Scuola facile di pesce

Di Luca Giovanni Pappalardo

In oltre 200 ricette

Per cucinare in maniera semplice, veloce e creativa

Quante volte sentiamo dire che il pesce è difficile da cucinare, che ha un cattivo odore, che è complicato da pulire e che costa troppo?

Un libro per sfatare questi luoghi comuni: dalla scelta sul bancone di una pescheria alla presentazione finale, grazie ai trucchi dello chef Luca Pappalardo, servire il pesce migliore al minor prezzo – e soprattutto valorizzarlo grazie a piatti semplici e gustosi – sarà facilissimo. Seguendo i suoi consigli, diventerete così maghi della sfilettatura, campioni di fumetto, maestri di bisque. Un ricettario semplice che introduce il lettore a un mondo di proposte dai sapori decisi e delicati allo stesso tempo, insoliti ma tradizionali. Impareremo che cucinare con le tecniche giuste ci permette di mantenere la consistenza del pesce, i suoi profumi e le sue qualità organolettiche. La purezza del sapore della polpa del pesce, in queste ricette, è accompagnata dalle verdure e da altri ingredienti di facilissima reperibilità e di rapida e semplice lavorazione. Possiamo imparare a usare le erbe aromatiche che spesso aiutano più del sale a enfatizzare il gusto peculiare di ogni tipologia di pesce. Da quello azzurro a quello bianco, dal pesce d’acqua dolce ai molluschi e crostacei, l’autore ci offre più di 200 ricette spaziando tra primi, secondi e antipasti, creando abbinamenti originali con verdure, salse, semi e contorni. Così, con Scuola facile di pesce, ogni giorno porterete in tavola il vero sapore del mare.

Luca Giovanni Pappalardo

nato in Sicilia e trasferitosi in Emilia Romagna, è uno chef, ma anche un esperto di storia dell’arte e di storia della gastronomia. Su un’emittente locale di Bologna (Radio Città Fujiko) conduce una rubrica di cucina notturna e ha un blog che unisce l’amore per la buona tavola e la letteratura: Cuochimabuoni.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 7 nov 2013
• ISBN: 9788854159952

Anteprima del libro

162

Prima edizione: novembre 2013

© 2013 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

Immagini: © Luca Giovanni Pappalardo

ISBN 978-88-541-5995-2

www.newtoncompton.com

frontespizio

A Nina e Michi

che non devono mai dimenticare

che assaggiare è conoscere.

A Enrica che ha smesso di cucinare per colpa mia.

Introduzione

IL PERCHÉ DI QUESTO LIBRO

Il pesce è un alimento sano, e ha una forza vitale che deriva dall’origine stessa della vita: l’acqua. Questo libro è un ricettario semplice che introduce il lettore a un mondo di piatti dai sapori decisi e delicati insieme, insoliti ma tradizionali. Cucinare con le tecniche giuste ci permette di mantenere la consistenza del pesce, i suoi profumi e le sue qualità organolettiche su un piano di essenzialità e gusto. La purezza dei sapori della polpa del pesce, in queste ricette, è accompagnata dalle verdure e da altri ingredienti di facilissima reperibilità e di rapida e semplice lavorazione. Impareremo a usare le erbe aromatiche, che spesso più del sale aiutano a enfatizzare il gusto peculiare di ogni tipologia di pesce. Un’alice fresca gode della compagnia della menta o dello zenzero, così come una sarda arrostita ama la vicinanza del finocchietto. Se pensiamo al merluzzo fresco non possiamo prescindere dall’origano, mentre i gamberi chiedono spesso il dragoncello. Capiremo, attraverso quella che io chiamo la catena del gusto, che certe erbette richiamano poi altri ingredienti, come gli agrumi, a pezzi o in salsa, le verdure, a purea o intere, scottate o fritte. La cucina di pesce è un viaggio nei territori dell’acqua e della terra, senza confine alcuno. Gli abbinamenti, e questo è il mio consiglio, devono essere semplici e diretti, affinché si rispetti il sapore originario della materia prima, per rispettare il palato di chi mangia. Un piatto di pesce non deve confondere il gusto, non deve condurre in un labirinto di sapori dove sia difficile trovare l’uscita, boccone dopo boccone. Possiamo dire che un piatto debba essere come una strada piena di curve dolci, che ci facciano soffermare su panorami di sapori ampi e definiti, possiamo concedere anche che abbia delle zone dove sostare per lasciar decantare il profumo, ma dobbiamo assicurarci che quella strada conduca lì dove i pesci hanno la loro origine. È il nostro principale obiettivo. Non dobbiamo cancellare il sapore primario, quello dell’acqua.

Questo libro vi prenderà per mano, spiegandovi tutto, dalla tecnica di pulitura alla definizione ultima di un piatto. Usare ingredienti genuini, come l’olio extravergine d'oliva (in questo libro chiamato con l’acronimo evo), oppure sali particolari, potrà essere d’aiuto nella realizzazione di un piatto semplice e saporitissimo: spesso bastano solo questi due ingredienti per colorare un filetto di pesce cotto al vapore. È un modo per abbattere le spese, è una spinta per tornare ai sapori genuini, è uno sprone per farvi tornare in cucina e trovare la soddisfazione di scoprirsi dei veri talenti.

