La cucina della Romagna in 250 ricette tradizionali

Di Laura Rangoni

Dalla piadina ai cappelletti tutte le ricette di una tradizione gastronomica antica e fantasiosa

Piadina • sardoncelli al vino bianco • seppie alla Garibaldi • passatelli • strozzapreti • bassotti in brodo • agnello con piselli alla romagnola • braciola di mora romagnola al Sangiovese • bustreng • sabadoni
E molte altre ricette!

Piadina a parte, la Romagna è ormai più nota come luogo di divertimenti che di cultura gastronomica. In realtà i romagnoli sono sempre stati maestri nell’arte di trarre il meglio dalla loro terra, indiscutibilmente più povera rispetto alla grassa e vicina Emilia, sostituendo con l’inventiva e la fantasia ciò che la natura somministrava con parsimonia. E le preparazioni tradizionali sono impregnate dello spirito un po’ anarchico e “ruvido” della gente, come dimostrano, simbolicamente, gli strozzapreti. Ricca e variegata, poi, è la cucina di pesce, che pure resta improntata all’essenzialità, poiché, in Romagna, ciò che conta è lo spirito, il cuore aperto, l’amicizia e la generosità nella condivisione. E questo principio a tavola vale in ogni occasione, sia per le pietanze della festa, come i cappelletti, sia davanti a qualche semplice ma gustoso sardoncello alla griglia.
Laura Rangoni
giornalista, studiosa di storia dell’alimentazione e della gastronomia, sommelier, si occupa di cucina da trent’anni, con un centinaio di libri pubblicati. Dirige il settimanale di enogastronomia cavoloverde.it e gira l’Italia a caccia di sempre nuove specialità da assaggiare. Con la Newton Compton ha pubblicato, tra gli altri, Ammazzaciccia; La cucina della Romagna; La cucina dell'Emilia; La cucina milanese; La cucina bolognese; La cucina piemontese; La cucina toscana di mare; La cucina sarda di mare; Turisti per cacio; Kitchen Revolution; La cucina della salute; 1001 ricette di pizze, focacce e torte salate; 1001 ricette della nonna e 1000 ricette di carne bianca.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 18 mar 2015
• ISBN: 9788854177284

Anteprima del libro

239

Prima edizione ebook: aprile 2015

© 2015 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 978-88-541-7728-4

www.newtoncompton.com

Edizione elettronica realizzata da Pachi Guarini per Studio Ti s.r.l.

Laura Rangoni

La cucina della Romagna

in 250 ricette tradizionali

Dalla piadina ai cappelletti

tutte le ricette di una tradizione gastronomica

antica e fantasiosa

Newton Compton editori

Introduzione

La Romagna è un mondo. È il mondo. E, alla fine, è sempre stato tutto un mondo di cappelletti e zuppe inglesi…

Perchè nei giorni belli, di una normale domenica o di una festa di qualcosa o l’uno o l’altra ci dovevano essere!

Perchè era bello da bambino svegliarsi con il profumo del ragù che bolliva di là in cucina e che ti dava già il sapore delle lasagne a pranzo…

Perchè è sempre stato un mondo di penisole fatte di scogli e di persone che si infilavano dentro al mare, dove si aspettava il peschereccio sul molo per portarti a casa della buona saraghina o dei sardoncini appena pescati… O anche della buona seppia da far bollire bene nel coccio con i piselli!

Non si può sfuggire, tra un rosso ed un rosso, alle parolacce cantate per spiegarsi meglio, dove anche i vecchietti tra di loro si chiamano Burdel e parlano ancora come nel West di donne e cavalli… o di patacca e mutor!

Infilarsi dentro delle righe di cucina, queste rigfhe di Laura Rangoni dal sapore antico, fatte di ricette di tutti i giorni, è come toccare la terra con una mano e il mare con l’altra, è come correre nei campi delle colline, in mezzo alle vigne o sulle dune della spiaggia durante l’inverno… Perchè poi alla fine ci si incontra sempre lì, intorno alla tavola, per forza e soprattutto… per Amore!

Perchè la cucina è l’unico spazio della casa dove si vive di più… Lì si cresce, ci si alimenta, ci si incontra, si discute, si litiga, e alla fine ci si fa anche l’amore!

Ascoltare il matterello che batteva sulla spianatoia era come ascoltare una campana di paese che ti ricordava che le tagliatelle o i maltagliati sarebbero stati da lì a poco serviti…

E di quelle belle donne piene di seni e di fianchi generosi che tirano la spoglia in giro se ne trovano ancora per fortuna!

