Ricette per il barbecue

Di Karen Adler e Judith Fertig

Oltre 300 ricette e consigli per un barbecue perfetto

Dai sapore alla tua vita!

Scopri tutti i segreti del barbecue perfetto provenienti dai quattro angoli del mondo. Nelle ricette qui raccolte troverai tutte le spiegazioni che hai sempre desiderato conoscere, a cominciare dalle spezie e gli aromi da utilizzare per marinare carne, pesce o verdure, fino ai migliori trucchi per ottenere la cottura desiderata, con quel sapore particolare e unico che solo la brace può aggiungere ai cibi. Imparerai persino come eseguire l’affumicatura, e tutto questo potrai realizzarlo nel giardino o sul terrazzo di casa, con qualsiasi equipaggiamento, anche non professionale.

- Scopri come grigliare e cuocere al barbecue qualsiasi alimento, dal pollo al vitello, dal maiale ai frutti di mare, dalle verdure al pane

- I consigli per grigliare come un vero esperto, aggiungere aromi e affumicature, arrostire e cuocere alla perfezione ogni piatto

- Un’intera sezione dedicata a marinate, salse, glassature e condimenti
Karen Adler e Judith Fertig
sono due vere e proprie Regine del Barbecue. Insieme hanno scritto più di 20 libri di cucina, e hanno tenuto rubriche su «USA Today» e «New York Times».

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 16 mar 2015
• ISBN: 9788854179103

Anteprima del libro

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Questo libro non è da intendersi come un sostituto ai consigli di un medico. Il lettore dovrebbe sempre consultare e considerare un medico esperto in materia

Titolo originale: 300 Big & Bold Barbecue & Grilling Recipes

© 2009 Karen Adler and Judith Fertig

Photographs copyright © 2009 Robert Rose Inc.

Per i finalini © Shutterstock.com

Traduzione dall’inglese di Federica Gavioli

Prima edizione ebook: marzo 2015

© 2015 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 978-88-541-7910-3

www.newtoncompton.com

Realizzazione a cura di Librofficina

Progetto grafico: Alessandra Sabatini

Foto: © Shutterstock.com

Karen Adler - Judith Fertig

Ricette per il barbecue

Oltre 100 ricette e consigli per un barbecue perfetto

Nelle indicazioni relative alle quantità degli ingredienti si è scelto di mantenere il sistema di misurazione anglosassone, ormai noto anche agli appassionati di cucina italiani, in quanto si tratta di un metodo pratico ampiamente standardizzato.

Conversioni indicative per le dosi delle ricette

3 cucchiaini = 1 cucchiaio

4 cucchiai = ¼ di tazza

¹/3 di tazza = ¼ di tazza + 1 cucchiaio + 1 cucchiaino

1 tazza = 16 cucchiai, oppure 0,2 litri

1 pinta = 2 tazze, oppure 0,5 litri

1 quarto = 4 tazze, oppure 0,9 litri

1 litro = 1 quarto + ¼ di tazza

1 gallone liquido = 3,8 litri

Per essere precisi con le dosi

• Gli ingredienti secchi dovrebbero essere misurati a tazze, così che l’eccesso possa essere rimosso passando una lama di coltello sul bordo.

• Gli ingredienti umidi dovrebbero essere misurati in una tazza graduata, così che il livello del liquido possa essere controllato con precisione.

Un mondo di sapori

Da quando i nostri antenati hanno scoperto il potere del fuoco, cucinare sulla fiamma ci ha fatto apprezzare l’aroma che lo sfrigolio sulla griglia e il fumo aggiungono a qualsiasi tipo di cibo. Nel tempo, diverse regioni del mondo hanno sviluppato le proprie tecniche di cottura alla griglia:

• nelle zone tropicali, cottura di cibi avvolti in foglie e barbecue posto in una buca;

• in Medio ed Estremo Oriente, spiedini di cibo;

• nelle coste orientali e occidentali dell’America Settentrionale, cottura su placche di legno;

• in America Settentrionale, Europa e Africa, affumicatura su legno duro;

• nel Mediterraneo, cottura con erbe aromatiche;

• nelle culture tribali del mondo, cottura allo spiedo.

Dagli anni Cinquanta, quando l’invenzione delle bricchette di carbone ha reso più semplice la cottura alla griglia, la cucina all’aria aperta è tornata alla ribalta nelle culture di tutto il mondo. Nelle case di oggi ci sono spazi pensati appositamente per accogliere le attrezzature per il barbecue più moderne e potenti, a raggi infrarossi, o in acciaio inossidabile. Allo stesso tempo, la classica griglia alimentata a carbonella non è mai passata di moda o caduta in disuso.

