L'arte di cucinare alla romana

Di Silvia Spagni

Ricette tradizionali e curiosi aneddoti per piatti da imperatore

«Più si spende, peggio si mangia», così recita un motto popolare romano, perché la vera cucina capitolina si riassume in due parole: genuinità e semplicità. Ispirandosi a queste due prerogative, L’arte di cucinare alla romana ci guida alla riscoperta delle antiche tradizioni culinarie, rimaste immutate nell’arco dei secoli, e ci tramanda tutte le ricette che le zie e le nonne preparavano al di qua e al di là del Tevere. Ce n’è per tutti: da quelle più veloci e semplici come gli antipasti a quelle più elaborate come la pajata o la coda alla vaccinara; e ancora primi piatti sfiziosi come i bucatini all’amatriciana alla maniera della Sora Lella o gli autentici spaghetti ajo ojo e peperoncino, ideali per la spaghettata di mezzanotte. Il ghiotto lettore troverà, oltre alle numerose ricette nostrane, curiosità, divertenti aneddoti, racconti inediti e modi di dire che renderanno più piacevole la preparazione di questi piatti succulenti.


Silvia Spagni
è laureata in Lettere classiche all’Università “La Sapienza” di Roma. Da sempre appassionata di cucina, all’età di sei anni ha ricevuto la sua prima “mini” Imperia, con cui si metteva accanto alla mamma per imparare a fare la pasta. Da allora porta avanti la tradizione di casa, aggiungendo di tanto in tanto un pizzico di fantasia a ogni ricetta.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 16 dic 2013
• ISBN: 9788854128798

Anteprima del libro

ANTIPASTI

Alici fresche marinate

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500 G DI ALICI PICCOLE FRESCHE

1 SPICCHIO DI AGLIO

2 LIMONI (IL SUCCO)

UNA MANCIATA DI PREZZEMOLO TRITATO

½ BICCHIERE DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

SALE

PEPE

Prima di tutto pulite bene le alici in questo modo: eliminate la testa, apritele completamente lungo il ventre, privatele della lisca e delle interiora, facendo attenzione a non dividere le due metà. Lavatele per bene e asciugatele delicatamente per evitare che si rompano. Mettete le alici aperte a metà in un piatto. Nel frattempo lavate il prezzemolo e fatene un trito insieme all’aglio e spolverizzatelo sulle alici, aggiungendo sale e pepe a vostro gusto. Disponete le alici a strati in una piccola pirofila con i bordi alti e versatevi sopra l’olio e il succo dei limoni, coprite il piatto e lasciatelo macerare in un luogo fresco per circa 5 ore.

Antipasto di Pasqua alla romana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 UOVA

1 SALAME TIPO CORALLINA

Mettete le uova a temperatura ambiente in un pentolino colmo d’acqua, accendete il fuoco e non appena spicca il bollore fatele lessare per 10 minuti. A questo punto levatele dall’acqua, lasciatele freddare, quindi sbucciatele e ponetele su un piatto da portata. Prendete il salame, privatelo della pelle e affettatelo. Disponete le fette di salame intorno alle uova e servite.

La consumazione delle uova durante il giorno di Pasqua è una tradizione dell’Italia centro-meridionale. Le uova simboleggiano la vita che si rinnova.

Antipasto primavera

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

6 ACCIUGHE SALATE

100 G DI TONNO SOTT’OLIO

1 CUCCHIAIO DI ACETO

2 SPICCHI D’AGLIO

4 PEPERONI VERDI DOLCI

4 POMODORI DA INSALATA

FOGLIE DI BASILICO

OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

SALE

PEPE

Lavate i peperoni, abbrustoliteli, privateli della pelle, quindi tagliateli a listarelle e disponeteli in un piatto. Lavate i pomodori, tagliateli e disponeteli sui peperoni.

Sgocciolate il tonno e sminuzzatelo, fate a pezzetti le acciughe e disponete il tutto sui pomodori. Condite con basilico, aglio, olio, aceto, sale, pepe e servite.

