Travolti da un'insolita polpetta

Di Alba Allotta

500 ricette gustose, colorate e sfiziose che non ti aspetti

L’arte di mescolare ingredienti diversi si trasforma in un gioco divertente e goloso

Nata come delizioso espediente per riciclare gli avanzi, la polpetta è uno dei piatti più diffusi e amati al mondo. Buona da sola o con i condimenti più disparati, come portata principale o usata per arricchire altri piatti con un tocco di gusto e originalità, la polpetta, più che una pietanza, è una vera e propria filosofia perché può accogliere di tutto e ognuno può metterci dentro qualcosa di sé. Un ricordo, un profumo, ma soprattutto tanta fantasia. Così l’arte di mescolare ingredienti diversi si trasforma in un gioco divertente e goloso. Infinite sono le varianti di questi deliziosi bocconcini che conciliano l’esigenza di mangiare bene, spendendo poco, con quella di creare una preparazione saporita, antispreco, salva-tempo e anche trendy. Dalle polpette classiche di carne a quelle sfiziose di pesce; da quelle con gli avanzi, alle light di verdura; dalle morbide e filanti al formaggio a quelle golose dolci; da quelle della tradizione italiana a quelle esotiche. Crude, cotte, farcite, morbide al vapore o coreografiche al cartoccio; galleggianti in minestre o affogate nel sugo, le polpette da cibo di recupero diventano regine della tavola. Questo volume raccoglie 500 proposte per realizzare, preparare e assaporare gustose ricette che accontenteranno anche i palati più esigenti.

Alba Allotta

sommelier, scrive di enogastronomia su riviste specializzate. Autrice di diversi libri di cucina tradotti in varie lingue, è da anni impegnata nella scoperta e nella valorizzazione dei sapori perduti della cucina mediterranea, soprattutto attraverso il recupero della tradizione orale e della gastronomia popolare. Con la Newton Compton ha pubblicato, tra l’altro, 1001 ricette da cucinare almeno una volta nella vita, 101 ricette da preparare al tuo bambino, Il cucchiaio di cioccolata, 500 ricette di insalate e insalatone, 500 ricette senza grassi, 500 ricette con i legumi, 500 ricette di riso e risotti.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 28 ott 2014
• ISBN: 9788854170599

Anteprima del libro

208

Prima edizione: novembre 2014

© 2014 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

Fotografie: © Shutterstock; Thingstock

ISBN 978-88-541-7059-9

www.newtoncompton.com

frontespizio

Introduzione

Le polpette portano in tavola il senso della convivialità. Morbide o croccanti, sugose o stuzzicanti rappresentano la forma del gusto per eccellenza. Una preparazione che concilia il concetto di comfort food con la filosofia; l’aspetto ludico con quello educativo del recupero delle tradizioni gastronomiche; la storia di ogni famiglia con l’arte di creare accostamenti inediti e di tendenza.

Appetitose come antipasto, ghiotte e succulente come piatto unico, golose come dessert: un grande classico della cucina di tutti i tempi, la preparazione più amata nel mondo. L’appagante risultato della sapiente combinazione di ingredienti diversi che svelano anche al palato più fine la conquista di un equilibrio ottimale tra consistenza della macinatura, dosaggio di condimenti e aromi e cottura perfetta.

Questi deliziosi bocconcini si gustano in ogni occasione e sono una tentazione irresistibile per i grandi e per i bambini. Dalle polpette classiche di carne a quelle prelibate di pesce; da quelle del riciclo di pasta e riso alle light di verdura; dalle morbide e filanti al formaggio a quelle sfiziose dolci; da quelle della tradizione italiana a quelle esotiche. E, ancora, crude, cotte, farcite, rivestite, morbide al vapore o coreografiche al cartoccio, galleggianti in minestre o affogate nel sugo. Nelle sue infinite varianti e declinazioni, nel nostro paese o in giro per il mondo , la polpetta asseconda l’esigenza di mangiare bene non spendendo molto, quella di utilizzare prodotti di stagione che conciliano gusto e salute e la necessità di creare con poco, anche con gli avanzi, che in cucina sono una risorsa, una ricetta saporita, antispreco, salva-tempo, amata dai più piccoli (il modo ideale per far mangiare loro ciò che amano meno) e anche trendy, se pensiamo ai mini-hamburger, ai finger food o alle polpette vegetariane realizzate con insoliti accostamenti.