Qualunque tipo di attrezzatura per barbecue abbiate a disposizione, potrete creare piatti memorabili, ricchi di sapori intensi provenienti dalle tradizioni culinarie di tutto il mondo.

Prima parte

Dominare l’arte del barbecue

Come un bravo detective che raccoglie indizi per ricostruire un delitto, l’esperto di cucina alla griglia parte dalla fine. Comincerete a chiedervi cos’è il piatto finito, poi scoprirete il come, il quando e il perché. Per esempio, se volete che l’esterno della vostra costata di manzo sia ben abbrustolito ma l’interno rimanga al sangue, questo richiederà una buona marinata, un fuoco ben caldo, la bistecca molto vicina al calore e un tempo di cottura breve. Se volete che la vostra bistecca riporti i segni di cottura e un gusto affumicato, dovrete cuocerla per parte del tempo direttamente sul fuoco, e per un altro po’ di tempo vicino alla fonte di calore, con una discreta quantità di fumo e con il coperchio della griglia chiuso, una tecnica che chiamiamo il bacio di fumo. Se volete che la vostra bistecca di agnello abbia l’aroma e il sapore intenso del rosmarino fresco, potrete servirvi di una marinata al rosmarino, di una cottura con erbe aromatiche, di un burro composto al rosmarino da aggiungere alla fine o, perché no, di tutte e tre le cose.

Cominciamo con le tecniche fondamentali per grigliare e affumicare, per poi passare alle varianti.

Lasciate il vostro segno

Se ottenuta a fuoco diretto (con temperature che vanno dai 180 °C ai 370 °C), la cottura alla griglia è un’operazione intensa e veloce. La carne senza osso, i filetti di pesce e le verdure sono deliziosi cucinati in questo modo, ma ci sono anche metodi particolari per grigliare carni con l’osso, pesci interi, selvaggina, formaggi e frutta che richiedono la cottura indiretta, il bacio di fumo, l’avvolgimento del cibo in foglie, l’affumicatura su placche di legno e altre tecniche.

La griglia diventerà la tela d’artista su cui potrete dare vita a dei sapori intensi. E questo implica prendere delle decisioni. Che tipo di attrezzatura? Quanto deve essere caldo il fuoco? Quanto lontana deve stare la carne dal fuoco? Chiudere il coperchio della griglia o lasciarlo aperto? Aggiungere alla brace legno, erbe aromatiche, tutoli o foglie per ottenere un aroma in più? Usare un barbecue a pietra lavica o una piastra in ghisa? Grigliare e oliare i cibi sullo spiedo?

Vi accompagneremo nel percorso che va dalle tecniche fondamentali della cottura alla griglia fino alle varianti e innovazioni più diffuse, per permettervi di lasciare il vostro segno.

Accendere il fuoco

Barbecue a carbonella

Con la carbonella potete accendere il fuoco in diversi modi, sicuri ed ecologici. Ci piace usare la carbonella di legno duro perché è naturale e rilascia un aroma di legno più gradevole, ma usiamo anche le bricchette o una combinazione di carbonella e bricchette, come fanno molti dei nostri colleghi nelle gare di barbecue. La carbonella di legno duro è disponibile in alcuni supermercati e nei ferramenta, nei centri specializzati e nei negozi di bricolage. Le bricchette, invece, sono più facili da reperire, e si trovano nei supermercati, nei minimarket, nei ferramenta e nei negozi di bricolage.

Per accendere un fuoco a carbonella, si può usare una ciminiera di accensione, un accenditore elettrico o un liquido infiammabile. La ciminiera di accensione è un cilindro verticale, una specie di grande barattolo da caffè in metallo con il manico. Riempite la parte superiore con pezzi di carbonella di legno duro e/o bricchette. Posizionate la ciminiera su una superficie non infiammabile, come il cemento, o sulla griglia. Sollevate leggermente la ciminiera e riempite la cavità inferiore con uno o due fogli di giornale accartocciati. Accendete i fogli con un fiammifero. Dopo 5 minuti, controllate che il fuoco sia ancora acceso. Se non è così, aggiungete altra carta e accendetela di nuovo. La carbonella dovrebbe diventare rovente e incenerire in 15 o 20 minuti. Rovesciate con cura la carbonella sul fondo del barbecue e aggiungetene altra, se necessario. Potrete anche usare la ciminiera di accensione per aggiungere altro carbone se state cuocendo del cibo a fuoco lento per una quantità maggiore di tempo.

