Tra ij brich e 'l Pò

Di Marisa Torello e Manuel Torello

La cucina è arte e sapienza, ma pure specchio della quotidianità. Dai manoscritti inediti di alcuni Cuochi di Casa Savoia e di altri nobili Casati, sono state tratte le ricette create per convivi cui presero anche parte insigni protagonisti della storia italiana. Raccogliendo pazientemente ricette del “bel tempo andato”, alcune delle quali rivivono solo più nella memoria, si è voluto tentare di riportare sulle nostre mense gli antichi sapori, assieme all’essenza d’una realtà lontana che non deve andare perduta.

• Lingua: Italiano
• Editore: Marisa Torello
• Data di uscita: 27 feb 2016
• ISBN: 9788892558991

Anteprima del libro

TRA IJ BRICH E 'L PÒ

La cucina di un'epoca

a cura di

Marisa e Manuel Torello

Edizioni Del Graffio

GRUPPO ARCHEOLOGICO

AD QUINTUM

Collegno

"L'arte della cucina

è antichissima quanto l'uomo.

Ovunque la si coltivi

è indizio di progresso sociale"

Vialardi Giovanni

Cuoco e Pasticciere Reale

Torino 1872

I Supplementi di Ad Quintum

n. 3

Supplemento alla rivista AD QUINTUM Archeologia del Nord Ovest

Autorizzazione del Tribunale di Torino n. 2080 del 6 aprile 1970

Direttore Responsabile Angelo Dragone (1977)

Prima edizione dicembre 1977

Seconda edizione 2007

© Proprietà riservata agli Autori

L'illustrazione in copertina è opera di Maria Troglia.

Le illustrazioni all'interno del libro sono opera di Gabriella Malfatti .

Le fotografie dell' herbarium dei Certosini sono di Luigi Rizzi.

Da la Cucina Classica di Urbano Dubois e Emilio Bernard, Capi di Cucina della Real Casa di Prussia, 1873, sono tratte le illustrazioni dei piatti da portata

Ringraziamo l'Archivio di Stato di Torino per l'autorizzazione data per riprodurre i documenti pubblicati e tutti coloro che hanno collaborato con suggerimenti, consigli ed inviato antiche ricette, in particolare:

Sig.ra Franca Borgi - Collegno

Avv. Bortolo Centeleghe - Collegno

Barone Alessandro Guidobono Cavalchini Garofoli - Collegno

Prof.ssa Anna Maria De Leonardis - Collegno

Prof. Dario Fogliato - Torino

Eredi di Antonia Gallo - Collegno

Dott.ssa Maria Valeria Gussoni Viziano - Torino

Prof.ssa Carla Gütermann - Torino

Sig.ra Carla Olimpia Richelmy Balbo - Collegno

Questa seconda edizione di Tra ij brich e 'l Pò è la riprova, direi gustosa e sapiente, di quanto la parola cultura si sposi con la parola cucina. Spesso restare ai fornelli è stato considerato opera d'ingegno minima, sussidiaria ad altre; così come non va dimenticato il maschilismo che faceva dell'ordinario cucinare un'ovvia consuetudine femminile.

Invece la cucina è arte e sapienza, ma pure storia e specchio della quotidianità, del viver gramo e del giorno di festa, del sapere far gustare con poco e con umili alimenti: e questa capacità di amalgamare fantasia e intuizione, dare gusto e nutrire bene, è una dote essenzialmente femminile.

Infatti, ciascuno di noi ricorda i piatti della mamma, quel loro sapore unico ed inconfondibile, superati solo talvolta da quelli della nonna; piatti con un ingrediente in più, che al ristorante non trovi: l'affetto con il quale erano preparati.

La nostra storia è anche quel che mangiamo e talvolta si comprende molto più di una comunità assaggiando i cibi locali che leggendo un libro di storia. Anche se leggere una ricerca così fa sempre piacere!

Luglio 2007

Antonio Saitta

Presidente della Provincia di Torino

PRESENTAZIONE

Può apparire curioso il fatto che il Gruppo Archeologico Ad Quintum si sia fatto promotore di questa preziosa pubblicazione di ricette culinarie piemontesi, una raccolta che degnamente documenta usi e gusti della popolazione negli ultimi due secoli.

Usi e gusti non solo della corte e delle cucine nobiliari, ma anche della cosiddetta cucina povera.

In realtà compito precipuo del nostro Gruppo, in quanto associazione scientifica e culturale, è quello di curare e approfondire lo studio e la ricostruzione della vita nel passato, in tutti i suoi aspetti, non ultimo quello alimentare e gastronomico.

Questa la ragione essenziale dell'aver voluto cimentarsi in questo campo, un campo d'estrema importanza e, insieme, nuovo negli studi e nelle ricerche della nostra associazione.

Ma se l'Archeologia è oggi giustamente ritenuta studio del passato non solo remoto, ma anche sostanzialmente recente, tale iniziativa si giustifica pienamente e ci auguriamo possa essere apprezzata dai nostri soci e dai nostri lettori.