Ognuno può rivendicare la sua ricetta ideale, perché dentro possono accogliere di tutto e ciascuno può metterci qualcosa di sé. Un ricordo, un profumo, una necessità ma soprattutto tanta fantasia.

C’era una volta la polpetta... e c’è ancora oggi

Difficile attribuire origine e paternità a questa pietanza di remota memoria. La tecnica di sminuzzare gli ingredienti e di mescolarli creando un composto omogeneo affonda le sue radici nella notte dei tempi. Incerta è anche l’etimologia del termine polpetta.

Due sono le interpretazioni accreditate. Secondo la prima, potrebbe derivare dal francese paupière (palpebra), individuando nella sua preparazione un movimento delle mani simile a quello delle palpebre sugli occhi. La seconda ipotesi, la più probabile, la fa derivare dal tipo di carne privilegiata anticamente per questa preparazione, la polpa.

Da Apicio, gastronomo dell’antica Roma, autore della prima raccolta di ricette, il De re coquinaria (l’Arte culinaria) si apprende che i romani apprezzavano delle polpette confezionate con la carne trita mescolata con mollica di pane di siligine bagnata nel vino, pepe e bacche di mirto pestate, pinoli e salsa di pesce (garum). Il composto veniva, poi, avvolto nell’omento (rete di maiale) e cotto in tegame con vino, miele e salsa di pesce.

La comparsa ufficiale della parola polpetta nei ricettari risale, comunque, al XV secolo.

Fu, infatti, Maestro Martino cuoco dell’allora Camerlengo Patriarca di Aquileia, nel suo Libro de Arte Coquinaria, a descrivere la preparazione di quella che egli definisce polpetta ma che allude ad una pietanza costituita da fettine sottili di carne condita, arrotolata e arrostita, più simili ai nostri involtini.

Nella storia, quindi, cambia il contenuto ma il nome resiste.

Ben diversa e decisamente più attuale è, infatti, la polpetta che ci presenta Pellegrino Artusi nel capitolo degli umidi del suo manuale La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene (1891). Il raffinato gastronomo dedica un paragrafo a questa preparazione introducendola con una precisazione. Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda non è necessario tanto condimento. Tritate il lesso colla lunetta e tritate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie, uva passolina, pinoli, alcune cucchiaiate di pappa, fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando il composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciatele ai poli come il globo terrestre, panatele e friggetele nell’olio o nel lardo. Poi con un soffittino d’aglio e prezzemolo e l’unto rimasto nella padella passatele in una teglia, ornandole con una salsa d’uova e agro di limone. Se non tollerate i soffritti, mettetele nella teglia con un pezzetto di burro.

In un’epoca in cui si creava l’identità culturale dell’Italia, Artusi ha dato dignità e risalto alla cucina casalinga coniugando le diverse tradizioni gastronomiche raccolte nella sua opera con l’esigenza, sempre attuale, di risparmio e riuso presentando la polpetta anche come un modo per riciclare gli avanzi di carne, specialmente il lesso.

Poi, come spesso accade per molti cosiddetti piatti poveri, anche la polpetta si è evoluta e riscattata, allontanandosi dal concetto di riciclo di avanzi e privilegiando materie prime ricche. Oggi questa preparazione, nelle sue innumerevoli varianti, si trasforma in un gioco divertente e goloso che porta in tavola l’allegria e mette d’accordo tutti.

Gli ingredienti giusti

Abase di carne, di pesce, di verdure, di uova o di pane le polpette sono adatte ad ogni circostanza. Dalla cena particolare alla scampagnata, dall’esigenza di nascondere un ingrediente a quella di utilizzare ciò che è rimasto nel frigo o in dispensa. Per renderle uniche e speciali, bastano pochi cambiamenti nella scelta degli ingredienti.

