A Tavola con le Bollicine: Come accostare i cibi ai vini spumanti

Di Stefano Loli Palazzini

I principi dell’accostamento cibo-vino si basano su regole ben precise che riguardano le caratteristiche del cibo e le componenti organolettiche dei vini.

In questo breve manuale viene trattato l’argomento ‘’bollicine’’: le principali zone di produzione, le uve usate e come gli spumanti si accostano ai cibi.

Le regole basilari dell’accostamento cibo-vino con particolare riferimento ai piatti dell’Emilia Romagna. Non sempre ci rendiamo conto di quanto sia importante un ‘’corretto’’ accostamento cibo-vino: è questa la sottile differenza che passa tra dire “…ho mangiato bene” invece di “…ho mangiato”.


***RECENSIONI

“È l’esposizione del pensiero di una persona esperta che vuole comunicare sensazioni e il cui fine è il raggiungimento del massimo piacere edonistico.”
Adriano Scerini
Osteria Al Pan Brusee’, Vezzano s/C (RE)

“Non avevo dubbi che Stefano avrebbe fatto una bella cosa… lo conosco da un sacco di tempo. Le bollicine sono nel suo DNA.”
Fiorenza Petrini
Pub Gourmet, 19-28, Noceto (PR)

“Con molta chiarezza viene esposto l’argomento ‘’bollicine’’: dalla vigna, alla cantina e infine alla tavola. Ho imparato cose che non conoscevo e sono contento di averlo letto.”
Giovanni Baruffaldi
Ingegnere


***L’AUTORE

Stefano Loli Palazzini è nato a Finale Emilia (MO) nel 1957 e da sempre ha dimostrato molto interesse per il settore della ristorazione e dell’ospitalità.

Nel 1982 frequenta il primo corso per Sommelier e negli anni successivi completa il percorso didattico raggiungendo la qualifica di Sommelier Professionista nel 1986.
Nello stesso anno apre un piccolo ristorante nel centro storico di Modena dove mette in pratica tutto quello che ha imparato. Dall’86 al ’89 è delegato A.I.S. per la provincia di Modena e tiene lezioni ai corsi professionali. Nel ’90, insieme ad alcuni amici e colleghi, è socio fondatore dell’Accademia Italiana Maestri Sommelier.

I vini che più apprezza sono quelli con le bollicine, tanto che approfondisce l’argomento con numerose visite a diverse aziende spumantistiche italiane e francesi. Esperto degustatore e selezionatore, oggi è consulente per diversi ristoranti e ha creato un’agenzia che si chiama ‘’Solo Grandi Bollicine’’.

• Lingua: Italiano
• Editore: Stefano Loli Palazzini
• Data di uscita: 27 nov 2019
• ISBN: 9788835338147

Anteprima del libro

Wolf

PREFAZIONE

Conosco Stefano dai primi anni ’80, da quando frequentavamo i corsi A.I.S., associazione nella quale abbiamo militato per quasi un ventennio, prima come allievi e in seguito come responsabili delle delegazioni di Modena(lui) e Reggio Emilia (io).

Ci accomunavano la passione per il vino, la voglia di approfondire tutti gli aspetti dell’enogastronomia e il desiderio di condividere con altri questa esperienza bella ed appagante per i sensi.

Proprio questa voglia di condivisione ci ha spinti, insieme agli amici Giancarlo Bossi, Renato Bergonzini e Carlo Cortesi, a fondare e a rendere operativa l’Accademia Italiana Maestri Sommeliers.

L’esperienza dell’Accademia, pur breve ma molto intensa, ci ha fatto crescere e ci ha permesso, attraverso la conoscenza e la frequentazione di molte persone, sia neofiti che esperti, di venire a contatto con realtà diverse che ci hanno spronato a continuare sulla strada intrapresa.

Quando Stefano mi ha fatto leggere la bozza di questo libro e mi ha proposto di scriverne l’introduzione, mi sono sentito lusingato e onorato e volentieri ho aderito alla sua richiesta.

Per la prima volta avevo tra le mani un’opera che non voleva parlare dei massimi sistemi, ma si occupava di un argomento specifico. Mi è piaciuto in particolare l’approccio al tema non da tecnico ma neppure da persona che elargisce dall’alto pareri che sembrano sentenze.