Per utilizzare l’accenditore elettrico, appoggiatelo sul fondo del barbecue. Ammonticchiate la carbonella sull’accenditore e collegate la spina. La carbonella impiegherà circa 15 minuti per prendere fuoco. Rimuovete con cura l’accenditore e lasciatelo raffreddare in un posto sicuro.

Se usato in modo scorretto, il liquido infiammabile, essendo un prodotto a base di petrolio, può conferire un sapore sgradevole al vostro cibo. Se lo usate correttamente, invece, non vi darà nessun problema. Cospargete la carbonella con il liquido seguendo le indicazioni riportate sul prodotto e accendetelo con un fiammifero. Non cominciate a grigliare finché non si sarà creata una patina di cenere sulla brace ardente. In questo modo sarete sicuri di aver eliminato qualsiasi residuo di petrolio.

Barbecue a gas

Per accendere per la prima volta il vostro barbecue a gas, seguite le istruzioni riportate all’interno della confezione. Dovete attaccare la bombola del gas al barbecue, aprire la valvola del gas e accendere i bruciatori. La potenza ideale è circa 12 kW. Molti barbecue hanno dei termometri sul coperchio, quindi chiudetelo e lasciate che il calore arrivi alla temperatura desiderata. Se usate del gas naturale come combustibile, sarà necessario girare una leva o aprire una valvola prima di accendere i bruciatori. Tenete sempre il coperchio aperto prima di aprire il gas e accendere i bruciatori.

Preparatevi a grigliare

La griglia deve essere pulita e la graticola leggermente unta con olio vegetale o con apposite salviette.

Tenete tutto il necessario a portata di mano.

La tecnica manuale per verificare la temperatura del barbecue

Se il vostro barbecue non dispone di un termometro, tenete la mano a circa 12 centimetri dal fuoco. Se non riuscite a tenerla per più di 2 secondi, significa che la temperatura è alta e perfetta per grigliare (260 °C o superiore); 3 secondi, la temperatura è medio-alta (circa 200 °C); 4 secondi, la temperatura è media o alta, adatta alla cottura indiretta (circa 180 °C); 5 o 6 secondi, la temperatura è bassa, ma ideale per un’affumicatura lenta (dai 110 °C ai 120 °C).

Regolare la temperatura del vostro barbecue

Nei barbecue a carbonella, potete abbassare la temperatura chiudendo leggermente le bocchette laterali o il coperchio. Non chiudete bocchette e coperchio nello stesso momento, o il fuoco si spegnerà. Potete aumentate la temperatura aprendo le bocchette laterali o aggiungendo altra carbonella al fuoco.

Nei barbecue a gas, potete regolare il calore girando la manopola della temperatura fino al livello desiderato. È semplice! Quando siete pronti per grigliare, disponete il cibo sul fuoco. Arrostite il cibo da un lato per metà del tempo, facendolo cauterizzare e aspettando che compaiano i segni di cottura. Giratelo una volta sola e ultimate la cottura.

Cucinare con il barbecue a carbonella

Cottura diretta

Dopo aver acceso il fuoco, prima di inserire la graticola oliata, aspettate che la carbonella sia rovente e che cominci a diventare cenere.

Disponete il cibo sulla graticola e questa direttamente sulla brace ardente. A seconda della ricetta, tenete il coperchio chiuso o aperto. Se avete bisogno di aggiungere altra carbonella, accendetela prima nella ciminiera. Alzate la graticola e sistemate i nuovi carboni roventi sopra gli altri.

Varianti

• Cottura con erbe aromatiche: disponete dei rametti di erbe aromatiche fresche come rosmarino, timo, alloro o lavanda direttamente sulle braci ardenti. Affinché ne catturi l’aroma, sistemate il cibo sulla graticola e chiudete il coperchio. In alternativa, invece di disporre le erbe sulla carbonella, potete metterle sulla graticola e poi sistemare il cibo sopra. I rametti bruceranno senza fare fiamma, dando sapore al vostro cibo, ma senza lasciare segni di cottura. Grigliare con le erbe è consigliato per la carne di pollo, per l’agnello, per il pesce e per i frutti di mare.