Mescolare ingredienti diversi è un’arte il cui segreto sta nel prediligere prodotti di qualità che rispettino i gusti e l’occasione conviviale a cui sono destinate.

Così le polpette assumono le forme più varie e sprigionano sapori e profumi diversi a seconda delle combinazioni scelte. E perché il risultato sia apprezzabile è necessario che si dedichi particolare cura nella selezione degli ingredienti di base che possono spaziare tra vari tipi di verdure (anche miste), legumi, patate, pesci, funghi, riso, pasta, polenta, frutta, fino ai cereali più insoliti come quinoa o miglio.

La polpetta classica, che diventa un capolavoro unico e inimitabile se plasmata dalle mani esperte della mamma, è quella di carne. Un impasto morbido che prende consistenza con l’aggiunta di pane ammollato o patate bollite, uova, formaggio e spezie. Sincera e indimenticabile sin dal primo morso.

Se è vero, però, che qualunque tipo di carne può essere macinata è altrettanto vero che il taglio fa la differenza. Le parti bovine tritate perfette per le polpette sono:

a.jpg il brione e il fesone ricavati dalla spalla e molto saporiti;

a.jpg il collo composto da una grossa massa di muscoli più magra nel taglio superiore e più venata di grasso in quello inferiore.

a.jpg il reale, un taglio abbastanza magro ottenuto dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali

a.jpg lo scalfo, taglio di terza categoria, situato nella parte anteriore della coscia e ricco di grasso e di membrane che vanno in gran parte eliminate.

a.jpg il filetto, tenerissimo, magro e privo di nervi, ideale per la tartare.

Del maiale, invece, le porzioni migliori sono: il muscolo ricavato dalla spalla, il prosciutto e la pancetta. Tagli molto saporiti perché ricchi di grasso. Se si preferiscono carni magre la lonza, ricavata dal carré disossato, e il filetto sono le più pregiate.

Di pollo e tacchino le cosce e il petto sono le parti ideali anche se, essendo magri, danno risultati eccellenti se mescolati con ingredienti come formaggio fresco e verdure che conferiscono morbidezza al composto che, altrimenti, risulterebbe un po’ asciutto.

La carne di coniglio è fra le più digeribili, tenere e ricche di nutrienti (ferro, calcio e vitamine del gruppo B). Pregiata è la metà posteriore da cui si ottiene la polpa. Molto tenera e saporita, ottima per essere macinata, è anche la polpa di agnello che si ricava soprattutto dalla sella, un taglio compreso tra le ultime costole del carré e l’attaccatura del collo. L’ideale sarebbe scegliere il taglio e tritarlo in casa con il tritacarne. In caso contrario, o anche per comodità, è sufficiente prestare la massima attenzione al prodotto che acquistiamo già macinato. La carne è facilmente deteriorabile perchè è soggetta all’attacco di batteri, pertanto va preparata subito o, al massimo, entro le 24-36 ore. Tra i pesci la scelta è altrettanto ricca ma richiede un attento controllo sulla freschezza e una discreta manualità per la pulitura e la sfilettatura. Accanto alle ricette tradizionali che privilegiano il baccalà e il pesce azzurro, per ricchezza di materia prima e spesa contenuta, emergono ricette dettate dalla creatività e dalle mode che annoverano tra gli ingredienti gli affumicati e i prodotti sott’olio, magari combinati con formaggio, yogurt, spezie e verdure. Anche il pane ha la sua importanza. Se si usa nell’impasto bisogna assicurarsi che la mollica sia solida, meglio se di grano duro, che assorba i liquidi (acqua, latte, brodo o vino) senza disfarsi completamente. Le uova è preferibile che siano freschissime per non compromettere il gusto finale della preparazione. Nel dubbio è sempre bene sgusciarle in una ciotolina e verificarne consistenza e odore. Le verdure di stagione sono sempre preferibili sia sotto il profilo nutrizionale sia sotto quello economico ma, in mancanza, anche quelle conservate o surgelate, purchè di qualità, possono risolvere velocemente anche i problemi di un cuoco inesperto o con poco tempo a disposizione.