È l’esposizione del pensiero di una persona esperta che vuole comunicare sensazioni e il cui fine è il raggiungimento del massimo piacere possibile quando la conoscenza si unisce all’esperienza pratica.

Mi piace pensarlo come un libro di cuore e di pancia che tutti gli appassionati di bollicine dovrebbero leggere.

Nunc est bibendum

Adriano Scerini

INTRODUZIONE

So bene che esistono già migliaia di libri e di pubblicazioni che trattano l’argomento VINO, e da oggi ce n’è uno in più: il mio.

Non vuole essere un trattato scientifico ma solo una trasposizione su carta di quello che ho imparato in oltre 37 anni nel mondo del vino e della ristorazione.

Tutto quello che so e che troverai scritto qui l’ho imparato dai miei maestri tra cui mi piace ricordare il dottor Giancarlo Bossi, farmacista specializzato in bromatologia (scienza che studia le componenti degli alimenti) e, come lui stesso ama definirsi, oste mancato, autore di numerosi testi che hanno anche costituito la base della didattica A.I.S. per diversi anni quali: Teoria e pratica della degustazione dei vini, La degustazione dei vini spumanti, La degustazione dello Champagne tra scienza e diletto e molti altri ancora. Il dottor Bossi, che ancora oggi frequento, è un grandissimo teorico oltre che un eccellente pratico. Tutta la teoria l’ho imparata da lui.

Altre persone molto importanti per la mia formazione sono stati il professor Francesco Spagnolli, all’epoca preside vicario all’Istituto Agrario di San Michele all’Adige e grande spumantista (personalmente lo ritengo tra i migliori d’Italia e ricordo ancora con un po’ di acquolina in bocca il suo Spagnolli Brut riserva ’83).

Il professor Renato Bergonzini, noto enogastronomo modenese, profondo conoscitore della cucina del territorio e autore di numerosi libri sul Nocino e sull’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Non voglio dimenticare alcuni colleghi e amici dai quali ho imparato tanto, come l’indimenticabile Carlo Cortesi, all’epoca dei miei primi corsi Fiduciario Regionale A.I.S., e l’amico Adriano Scerini, ristoratore stellato, entrambi ottimi palati e grandi esperti di enogastronomia. E non posso scordare il Cavaliere Giorgio Petrini, ristoratore a Noceto, grande maestro e gran signore. È proprio insieme a loro che ho avuto l’occasione di assaggiare alcuni dei migliori vini del mondo, come Montrachet Romanee Conti 1981, Chateau Haut Brion 1974, Vega Sicilia Unico 1974,Ora da Re 1932, Chateau Gilette Creme de tete 1955 e tanti altri ancora.

Devo comunque dire che in me hanno trovato terreno fertile, perché io ho studiato moltissimo soprattutto andando a conoscere viticoltori, cantine e terroirs e sono sicuro che questa è la strada migliore per imparare e per farsi una cultura del vino.

Questo libro vuole differenziarsi dagli altri perché è mia intenzione trattare solo l’argomento bollicine e il loro accostamento con il cibo.

Perché questo argomento?

Perché, come penso abbiano fatto tutti, mi sono avvicinato al vino seguendo un percorso che, partendo dai vini bianchi profumati e aromatici mi ha portato ai vini più strutturati, quindi mi sono soffermato sui grandi rossi italiani e stranieri per poi approdare nel mondo delle Bollicine…da cui non mi sono più mosso.

Nella mia carriera prima come corsista A.I.S. poi come ristoratore infine come venditore di vini, ho assaggiato, degustato e bevuto centinaia di vini con le bollicine; solo gli champagne sono già oltre duecento, uno diverso dall’altro, … pensa ora anche agli spumanti e ai frizzanti che ho assaggiato e … arriviamo a numeri veramente importanti.

Ecco, questo è il motivo per cui voglio trattare l’argomento cibo-bollicine.

Prima, però, è necessario chiarire alcuni concetti.

CHAMPAGNE E SPUMANTE

E’ importante fare chiarezza per capire la differenza tra Champagne e Spumante.

Personalmente ritengo che Champagne e Spumante siano vini che viaggiano sulla stessa strada e vanno nella stessa direzione. Non sono affatto due prodotti differenti, anzi sono molto simili.

Le bollicine, che sembrano minuscole perle - tanto che viene