• Bacio di fumo: per la cottura diretta, potete aggiungere al fuoco delle scaglie di legno. Gettate una manciata di scaglie imbevute d’acqua sulla carbonella accesa. Quando queste cominciano a fumare, è il momento di cuocere. Il tempo di cottura sarà breve, così che solo un bacio di fumo possa penetrare nel cibo, mentre nell’aria si diffonderà un aroma delizioso.

• Cottura dentro al caminetto: inserite una griglia rialzata nel caminetto. Per questo tipo di cottura, assicuratevi di usare solo legni duri (evitare il legno di pino e i tronchi trattati), visto che le resine dei legni diversi non brucerebbero bene e darebbero un gusto sgradevole ai vostri cibi. Preparate il fuoco a carbone o a legna direttamente sotto la graticola. Questo metodo semplice, a temperature elevate, è adatto a bistecche e costolette.

• Cottura su pietra rovente: scegliete una pietra grande e non porosa come granito, marmo, terracotta, o una pietra refrattaria per la cottura della pizza. (Le pietre porose come l’argillite possono assorbire l’acqua ed esplodere, ad alte temperature). Sistemate la pietra direttamente sul fuoco perché diventi molto calda – così calda che una goccia d’acqua sfrigolerebbe ed evaporerebbe quasi immediatamente. Cuocete direttamente sulla pietra, oliando il cibo e non la pietra. Otterrete delle bruciature invece dei segni di cottura, ma la distribuzione del calore sarà particolarmente uniforme. Questa tecnica è ideale per agnello, pesce, bistecche e frutti di mare (con il coperchio chiuso).

• Cottura sulla bistecchiera o sulla piastra: mettete direttamente sul fuoco una padella di metallo pesante o di ghisa, una bistecchiera o una piastra. Come per la cottura su pietra, il metallo o la ghisa devono essere molto caldi, tanto da avere un colore grigiastro. Come prima, oliate il cibo e non la padella. Questo metodo è ideale per agnello, pesce, bistecche e frutti di mare (con il coperchio chiuso).

Cottura indiretta

Prima di tutto preparate il fuoco. Una volta posta la carbonella ardente nel barbecue, accatastatela da una parte. Da un lato del barbecue ci sarà la brace ardente per la cottura diretta, mentre l’altra parte sarà per la cottura indiretta. Posizionate con cura una teglia di alluminio usa e getta piena d’acqua nel lato per la cottura indiretta, sul fondo del barbecue o dell’affumicatore, accanto alla carbonella calda. (La cottura indiretta e l’affumicatura richiedono più tempo, perciò avrete bisogno dell’umidità dell’acqua contenuta nella teglia).

Varianti

• Cottura indiretta con erbe aromatiche: disponete dei rametti di erbe aromatiche sulla carbonella. Riposizionate la graticola. Per questo tipo di cottura è necessario chiudere il co­perchio.

• Bacio di fumo: per ottenere un aroma di legno affumicato, avvolgete dei tronchetti di legno impregnati d’acqua, delle scaglie o dei pellet di legno in un foglio di alluminio e bucherellatelo. Mettete l’incarto sopra la carbonella e riposizionate la graticola. Per questo tipo di cottura è necessario chiudere il coperchio.

• Arrostire: cottura indiretta a 180 °C o superiore. Accendete il fuoco, mettete il cibo nel lato della cottura indiretta, chiudete il coperchio e usate il vostro barbecue come un forno, solo con più sapore!

Cucinare con il barbecue a gas

Cottura diretta

Accendete i bruciatori e chiudete il coperchio per preriscaldare il barbecue per 10-15 minuti. Disponete il cibo sulla graticola, direttamente sui bruciatori caldi. Per questo tipo di cottura è indifferente tenere il coperchio aperto o chiuso. Se la potenza massima del vostro barbecue è inferiore a 12 kW, chiudere il coperchio farà crescere il calore, aumentando la temperatura del fuoco.

Varianti

• Cottura con erbe aromatiche: se non volete che i residui di cenere ostruiscano il beccuccio del gas, dovete avvolgere i rametti delle erbe aromatiche in un foglio di alluminio bucherellato o metterli in un contenitore di metallo per l’affumicatura. Appoggiate l’involucro o il contenitore sulla graticola in un punto caldo, così che le erbe cuociano senza fare fiamma. Chiudete il coperchio durante la cottura, in modo da catturare l’aroma.

