iamo agli inizi degli anni ’60 del secolo scorso e Dario Cecchini è un bambino di Panzano in Chianti, una delle zone più belle della Toscana. I suoi genitori, babbo Tullio e mamma Angela, lavorano nella piccola macelleria, di fronte alla casa dove abitano. Una vita onesta, fatta di sacrifici ma felice, dove Dario e sua sorella Marina si ritrovano a correre per il paese con i compagni di scuola, giocando e crescendo con sani valori contadini. La loro casa dista appena dodici metri dalla macelleria e di loro si occupa nonna Elina, quando i genitori sono al lavoro. La macelleria “Cecchini” vendeva i tagli “nobili” ai clienti e quello che i clienti non compravano serviva a. Dopo gli studi, con una piccola parentesi all’Università di Pisa per seguire i corsi di Veterinaria per curare le bestie e diventare la costola più importante di questa organizzazione contadina – perché questa funzione in paese la espletava il veterinario – i genitori purtroppo vengono a mancare e Dario si ritrova dietro il bancone della macelleria, aiutato dalla sorella che spesso saltava scuola per dare una mano, imparando insieme e facendo la gavetta. Nel 1975, grazie a Orlando, grande amico di papà Tullio e figura fondamentale per la crescita dei due ragazzi, seppe organizzare il loro cammino professionale, un vero “maestro di vita”. Dopo otto generazioni di macelleria, Dario lascia gli studi universitari e prende il posto del padre, imbraccia le redini della macelleria e porta avanti la sua “idea” di artigianato, da bottega fiorentina rinascimentale. «Gli artigiani sono l’anima di un luogo – racconta Dario – noi nasciamo artigiani volenterosi. La gente di campagna ha lo spirito di trovare la soluzione ai problemi e di veder progredire il lavoro, di fare le cose ben fatte. Gli artigiani nel conto finale per il cliente scrivevano: , rifacendosi alle antiche corporazioni delle Arti e dei Mestieri ed è così che mi piace lavorare, portando avanti i valori artigianali e contadini». Oggi l’Antica Macelleria Cecchini è diventata un punto saldo del territorio e dà lavoro a quaranta persone, prevalentemente donne. Aiutano, grigliano, tagliano. «Si entra in macelleria giovani. E la soddisfazione più grande è quella di vederli crescerli, indicare loro una strada per la vita, far capire loro cosa significa provare gioia e soddisfazione nel lavoro». Arrivano da tutte le parti per assaggiare la carne di Dario Cecchini. Il cliente è soprattutto ospite e il benvenuto in macelleria è prezioso. «Il valore aggiunto che il lavoro da macellaio comporta è la componente umana: il paese si riempie di gente, tutti passano di qui a salutarci, a bere un bicchiere insieme, addirittura due persone che lavorano da me hanno comprato casa e si sono traferiti in paese con le famiglie. Solo l’anno scorso sono nati sette bambini, che per Panzano in Chianti è un record». Oltre a fare vendita al dettaglio, Dario ha progettato in macelleria due sale conviviali. «Organizzo il concetto di convivio: nel senso che alla mia tavola il cibo è un mezzo non un fine. È vero che il cibo deve essere buono e a buon prezzo, il nostro camioncino dei panini ad esempio serve il pranzo al Belvedere di Panzano, con panini fatti in casa ad un prezzo ottimo, serve a nutrire i muratori, i contadini, la gente che lavora con le mani e deve avere la qualità. Al serviamo menu fissi, prima un benvenuto offerto da noi con bicchiere di vino locale, crostino di burro del Chianti e poi alle 13 tutti a tavola per il pranzo e la sera alle 20. Serviamo tre diversi menu a diversi prezzi e, dal lunedì al venerdì, anche il . Due sale con grandi tavoli, dove tutti condividono l’esperienza di . La gente si conosce, parla insieme, nella stagione turistica ci sono almeno quindici nazioni diverse». Il menu è lo spirito dell’esperienza: non c’è un taglio nobile e uno no. È una successione di sei portate con tartare, taglio anteriore, la , la costata o la fiorentina a seconda della disponibilità. Il taglio che non ti aspetti spesso è più buono del filetto. «Un altro menu rappresenta quello della mia famiglia e ricorda nonna Elina: si usa tutto e bene, iniziando dal , tutti i tagli che sono i veri piatti della tradizione popolare ovvero i , , la e la . Il mio è un menu “fino a fine fame”: il cameriere passa e ti porta quello di cui hai bisogno, se non ti è bastato il resto. C’è anche il menu vegetariano, con i piatti tradizionali toscani come la e il . Ho rispetto anche per chi ha fatto una scelta diversa, quindi vegetariani benvenuti!». Il servire carne per Dario è ringraziare l’animale e onorare il sacrificio perché, come asserisce, «è la morte che nutre la vita. Il mio sentimento è prima per gli animali poi per gli umani». Ecco dove Dario ha imparato la vera sostenibilità, dalla nonna Elina e al suo «». Dario guarda amorevole sua moglie Kim, californiana, che un giorno del 2003 entrò in macelleria spinta dalla curiosità e non se ne è più andata, restando a Panzano al fianco di quello che un giorno diventò suo marito e condividendo tradizioni e valori contadini. Ma Dario, allora di strada ne hai veramente fatta: «Sì, a occhio e croce, quei 10-12 metri che distano tra casa dell’infanzia e macelleria». Dario e la sua macelleria, anime sostenibili di Panzano in Chianti.
