UNA BELLA GRIGLIATA SUI CARBONI CHE ARDONO RISVEGLIA TUTTI I SENSI:
l’aroma dolce del fumo che si diffonde in cortile, lo spettacolo delle tante piccole scintille che danzano sulle lingue di fuoco, lo scoppiettare delle braci che si spaccano al calore, il bagliore di una fiamma che riscalda le mani in una fresca serata estiva e i sapori complessi di verdure caramellate, pesce affumicato e carne abbrustolita. Avete presente quella sensazione primitiva e gioiosa che provate quando il cibo sfrigola sulla brace? Sono più che sicura che sia programmata in qualche ansa profonda del nostro Dna.
Negli ultimi anni abbiamo cominciato a lasciarci alle spalle griglie a gas e carbonella, per appassionarci fino all’ossessione a uno degli elementi fondamentali dell’arte della cucina: la legna.
Usata consapevolmente, può essere un ingrediente tanto importante quanto i grassi o il sale. Mentre brucia, rilascia componenti chimiche che donano al cibo aromi deliziosi. Un ceppo di mesquite o di quercia posizionato al centro della griglia, circondato da una base di carboni ardenti, donerà uno slancio in più e un tocco affumicato a bistecche e costolette, mentre qualche pezzetto di legno di melo adagiato sulla brace è il segreto per rendere squisiti pesce o funghi (vedete “Scegliete il legno giusto” a pag. 97 per imparare quale legna usare in cucina). Ma non siamo i soli ad amare tanto la cottura alla brace.
Nell’ultimo decennio, i ristoranti con griglie e camini a legna su misura, come Maydan a Washington, D.C., si sono moltiplicati (vedete a pag. 102 per il Cavolfiore alla brace a cottura lenta con salsa zhoug e tahina di Maydan). Di conseguenza, è aumentato anche il numero di forni e barbecue a legna casalinghi disponibili sul mercato. Come al solito, in cucina, la cosa più importante è sempre la qualità degli ingredienti. E quando si parla di cottura alla brace tutto comincia dalla legna, che serve sia come combustibile che come componente aromatica. Pronti? Facciamo scintille.
PREPARATE LA VOSTRA GRIGLIA
«SE VI SENTITE A VOSTRO AGIO nell’accendere il camino con la carbonella, allora siete pronti a passare alla legna», dice Aaron Franklin, chef e pitmaster vincitore del James Beard Award, che ha condiviso con noi questi validi consigli per organizzare una grigliata. Cominciate ottenendo la brace dalla carbonella. Una volta diventata rossa, ardente e ricoperta da una patina di cenere, spostatela al lato della griglia, poi mettete un pezzo di legno a fianco o sopra alla brace, a seconda della ricetta. Questo sistema crea una zona molto calda sulla brace ardente e una meno sulla parte vuota della griglia, per una cottura indiretta. Se finite di cucinare prima che il legno si sia completamente consumato, estinguete la fiamma coprendo la griglia e chiudendo eventuali ventole. Quello che resterà diventerà a sua volta carbonella, pronta per essere usata e per dare altro sapore alla vostra prossima grigliata.
BISTECCHE TRI-TIP AFFUMICATE CON SALSA JEOW SOM
ORGANIZZARE LA GRIGLIA
Posizionate un ceppo di quercia o mesquite di 40 x 15 x 7 cm al centro della brace, a fianco dei carboni accesi.
Il F&W Best New Chef 2020 Donny Sirisavath del Khao Noodle Shop di Dallas ha condiviso questa ricetta, che è un riferimento sia alle sue origini laotiane che alle tradizioni texane, dove i suoi genitori grigliavano brisket su brace di legna durante le feste in famiglia. In questa ricetta, le sostanziose bistecche tri-tip (il