QUANDO, COME E DOVE COMPRARE IL PESCE

Ogni Paese ha innumerevoli caratteristiche che lo differenziano da tutti gli altri, e l’Italia è un esempio assai ricco di queste diversità: percorre in lunghezza il Mediterraneo dalle Alpi alle coste nordafricane, ed è costellata di montagne, laghi e fiumi. Ma la cosa più importante è che è circondato quasi completamente dal mare. Inoltre, la vicinanza con gli altri Paesi la rende un esempio vivo di multiculturalità, soprattutto in cucina. Sappiamo che nella Sicilia occidentale molti piatti di pesce derivano dalla tradizione tunisina. In alcuni paesi della costa jonica della Calabria c’è una forte influenza greca o albanese. Il triveneto può vantare sia la cucina mitteleuropea che quella slava. La Liguria trae ispirazione dalla Francia. In Lombardia c’è la grande cucina dei laghi, che la accomuna a tutta l’Europa del Nord. È un dato di fatto che in Italia la cultura della cucina ittica sia altamente presente e sviluppata. Nei nostri mari è possibile trovare diverse varietà di tonno, il pesce spada, e poi tutte le tipologie del pesce azzurro, che definirei la nostra vera ricchezza.

Quando andiamo al mercato, nei giorni in cui sappiamo che il pesce è fresco (e ci sono dei giorni specifici), dobbiamo preferire il pesce dei nostri mari, e ancor di più il pesce chiamato povero, che in realtà è quello più prelibato e meno costoso. È vero che un branzino pescato nei mari del Nord della Francia ha carni saporitissime ed è un pesce di altissima qualità, di contro però noteremo che ha un prezzo molto alto che non tutti possono permettersi. Esistono pesci dei nostri mari pressoché sconosciuti che hanno carni pregiate e prezzi popolari. Pensate alla leccia, una ricciola meno cara e di pari qualità e sapore. Pensate alla palamita, un piccolo tonno dalla polpa saporita e morbida. E poi le alici, le sarde, gli sgombri, i tonnetti, i tombarelli, le occhiate, i saraghi; tutto pesce a buon mercato e allo stesso tempo favoloso. Nessuno vi vieta di spendere di più e portarvi a casa le ostriche, le cernie imperiali o chissà quale altra meraviglia. La questione è sapere di poter scegliere.

Per prima cosa, chiedete al vostro pescivendolo di fiducia (se non l’avete, cercatene uno) quali sono i giorni in cui va al mercato. Abbiate sempre la certezza che il pesce che comprate sia fresco. Lo potete riconoscere dal turgore del ventre, dalla lucentezza del corpo e dalla convessità dei bulbi oculari, che non devono essere opachi. Per ciò che riguarda i crostacei, sappiate che i gamberi sono sempre decongelati. Prendete quelli nostrani, più piccoli ma molto saporiti. Per verificare la loro freschezza (vengono congelati in barca appena pescati, con l’acqua del mare) osservate il colore della testa, che non deve essere nera. Altro segnale di freschezza è il profumo. Se i crostacei puzzano di ammoniaca non comprateli.

Limitate l’acquisto di pesce straniero, eviterete anche di pagare il trasporto. Ci sono pesci come il baccalà o come alcuni merluzzi che provengono da Paesi dove subiscono lavorazioni di altissima qualità. Ci sono pesci, come il pangasio, che crescono in habitat di dubbia salubrità. Verificate sempre la provenienza del pesce che acquistate, e scegliete, quando è possibile, prodotti ittici dei mari a voi più vicini. Adesso, poi, è d’obbligo esporre la targhetta con l’indicazione del paese d’origine: non avete scuse.

Sappiate ancora che anche il pesce ha una sua stagionalità. Le alici si trovano più facilmente in primavera o in estate inoltrata, mentre calamari, cefali, merluzzi e sarde nell’arco di tutto l’anno, il tonno solo in primavera, le vongole tra l’autunno e l’inverno. Rispettare la stagionalità del pesce significa fare attenzione ai loro periodi di accoppiamento, al non pescare pesce troppo giovane e dunque cercare di mantenere intatto il ciclo vitale del loro habitat.

Allora quale pesce comprare, e dove? Facile. Se abitate vicino a un lago comprate pesce di lago, se abitate vicino a un fiume prendete prevalentemente pesce di fiume, se abitate vicino al mare è più facile che il pesce di mare sia più fresco. Sapete che a Milano c’è uno dei mercati del pesce più importanti del Nord Italia e d'Europa? Non abbiate paura, con questi consigli troverete sempre il pesce che fa per voi.