I composti a base di verdure hanno consistenze molto delicate, anche per l’umidità trattenuta. Per evitare che durante la cottura si aprano, lasciateli rassodare in frigo per almeno mezz’ora. Se l’impasto è a base di patate, o comunque con la stessa consistenza, potete ricorrere ad una tasca da pasticceria senza bocchetta, facendo scendere il preparato direttamente su una placca cosparsa di pangrattato e, poi, farvi rotolare sopra la polpetta in modo che si ricopra uniformemente. I legumi, se non sono già lessati, o in scatola, vanno setacciati con cura per eliminare le impurità; sciacquati bene e lessati a partire da acqua fredda, aggiungendo il sale solo a fine cottura, per evitare che la buccia si indurisca. Al momento di confezionare le polpette, se è necessario ridurli in purea, si può procedere con il passaverdure oppure con il mixer che, però, trita anche le bucce.

Per capire, poi, se la consistenza del composto è quella giusta, dopo aver mescolato tutti gli ingredienti previsti dalla ricetta, lasciatelo riposare per mezz’ora; quindi, se necessario, rendetelo più solido con del pangrattato aggiunto poco per volta.

Come cuocerle

La polpetta si presta alle più svariate cotture. Quella classica è fritta. Dopo essere stata passata nel pangrattato, o nella farina, va tuffata in padella. Quella antica di ferro è stata soppiantata da quella antiaderente ma è importante che abbia il fondo spesso e che, eccetto qualche caso particolare, l’olio extravergine d’oliva o di semi (meglio se di arachidi) sia abbondante da ricoprire almeno per 2/3 le polpette. La temperatura dovrebbe essere attorno ai 170° in modo da conferire croccantezza all’esterno conservando un cuore morbido. I tempi di cottura variano a seconda delle dimensioni. Di solito 7-8 minuti in tutto sono sufficienti, a condizione che i bocconcini vengano rigirati per la doratura uniforme. Se sono di forma rotonda, per assicurarsi che cuociano anche all’interno è bene prolungare di qualche istante la cottura, su fuoco dolce. Se non si possiede una friggitrice, per essere certi che l’olio sia alla giusta temperatura, immergetevi uno spicchio di patata o un pezzetto di pane. Se vengono circondati da bollicine, significa che l’olio è vicino ai 190°. Il pezzetto di pane può essere utile anche per capire se, tra una frittura e l’altra (in particolare se la polpetta è impanata), l’olio va cambiato. Se si è alterato, infatti, sulla mollica compariranno macchie scure. Succulenta è la cottura in umido, nella salsa di pomodoro, a fuoco dolce. Il risultato è una polpetta morbida, sugosa e che offre la possibilità della scarpetta o di disporre di un intingolo prelibato per condire la pasta. L’ideale in questo caso è una rosolatura iniziale oppure una scottatura nel brodo per finire, poi, di cuocere nel sugo. Se si preferisce una soluzione più leggera, le polpette possono essere immerse crude e portate a cottura a fuoco molto basso. I metodi più leggeri sono comunque al vapore e al forno. Nel primo caso le più adatte per questa cottura sono le polpette di carne, pesce, verdure e pane che non rischiano di fondersi con il calore e risultano più profumate. Se si desidera, alla fine, rendere la crosticina croccante e dorata, le crocchette possono essere passate in forno per qualche minuto. Il forno è l’alternativa più valida alla frittura per l’impiego ridotto di grassi e, usando qualche accorgimento come la temperatura (normalmente sui 200°) e le dimensioni ridotte del bocconcino, i risultati sono sorprendenti. Adagiate le polpette in una teglia unta d’olio o foderata con carta da forno e rigiratele quando appariranno dorate in superficie. Per la cottura alla griglia, alla piastra o al barbecue le polpette devono essere prima spennellate d’olio e, poi, cucinate singolarmente o infilzate in uno spiedo. Se sono a base di carne possono essere alternate con pezzi di verdure.