• Bacio di fumo: per la cottura diretta, potete aggiungere delle scaglie di legno. Avvolgete le scaglie asciutte in un foglio di alluminio bucherellato o mettetelo in un contenitore di metallo per l’affumicatura e appoggiatelo sulla fiamma, preferibilmente verso il fondo del barbecue. Quando l’incarto comincia a fumare, è il momento di cuocere. Il tempo di cottura sarà breve, così che solo un bacio di fumo possa penetrare nel cibo, mentre nell’aria si diffonderà un aroma delizioso.

• Cottura a raggi infrarossi: questa tecnologia presente in alcuni barbecue a gas aggiunge potenza alla cottura grazie ai raggi infrarossi, e vi permette di cuocere più velocemente. Basta attivare i raggi infrarossi e controllare spesso il vostro cibo, tenendo il coperchio aperto.

• Cottura su pietra rovente o su teglia di pietra: sistemate una grande pietra o una teglia di pietra direttamente sul fuoco perché diventi molto calda, così calda che una goccia d’acqua sfrigolerebbe ed evaporerebbe quasi immediatamente. Cuocete direttamente sulla pietra, oliando il cibo invece della pietra. Otterrete bruciature invece di segni di cottura, ma la distribuzione del calore sarà particolarmente uniforme. Questa tecnica è ideale per agnello, pesce, bistecche e frutti di mare (con il coperchio chiuso).

• Cottura sulla bistecchiera o sulla piastra: mettete direttamente sul fuoco una padella di metallo pesante o di ghisa, una bistecchiera o una piastra. Come per la cottura su pietra, il metallo o la ghisa devono essere molto caldi, tanto da avere un colore grigiastro. Come prima, oliate il cibo e non la padella. Questo metodo è ideale per agnello, pesce, bistecche e frutti di mare (con il coperchio chiuso).

Cottura indiretta

Accendete i bruciatori solo su metà del barbecue. La parte con i bruciatori spenti sarà destinata alla cottura indiretta. Sistemate una teglia di alluminio usa e getta piena d’acqua direttamente sulla fonte di calore. Per questo tipo di cottura è necessario tenere il coperchio chiuso.

Varianti

• Cottura indiretta con erbe aromatiche: se non volete che i residui di cenere ostruiscano il beccuccio del gas, dovete avvolgere i rametti delle erbe aromatiche in un foglio di alluminio bucherellato o metterli in un contenitore di metallo per l’affumicatura. Appoggiate l’involucro o il contenitore sulla graticola in un punto caldo, così che le erbe cuociano senza fare fiamma. Chiudete il coperchio durante la cottura, in modo da poter catturare l’aroma del cibo. La cottura con erbe aromatiche è ideale per pollo, agnello, pesce e frutti di mare.

• Bacio di fumo: se non volete che i residui di cenere ostruiscano il beccuccio del gas, dovete avvolgere le scaglie o i pellet di legno in un foglio di alluminio bucherellato o metterli in un contenitore di metallo per l’affumicatura. Appoggiate l’involucro o il contenitore sulla graticola in un punto caldo, così che le erbe cuociano senza fare fiamma. Per questo tipo di cottura, è necessario tenere il coperchio chiuso.

• Arrostire: per la cottura indiretta a 180 °C o superiore, accendete il fuoco, mettete il cibo nel lato della cottura indiretta, chiudete il coperchio e usate il vostro barbecue come un forno, solo con più sapore!

Tempi di cottura

I tempi di cottura non sono altro che approssimazioni, perciò non siete obbligati a seguirli alla lettera. In ogni ricetta, vi aiuteremo con la precisazione di una temperatura interna consigliata e/o una descrizione dell’aspetto che dovrebbe avere il cibo una volta pronto. Nella cucina all’aria aperta, le condizioni meteorologiche sono sempre un fattore determinante. Nei giorni caldi, il cibo cuoce più velocemente; in quelli freddi, più lentamente.

Non preoccupatevi del fatto che il vostro cibo possa non cuocere alla griglia. Potrete sempre risolvere questo problema rimettendolo sulla graticola, ripassandolo nel microonde o in forno. Ciò a cui non potrete mai rimediare sarà il cibo troppo cotto.

Se non siete esperti di cucina alla griglia, usate un termometro digitale per verificare il grado di cottura della maggior parte dei cibi. Perché la misurazione sia la più precisa possibile, inserite il termometro nella parte più spessa della carne, facendo attenzione a non toccare l’osso, il ripieno o la cartilagine, e leggete la temperatura.

