etara è un caratteristico borgo marinaro di duemila abitanti nella splendida costiera Amalfitana in provincia di Salerno. Da sempre, i locali si dedicano prevalentemente alla pesca: di tonni (Cetara pare derivi il suo nome dal latino , “tonnara”) e di alici e il prodotto che, “salato, saporito”) di pesce salato e fermentato, la cui formulazione attuale pare proceda dall’opera dei Monaci Cistercensi dell’Antica Canonica di San Pietro a Tuczolo, sull’omonimo colle vicino ad Amalfi, iniziata a partire dalla metà del XIII secolo. I Monaci salavano le alici pescate tra maggio e agosto in botti le cui doghe, deformate dal tempo, non erano più adatte a contenere il vino. Ma andiamo con ordine, secondo il disciplinare, le alici devono essere pescate con il metodo tradizionale del cianciolo o pesca a circuizione (in pratica attraverso una rete rapidamente calata da una barca per intrappolare il pesce attratto dalle “lampare”) nella costa davanti alla provincia di Salerno. Entro poche ore, il prodotto deve essere consegnato per la lavorazione che consiste intanto nella pulizia delle alici, la tradizionale “scapezzatura” a mano, dove si asportano le teste e le viscere del pesce. Poi avviene il passaggio per 24 ore in una salamoia almeno al 20% per favorire una prima disidratazione della materia prima. La fase successiva è quella della salagione vera e propria dove le alici pulite vengono disposte a raggiera, alternandone gli strati con il sale marino in ragione circa di un 50%, all’interno dei “terzigni”, contenitori di rovere o castagno tradizionalmente delle dimensioni di un terzo di botte. Alla fine si pone il “tompagno”, un disco di legno su cui verrà adagiata una pietra marina o altri pesi a esercitare pressione e, a questo punto, non resta che attendere: almeno 9 mesi per la maturazione minima prevista dal disciplinare, molto di più (12-18 mesi e oltre) se si procede all’“affinamento” che permette alla colatura di assumere maggiore complessità e note che spaziano dal dolce/tostato fino all’affumicato. Quando si decide che il processo sia ormai concluso, con il “vriale”, apposito attrezzo appuntito, si pratica un foro sul fondo del barilotto, in modo che il liquido formatosi possa defluire. Il risultato finale è limpido e di colore ambrato carico. il sapore, deciso e complesso, conserva l’aroma della materia prima e costituisce uno straordinario esaltatore del sapore umami. A Cetara gli spaghetti con olio, aglio, prezzemolo e colatura di alici sono il tipico piatto della Vigilia di Natale, ma vengono oggi riproposti tutto l’anno dalla ristorazione del posto (e non solo).
