BIRYANI DI AGNELLO
SE C’È UN PIATTO INDIANO che non può mancare in tutte le occasioni di festa è il dum biryani. Durante i matrimoni, in India, gli chef che lo cucinano da generazioni a regola d’arte sono incaricati di creare questo pezzo forte che fa bella mostra di sé davanti a centinaia di invitati. Con la sua cupola dorata di pasta sfoglia e i vari strati di riso e carne stufata è uno spettacolo affascinante – complicato abbastanza da far pensare che sia fuori dalla portata dei cuochi casalinghi. Da Raleigh, North Carolina, la chef Cheetie Kumar la pensa però diversamente. «Il biryani è perfetto per un pranzo in famiglia — afferma—. È come una shepherd’s pie, ma molto più figo. Se ve la cavate con il coq au vin o il brasato, allora non avrete nessun problema».
La chef ha più di un asso nella manica: cipolle fritte confezionate (preferibilmente di marca indiana, di quelle non pastellate) e pasta di aglio e zenzero pronta. La carne di agnello stufata, già cotta e tagliata a pezzi, è l’ideale per questa ricetta e dimezza il tempo di preparazione. Per sigillare la parte superiore del tegame si può inoltre usare un impasto per paratha (la tipica focaccia indiana a base di farina di frumento) surgelato o in alternativa della pasta sfoglia. Anche se gli elementi che compongono il piatto sono numerosi, Kumar dispensa a tutti suggerimenti su come portarsi avanti: il latte allo zafferano e acqua di rose e la marinata di yogurt speziato, ad esempio, si possono realizzare con grande anticipo. E l’agnello si può addirittura brasare qualche settimana prima, per poi conservarlo in freezer fino alla sera