PULIRE IL PESCE

Pulire il pesce significa prepararlo alla cottura. Per questo motivo serve molta pratica e una tecnica piuttosto sviluppata. È fondamentale utilizzare coltelli molto sottili e affilati, ed è per questo che, per comodità, molti chiedono al pescivendolo di effettuare queste operazioni. La pulizia del pesce è un insieme di azioni che comportano consapevolezza e agilità. In primo luogo bisogna lavorare sul pulito, e avere a disposizione carta assorbente, guanti e un rubinetto piuttosto vicino. Si parte dall’eliminazione delle pinne, che avverrà grazie all’aiuto di una forbice robusta. Le pinne vanno sempre recise alla base. Si passa poi alla squamatura 1, che verrà effettuata appoggiando il pesce su un tagliere pulito e tenendolo per la coda: la pelle verrà raschiata verso la testa con la lama di un coltello o con appositi strumenti che impediscono alla squame di volare dappertutto. Fatto questo si passa all’eviscerazione 2, poiché il pesce deve essere privato delle interiora. In qualunque modo lo si voglia cucinare, intero o a filetti, si applicherà un taglio che dall’attaccatura del ventre arriverà fino alla testa 3. Bisogna poi afferrare le branchie e tirare – staccando le branchie verranno via anche tutte le altre interiora – e sciacquare il pesce sotto l'acqua corrente, in modo tale che il sangue possa defluire e le carni restare pulite. Poi si passa alla spellatura 4, per la quale è possibile fare affidamento all’apparato di foto qui di seguito così come per l’ultima operazione, la sfilettatura 5.

Per ciò che riguarda i molluschi in conchiglia bisogna partire dalla pulizia esterna, che può essere fatta con una spazzola di ferro o con semplice acqua corrente. Le cozze vanno liberate dal bisso, mentre le vongole, i fasolari e i cannolicchi vanno fatti spurgare in acqua e sale 6 per un’ora e poi passati in acqua dolce. Per farli schiudere bisogna metterli in una padella con un soffritto d’aglio e qualche rametto di prezzemolo 7, sfumare con un liquido (acqua, vino) e coprire finché non si saranno aperti. È fondamentale conservare il liquido di cottura, che può essere usato per insaporire zuppe, primi e altre pietanze.

Pulire i molluschi cefalopodi è piuttosto facile. Bisogna separare il corpo (sacca) dalla testa (tentacoli) 8. Alcuni esemplari come i calamari, i totanetti e le seppie vanno privati dell’osso o cartilagine. Poi vanno tolti gli occhi e il rosto. All'interno della sacca le seppie hanno anche una piccola vescica piena di quel gustosissimo inchiostro nero con cui si condiscono spaghetti e risotti. Bisogna dunque fare attenzione a non romperla quando si cerca di eliminare le viscere 9.

Infine abbiamo i crostacei, che vanno sempre e assolutamente comprati vivi e consumati nel più breve tempo possibile. A seconda della preparazione, i crostacei possono essere sgusciati prima o dopo la cottura. Per i crostacei con la corazza più resistente è bene utilizzare un trinciante molto affilato o delle forbici robuste. Segue una sequenza fotografica che prende come esempio la pulitura di un astice Ba.

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LE RICETTE BASE

Tutti gli ingredienti delle ricette proposte nel libro sono da intendersi per quattro persone.

BISQUE DI CROSTACEI

a.jpg 300 g di carapaci o teste

a.jpg 5 spicchi d’aglio

a.jpg 1 cipolla

a.jpg ½ carota

a.jpg 1 costa di sedano

a.jpg 200 g di pomodori

a.jpg 3 foglie di basilico

a.jpg 1 mazzetto di prezzemolo

a.jpg 2 bacche di anice stellato

a.jpg 3 alici sott’olio

a.jpg 2 steli di erba cipollina

a.jpg 2 foglie di alloro

a.jpg sale e pepe in grani qb

Far rosolare la cipolla sul fondo di un tegame largo e capiente. Aggiungere l’aglio tritato finemente e le alici, poi far tostare i carapaci o le teste. Aggiungere le erbette e gli odori, i pomodori tagliati grossolanamente e lasciare cuocere per 10 minuti, poi sfumare con 1 kg di ghiaccio. Aspettare che il ghiaccio si sciolga e aggiungere il sedano e la carota. Salare solo alla fine. Filtrare schiacciando i carapaci o le teste dentro al colino.

BRODO DI LISCA

a.jpg 500 g di lische di pesci pregiati

a.jpg 1 cipolla

a.jpg 3 spicchi d’aglio

a.jpg 3 filetti di alici sott’olio

a.jpg 300 g di pomodori

a.jpg 1 mazzetto di timo

a.jpg 1 mazzetto di prezzemolo

a.jpg 6 foglie di basilico

a.jpg semi di finocchietto qb

a.jpg sale e pepe in grani qb

In una pentola molto capiente far soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili, poi aggiungere l’aglio e le alici. Unire le lische e farle tostare profumandole col timo, poi versare i pomodori tagliati grossolanamente e le restanti erbette e odori. Sfumare con acqua e lasciare cuocere per 30 minuti. Salare e filtrare solo dopo aver frullato leggermente il tutto.

COURT-BOUILLON

a.jpg 5 l d’acqua

a.jpg 1 cipolla

a.jpg 1 sedano