Le carni sottili, come la paillard di pollo, non sono spesse abbastanza perché la temperatura possa essere misurata in modo affidabile con il termometro, quindi il modo migliore per capire se il cibo è cotto è fare un taglio con la punta di un coltello affilato nella parte più spessa e osservare il colore della carne. Per esempio, i petti di pollo sono cotti quando non sono più rosa all’interno; le cosce di pollo sono cotte quando, infilzandole con una forchetta, i succhi scorrono trasparenti.

Con un po’ di esperienza, riuscirete a capire quando il cibo è cotto anche solo toccandolo. Quando, sollevando un filetto con le pinze, vedete che è bruciacchiato all’esterno, ma ancora morbido e molle, significa che è al sangue. Se il filetto offre qualche resistenza, è al punto. Quando lo sentite solido, è ben cotto.

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Un’affumicatura vincente

La maggior parte dei barbecue può essere usata anche per affumicare, mentre gli affumicatori solitamente sono pensati solo per affumicare, non per grigliare.

Quando affumicate lentamente, la temperatura è più bassa (tra i 110 °C e i 120 °C) rispetto a quando grigliate (dai 180 °C ai 370 °C). Userete dei legni duri che bruceranno senza fiamma e rilasceranno il fumo, e dovrete cuocere il cibo con il coperchio abbassato. Visto che la temperatura è più bassa, il tempo di cottura aumenterà, quindi l’affumicatura è particolarmente indicata per i pezzi di carne più duri che hanno bisogno di un tempo maggiore per diventare teneri. Dovrete controllare l’affumicatore ogni mezz’ora, quindi rilassatevi e godetevi questa esperienza. Vista la quantità di tempo necessaria, vi conviene affumicare più cibo di quanto vi serva per una sola occasione. Cuocete costolette, spalle di maiale, punte di petto, polli interi o altro, e poi congelate ciò che vi rimane per mangiarlo in un altro momento.

Affumicatura ad alta temperatura

Alcuni tipi di attrezzatura – come il Kamado o i barbecue in simil-ceramica a forma ovale come il Big Green Egg – sono molto efficienti con la carbonella. Con poco si può fare molto. In un Big Green Egg, il cibo viene affumicato a temperature più altre (intorno ai 180 °C). Potete preparare ugualmente le ricette di questo libro, ma tenete conto che il cibo cuocerà più in fretta.

Affumicatura a freddo

Affumicare a freddo significa affumicare il cibo a temperature inferiori a 110 °C. I cibi affumicati a freddo vengono di solito conservati prima della cottura con un misto di sale, spezie e zucchero perché la carne perda umidità, come si fa con bacon e prosciutto. Visto che il legno per la brace deve essere distanziato dal cibo, avrete bisogno di un’attrezzatura particolare. I pescatori dei Grandi Laghi usano dei frigoriferi modificati. Altri usano attrezzature da ristorante, come gli affumicatori elettrici.

Affumicare con la cottura indiretta

Barbecue a carbonella

Usate carbonella di legno duro o bricchette per accendere il fuoco. Quando il carbone è ridotto in cenere, spostatelo su un lato del barbecue con una paletta lunga da griglia. Sistemate una teglia di alluminio piena d’acqua sul fondo del barbecue accanto alla carbonella (oppure usate una bottiglia spray per bagnare periodicamente il cibo durante l’affumicatura). Inserite la graticola. Se l’altezza della graticola può essere regolata, mettetela a circa 12 centimetri dal fuoco. La parte con le braci è a cottura diretta, quella con la teglia a cottura indiretta.

Barbecue a gas

I barbecue a gas non sono il sistema ideale per affumicare cibo per più di 3 ore, anche se potete affumicare lentamente per 3 ore e poi ultimare la cottura del piatto in forno. Con il barbecue a gas non otterrete un aroma intenso come con il barbecue a carbonella, ma è particolarmente indicato per la fragranza da bacio di fumo.

Per la cottura indiretta con il barbecue a gas, avete bisogno di un barbecue con almeno due bruciatori separati. Accendetene uno e lasciate spento l’altro. Il lato con il bruciatore acceso è quello per la cottura diretta; il lato con il bruciatore spento quello per la cottura indiretta. Se il vostro barbecue ha più di due bruciatori, potete scegliere di avere al centro la parte per la cottura indiretta, con i bruciatori ai lati impostati sulla temperatura desiderata. Potete sistemare una teglia piena d’acqua in fondo alla griglia, nella parte della cottura diretta (o usate una bottiglia spray per bagnare periodicamente il cibo durante l’affumicatura).

