LA BIRRA ITALIANA È IN FERMENTO
Negli ultimi anni il movimento della birra, parallelamente a quello dei vini naturali, ha riscoperto un mondo di “fermentazioni non convenzionali” che, a differenza delle fermentazioni “controllate”, con inoculo di lieviti selezionati dalle famiglie Saccharomyces cerevisiae (per le birre ad alta fermentazione) e Saccharomyces carlsbergensis (per le birre a bassa fermentazione), incentivano agenti fermentativi più inconsueti, come lieviti selvaggi o batteri, creando contaminazioni tra mosto di birra e aria, legno, uva, frutta…
La tradizione della fermentazione spontanea si è sempre perpetuata in Belgio, famosa per i Lambic e le Gueuze, che non prevedono aggiunta di lieviti (il mosto viene raffreddato all’aria, dove viene “attaccato” da lieviti e batteri). Ma oggi anche in Italia sempre più birrifici vedono nei processi fermentativi un tratto distintivo e