Dicembre 1997

Dario Fogliato

Presidente

Gruppo Archeologico Ad Quintum

AL LETTORE

La conoscenza della storia, dei costumi e delle tradizioni della nostra gente emerge soprattutto dall'attento studio dei documenti che il tempo e gli uomini ci hanno trasmesso. Un grande contributo può venire anche dall'analisi della cultura contadina, fatta attraverso racconti tramandati di mense, vivande ed abitudini contratte vicino ai fornelli, la parte un tempo forse più vissuta della casa.

Il periodo storico cui si riferiscono queste ricerche è quello delle nostre nonne e delle nostre madri, tra la seconda metà dell'800 e gli anni '40 del '900: il vissuto dei paesi delle colline rivolesi e di quelli torinesi che si specchiano nel Po, e vuol essere un omaggio alla donna piemontese, a colei che da sempre lavora accanto all'uomo.

Un tempo il cucinare, seppur fosse l'attività più creativa concessa alla donna, non sempre era una gioia, ma una dura necessità che aguzzava l'ingegno e la fantasia. Ne sono testimonianza i piatti, di una semplicità estrema e di una bontà unica: molti, soprattutto quelli consumati nella stagione dei lavori, erano di rapida e facile esecuzione.

In quel tempo l'economia era essenzialmente agricola e le donne non trovavano alcuno sbocco di lavoro se non nell'ambito della famiglia. La vita era intessuta di fatiche, di grande parsimonia e di risparmi che avevano un senso preciso. Non era pensabile il minimo spreco ed ogni cosa utilizzabile aveva la sua giusta collocazione.

La cucina s'inseriva perfettamente in quest'ottica e faceva perno quasi esclusivamente su un'autarchia chiusa.

Si consumava quello che si produceva, si curava la coltivazione dell'orto e l'allevamento di polli e di conigli. La necessità guidava la massaia nella scelta dei cibi da consumare.

La carne era riservata alla domenica e vi era molto consumo di pane, manipolato con buona farina a cui era stata tolta poca crusca.

Normalmente il pane veniva impastato in casa una volta alla settimana e s'andava a prendere l'ora al forno comune per la cottura.

La cesta, piena di pagnotte fragranti, coperta con un canovaccio di bucato, sulla carriola a mano, lasciava dietro di sé profumi ormai scomparsi.

Il companatico, preparato con elementi base molto poveri, acquistava sapori e profumi in virtù della grande perizia e cura della cusinera.

Era la madòna (suocera) che, fin quando le forze glielo consentivano, teneva il mestolo in mano. Allevava nipoti ed accudiva alle faccende domestiche. Le nuore, in genere, seguivano gli uomini nei duri lavori dei campi.

Per tutti l'attaccamento ai propri beni era quasi viscerale. I lavori pesanti, il domani quasi incerto e un'atavica rassegnazione nelle calamità, segnavano il loro cammino, ma c'era anche una grande messe di desideri che li guidava verso le piccole e poi grandi conquiste.

Era gente per la quale una stretta di mano, magari davanti ad un goblòt di vino genuino, valeva un documento firmato alla presenza di un legale.

La cucina popolare, per lo più povera ed austera perché fatta di semplici ingredienti, ora è tornata in auge, a volte con il ritocco d'un pizzico di fantasia e con l'aggiunta di nuovi sapori, a volte perdendo l'antica povertà iniziale.

Sui deschi dei signori di un tempo venivano presentate invece vivande approntate secondo il lustro degli invitati, delle celebrazioni delle patrie glorie, circoscritte ai feudi ed alle alleanze da stringere tra famiglie nobili per la necessità di sopravvivenza del casato.

Raccogliendo pazientemente ricette del bel tempo andato, molte delle quali rivivono solo più nella memoria, si è voluto tentare di riportare sulle nostre mense gli antichi sapori, assieme all'essenza d'una realtà lontana che non deve andare perduta.

Marisa e Manuel Torello

In questa seconda edizione sono state aggiunte, tra l'altro, le riproduzioni di ricette dei Cuochi che si sono avvicendati nelle cucine di Casa Savoia tra la seconda metà dell'Ottocento e i primi decenni del Novecento, oltre ad alcune pagine dell'Herbariumdei Certosini del 1749. Sono state inoltre sostituite, rispetto alla precedente, le illustrazioni degli edifici all'interno del libro, con le opere di Gabriella Malfatti.

LA CUCINA DELLE CORTI E DEI ... CORTILI

Un tempo le ricette venivano trasmesse per la maggior parte oralmente e quindi sovente mancavano di precisione. Quelle che seguono sono ricette di cuochi d'antiche famiglie piemontesi i cui quadernetti sono stati messi gentilmente a disposizione dall'Archivio di Stato di Torino, presso cui sono depositate.

Si è voluto redigerle come sono state messe sulla carta da mani abili nell'approntare manicaretti, ma incerte nell'uso della penna e nella padronanza della nostra lingua. Non solo, ma questi fogli e questi quaderni di ricette erano continuamente usati e consultati dai cuochi e dai loro aiutanti, ed anche dalle massaie, e posti nelle cucine, accanto ai fornelli, sicchè venivano spesso macchiati, talora rovinati o, almeno, malamente spiegazzati. Francesismi e piemontesismi, assieme agli