Scaccomatto: Cuochi si diventa

Di Mario Ferrara

Quali sono gli ingredienti per diventare un grande chef? Passione, lavoro duro, entusiasmo, curiosità, coraggio, un pizzico di follia. Ingredienti indispensabili, ma non sufficienti. È necessario amalgamarli nel modo giusto, aggiungere determinazione e cuore a volontà. Innamorarsi di una città che diventa la tua città, senza dimenticare dove affondano le tue radici con gli occhi aperti sul futuro. Lo chef Mario Ferrara racconta attraverso ricordi, esperienze, incontri e ricette la sua vita da chef “in viaggio”

• Lingua: Italiano
• Editore: Edizioni del Loggione
• Data di uscita: 17 nov 2016
• ISBN: 9788893470971

Anteprima del libro

Mario Ferrara

SCACCOMATTO

Cuochi si diventa

Prima Edizione Ebook 2016 © Edizioni del Loggione, Modena-Bologna

ISBN: 9788893470971

Foto:  Martina Ferrara

Edizioni del Loggione

Via Paolo Ferrari 51/c - 41121 Modena

http://www.loggione.it  e-mail: [e-mail]

Mario Ferrara

SCACCOMATTO

Cuochi si diventa

INDICE

INTRO

RICETTA MACCARUNE

LA CUCINA È UN LINGUAGGIO

BASILICATA

INSALATA DI PATATE E PEPERONI

A’ SCIOTTA

CROSTATA DI SANGUINACCIO

PANE CON OLIO DI OLIVA E MENTA

ZUPPA AL MOSTO DI UVA FRAGOLA

MOSTO DI VINO CONDITO

INVOLTINI AL SUGO

MATERA

SALSICCIA, PEPERONI SECCHI E CIME DI RAPA

SALSICCIA FATTA IN CASA

TUBETTINI AI PISELLI

FAVE E LATTUGA

ZUPPETTA DI CARCIOFI FAVE E PISELLI

RICETTA MINESTRA DI CAVOLO, VERZA E PATATE

JESOLO

METAPONTO

TAIEDDA

MERLUZZETTO ALLA DON NICOLA

BOLOGNA

TORTELLINI RIPIENI DI FONDUTA DI FORMAGGIO E MANDORLE

TRIANGOLI RIPIENI DI RICOTTA MASCARPONE E FRAGOLE

CICORIA E FAGIOLI

AL BANDO LE GELOSIE

SPAGHETTI AGLIO, OLIO, PEPERONCINO, CON CREMA DI SEPPIA NERA

CHEESECAKE DI SQUACQUERONE ALLE PERE E ZENZERO

TORTELLINI DI CARCIOFI IN BRODO DI SCAMPI

GLI INCONTRI NON SONO MAI CASUALI

RICETTA UOVO

CODA DI BUE A MODO MIO

FOIS MAGRE CON CIPOLLA ROSSA DI MEDICINA IN AGRODOLCE E OLIO DI ALLORO E ROSMARINO

NON C’È SOLO IL RISTORANTE

Bruno Damini e l’Arena del Sole

ORSO CON POLENTA E PEPERONI CRUSCHI

Il Gelatiere per eccellenza

ALICI MARINATE CON GELATO ALLA ’NDUJA E STRACCHINO

GELATO ALLA ’NDUJA E STRACCHINO

GELATO AL PESTO

BRAZIL

Più vai lontano e più ti accorgi di ciò che hai vicino

ROLLINO DI CAPRETTO, PATATE E FRIGGITELLI

ZUPPETTA DI FRAGOLE ALLA MENTA E GELATO DI CREMA

RACCOLTO, COTTO E MANGIATO

TARTARE DI BARBABIETOLA CON SALSA AL PARMIGIANO E CIALDA DI MANDORLE

SFOGLIA BIANCA RIPIENA DI PISELLI CON CREMA DI ZABAIONE SALATO E FINOCCHIETTO

TELEVISIONE E GAVETTA

TATAKI DI TONNO ALLO ZENZERO

FINALMENTE IL GIAPPONE

RICETTA RAGÙ

GUANCIA DI MANZO AL SANGIOVESE CON CREMA DI DAIKON E BIETOLA PICCANTE

ANIMELLE DI AGNELLO, SEPPIA MORBIDA CROCCANTE, SALSA ORIENTALE E CAVOLO ROSSO

RINGRAZIAMENTI

L’AUTORE

I Quaderni del Loggione

Ognuno ha la propria storia

e ogni storia appartiene al singolo

(Mario Ferrara)

