IL TARTUFO TUTTO L’ANNO (E PER TUTTI I GUSTI)
Il tartufo bianco () è il più pregiato, per il suo profumo unico e delicato e perché non è coltivabile, fatto che ne limita la stagione), cresce in primavera verso il mare, mentre in estate l’area alle spalle di Firenze è ideale per il Nero Scorzone () e il Nero Uncinato (). Tra San Gimignano e Volterra si trova il Nero Pregiato () – più diffuso in Umbria – mentre il Nero d’inverno () e il Nero Liscio () sono poco conosciuti. Ci sono anche le differenze date dal terreno – il suolo tufaceo o sabbioso del versante tirrenico permette al tartufo di esprimersi al meglio – e quelle delle piante sotto a cui crescono i tartufi: non solo quercia ma anche alloro, ad esempio. Poi c’è il discorso degli abbinamenti: «Il bianco è più permaloso degli altri – dice Savini – Non bisogna coprirlo con sapori forti; in ogni caso, per me il tartufo vuole semplicità e gli chef dovrebbero fare un passo indietro lasciandolo un po’ protagonista».