Perchè era un dato di fatto che la mamma insegnasse alla figlia ciò che la nonna aveva insegnato prima a lei…

E in un mondo di piadine precotte le r-esistenze enogastronomiche casalinghe ci sono ancora, perchè la piada non si arrotola e lo strutto è una cosa seria! E’ difficile andarsene, ma è molto facile tornarci, in Romagna, perchè si va e si viene, ma prima o poi in Romagna ci si passa e ci si ferma, perchè una canzone finisce così… "lontan da te, non si può star…

Daniele Marziali (il fornaio anarchico di Saludecio)

Antipasti e piatti unici

Acciughine al forno in casseruola

Ingredienti per 4 persone:

800 g di acciughe piccole

5-6 cucchiai d’olio d’oliva

2 spicchi d’aglio

100 g di pangrattato

8-10 fette di limone

un ciuffo di prezzemolo

sale e pepe

Pulite e togliete la testa alle acciughe, svisceratele, apritele a libro e lavatele sotto acqua corrente, quindi asciugatele con un foglio di carta assorbente. Appoggiatele in una teglia che avrete unto precedentemente con l’olio. Sopra lo strato di acciughe distribuitevi un trito fine di aglio e prezzemolo, le fette di limone, sale e pepe, poi spolverate col pangrattato. Infornate la teglia a forno caldo a 180° per circa una ventina di minuti. Il pesce sarà cotto quando la superficie del composto risulterà dorata.

Al Purazi (le vongole)

Ingredienti per 4 persone:

2 kg di vongole

4-5 cucchiai di olio d'oliva

2 spicchi d'aglio

sale

crostoni di pane abbrustolito

In Romagna le vongole piccole dell' Adriatico vengono chiamate le poveracce perche un tempo erano raccolte dalle persone meno abbien­ti direttamente sulla spiaggia, quando si abbassava la marea. Lasciate spurgare le vongole in una bacinella, coprendole a fila con acqua fred­ da e un cucchiaio di sale, per un'ora circa. Scaldate l'olio d'oliva in una padella ampia con gli spicchi d'aglio interi. Lavate bene le vongole con acqua fredda corrente e buttatele nella padella. Mettete il coperchio e lasciate che si aprano, salandole leggermente. Mescolate, e quando, dopa pochi minuti si saranno tutte aperte, togliete la padella dal fuoco. Servite le poveracce con crostini di pane abbrustolito.

Anguilla marinata

Ingredienti per 4 persone:

un'anguilla di circa 1 kg

7-8 foglie di alloro

1 litro di aceto di vino bianco

2 spicchi d'aglio

un rametto di rosmarino

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale e pepe

Lavate e tagliate in circa 8 pezzi 1'anguilla senza spellarla, eliminando solamente testa e coda. Sventratela e asciugatela con un foglio di car­ta assorbente da cucina. Potete farvi preparare i tronchetti di anguilla direttamente dalla vostra pescheria di fiducia, se questa operazione vi sembra ostica. Ungete bene il fondo di una teglia, quindi disponetevi i pezzi di anguilla, intervallandoli con una foglia di alloro. Cospargete con sale e pepe e fate cuocere in forno preriscaldato a 150° per circa un’ora. Trascorso questo tempo, scolate dal grasso i pezzi d’anguilla e metteteli in un recipiente a bordi alti in modo che stiano aderenti uno all’altro. In un pentolino portate a ebollizione l’aceto con aglio, rosmarino, sale e grani di pepe. Se vi piace potete aggiungere anche un paio di chiodi di garofano. Spegnete il fuoco, filtrate la marinata e ricoprite !'anguilla. Lasciate riposare il recipiente, coperto e al fresco, per un paio di giorni. Al momento di servire, scolate l'anguilla dalla marinata, conditela con un filo di olio a crudo, sale e pepe.

Antipasto di polpetti e totani

Ingredienti per 4 persone:

200 g di polpetti

200 g di totani piccoli

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 spicchio d'aglio

½ bicchiere di vino bianco secco

un ciuffo di prezzemolo

sale

crostoni di pane abbrustolito

Pulite bene, eviscerate e tagliate a striscioline i totanetti e in due parti i polpetti. Tritate finemente aglio e prezzemolo e fateli soffriggere per un paio di minuti nell'olio.

Unite i polpetti e totani e mescolate, salando e pepando a piacere. Sfu­mate con il vino e fate cuocere ancora per 10 minuti. Servite con fette di pane abbrustolito.

Bartolaccio

Ingredienti per 4 persone:

Per la sfoglia:

100 g di farina

un pizzico di sale

un cucchiaino di bicarbonato di sodio

Per il ripieno:

4 patate

100 g di pancetta

4 cucchiai di olio d'oliva

50 g di parmigiano reggiano grattugiato

50 g di strutto

sale e pepe

Protagonista di una famosa sagra, e un piatto povero cotto, un tempo, su una lastra. Bollite le patate in acqua salata per una ventina di minuti, scolatele, pelatele e passatele nello schiacciapatate. Tagliate a dadini piccoli o pestate grossolanamente la pancetta e fatela soffriggere nell'o­ io, fino a quando sara abbrustolita, poi unitela alle patate e condite con sale e pepe. Mantecate col parmigiano, mescolando bene.