Affumicatori verticali

Gli affumicatori verticali sono delle unità salvaspazio costituite da una fonte di calore sul fondo, un recipiente per l’acqua nel mezzo e una o due graticole in cima per cuocere il cibo. Gli affumicatori verticali a gas o elettrici possono avere una sola temperatura, oppure un indicatore di temperatura che voi dovrete regolare in base alle esigenze (dai 110 °C ai 120 °C). Accendete il gas o attaccate l’apparecchio alla presa e preparatevi per cucinare.

Nell’affumicatore elettrico, i pezzi di legno impregnati d’acqua vengono posti intorno alla serpentina. Nell’affumicatore verticale a gas, il legno deve essere avvolto nella stagnola, così che il beccuccio non si intasi. La maggior parte dei produttori consiglia di usare tre pezzi di legno per l’affumicatura. Se decidete di adoperarne di più, fate attenzione, perché potreste affumicare eccessivamente il cibo.

Un affumicatore verticale a carbonella richiede più impegno, visto che il fuoco deve mantenersi a temperatura costante. Usate una ciminiera di accensione per dare fuoco alla carbonella e aggiungetela all’affumicatore. Aspettate finché non sarà diventata brace e raggiungerà la temperatura desiderata (dai 110 °C ai 120 °C).

Ogni ora circa, aggiungete due o tre carboni spenti al fuoco per mantenere la temperatura costante. Se la temperatura si abbassa a causa del tempo (pioggia o vento), accendete dell’altra carbonella nella ciminiera per tenere vivo il fuoco.

Gli affumicatori verticali sono piccoli, compatti e facili da spostare. Se la giornata è ventosa o fredda, spostate l’affumicatore lontano dalla corrente o mettetelo sotto una tettoia, assicurandovi di essere lontani da qualsiasi struttura di legno. (Non grigliate o affumicate mai in garage, anche se la porta è aperta).

Come ottenere una fragranza di legno

Quando affumicate lentamente a bassa temperatura, il profumo è ottenuto dalla bruciatura di legni aromatici, come noce, ciliegio, quercia, mesquite o pecan, che vengono messi sopra o vicino al fuoco. A seconda dell’attrezzatura per affumicare di cui disponete, ci sono diversi tipi di legno che potete usare e diversi metodi.

• Scaglie sottili di legno: leggermente più grandi della segatura, le scaglie vengono usate per gli affumicatori da fornello. Vanno poste sul fondo dell’affumicatore, al centro, asciutte e in piccole quantità – dai 15 ai 25 ml (1 o 2 cucchiai). Quando appoggiate l’affumicatore su una fonte di calore, le scaglie di legno cominciano a bruciare, emanando un fumo aromatico.

• Scaglie di legno: possono essere usate asciutte o umide. Provate entrambe le opzioni per vedere quale funziona meglio con il vostro barbecue o affumicatore. Dovrebbero ardere senza fiamma, non bruciare. Utilizzatene circa 250 ml (1 tazza) alla volta e reintegratele dopo 45 minuti per 2 o 3 ore di affumicatura. Create un incarto di stagnola in cui mettere le scaglie di legno (e bucherellatelo) o mettetele in un contenitore di metallo per l’affumicatura che appoggiate sulla graticola posta sul fuoco o sotto la pietra lavica (in un affumicatore a gas), oppure intorno alla serpentina (in un affumicatore elettrico). Sperimentate diverse tecniche per capire quale sia quella più adatta alla vostra attrezzatura.

• Pellet di legno: sono palline di legno compresso. Nei barbecue a pellet, questi vengono utilizzati sia come combustibile che per ottenere l’aroma di legno. I pellet possono essere usati anche con altri tipi di barbecue e affumicatori. Devono essere asciutti poiché, se bagnati, si trasformano in una poltiglia di segatura. Per affumicare, usatene 75 ml (⅓ di tazza) alla volta. Create un incarto di stagnola in cui racchiudere i pellet asciutti (e bucherellatelo) o metteteli in un contenitore di metallo. Sistemateli direttamente sul fuoco in un barbecue a gas o intorno alla serpentina in un affumicatore verticale elettrico. Dovrete aggiungere altri pellet circa una volta all’ora.

