TORTILLAS FRAGRANTI E APPENA FATTE
di ben pochi ingredienti e un istinto ben allenato», dice Fermín Núñez Best New Chef 2021. Nel suo ristorante Suerte di Austin, Núñez e il suo team hanno perfezionato questa inclinazione naturale attraverso la pratica costante: preparano migliaia di tortillas a mano ogni giorno. La tecnica usata al ristorante è la stessa che Núñez adopera quando le cucina a casa. I suoi principi sono semplici: fare affidamento sulla migliore masa harina (una farina fine di mais bianco precedentemente trattato) che si possa trovare nei negozi, un pizzico di sale e la giusta quantità di acqua. Scegliete una pressa per tortillas pesante; sarà il suo peso a fare tutto il lavoro e contribuirà a dare alle tortillas una forma molto regolare. La preferita di Núñez è la Doña Rosa x Masienda, perché — dice — «durerà in eterno. È uguale alle presse che si possono trovare in Messico in tutti i posti seri dove si fanno tortillas, dai ristoranti eleganti ai mercatini». I nostri esperti consigliano anche la Estrella Tortilla Press (), usata in foto. Ma la regola più importante è non smettere mai di preparare tortillas. Saranno le vostre mani a riconoscere a poco a poco la giusta consistenza dell’impasto, mentre voi riuscirete a individuare