L’arte del riciclo

Come insegna Artusi c’è un modo furbo per non portare in tavola sempre la stessa minestra. Capita spesso, infatti, che avanzino i resti di una cena: arrosti, lessi, verdure, pasta o, anche, pane o formaggio. Quando la quantità esigua non consente di riproporli nella versione originale, il modo più ghiotto di utilizzare questi ingredienti è quello di farne polpette. Magari piccole come una ciliegia da offrire con l’aperitivo o con l’aggiunta di patate o salumi per un travestimento a regola d’arte. Anticamente assecondavano l’esigenza di non buttare via niente. Necessità che ancora oggi non dovrebbe essere disattesa. Basta poco per farne una polpetta di tendenza, anche solo l’aggiunta di una spezia esotica o di un ingrediente insolito. Un gioco che coniuga l’antica consuetudine culinaria all’attuale esigenza di risparmio e riuso e al futuro della tradizione rivisitata.

Le mosse giuste per preparare le polpette

Per confezionare le polpette, dopo aver preparato tutti gli ingredienti necessari è bene riunirli in una terrina e lavorare il composto fino a quando non sarà omogeneo, senza tuttavia prolungare troppo questa fase per evitare che l’impasto si indurisca, compromettendo il risultato finale della preparazione.

Se il preparato dovesse essere troppo asciutto, ammorbiditelo con 1 cucchiaio di acqua (o di latte); se, invece, fosse troppo morbido aggiungete pane o, in casi particolari, poca farina. Anche la frutta secca può essere incorporata all’amalgama, regalando una nota di croccantezza.

Finita questa prima operazione, è utile lasciare riposare tutto per una ventina di minuti e, dopo, procedere alla panatura.

Se le polpette sono destinate a cotture asciutte è ideale passarle nel pangrattato per ottenere una crosta dorata e croccante.

Se la ricetta è in umido o con un sughetto che deve risultare denso, è meglio infarinare i bocconcini poco prima di rosolarli.

Per ottenere una cottura uniforme, inoltre, è bene formare delle palline della stessa dimensione e, se finiscono in padella, meglio disporle in senso orario, in modo da rigirarle in sequenza.

In giro per il mondo

Mescolare ingredienti tritati è un’usanza diffusa in tutto il mondo. E, ovunque, quest’arte è accolta con lo stesso successo.

Curiosando tra le cucine straniere scopriamo che in Grecia la polpetta prende il nome di keftédes. Si prepara con carne o verdure e spesso si accompagna con salse a base di yogurt e menta.

Le polpette russe sono chiamate bitocki e si preparano con carni miste di manzo e maiale. Sono cotte nel burro e servite con panna acida.

I cevapcici, tipici della cucina balcanica, diffusi anche in parte del nord-est italiano, sono polpettine cilindriche di carne trita speziata cotte alla griglia e, solitamente, accompagnate con cipolla cruda e una salsa piccante a base di peperoni.

Quelle svedesi si chiamano kottbullar e costituiscono un piatto nazionale a base di carni miste e si servono, come quelle finlandesi, con patate bollite e salsa gravy o a base di panna.

In Spagna ci sono sia le croquetas sia le albondigas (almondegas in Portogallo e Brasile) di carne, diffuse anche in America Latina, che vengono servite come tapas oppure come portata principale, semplici o accompagnate da salsa di pomodoro.

Nella cucina tedesca, tra le preparazioni più note ci sono le polpette di Konigsberg a base di acciughe o aringhe, accompagnate con salsa di capperi.

A base di carne sono anche le fleischlaibchen austriache e le frikadeller danesi cotte in padella con burro o margarina; o, ancora, le qofte albanesi confezionate anche con l’aggiunta di feta o le pulpety (o klopsy) polacche cotte in salsa di pomodoro o di funghi e servite con patate o riso.

Ci sono poi i kebab e le koftas mediorientali a base di carne di agnello, infilzate in spiedi e cotte alla griglia; oppure i falafel preparati con ceci o fave, a seconda dei paesi. Le koftas indiane, invece, possono essere fatte con un composto di patate e paneer (un formaggio tipico non stagionato) e ripassate in padella con un condimento speziato.