Impastate la farina con il sale, il bicarbonato e tanta acqua quanta basta a ottenere un composto elastica, che stenderete col matterello abbastan­ za sottile. Con un coppapasta o un piattino da caffe ritagliate dei cerchi di pasta, riempiteli con la farcia di patate e pancetta e richiudeteli a mezzaluna. Ungete una lastra (o una graticola) con un poco di strutto e cuocetevi il bartolaccio, girandolo affinche sia ben rosolato da ogni lato.

Calamaretti ripieni

Ingredienti per 4 persone:

8 calamaretti

50 g di pangrattato

un pugno di capperi sotto sale

un pugno di olive verdi denocciolate

1 cipolla

1 bicchiere di vino bianco

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale e pepe

crostini di pane abbrustolito

Pulite i calamari: sviscerateli, privateli del becco, di tutte le interiora e tritate i ciuffetti. Dissalate sotto acqua corrente i capperi e tritateli assieme alle olive e alla cipolla, unite il trito ai ciuffetti. Mescolate il tutto con pangrattato, sale, pepe e un filo d’olio. Riempite i calamari con l’impasto, chiudeteli con uno stuzzicadenti, sistemateli in una padella unta. Irrorate con il vino e ancora un filo d’olio.

Fateli cuocere a fiamma dolce per mezz’oretta, bagnando con un goccio d’acqua se si dovessero seccare troppo. Serviteli caldi con crostini di pane abbrustolito.

Canocchie al limone

Ingredienti per 4 persone:

2 limoni

4 cucchiai di olio d’oliva

1 scalogno

400 g di cannolicchi (o canocchie)

4 foglie di lattuga

sale e pepe bianco

Tritate le zeste dei limoni assieme allo scalogno e mescolate il trito con l’olio, sale e pepe bianco. Lavate bene le canocchie sotto acqua corrente, aprite le conchiglie con un coltello affilato ed eliminate la sacca nera delle interiora.

Portate a ebollizione una pentola di acqua salata, buttatevi i cannolicchi e spegnete il fuoco. Contate un paio di minuti e scolateli, quindi conditeli col trito.

Rivestite 4 coppe da cocktail con le foglie di lattuga e disponetevi sopra il composto. Lasciate riposare in frigo prima di servire.

Capesante gratinate

Ingredienti per 4 persone:

16 capesante

100 g di pangrattato

un ciuffo di prezzemolo

2 spicchi d’aglio

4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale e pepe bianco

Con un coltellino molto appuntito aprite le capesante, togliete il mollusco e lavatelo sotto abbondante acqua corrente, infine mettetelo ad asciugare su una pezzuola di cotone. Lavate bene i gusci. Tritate finemente l’aglio e il prezzemolo, amalgamateli con il pangrattato e l’olio, e condite con sale e pepe.

Rimettete il mollusco nella conchiglia e copritelo bene con il composto. Disponete le conchiglie in una pirofila, irroratele con un filo d’olio e cuocetele in forno preriscaldato a 180° per circa 10-15 minuti.

Cartoccio di fritto di pesce e verdure

Ingredienti per 4 persone:

24 pescetti (sarde, triglie, acciughe, sgombri)

2 patate

2 zucchine

2 carote

un ciuffo di cavolfiore

Per la pastella:

150 g di farina

4 albumi d’uovo

2 cucchiai di olio d’oliva

olio per friggere

sale

Preparate la pastella. In una ciotola mettete la farina, l’olio, il sale e mezzo bicchiere d’acqua, mescolando fino ad amalgamare bene. Montate gli albumi a neve e incorporateli al composto, mescolando dal basso verso l’alto. Coprite la ciotola con una pellicola per alimenti e lasciate riposare un’oretta. Sviscerate i pescetti, puliteli da squame e lische, lavateli e asciugateli. Pelate le patate e tagliatele a fettine sottili; tagliate le zucchine e le carote a bastoncini e dividete il cavolfiore in ciuffetti. Intingete nella pastella le verdure e i pesci e friggete tutto in abbondante olio ben caldo. Fate scolare l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente da cucina e servite dentro a cartocci di carta da pane arrotolati.

Casseruola di sardine e patate

Ingredienti per 4 persone:

600 g di sardine

300 g di patate

2 spicchi di aglio

un ciuffo di prezzemolo

50 g di pangrattato

1 bicchiere di vino bianco secco

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale

Pulite le sarde, svisceratele, e togliete la lisca centrale, la coda e la testa. Tritate finemente aglio e prezzemolo. Disponetele in una terrina a insaporirsi per circa mezz’ora con olio, sale e la metà del trito. Pelate le patate e affettatele tenendole alte non più di mezzo centimetro. Ungete una teglia da forno, fate uno strato di fette di patata e disponetevi sopra le sarde. Conditele con