A NEW LEAF

Il pesto non è l’unico modo di utilizzare le erbe fresche, in cucina: è arrivato il momento di spingersi oltre. Perché non sigillarle tra strati sottili di pasta? O cuocerle al vapore riducendole in crema da spalmare sui crostini? O mescolarle con panna fresca e cioccolato in un vellutato semifreddo? Ecco come farle rinascere a nuova vita.

PREMI & SIGILLA

Come un fiore secco conservato tra le pagine di un libro, la foglia di un’erba intatta, imprigionata in un sottile impasto, ha una ridotta esposizione all’azione ossidante dell’aria, mantenendo così intatto il colore originario. Lo stesso, versatile impasto può essere utilizzato per preparare i ravioli al basilico (a destra, ricetta a pag. 121), dorati e croccanti fogli di carta musica (foto a pag. 111, ricetta a pag. 121)—o entrambi. Erbe dalle foglie tenere come il basilico o l’aneto sono le più adatte a questa sottile e delicata pasta; erbe aromatiche più coriacee come il timo e il rosmarino, potrebbero facilmente romperla.

INSAPORISCI & FRIGGI

Piccoli, salati e croccanti cubetti di patata dolce fritta accompagnano un maiale speziato alle erbe nei tacos al chorizo verde e patate. Sapore pungente e colore verde arrivano da una densa pasta di peperoncini abbrustoliti, coriandolo e origano. Andate a pag. 117 per la ricetta.

MESCOLA & CONGELA

Manciate di menta sono immerse nella crema all’uovo di questo semifreddo alla menta e stracciatella; una cottura a fuoco lento facilita il rilascio degli olii essenziali, senza alterare il colore. Il metodo migliore per estrarre il sapore dalla menta è, prima di tutto, quello di schiacciarne le foglie con un matterello o con il dorso di un cucchiaio e liberare gli olii profumati. Andate a pag. 120 per la ricetta.

CUOCI & CONSERVA

Cuocere le erbe al vapore, un metodo che abbiamo imparato dalla scrittrice Paula Wolfert, le ammorbidisce grazie all’esposizione a un calore moderato e aiuta a preservarne sia il gusto sia il colore, come