Nella cucina nord-africana le kefta, confezionate anche con il pesce, si cuociono nella tajine con il pomodoro e si servono con cuscus o riso bianco; oppure, fritte e accompagnate con la tahina, la tipica crema di sesamo. Di tradizione araba sono le polpette di carote arricchite con frutta secca e spezie e servite fritte con salsa di yogurt.

Esportato in tutto il mondo dalle catene di fast food è l’hamburger americano di carne di manzo che si presta a numerose varianti per il servizio. Sempre nel panino soffice classico ma con accompagnamento di salse, verdure o formaggio a piacere.

Diffuse negli States sono anche le meatballs (palle di carne) preparate al sugo e servite all’italiana con gli spaghetti.

Nella cucina cinese, invece, le polpette possono essere preparate con carne di maiale (con o senza l’aggiunta di riso) e cotte nelle zuppe; oppure con il pesce, lessate o cotte al vapore e servite con verdure e condimenti a base di salsa di soia.

I dango giapponesi a base di carne o di pesce possono essere cotti nel brodo (dashi) o nelle minestre con verdure. Esiste anche una variante di polpette di patate, talvolta farcite con code di gambero, cucinata al vapore.

Particolari sono quelle di riso, con o senza guarnizione di pesce crudo e alghe, nella versione salata o ricoperte di pasta di azuki in quella dolce.

L’elenco potrebbe essere infinito perché ogni regione del mondo ha le sue polpette tipiche: dalla Finlandia (lihapullat) all’Indonesia (basko); dalla Romania (chiftele) alle Filippine (bola-bola); dall’Ungheria (fasirt) all’Iran (kufteh) solo per citarne alcune.

Le polpette sono insomma una sorta di icona del cibo low cost capace di esprimere l’identità culturale di ogni paese.

carne

Bistecche svizzere

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 g di polpa di manzo tritata molto fine

1 ciuffo di prezzemolo

semi di finocchio

olio extravergine d’oliva

burro (facoltativo)

sale, pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti

Amalgamate la polpa di manzo con il prezzemolo tritato e un pizzico di semi di finocchio.

Condite il composto con una presa di sale e una spolverata di pepe e formate 4 polpette piatte, servendovi dell’apposito utensile oppure dello schiacciapatate foderato con carta da forno.

Versate un filo d’olio in una padella antiaderente; aggiungete, se lo gradite, una nocciola di burro e scaldate. Adagiate le bistecche e cuocetele 4-5 minuti per parte, su fiamma moderata.

Bocconcini alla tartara con crudité

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 g di filetto di vitello tritato

2 cipollotti

1 cucchiaio di grana grattugiato

1 cucchiaio di senape di Digione

1 tuorlo

1 limone

1,5 dl d’olio extravergine d’oliva

1 mazzetto di prezzemolo

1 cespo di lattuga

1 mazzetto di rucola

100 g di funghi champignon

1 cespo di radicchio rosso

sale, pepe

Tempo di preparazione: 40 minuti

Tempo di cottura: /

Mettete il tuorlo in una ciotolina; aggiungete la senape stemperata in 2 cucchiai di succo di limone, 1 dl d’olio, una presa di sale e una spolverata di pepe e sbattete tutto con una frusta, fino ad ottenere una salsina omogenea. Tritate finemente un cipollotto e amalgamatelo alla carne; poi, incorporate il grana, una manciata di prezzemolo tritato, una presa di sale, un pizzico di pepe e 3 cucchiai di salsa.

Manipolate l’impasto fino a che sarà omogeneo; quindi, con le mani umide, formate delle palline grandi quanto un’oliva e tenetele da parte. Mondate e lavate le verdure; pulite i funghi, affettateli finemente e spruzzateli con il succo di limone affinché non anneriscano. Tagliate a listarelle sottili la lattuga e il radicchio; spezzettate la rucola e riunite tutto in una ciotola con i funghi. Unite il cipollotto rimasto, ridotto ad anelli e irrorate tutto con un’emulsione di olio, sale e pepe.