• Tronchetti di legno: sono pezzi di legno aromatico più grandi e vanno da 5 a 8 centimetri in lunghezza e in larghezza. Metteteli a mollo per almeno 30 minuti prima di usarli. Di solito vengono posti direttamente sulle braci o intorno a queste, ma non a contatto con la serpentina in un affumicatore verticale elettrico. Sconsigliamo di usare i tronchetti di legno in un barbecue elettrico, perché non sono efficaci come i pellet o le scaglie di legno e quando ardono e si spezzettano possono ostruire i beccucci.

• Fuoco a carbonella: cominciate con due o tre tronchetti di legno imbevuti d’acqua e, dopo mezz’ora, aggiungetene altri due o tre. Tre pezzi di legno dureranno circa due ore in un affumicatore elettrico e potrebbero bastare.

• Bastoni o tronchi di legno: pezzi di legno ancora più grandi, sono tagliati in modo da rientrare nel diametro del cassetto per la legna nelle attrezzature da gara o in un barbecue grande a carbonella, e vengono posti direttamente sul carbone ardente. Di solito si usano tre pezzi per cominciare e se ne aggiungono altri, se necessario.

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Preparatevi ad affumicare

Il barbecue o l’affumicatore devono essere puliti e le graticole leggermente unte con olio vegetale o con le apposite salviette. Tenete a portata di mano tutto il necessario. Mettete il legno che avete scelto sulla fonte di calore o accanto a questa nell’affumicatore. Sistemate la teglia piena d’acqua o tenete a disposizione una bottiglia spray contenente del liquido (solitamente acqua o succo di mela) per mantenere il cibo umido.

Affumicate con il coperchio chiuso per più tempo possibile. Questo sistema vi permetterà di intrappolare il calore e di farlo circolare. Con il coperchio abbassato, il fumo sarà più concentrato e permeerà meglio il cibo.

Valutare la temperatura dell’affumicatore

Nelle condizioni ideali, l’affumicatura avviene a una temperatura (misurata nel lato della cottura indiretta) che va dai 110 °C ai 120 °C. Se possibile, usate dei termometri da barbecue per controllare la temperatura su entrambi i lati di cottura. Se non avete termometri da barbecue, tenete la mano sopra il lato della cottura indiretta a un’altezza di circa 12 centimetri, o sopra la griglia in un affumicatore. Se riuscite a tenerla per 5 o 6 secondi, allora la temperatura è bassa (dai 110 °C ai 120 °C).

Regolare la temperatura dell’affumicatore

Nel barbecue a carbonella, diminuite la temperatura chiudendo leggermente le bocchette laterali. Aumentate la temperatura aprendo le bocchette laterali o aggiungendo più legna o carbonella già coperta da uno strato di cenere. Tenete chiuso il coperchio mentre affumicate per mantenere la temperatura costante e ottenere più fumo.

Nel barbecue a gas, impostate la temperatura girando le manopole al livello desiderato. Per affumicare, impostate il calore su un solo bruciatore lasciando spento l’altro.

Nell’affumicatore verticale a carbonella, abbassate la temperatura lasciando che il carbone non faccia più fiamma. Aumentate la temperatura aggiungendo altra carbonella.

Nell’affumicatore verticale elettrico, potrebbe esserci una temperatura bassa fissa; se non è così, ruotate le manopole per impostare la temperatura.

Come affumicare

Quando l’affumicatore ha raggiunto la temperatura giusta per la vostra ricetta, mettete il cibo in una teglia di alluminio o direttamente sulla graticola dell’affumicatore, sul lato per la cottura indiretta. Lasciatelo cuocere per 45 o 60 minuti prima di controllare. Se aprite spesso l’affumicatore, la temperatura si abbasserà e il cibo impiegherà più tempo per cuocere.

Controllate di tanto in tanto – circa una volta ogni mezz’ora – per assicurarvi che la temperatura sia costante, che ci sia abbastanza acqua nella teglia e che il combustibile e la legna siano sufficienti.

Tempi di affumicatura

Calcolare i tempi di affumicatura è una sfida, perché il tempo necessario per cucinare un cibo varia a seconda del calore del fuoco, della temperatura all’esterno e del tempo meteorologico, che può essere ventoso, soleggiato, coperto o piovoso. Se riuscite a controllare al meglio il calore e la temperatura del vostro affumicatore, il risultato sarà ottimale. Con l’affumicatura è meno importante essere precisi rispetto alla cottura alla griglia, poiché l’affumicatura è un processo di cottura più dolce, che richiede più tempo. Tuttavia, affumicare il cibo troppo a lungo con troppo fumo gli darà un