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

8 capesante (coquilles St Jacques)

1 tazza di besciamella

150 g di pane grattugiato finemente

burro

100 g di parmigiano grattugiato

sale

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

pepe

1 cucchiaio di finocchio fresco tritato

Lavate le capesante, estraete i molluschi e friggeteli nel burro caldo. Tritateli grossolanamente e mescolateli al pane, al parmigiano, alla besciamella, al prezzemolo e al finocchio.

Condite con sale e pepe e sistemate due cucchiai del composto in ogni conchiglia; passatele al forno riscaldato a 200° e fate cuocere per una ventina di minuti. Ponetele sul piatto da portata e servitele calde.

Coscette di rana con rucola e soncino

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

4 dozzine di cosce di rana

1 cucchiaino di senape in grani

80 g di pancetta affumicata

½ scalogno finemente tritato

1 dl d’olio d’oliva più 2 cucchiai

150 g di rucola

farina

150 g di soncino

1 cucchiaio d’aceto

sale

1 cucchiaio d’olio d’arachidi

pepe

Pulite, lavate e asciugate la rucola e il soncino. Disossate le cosce di rana. Tagliate in julienne la pancetta affumicata. Disponete le due insalate su quattro piatti facendo una corona con il soncino e ponendo al centro la rucola. Preparate una vinaigrette con due cucchiai d’olio d’oliva, l’olio d’arachide, l’aceto, i grani di senape, lo scalogno, sale e pepe.

Friggete le cosce di rana che avrete salato, pepato e infarinato, in 1 dl d’olio d’oliva. Quando sono croccanti, scolatele e lasciatele asciugare su carta assorbente da cucina. Friggete la pancetta e scolatela come le cosce di rana. Disponete le cosce sopra la rucola e cospargete il tutto con la pancetta sbriciolata. Irrorate con la vinaigrette e servite subito.

Crostini di zampone e olive

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 zampone precotto

1 uovo sodo

12 crostini di pane in cassetta

½ limone

olive verdi o nere

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

80 g di burro

Preparate per primo il burro all’uovo: sgusciate l’uovo sodo ancora caldo e tritatelo. Spremete il limone e passate il succo. Tagliate il burro a pezzetti, fatelo sciogliere e unite l’uovo tritato, il succo di limone e il prezzemolo. Fate amalgamare bene, quindi versate nella salsiera e tenete al caldo. Lessate lo zampone e tagliatelo in dodici fettine. Spalmate i crostini di pane con il burro all’uovo, disponete al centro di ognuno una fettina di zampone e guarnite intorno con mezze olive snocciolate. Servite.

Crostoni all’avocado photocamera.tif

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

2 avocado

4 fette di pane in cassetta

100 g di gorgonzola

Tagliate a metà gli avocado nel senso della lunghezza, privateli del nocciolo e scavatene la polpa. Mettetela in una terrina, aggiungete il gorgonzola tagliato a pezzi e lavorate il tutto con un cucchiaio di legno per ottenere una crema omogenea. Tostate le fette di pane, tagliatele a metà nel senso diagonale, spalmatele con il composto e servite.

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Cuori di palma al prosciutto

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

4 fette di prosciutto cotto

200 g di maionese

6 cuori di palma

senape tipo Digione

Spalmate le fette di prosciutto con un po’ di senape tipo Digione, ponete nel mezzo di ogni fetta un cuore di palma e avvolgete il prosciutto per formare