Trasferite l’insalata in un piatto di servizio; spargetevi sopra i bocconcini di carne e servite con la salsa a parte.

Bocconcini di petto d’anatra

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

450 g di petto d’anatra pulito

50 g di parmigiano grattugiato

150 g di mollica di pane raffermo

1 uovo

30 g di funghi porcini secchi

latte

1 carota

1 porro

brodo di pollo

1 bicchiere di Marsala

burro

farina

sale, pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 45 minuti

Ponete i funghi a bagno in acqua tiepida per una ventina di minuti. Passate il petto d’anatra nel tritacarne un paio di volte; poi, amalgamatelo con la mollica bagnata nel latte e strizzata, il parmigiano, l’uovo, una presa di sale e una spolverata di pepe. Formate, quindi, delle polpettine e infarinatele. Pulite, lavate e tritate la carota e il porro e lasciateli appassire in un tegame con 30 g di burro; aggiungete, le polpette e rosolatele, a fuoco basso, per qualche minuto, rimestando.

Bagnate con il Marsala e fatelo evaporare. Aggiungete, poi, i funghi strizzati e tritati e una tazza di brodo di pollo; cospargete di pepe e lasciate cuocere per 20-25 minuti.

Bocconcini di pollo al limone

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 g di petto di pollo tritato

2 carote lessate

100 g di pancarré

3 cucchiai di grana grattugiato

1 mazzetto di prezzemolo

1 limone

1 uovo

latte

farina

olio extravergine d’oliva

sale, pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti

Tagliate le carote a cubetti molto piccoli e trasferitele in una ciotola; aggiungete la carne, il pancarré bagnato nel latte tiepido e strizzato, il prezzemolo tritato, la scorza grattugiata del limone, l’uovo, il grana, una presa di sale e una spolverata di pepe e amalgamate con cura tutto.

Con le mani umide, modellate delle polpettine poco più grandi di un’oliva e passatele in un velo di farina; poi, disponetele nel cestello per la cottura a vapore e cuocetele per una decina di minuti.

Emulsionate 5 cucchiai d’olio con il succo di limone e abbondante prezzemolo tritato.

Versate il condimento sui bocconcini di pollo e lasciate intiepidire, prima di servire.

Bocconcini di salsiccia farciti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

300 g di salsiccia

200 g di polpa di maiale tritata

2 rametti di rosmarino

350 g di uva bianca

pangrattato

olio extravergine d’oliva

sale, pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 5 minuti

Spellate la salsiccia; sbriciolatela e trasferitela in una ciotola. Aggiungete la polpa di maiale, una presa di sale e una spolverata di pepe e amalgamate bene tutto.

Appena il composto sarà omogeneo, formate delle palline grosse come noci; inserite all’interno di ciascuna un acino d’uva lavato e asciugato e sigillate l’apertura.

Tritate finemente il rosmarino e mescolatelo al pangrattato; poi, impanate le polpette e friggetele in abbondante olio caldo.

Sgocciolatele; fate perdere l’unto in eccesso su carta da cucina e servite.

Cestino di pane con polpette di capretto in umido

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 pagnotta da 1 kg di pane casereccio (tipo Altamura)

500 g di polpa di capretto tritata

50 g di parmigiano grattugiato

100 g di mollica di pane raffermo

1 spicchio d’aglio

1 rametto di rosmarino

latte

2 uova

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 cipolla

1 foglia di alloro

1 mazzetto di prezzemolo

farina

½ bicchiere di vino bianco secco

olio extravergine d’oliva

sale, pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 1 ora

Amalgamate la carne con la mollica bagnata nel latte e strizzata, il parmigiano, un trito di aglio e rosmarino, le uova, una presa di sale e una spolverata di pepe. Formate delle polpette e infarinatele.

