SOFFERENTE E PIUTTOSTO STRAVOLTA dal fuso orario, non pensavo ci fosse qualcosa che potesse farmi riprendere finché il proprietario del mio Airbnb non mi ha messo davanti un vassoio con una selezione di piccoli coni di foglie di banano. Ne ho preso uno e, aprendo lentamente uno dei lati del verde involucro, ho visto sbucare un morbido boccone di riso cotto alla perfezione, risplendente di un giallo caldo per via della curcuma. L’improvviso piacere e il senso di sorpresa che il piatto mi ha dato sono rimasti con me anche una volta tornata a casa, stuzzicando la mia curiosità su come poter cucinare anche io con le foglie di banano.
Si tratta delle enormi fronde cerose dell’albero di banano. Le banane hanno avuto origine nell’Asia Sud Orientale e si sono poi diffuse in tutta l’Africa prima di arrivare nei Caraibi e nel Sud America, e oggi, ovunque crescano i frutti, se ne utilizzano le foglie in cucina. Non sono commestibili ma vengono usate per avvolgere e cuocere al forno, al vapore o per arrostire piatti di tutti i tipi, conferendo un aroma delicatamente dolce ed erbaceo.
Woldy Reyes, il fondatore di Woldy Kusina (società di catering a Brooklyn), ha condiviso la sua ricetta per il Plumcake alla banana bibingka (pag. 95), interpretazione personale del bibingka tradizionale, che nelle Filippine è una torta a base di riso sia dolce che salata, cotta al forno in foglie di banano. Le foglie, ha spiegato, aiutano a conferirle una mollica umida e allo stesso tempo mettono il risalto l’aroma della banana. Il suo consiglio per chi cucina con queste foglie? Non essere prevenuti. «Accogliete a braccia aperte le foglie di banano – dice –. È il modo perfetto per imparare a usarle come ingrediente».
Così ho cominciato a trovare sempre più ispirazione, bastava guardarmi attorno. Per preparare la sua barbacoa in stile messicano, lo chef di Chicago Jonathan Zaragoza fa marinare del collo di manzo in un adobo aromatico (alias spezzatino filippino), lo avvolge in foglie di banano e poi lo cuoce al forno (vedete pag. 94 per la ricetta). A New York, lo chef Vijay Kumar del ristorante Semma mi ha spiegato come rosolare in padella filetti di pesce racchiusi in foglie di banano per preparare il suo Kerala Meen Pollichathu, Pesce rosolato in foglie di banano (ricetta pag. 93).
Nelle comunità di tutta l’Asia Sud Orientale un gran numero di pietanze, sia dolci che salate, dal bánh tét vietnamita al zongzi cinese, sono cotte al vapore in foglie di banano. Amy Domrongchai, ristoratrice (e nonna di Alexandra Domrongchai,