Bignè al pecorino

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

150 G DI FARINA

3 UOVA

150 G DI PECORINO GRATTUGIATO

50 G DI BURRO

½ LITRO DI LATTE

1 CUCCHIAIO DI ERBA CIPOLLINA SECCA

UN PIZZICO DI PAPRICA

OLIO PER FRIGGERE

SALE

In una casseruola mettete il latte e il burro, salate e portate a ebollizione. Spegnete il fornello e aggiungete la farina facendola passare lentamente attraverso un colino e continuando a battere con una frusta per evitare la formazione di grumi. Riaccendete il fornello regolandolo su una fiamma viva e mescolate in continuazione con un cucchiaio di legno fino a quando l’impasto non si stacca dalle pareti. Togliete la casseruola dal fornello. Aggiungete le uova, una alla volta, continuando a mescolare, e poi il pecorino, l’erba cipollina e la paprica. Fate scaldare abbondante olio d’oliva in un tegame piuttosto profondo e versatevi il composto a cucchiaiate. Quando i bignè sono dorati, sgocciolateli con un mestolo bucato e poggiateli su carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Servire caldi.

Bruschetta al pomodoro

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 FETTE DI PANE

200 G DI POMODORO FRESCO

1 SPICCHIO D’AGLIO

BASILICO

ORIGANO

OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

SALE

Lavate i pomodori e tagliateli in piccoli cubetti. Lavate il basilico e tritatelo finemente. In una terrina unite i pomodori, il basilico, l’origano, l’olio e il sale. Fate abbrustolire le fette di pane sulla griglia o fatele dorare nel forno, facendo attenzione a non farle tostare troppo dato che la mollica interna deve rimanere morbida. Prendete quindi le fette di pane e strofinatele con l’aglio. Distribuite su ogni fetta il composto di pomodoro e servite subito.

Cannoli di pecorino con caciotta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 CACIOTTINE FRESCHE DI PECORA

PECORINO ROMANO GRATTUGIATO

OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

Prendete una padella antiaderente, ungetela con un filo d’olio e cospargetela con del pecorino grattugiato finemente. Ponete sul fuoco fino a che il formaggio non si sciolga in modo uniforme, mantenendo inalterato il proprio colore.

Togliete dalla fiamma e formate con un cucchiaio delle strisce di pecorino fuso che verranno arrotolate intorno alle caciotte formando dei piccoli cannoli. Servite caldo.

Carciofini sott’olio

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 G DI CARCIOFINI

100 CL DI ACETO DI VINO BIANCO

1 CUCCHIAIO DI CHIODI DI GAROFANO

2 LIMONI

FOGLIE DI ALLORO

UNA MANCIATA DI PEPE IN GRANI

OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

SALE

Private i carciofi delle foglie esterne più dure, lasciando solamente il cuore. Tagliate le punte e il gambo, avendo cura di lasciarne una piccola porzione, a cui successivamente toglierete la parte esterna.

Strofinate i cuori di carciofo, uno alla volta, con un limone tagliato a metà, e man mano metteteli a bagno in una terrina piena d’acqua in cui avrete precedentemente spremuto il succo di un limone. Mescolate in una pentola un litro d’aceto e uno d’acqua, portateli a ebollizione, unite il sale necessario e ponetevi i carciofi. Lasciateli lessare a fuoco medio per 8 minuti, poi scolateli, strizzateli delicatamente, asciugateli con un canovaccio e metteteli in vasi di vetro puliti e asciutti. Inserite nei carciofi con grani di pepe, chiodi di garofano e foglie d’alloro, quindi versate nei vasi tanto olio d’oliva quanto ne occorre per coprire a filo gli ortaggi, infine chiudete ermeticamente i recipienti e riponeteli in un luogo buio e asciutto. Lasciate riposare la conserva per alcuni giorni, quindi aprite i vasi e aggiungete altro olio d’oliva, per sostituire quello assorbito dai carciofi, in modo che questi rimangano sempre coperti dal condimento. Conservateli non oltre 12 mesi.

Il periodo migliore per preparare i carciofini sott’olio è la primavera, quando potete trovare piccolissimi carciofi risultati dalla seconda fioritura della pianta. In mancanza di questi, potete sempre utilizzare i carciofi normali, avendo cura di scegliere quelli più piccoli. Ricordate che un buon carciofo deve avere punta chiusa, foglie esterne di colore verde scuro, quelle interne tenere, assenza di peluria, gambo tenero e nessuna ammaccatura.

Crostini alla ponticiana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

8 FETTE DI PANE CASERECCIO

2 MOZZARELLE

150 G DI PROSCIUTTO CRUDO

FUNGHI TRIFOLATI

BURRO

SALE

PEPE

Rosolate nel burro le fette di pane. Quando saranno dorate guarnitele con qualche fetta di mozzarella, una fetta di prosciutto crudo e una cucchiaiata di funghi trifolati. Infornatele per qualche minuto e servite.