Fate appassire la cipolla affettata finemente in un tegame con mezzo bicchiere d’olio e l’alloro. Aggiungete le polpette e rosolate con cura. Bagnate con il vino e, quando sarà evaporato, unite il concentrato sciolto in una tazza d’acqua calda, il prezzemolo tritato, una presa di sale e una spolverata di pepe. Coprite a filo con altra acqua calda e cuocete dolcemente per circa tre quarti d’ora. Tagliate la calotta del pane e asportate la mollica, lasciandone uno strato di un paio di cm e ricopritelo con carta d’alluminio. Ponetelo, quindi, in forno caldo, ma spento e con lo sportello aperto, per una decina di minuti; dopo, eliminate l’alluminio, riempitelo con l’intingolo preparato e servite subito.

Crafùs

Il Crafùs è un'antica polpetta friulana che serviva per recuperare le parti meno nobili del maiale. La ricetta, con qualche piccola variante casalinga, viene ancora oggi preparata dai norcini utilizzando il “Pan di Sorc (pane di frumento, segale e mais cinquantino) raffermo.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 g di fegato di maiale

100 g di rete di maiale

50 g di uvetta

1 mela

1 limone

150 g di pane raffermo

cannella

noce moscata

1 cucchiaio di strutto

aceto

sale, pepe

Tempo di preparazione: 40 minuti

Tempo di cottura: 40-45 minuti

Pulite con cura la retina con acqua e aceto e immergetela per pochi istanti in acqua calda; sgocciolatela e stendetela in un vassoio.

Tritate il fegato e trasferitelo in una terrina; aggiungete il pane e la scorza di limone grattugiati, l’uvetta ammorbidita in acqua tiepida, la mela a minuscoli pezzettini, un pizzico di noce moscata, mezzo cucchiaino di cannella, una presa di sale e una spolverata di pepe e amalgamate con cura tutto.

Con il composto ottenuto formate delle polpette di circa 80 g ciascuna e avvolgetele in un pezzetto di retina; poi, lasciate riposare in frigo per una notte.

Sciogliete lo strutto in una padella antiaderente e cuocete le polpette, su fiamma moderata.

Nota:

Potete servire la preparazione con polenta calda.

Doratine di pollo con crema di peperoni b

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 g di petto di pollo

1 dl di panna

1 albume

1 mazzetto di prezzemolo

100 g di mollica di pane raffermo

2 uova

1 albume

250 g di peperoni in agrodolce

olio extravergine d’oliva

farina

pangrattato

sale, pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 5 minuti

Frullate i peperoni sgocciolati con 3 cucchiai d’olio e un ciuffo di prezzemolo, fino ad ottenere una crema vellutata. Conditela con poco pepe e tenete da parte.

Tritate al mixer il pollo con la panna, la mollica di pane raffermo, il prezzemolo tritato, l’albume, sale e pepe. Appena il composto sarà omogeneo, fatelo rassodare in frigo; poi, formate delle polpettine e infarinatele. Passatele, quindi, nelle uova sbattute e, infine, nel pangrattato e friggetele in abbondante olio caldo.

Servite le doratine ben calde su un velo di salsa.

polpette

Finte olive all’ascolana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

300 g di polpa mista di manzo, maiale e pollo

100 g di mortadella

400 g di olive verdi snocciolate

100 g di parmigiano grattugiato

3 uova

1 spicchio d’aglio

1 limone non trattato

1 ciuffo di prezzemolo

vino bianco secco

burro

noce moscata

farina

pangrattato

olio extravergine d’oliva

sale, pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 25 minuti

Rosolate la polpa mista in padella con una noce di burro e un filo d’olio; sfumate con poco vino e lasciate ridurre. Fate, quindi, raffreddare il preparato e passatelo al tritacarne con la mortadella; poi, aggiungete il parmigiano, un trito di aglio e prezzemolo, un uovo, un pizzico di noce moscata, la scorza di limone grattugiata, una presa di sale e una spolverata di pepe. Completate con le olive tritate grossolanamente e formate delle piccole palline; poi, infarinatele, bagnatele nelle uova sbattute e rotolatele nel pangrattato.

Friggete le polpettine in abbondante olio caldo e fate asciugare l’unto in eccesso su carta da cucina, prima di servire.

Griva

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

250 g di fegato di maiale

250 g