TERRACOTTA
IN UNA FRESCA SERATA PRIMAVERILE dell’anno scorso ho parcheggiato la mia auto a noleggio di fronte a un piccolo edificio bianco di La Madera, in Nuovo Messico. Ero andata in quel paesino di campagna — a quarantacinque minuti dall’ultima tacca del mio telefono — per partecipare a “Shed”, una cena-evento organizzata dallo chef Johnny Ortiz. Ortiz, che si è formato da Alinea a Chicago, da The Willows Inn sull’isola di Lummi e da Saison a San Francisco, era tornato a cucinare a casa sua. Ho aperto la porta e sono entrata in un ambiente caloroso, illuminato dalle candele.
Una pentola di terracotta appena modellata stava ad asciugare su un tavolo; un’altra, ricolma di fagioli anasazi, ribolliva su una stufa a legna. Ortiz e i suoi cani mi hanno dato il benvenuto e Afton Love, il suo socio in Shed, mi ha passato un mezcal on the rocks - nel vero senso della parola: non conteneva ghiaccio, bensì cristalli di quarzo estratti da una valle non lontana, dove Ortiz si rifornisce di argilla. Le pietre avevano infuso il cocktail, già affumicato di suo, di una distinta mineralità. Così ho cominciato a toccare con mano i motivi per cui Ortiz preferisce gli ingredienti tradizionali della regione. Nel suo menù di carne speziata ed essiccata di bisonte, tartare di alce e pinoli, funghi, cactus e asparagi, tutti raccolti in natura, Ortiz è riuscito a mantenere un equilibrio tra gli elementi rustici e quelli più sofisticati. Ma è stata la terracotta a catturare la mia