Crostini alla provatura

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

8 PROVATURE

500 G DI PANE

100 G DI BURRO

ALICI SOTT’OLIO

LATTE

Togliete la crosta al pane e tagliatelo a fettine. Prendete le provature e tagliatele in fette non troppo sottili. In un tegame fate stemperare il burro aggiungendovi dei filetti di alici sott’olio. Imburrate una teglia che abbia i bordi alti, in maniera da poter posizionare in verticale le fette di pane alternate a quelle della provatura. Per facilitare il compito potete utilizzare degli spiedini.

Una volta disposti i crostini all’interno della teglia, inumiditeli con un pennello intinto nel latte e metteteli quindi nel forno a 240°. Dopo alcuni minuti, quando il formaggio sarà morbido e il pane leggermente abbrustolito, versate sui crostini il burro con le alici e teneteli ancora in forno per un minuto circa. Servite i crostini caldi.

La provatura, così come indica il nome stesso, è la parte che viene ricavata dal formaggio per provare la qualità della filatura della pasta con cui si farà successivamente la mozzarella. La prima traccia scritta di questo alimento, tipico del Lazio e della Campania, è testimoniata da un documento del XII secolo, ritrovato nell’archivio episcopale di Capua. Successivamente troviamo traccia della provatura in una monumentale opera medica salernitana del Cinquecento, in cui è scritto che «con il latte di bufala si fanno quelle palle legate con giunchi che qui si chiamano mozze e a Roma provature».

Fave e pecorino

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 G DI FAVE FRESCHE

250 G DI PECORINO ROMANO

Sbucciate le fave, lavatele con cura, scolatele e adagiatele nel piatto di portata. Tagliate il pecorino a scaglie e mettetelo accanto alle fave sbucciate.

Nella tradizione romana sono immancabili le fave fresche con il pecorino. È infatti tradizione fare la gita fuori porta sui prati delle campagne romane, accompagnati da questi due prodotti tipici. Solo nella giornata della Festa dei lavoratori se ne consuma una quantità enorme, tanto da risollevare le sorti del famoso ortaggio. Il pecorino deve essere rigorosamente quello romano DOP, un formaggio prodotto da più di duemila anni nella zona dell’Agro Romano. A Nazzano, in provincia di Roma, il Primo maggio si tiene l’annuale sagra delle fave e del pecorino: il paese si sveglia con un grande albero piantato al centro della piazza principale e, nel pomeriggio, sotto i rami dell’albero si svolge la sagra con i prodotti tipici innaffiati da vino locale e accompagnati da porchetta..

Fiori di zucca fritti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

8 FIORI DI ZUCCA

8 FILETTI DI ACCIUGHE

50 G DI MOZZARELLA

1 UOVO

1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

200 ML DI BIRRA

200 G DI FARINA

SALE

Lavate delicatamente i fiori di zucca, asportate il pistillo centrale e tagliate il gambo. Riempite ciascun fiore con un pezzetto di mozzarella e un filetto di acciuga. In una terrina capiente setacciate la farina, aggiungete l’uovo sbattuto, un cucchiaio di olio, la birra e un pizzico di sale amalgamando bene il tutto e facendo attenzione a non lasciare grumi. Immergete i fiori di zucca nella pastella e friggeteli in abbondante olio caldo girandoli con delle pinze da cucina, facendo attenzione a non forarli altrimenti uscirà il siero della mozzarella. Una volta che i fiori risulteranno dorati su entrambi i lati, prendeteli con le pinze o con un mestolo forato e adagiateli su della carta assorbente da cucina in modo tale da togliere l’olio in eccesso. Salate e servite i fiori ancora ben caldi.

Il cazzimperio

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 CAROTE

2 COSTE DI SEDANO BIANCO

1 FINOCCHIO

1 PEPERONE

1 RADICCHIO TREVISANO

12 RAVANELLI

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

SALE

PEPE

Lavate e asciugate tutte le verdure. Scegliete due gambi di sedano teneri, togliete loro le foglie poste sulle estremità, eliminate gli eventuali filamenti intaccando con un coltello la base di ogni costa e tirando verso l’estremità opposta. Tagliate i gambi in due parti di eguale lunghezza e poi ricavate dei bastoncini tagliando i pezzi ottenuti per il verso della lunghezza. Prendete il finocchio, eliminate le estremità con le foglioline e poi anche quelle opposte; eliminate le foglie esterne più dure e poi tagliate il finocchio in otto spicchi uguali. Prendete i peperoni, eliminate i filamenti e le parti bianche interne e tagliateli quindi a listarelle. Sbucciate le carote e tagliatele prima in fette sottili e successivamente in bastoncini. Prendete i ravanelli, eliminate le foglie e tagliate l’estremità opposta