INTRO

I contadini risalivano le strade con i loro animali e rifluivano alle loro case, come ogni sera, con la monotonia di una eterna marea... (…) e d’ogni intorno altra argilla bianca senz’alberi e senza erba, scavata dalle acque in bocche, in coni, in piagge d’aspetto maligno, come un paesaggio lunare... e d’ogni parte non c’erano che precipizi di argilla bianca, su cui le case stavano come liberate nell’aria...

C. Levi

Nel 1961 in Basilicata non c’erano ancora delle vere strade, ma solo delle mulattiere: dei sentieri sterrati e sconnessi tracciati dal passaggio di carovane con bestie da soma. Avete presente un carretto? Quello di legno con le ruote alte in ferro molto pesante? Ecco, immaginatene uno tirato da un cavallo pieno di ortaggi, legumi e grano, che viaggia con sopra un uomo e una donna. L’uomo si chiama Michele e la donna Lucia, incinta al nono mese.

Fu lì, su quel carretto, che mia madre ebbe le prime doglie e fece appena in tempo ad arrivare in paese prima di mettermi al mondo. E mi piace immaginare che fu in quel momento, appena vidi la luce, che mi accorsi che il mondo intorno a me era pieno di verdure, grano, uova fresche, frutta… e probabilmente da subito dovetti udire il rumore del ferretto* con cui mia nonna preparava i maccarune.

Negli anni sentii sempre fortemente il calore della famiglia, denso e avvolgente come il profumo del camino sempre acceso che serviva per tutto: per scaldarsi in inverno, per intiepidire l’acqua che occorreva per lavarsi e, soprattutto, per cucinare!

Dopo Enzo e Paolo, mia madre si aspettava Caterina, ma nacqui io: Mario dal nome di nonna Maria. I miei fratelli sono più grandi di me di 5 e 7 anni e quindi hanno sempre fatto razza a parte e chissà, probabilmente anche per questo non abbiamo mai litigato.

È lì, nel microcosmo della famiglia che ha avuto origine ciò che siamo oggi.

È lì che inizia quella che chiamiamo cultura.

Che cos’è per me la cultura? La cultura è qualcosa di impalpabile, di lieve ma penetrante, che ti entra in circolo appena nasci e non te ne accorgi. È come un liquido nel quale sei inconsapevolmente immerso e che fa parte di te nel profondo.

È fatta di odori, profumi, puzze.

È fatta di rumori, battiti, sibili.

È fatta di stagioni, sole, pioggia, caldo, freddo, vento.

È fatta di esperienze e di racconti.

*Il Frzul è un ferretto lungo una quarantina di centimetri, a sezione quadrata, spesso qualche millimetro. Con questo semplice attrezzo, semola rimacinata di grano duro di eccellente qualità, un uovo ogni due etti o poco più di semola, acqua e sale, si producono i maccarun. Fonte http://cucinasuditalia.blogspot.it/

RICETTA MACCARUNE

Ingredienti (per 6 persone)

600 gr. di farina di grano duro

300 gr. di acqua (circa)

Il condimento cambia a seconda delle stagioni. Per esempio d’inverno i maccarune vanno conditi con un ragù di capra, pecorino e rafano o con un sugo di costine di maiale.

In primavera-estate il condimento diventa un sugo di peperoni e pomodoro con abbondanza di basilico oppure semplice pomodoro fresco.

In autunno la morte naturale per i maccarune è condirli con le cime di rapa!