«CHE SAPORE HA UNA DUNA?». Tutto nasce da questa domanda, che Gianfranco Pascucci si pone quando viene chiamato a rappresentare il suo territorio a Expo2015. Alla guida del ristorante di famiglia Pascucci al Porticciolo (una stella Michelin dal 2012) – a Isola Sacra, a due passi dal porto di Fiumicino dove i pescherecci della cooperativa Pesca Romana scaricano ogni giorno triglie, merluzzi, gamberi rosa e viola, scampi e altro ancora –, lo chef autodidatta ha sempre guardato al mare come sua prima fonte d’ispirazione, non solo per la cucina. Windsurfista provetto, conosce ogni granello di sabbia del litorale laziale settentrionale che appena può perlustra alla ricerca degli spot migliori. L’amicizia fraterna con Gino Amoruso – titolare di PescaPronta, una delle maggiori aziende italiane di import-export di prodotti ittici freschi che negli anni 80 dalla Campania si è estesa a Fiumicino – gli ha permesso di affinare la sua conoscenza sulla materia prima. E lo scambio è stato evidentemente reciproco: i due hanno un repertorio infinito di aneddoti che spaziano dalle uscite di pesca alle esplorazioni degli allevamenti di ostriche in Normandia, fino alle occasioni più goliardiche.
In più, un’innata sensibilità per l’ambiente che lo circonda e verso cui sa di essere debitore riconoscente lo spinge non solo ad avere un grande rispetto in cucina nei confronti degli ingredienti (quelli ittici in particolare, di cui cerca di lavorare ogni singola parte con creatività ma senza snaturarli) ma anche degli habitat in cui vivono.
Se infatti la cucina sempre più spesso non può prescindere dal territorio in cui nasce, questo è tanto più vero – se pur con le dovute eccezioni, come raccontiamo ad esempio con Marco Ambrosino a pag. 74 – per una cucina di mare che voglia dirsi sostenibile. Ecco perché ci siamo messi in viaggio con Gianfranco Pascucci per esplorare e documentare con un reportage fotografico i luoghi
